宴會設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年山西旅游職業(yè)學(xué)院

宴會設(shè)計(jì)實(shí)務(wù)智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年山西旅游職業(yè)學(xué)院下列不屬于中式宴會準(zhǔn)備的酒具的是（）。

答案:香檳杯###雞尾酒杯宴會部組織的狀況關(guān)系到宴會部的（）。

答案:運(yùn)作效率###信息溝通###產(chǎn)品質(zhì)量中式宴會中的開餐服務(wù)包括（）。

答案:毛巾服務(wù)###鋪口布###撤補(bǔ)餐具###茶水服務(wù)宴會現(xiàn)場質(zhì)量管理主要從（）進(jìn)行控制

答案:意外事件的控制###上菜時(shí)機(jī)的控制###服務(wù)程序的控制###餐間人力控制宴會菜單設(shè)計(jì)的指導(dǎo)思想（）。

答案:豐儉適度###確保盈利###整體協(xié)調(diào)###科學(xué)合理西餐擺放餐具時(shí)應(yīng)遵循以下標(biāo)準(zhǔn)（）。

答案:餐位中心對稱###主人位順時(shí)針###盤邊距桌邊等距宴會場境設(shè)計(jì)的原則有（）。

答案:安全衛(wèi)生###藝術(shù)雅致###主題鮮明###統(tǒng)一協(xié)調(diào)宴會廳管理人員收集服務(wù)質(zhì)量信息的方式有（）。

答案:聽取賓客意見###統(tǒng)計(jì)報(bào)表###巡視###定量檢查新員工培訓(xùn)組織系統(tǒng)結(jié)構(gòu)圖，可達(dá)到（）的目的。

答案:明確目標(biāo)###明確領(lǐng)導(dǎo)###明確崗位宴會臺面設(shè)計(jì)過程中還需要遵循（）原則。

答案:禮儀###美觀###實(shí)用按臺面用途，宴會臺面可以劃分為（）。

答案:觀賞臺面###藝術(shù)臺面###食用臺面關(guān)于斟酒量的控制說法正確的是（）。

答案:白葡萄酒斟倒七成###紅葡萄酒斟倒五成###啤酒八分酒液兩份泡沫###白酒斟八成中式宴會菜品設(shè)計(jì)方法有（）。

答案:確立核心菜點(diǎn)###合理分配菜點(diǎn)成本###輔佐菜品的配備宴會臺面設(shè)計(jì)是運(yùn)用一定的和（）知識進(jìn)行桌面布置的藝術(shù)過程。

答案:心理學(xué)###美學(xué)宴會出品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要由（）構(gòu)成。

答案:菜點(diǎn)選料標(biāo)準(zhǔn)###原料加工標(biāo)準(zhǔn)###成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)###烹調(diào)、裝盤標(biāo)準(zhǔn)###菜點(diǎn)組合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)團(tuán)桌（圓桌）最早于（）出現(xiàn)在宴會之中。

答案:清朝中式宴會一般習(xí)慣為（）人一桌。

答案:10人中式宴會中上菜的順序是（）。

答案:冷菜-主菜-熱菜-湯-甜菜-面點(diǎn)-水果宴會菜單設(shè)計(jì)時(shí)，首先要掌握辦宴信息，包括酒店信息和（）。

答案:八知三了解“十里不同風(fēng)，百里不同俗”說明宴會統(tǒng)籌人員要擁有（）。

答案:人文知識背景了解（），按照標(biāo)準(zhǔn)操作流程來操作大會于一名合格的宴會統(tǒng)籌人員來說只是基礎(chǔ)。

答案:宴會產(chǎn)品中式大型宴席一般是指就餐規(guī)模在（）桌以上的宴席。

答案:31（）是指宴會經(jīng)營活動過程中可能造成成本流失的環(huán)節(jié)。

答案:成本泄漏點(diǎn)“筵席”本意為古代鋪地的坐具，下列選項(xiàng)中關(guān)于其論述錯(cuò)誤的是（）

答案:編織的材料一致素席宴會最早出現(xiàn)于（）

答案:魏晉南北朝利用崗位分工，強(qiáng)化崗位職能，并施以檢查督導(dǎo)，對宴會產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行控制的方法叫做（）

