發(fā)酵技術及酸乳加工-微課腳本

咸寧職業(yè)技術學院胡玥發(fā)酵技術及酸乳加工THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI農(nóng)產(chǎn)品深加工—發(fā)酵技術及酸乳加工與農(nóng)產(chǎn)品的初加工技術不同，農(nóng)產(chǎn)品深加工往往加工程度深、層次多，經(jīng)過若干道加工工序，農(nóng)產(chǎn)品的理化特性發(fā)生較大變化，產(chǎn)品在功能和質(zhì)量上都有相應的提高，產(chǎn)品價值顯著增加。例如農(nóng)產(chǎn)品深加工實例——發(fā)酵技術及酸乳加工。一、發(fā)酵技術二、酸乳加工目錄發(fā)酵是指人們利用微生物的代謝活動，通過生物催化作用將有機物質(zhì)轉化成產(chǎn)品的過程。發(fā)酵技術是利用發(fā)酵來獲得產(chǎn)品的技術。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.發(fā)酵技術發(fā)酵是由微生物引起的，不同種類的微生物對有機物質(zhì)的利用往往不同，根據(jù)微生物發(fā)酵原理大致可將其分為以下三類：①酵母菌類（葡萄酒酵母、啤酒酵母等）②霉菌類（有根霉、毛霉、曲霉等）③細菌類（常見的有醋酸菌、乳酸菌及部分芽孢桿菌等）THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI01.發(fā)酵技術酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品。酸乳營養(yǎng)全面，風味獨特，比牛乳更易被人體吸收，且具有抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長繁殖、降低膽固醇等作用，深受人們喜愛。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI02.酸乳加工目前我國市場上酸乳制品按照成品的組織狀態(tài)，可分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩大類。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI02.酸乳加工（1）凝固型酸乳加工工藝凝固型酸乳的發(fā)酵過程是在包裝容器中進行，成品發(fā)酵后保持其凝乳狀態(tài)。凝固型酸乳加工的基本工藝流程包括原料乳驗收、殺菌及冷卻、發(fā)酵劑接種、灌裝、發(fā)酵、冷藏后熟等工序。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI02.酸乳加工（2）攪拌型酸乳加工工藝攪拌型酸乳是先發(fā)酵后灌裝而成，發(fā)酵后的凝乳已在灌裝前和灌裝過程中攪碎而成粘稠狀組織結構。攪拌型酸乳加工的基本工藝流程包括原料乳驗收、殺菌及冷卻、發(fā)酵劑接種、發(fā)酵、冷卻破乳、灌裝、冷藏等工序。THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI02.酸乳加工內(nèi)容小結1.發(fā)酵是指人們利用微生物的代謝活動，通過生物催

化作用將有機物質(zhì)轉化成產(chǎn)品的過程；2.酸乳是指以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保

加利亞亞種）發(fā)酵制成的產(chǎn)品；3.酸乳制品按照成品的組織狀態(tài)可分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩大類。4.凝固型酸乳加工的基本工藝