《食品加工技術(shù)》課件-甜煉乳生產(chǎn)工藝

乳品工藝濃縮乳制品概述按成品是否加糖、脫脂或添加某種輔料，煉乳可以分為以下幾種：全脂加糖煉乳（甜煉乳）全脂不加糖煉乳（淡煉乳）脫脂煉乳半脫脂煉乳強(qiáng)化煉乳調(diào)制煉乳我國目前主要生產(chǎn)的淡煉乳和甜煉乳兩種，約占全國乳制品產(chǎn)量的4%甜煉乳概念在牛乳中加入約16%的蔗糖，并濃縮到原來體積40%左右的一種乳制品成品中蔗糖含量：40%～45%加糖可增大滲透壓，因而賦予成品以保存性用途不宜用于哺育嬰兒用于飲料及食品加工的原料甜煉乳生產(chǎn)工藝甜煉乳預(yù)熱殺菌目的與淡煉乳的基本相同若采用預(yù)先加糖方式，預(yù)熱可使蔗糖完全溶解一般100℃附近最不利(產(chǎn)品變稠)110～120℃瞬間加熱或75℃、10min左右的保持加熱，比較適宜甜煉乳加糖蔗糖目的是抑制細(xì)菌的繁殖，增強(qiáng)制品的保存性（高滲透壓）添加量原料乳的15%～16%蔗糖比（一般為62.5%～64.5%）甜煉乳加糖方法①將蔗糖直接加入原料乳中，經(jīng)預(yù)熱殺菌后進(jìn)入濃縮罐②將原料乳與蔗糖的濃溶液分別進(jìn)行預(yù)熱，然后混合濃縮③先將牛乳單獨(dú)預(yù)熱并真空濃縮，在濃縮將近結(jié)束時(shí)將濃度約為65%的蔗糖溶液（預(yù)先以95℃殺菌）吸入真空濃縮罐中，再進(jìn)行短時(shí)間的濃縮不同加糖方法對(duì)甜煉乳貯存時(shí)粘度增加的影響1－糖與乳一同預(yù)熱殺菌2－糖與乳分別預(yù)熱、混合后一同濃縮3－糖殺菌后在濃縮后期加入甜煉乳濃縮與淡煉乳基本相同在濃縮時(shí)牛乳溫度一般保持在49～59℃在乳濃縮到接近需要的濃度時(shí)再加入糖液濃縮終點(diǎn)確定現(xiàn)象：濃縮乳粘度升高，沸騰狀態(tài)滯緩，微細(xì)的氣泡集中在中心，表面稍呈光澤乳溫48℃時(shí)，31.71～32.56oBé（相對(duì)密度為1.28～1.92）甜煉乳調(diào)整粘度目的：避免原料乳季節(jié)等因素而導(dǎo)致產(chǎn)品不穩(wěn)定方法一：添加一部分成品將經(jīng)過8～12h以上貯存的煉乳或在40～45℃保藏7～10d的煉乳，在預(yù)熱時(shí)按原料乳3%加入，則在產(chǎn)品保藏中可以抑制粘度上升方法二：均質(zhì)處理10～14MPa/3.0～3.5MPa，溫度為50～60℃甜煉乳冷卻及乳糖結(jié)晶目的防止成品在貯藏期變稠與褐變的傾向可使過飽和乳糖形成細(xì)小結(jié)晶，保證細(xì)膩的感官品質(zhì)煉乳中的水分只能持有液體中一半的乳糖，另一半則將以結(jié)晶態(tài)沉淀，過剩的乳糖如果讓其自由沉淀，則乳糖結(jié)晶會(huì)很大，產(chǎn)品砂狀化。最好控制乳糖的結(jié)晶形成小晶體，在一級(jí)煉乳中最大結(jié)晶尺寸為10μm，這些結(jié)晶在一般貯存溫度，12-25℃下在乳中保持分散，并且不會(huì)被舌頭所查覺。乳糖的溶解度甜煉乳生產(chǎn)中，乳糖在哪個(gè)區(qū)域結(jié)晶？甜煉乳冷卻及乳糖結(jié)晶晶種：一種細(xì)小的乳糖結(jié)晶（α–無水乳糖）；加入量為甜煉乳成品量的萬分之二到