答案:崗位職責(zé)控制法食用臺面也稱素臺，多用于（）。

答案:中檔宴會（）是影響人員配置的第一要素。

答案:酒店的星級標(biāo)準(zhǔn)在西餐之前，西方客人喜歡飲用的開胃酒是（）。

答案:味美思熱菜一般由熱妙、大菜組成，是宴席的“主題歌”。

答案:對一次美好的宴會印象會令客人難忘，所以會增加再次消費(fèi)的頻率。

答案:對宴會臺面設(shè)計(jì)餐、酒具的選擇一定要根據(jù)宴會菜單和酒水特點(diǎn)進(jìn)行。

答案:對即便原材料價(jià)格處于隨時(shí)波動，但宴會價(jià)格也應(yīng)保持穩(wěn)定不變。

答案:錯(cuò)宴會部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原則是按需設(shè)崗。

答案:對宴會臺面設(shè)計(jì)又稱餐桌布置藝術(shù)。

答案:對轉(zhuǎn)臺，又稱轉(zhuǎn)盤，主要是為了便于賓客取菜。

答案:對主菜是西餐正式宴會的靈魂。

答案:對菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)包括菜點(diǎn)的色澤標(biāo)準(zhǔn)、成型標(biāo)準(zhǔn)、綜合味感標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)地標(biāo)準(zhǔn)、特殊效果標(biāo)準(zhǔn)等。

答案:對熟悉酒店宴會廳各類信息資料是宴會預(yù)訂員必備的要求。

答案:對中餐目前被廣泛使用的烹調(diào)方法有炒、爆、熘、燜、燴等20余種。

答案:對酒水服務(wù)質(zhì)量是餐飲服務(wù)質(zhì)量的重要標(biāo)志。

答案:對宴會食品衛(wèi)生管理要從原材料的采購環(huán)節(jié)抓起。

答案:對宴會價(jià)格要綜合考慮（）。

答案:菜品質(zhì)量###服務(wù)水平###地理位置###就餐環(huán)境常用的定價(jià)目標(biāo)有（）。

答案:市場占有率###最大利潤###銷售量定價(jià)目標(biāo)要收到酒店的（）制約。

答案:酒店總體發(fā)展目標(biāo)###營銷目標(biāo)影響價(jià)格的因素包括（）。

答案:期間費(fèi)用###利潤###稅金宴席銷售和毛利率是宴會設(shè)計(jì)和成本控制的前提。

答案:對原材料成本是價(jià)格最重要、最基本、最直接的決定因素。

答案:對為確保宴會的正常盈利，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)要重點(diǎn)考慮高價(jià)菜品的價(jià)格。

答案:錯(cuò)宴會產(chǎn)品定價(jià)又稱作（）。

答案:定價(jià)藝術(shù)毛利率=毛利÷（）

答案:銷售價(jià)格毛利率的高低反映出宴會經(jīng)營（）高低。

答案:管理水平宴會菜點(diǎn)用料控制主要包括（

）。

答案:原料更新控制###原料質(zhì)量控制###原料數(shù)量控制宴會服務(wù)質(zhì)量控制有效進(jìn)行的三大條件包括（

）。

答案:收集質(zhì)量信息###建立宴會服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程###抓好員工的培訓(xùn)宴會服務(wù)中，質(zhì)量控制方法在預(yù)先控制和現(xiàn)場控制中都出現(xiàn)的是（）

答案:人力資源的控制屬于宴會衛(wèi)生管理范疇的是（

）。

答案:餐具用品衛(wèi)生管理###員工個(gè)人衛(wèi)生管理###食品衛(wèi)生管理###宴會環(huán)境衛(wèi)生管理常見的宴會質(zhì)量控制的方法有（

