固態(tài)發(fā)酵法制醋

固態(tài)發(fā)酵法制醋主講：吳志亮食醋生產(chǎn)一般選用淀粉含量高的原料，我國長江以南習慣上用糯米和大米，長江以北則多用高梁、小米釀醋。目前常選用的原料有玉米、甘薯、甘薯干、馬鈴薯干、糧食下腳料、含有淀粉的野生植物以及果蔬類等。固態(tài)發(fā)酵法制醋需要拌入較多疏松材料如礱糠、小米殼、高粱殼及麩皮等，使醋醅膨松，能容納一定量的空氣，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸。1、固態(tài)發(fā)酵法制醋

麩紅曲、酒母

↓原料→粉碎→混合→潤水→蒸熟→攤晾過篩→拌勻→入缸→糖化→酒精發(fā)酵、壓榨出酒倒醅→拌勻→醋酸發(fā)酵、倒醅→

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醋酸菌種子粗谷糠加鹽→后熟→淋醋→陳釀→澄清→配制→滅菌→成品2、工藝流程（1）原料處理將大米(或高梁、薯干)粉碎，加入120%麩皮和80%谷糠(或稻殼)混勻，加入混合料重量2～3倍的水，迅速翻拌均勻，使物料吸水均勻。潤水后，原料放入鍋中蒸料，蒸料在常壓下上汽后蒸1.5～2h，再燜1h，料即出鍋。若在0.15MPa壓力下，則蒸料lh，再燜15min，料即出鍋。出鍋的料需用機械打碎結(jié)塊，冷卻至30～40℃。3、制作方法（2）淀粉糖化及酒精發(fā)酵

在冷卻的熟料中加入混合干料總重量60%的冷水，同時加入酒母和打碎的麩曲，充分翻拌，制成含水量為60%～62%的醅。把醅移入缸中并壓實，入缸醅溫為24～28℃，室溫為28℃左右。醅入缸的第二天，當品溫升至38～40℃時，進行第一次翻醅(也稱倒缸)，調(diào)節(jié)溫度和水分，進行淀粉糖化和酒精發(fā)酵(也稱雙邊發(fā)酵)。發(fā)酵期間控制品溫在35℃以下，發(fā)酵5d(冬季可延至7d)，酒醅中酒精含量達7%～8%(夏季可能在6%左右)。3、制作方法（3）醋酸發(fā)酵酒醅成熟后，在酒醅中拌入谷糠和醋酸菌種子醅，并充分混勻制成醋醅，進行醋酸發(fā)酵。在醋酸發(fā)酵期間，控制品溫在38～4l℃，每天翻醅1次。一般每經(jīng)24h后醅面品溫高達40℃以上，而中層、底層品溫與表面比較相差很大，所以每天必須進行翻醅調(diào)溫，這樣不使表層品溫過高，同時使中、底層醋醅也能接觸空氣，使發(fā)酵順利進行。當品溫下降至35℃左右時，醋酸發(fā)酵基本結(jié)束，應及時向醋醅內(nèi)加鹽，并拌勻，再放置兩天進行后熟。醋酸發(fā)酵周期一般為10～20天。3、制作方法（4）淋醋采用三循環(huán)法(也稱三次套淋法)即用二醋浸泡成熟醋醅20～40h，淋出頭醋、剩下的渣子為頭渣；用三醋浸泡頭渣20～24h，淋出二醋，剩下的渣子為二渣；用清水浸泡二渣淋出三醋，三渣可作飼料。頭醋為半成品，二醋和三醋用于淋醋時浸泡之用。3、制作方法（5）熏醋把發(fā)酵成熟的醋醅放置于熏醅缸內(nèi)，缸口加蓋，用文火加熱至70～80℃，每隔24h倒缸1次，共熏5～7d，所得熏醅具有其特有的香氣，色紅棕且有光澤，酸味柔和，不澀不苦。熏醅后可用淋出的醋單獨對熏醅浸淋，也可對熏醅和成熟醋醅混合浸淋。3、制作方法（6）陳釀有醋醅陳釀和醋液(半成品)陳釀兩種方法。醋醅陳釀是把加鹽的成熟醋醅(醋酸含量在7%以上)移入缸內(nèi)壓實，在醅面上蓋一層食鹽，缸口加蓋，放置15～20d后翻醅1次，再行封缸，陳釀數(shù)月后淋醋；醋酸陳釀是把醋酸含量在5%以上的半成品醋(頭醋)封缸陳釀數(shù)月。經(jīng)陳釀的食醋質(zhì)量有顯著提高，色澤鮮艷，香味醇厚，澄清透明。3、制作方法（7）配制及殺菌陳釀醋或新淋出的頭醋都稱為半成品，在出廠前在澄清池內(nèi)沉淀并按質(zhì)量標準進行配兌，除總酸含量為5-6%以