《食品生物化學(xué)》課件-果蔬化學(xué)成分在采收后的變化

果蔬化學(xué)成分在采收后的變化

鶴壁職業(yè)技術(shù)學(xué)院目錄/Contents01糖類物質(zhì)的變化02水分的變化

果蔬化學(xué)成分在采收后的變化

有機(jī)酸的變化色素及鞣質(zhì)的變化芳香物質(zhì)的形成果膠物質(zhì)的變化03040506請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容請?zhí)鎿Q文字內(nèi)容，修改文字內(nèi)容，也可以直接復(fù)制你的內(nèi)容到此。

采收后的果蔬其組織細(xì)胞內(nèi)的化學(xué)成分將繼續(xù)發(fā)生生化變化，這些物質(zhì)在貯藏過程中會發(fā)生量和質(zhì)的變化，引起果蔬品質(zhì)的改變。

01糖類物質(zhì)的變化

未成熟的水果中淀粉含量較多，果肉無甜味。果實(shí)成熟后，淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性糖，果實(shí)變甜。這些可溶性糖是低分子糖類的混合物，其中有單糖、雙糖和短鏈的低聚糖，如葡萄糖、果糖、蔗糖等。采后的果蔬這些可溶性單糖和低聚糖經(jīng)細(xì)胞呼吸作用而損耗。02有機(jī)酸的變化

果蔬內(nèi)的有機(jī)酸主要是檸檬酸、蘋果酸、草酸、酒石酸等。一般情況下成熟期酸含量達(dá)到最高，隨著成熟有機(jī)酸含量下降，成熟時酸含量達(dá)到生命中的最低含量。03色素及鞣質(zhì)的變化

果實(shí)成熟時綠色由于葉綠素的降解而消失，類胡蘿卜素和花青素等其他色素的形成而呈現(xiàn)黃色、紅色或橙色。番茄由于番茄紅素而呈紅色；橙子由于類胡蘿卜素呈橙色；葉菜類衰老變黃是由于葉綠素分解葉黃素出現(xiàn)。幼嫩果實(shí)含較多鞣質(zhì)而具有強(qiáng)烈的澀味。成熟過程澀味消失。其原因有三種情況：

1.鞣質(zhì)與呼吸中間產(chǎn)物乙醛形成不溶性縮合物。

2.鞣質(zhì)單體聚合為不溶性的無味大分子物質(zhì)。

3.有些鞣質(zhì)作為呼吸作用底物被氧化掉。04芳香物質(zhì)的形成

果實(shí)成熟過程中的代謝作用所產(chǎn)生的一些脂肪族和芳香族的低分子酯及一些特殊的醛類物質(zhì)，使果蔬顯示出特有的香氣。蘋果的香氣一般由乙酸、丙酸、丁酸、辛酸等揮發(fā)性酸及其酯和甲醇、乙醇、乙醛等組成。05果膠物質(zhì)的變化

幼嫩果實(shí)含有大量原果膠與纖維素、半纖維素交織在一起，因此果實(shí)堅(jiān)硬；隨著果實(shí)的成熟，果肉細(xì)胞間的原果膠在原果膠酶、有機(jī)酸作用下轉(zhuǎn)化為可溶性果膠，使果實(shí)組織變軟，風(fēng)味變佳。06水分的變化

水分是果蔬中含量最高的化學(xué)成分。采收后的果蔬，隨著貯藏時間的延長會發(fā)生不同程度的