）。

答案:重點(diǎn)控制法###崗位職責(zé)控制法###階段控制法宴會質(zhì)量控制是酒店質(zhì)檢部的職責(zé)，與餐飲部沒有關(guān)系。

答案:錯(cuò)賓客意見反饋屬于宴會服務(wù)質(zhì)量內(nèi)部系統(tǒng)信息反饋的范疇。

答案:錯(cuò)制定完善的宴會服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)程是進(jìn)行宴會服務(wù)質(zhì)量管理的前提和基礎(chǔ)。

答案:對下列選項(xiàng)不屬于菜點(diǎn)溫度控制方法的是（

）。

答案:菜點(diǎn)原料的選擇下列內(nèi)容不屬于宴會服務(wù)質(zhì)量現(xiàn)場控制的是（

）。

答案:衛(wèi)生質(zhì)量的控制宴會預(yù)訂人員需要提前了解與宴會有關(guān)的信息。（）

答案:對宴會預(yù)訂合同一般在宴會通知單下發(fā)給各個(gè)相關(guān)部門之后再簽訂。

答案:錯(cuò)宴會預(yù)訂的變更主要包括（）形式

答案:宴會預(yù)訂更改###宴會預(yù)訂的取消宴會預(yù)訂中經(jīng)常使用的表單有（）

答案:宴會預(yù)訂合同###宴會更改通知單###宴會預(yù)訂單###宴會通知單一般在大型宴會中，預(yù)定金收取的金額數(shù)應(yīng)占總費(fèi)用的（）

答案:30%-50%要想了解整個(gè)餐廳的宴會預(yù)訂情況一般需查看（）

答案:宴會預(yù)訂記錄本下面哪項(xiàng)不需要出現(xiàn)在宴會預(yù)訂單中（）

答案:宴會違約金大型的宴會一般采用（）預(yù)訂方式。

答案:面談?lì)A(yù)訂（）常用于小型宴會的預(yù)訂，同時(shí)也便于宴會預(yù)定人員與客人咨詢宴會資料、核實(shí)宴會細(xì)節(jié)。

答案:電話預(yù)訂宴會正式確定后一般要向各個(gè)部門下發(fā)（）進(jìn)行任務(wù)分配。

答案:宴會通知單宴會經(jīng)濟(jì)收入的重要保障因素有（）。

答案:宴會消費(fèi)水平高###宴會接待人數(shù)多###宴會廳面積大宴會經(jīng)營特點(diǎn)的有（）。

答案:宴會形式多樣###安排娛樂節(jié)目宴會部是以飲食為中心的餐宴主體。

答案:錯(cuò)宴會部的經(jīng)營活動有多樣性特點(diǎn)。

答案:對宴會經(jīng)營收入只占酒店經(jīng)濟(jì)收入的小部分，所不是飯店經(jīng)濟(jì)的主體。

答案:錯(cuò)宴會部管轄的餐廳，除了各種風(fēng)格的大小廳外，一般還包括（）。

答案:多功能廳宴會以會議為主的活動一般包括（）。

答案:各種研討會宴會部的經(jīng)營項(xiàng)目及形式可謂五花八門，這些場合的服務(wù)工作都是由（）負(fù)責(zé)。

答案:宴會部宴會廳具有不同于餐廳的特點(diǎn)為（）。

答案:用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一###參加人數(shù)多###事前有預(yù)約###服務(wù)要求高宴會經(jīng)營的內(nèi)容來開，宴會可分為（）。

答案:謝師宴###壽宴###滿月宴西式宴會餐桌服務(wù)的方式有（）。

答案:英式服務(wù)###俄式服務(wù)###法式服務(wù)###美式服務(wù)下列關(guān)于中式宴會中擺菜的要求正確的是（）。

答案:一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花###主菜的看面要正對主位###雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌，魚不獻(xiàn)脊###從餐桌中間向四周雞尾酒會的高潮一般在（）。

答案:酒會開始10分鐘###酒會結(jié)束前10分鐘###宣讀完祝酒詞時(shí)大型宴會廳應(yīng)提前30分鐘、小型宴會廳應(yīng)提前15分鐘開啟照明燈光和空調(diào)。

答案:對大型宴會人員緊缺時(shí)，可從其他部門臨時(shí)抽調(diào)。

答案:對上菜完畢即可結(jié)賬。

答案:錯(cuò)撤臺清理的順序是（）。

答案:毛巾—餐具-玻璃器皿-金銀器-瓷器引領(lǐng)客人時(shí)，應(yīng)走在客人左前方（）處。

答案:1.5米在中式宴會中，上菜的順序應(yīng)遵循（）。

答案:先咸后甜###先冷后熱###先高檔后一般###先清湯后濃湯在西式宴會中，備用餐具一般占總數(shù)的（）。

答案:1/10按餐飲風(fēng)格，宴會臺面可以劃分為（）。

答案:中餐宴會臺面###中西混合宴會臺面###西餐宴會臺面中餐宴會擺臺基本工序包括擺臺前準(zhǔn)備、（）等程序。

答案:餐巾折花###擺放餐具###檢查###鋪臺布臺面設(shè)計(jì)不僅是一門科學(xué)，同時(shí)也是一門藝術(shù)。

答案:對觀賞臺面又稱看臺，多用于（）。

答案:民間宴席###風(fēng)味宴席宴會臺面設(shè)計(jì)的作用有（）。

答案:烘托宴會氣氛###顯示宴會檔次###體現(xiàn)管理水平###反映宴會主題宴會座次橫向排列時(shí)，要考慮（）的原則。

答案:中心第一臺面設(shè)計(jì)的所有物件的檔次都是根據(jù)宴會檔次確定的。

答案:對擺臺是開餐前布置桌面的工作，屬于事前服務(wù)。

答案:對一般臺面上口布造型最高的就是（）。

答案:主人位宴會臺型橫向排列時(shí)，主桌在（）。

答案:中央中餐冷菜形式有（）或花拼帶圍碟等，是佐酒開胃的冷食菜。

答案:雙拼###三拼###單盤###什錦拼盤中式宴會中酒水的上席順序（）。

答案:低度酒在前，高度酒在后###有汽酒在前，無汽酒在后###普通酒在前，名貴酒在后###新酒在前，陳酒在后在西式宴會中，酒水按照（）的順序上席。

答案:新酒在前，陳酒在后###價(jià)格低的在前，價(jià)格高的在后###白葡萄酒在前，紅葡萄酒在后###干型酒在前，甜型酒在后宴會菜品的種類有很多，按照溫度分為（）。

答案:冷菜###熱菜（）又稱冷葷或冷盤，是相對熱菜而言的，是具有獨(dú)特風(fēng)格、拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴。

答案:冷菜配制酒的酒精度一般為（）。

答案:20%-30%宴會菜品設(shè)計(jì)是指對組成一次宴會的所有菜品的整體設(shè)計(jì)和具體每道菜品的設(shè)計(jì)。

答案:對西式正式宴會適宜招待規(guī)格較高，人數(shù)不是很多的客人。

答案:對酒水是宴會營業(yè)收入的主要來源之一。

答案:對（）是西餐開餐的第一道菜。

答案:頭盤宴會場景的構(gòu)成要素包括（）。

答案:周邊環(huán)境###建筑風(fēng)格###宴會氣氛###宴會場地小型宴席一般是指就餐規(guī)模在()桌以下的宴席。

答案:10宴會氣氛包括（）氣氛和（）氣氛。

答案:有形###無形宴會場地分為（）部分和（）部分。

答案:固定###臨時(shí)酒店餐廳空間通常劃分為有3種類型，分別為（）。

答案:營業(yè)空間###裝飾空間###公用空間宴會場境設(shè)計(jì)是宴會設(shè)計(jì)中不可缺少的一部分。

答案:對員工動線，要盡量減少與賓客相互交叉的路線。

答案:對員工的態(tài)度也能影響賓客的舒適程度和對宴會的整體感覺。

答案:對主桌又稱主臺，通常稱為“1號臺”，供宴會主賓、主人或其他重要賓客就餐，是宴請活動的（）。

答案:中心部分宴會廳夏季溫度宜在（）范圍內(nèi)。

答案:22-24℃筷架有（）的作用。

答案:有固定的位置可放###衛(wèi)生常見的西式酒具有（）。

答案:白蘭地酒杯###葡萄酒杯###雞尾酒杯###香檳杯布件的管理制度有（）。

答案:盤點(diǎn)制度###收發(fā)制度###報(bào)廢制度絲綢織物外觀華麗、富貴，但易臟污且很難消除，酒店不常用。

答案:對宴會中使用較多的餐椅為靠背椅。

答案:錯(cuò)下列不屬“棉”的優(yōu)點(diǎn)是（）。

答案:酸堿反應(yīng)不敏感口布的作用有（）。

答案:衛(wèi)生用品###裝飾美化餐臺###標(biāo)出主賓席位###烘托就餐氣氛玻璃茶具的特點(diǎn)是耐熱耐寒，泡茶無熟湯味，能保真香，且傳熱緩慢，不宜燙手。

答案:錯(cuò)在貴賓式服務(wù)中，一般認(rèn)為骨碟至少需要更換幾次（）以上。

答案:4（）是保護(hù)財(cái)產(chǎn)的必要手段。

答案:盤點(diǎn)制度八仙桌最早出現(xiàn)于宴會之中是在（）。

答案:明朝宴會設(shè)計(jì)的內(nèi)容有（）。

答案:宴會酒水設(shè)計(jì)###宴會臺面設(shè)計(jì)###宴會環(huán)境設(shè)計(jì)###宴會菜單設(shè)計(jì)###宴會服務(wù)設(shè)計(jì)下列選項(xiàng)中，（）是宴會的發(fā)展趨勢。

答案:人文情感化###大眾化###營養(yǎng)化###食趣化###節(jié)儉化酒令最早于（）出現(xiàn)于宴會中。

答案:隋唐時(shí)期西周時(shí)期宴會最大的特點(diǎn)是（）。

答案:禮儀性“四司六局”出現(xiàn)于（

）。

答案:宋朝詐馬宴是清代充滿政治色彩的一種宴會。

答案:錯(cuò)宴會的萌芽是源于遠(yuǎn)古的祭祀活動。

答案:對滿漢全席宴的出現(xiàn)標(biāo)志著我國古代宴會發(fā)展到了頂峰。

答案:對我國迄今發(fā)現(xiàn)最早的宴會是（）。

答案:八珍宴素菜入席肴注意（）。

答案:精心烹制###順應(yīng)時(shí)令###取其精華崗位職責(zé)的內(nèi)容包括（）。

答案:職位###任務(wù)###層級（）是菜品成本控制方面的重要組成。

答案:加工環(huán)節(jié)###烹制環(huán)節(jié)###配料環(huán)節(jié)餐飲原材料消耗價(jià)值是指（）和家具用品等消耗的價(jià)值。

答案:原材料###服務(wù)用品宴會部組織機(jī)構(gòu)的縱向設(shè)置包括（）。

答案:現(xiàn)場管理層###部門最高管理層###作業(yè)組織層###作業(yè)層按照制作方法，酒大體可以分為（）。

答案:釀造酒###雞尾酒###配制酒###蒸餾酒宴會服務(wù)設(shè)計(jì)的內(nèi)容主要包括（）

答案:服務(wù)方式的設(shè)計(jì)###服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)###席間音樂和活動設(shè)計(jì)布件的保養(yǎng)應(yīng)注意（）。

答案:輪換使用###防霉防蛀###專人保管###及時(shí)洗滌宴會設(shè)計(jì)的操作程序包括（）。

答案:分析研究###獲取信息###下達(dá)執(zhí)行###討論修改###制訂草案下列選項(xiàng)屬于親情宴會的是（）。

答案:朋友聚會###滿月宴###喬遷宴###謝師宴餐具的損耗原因有（）。

答案:顧客使用不當(dāng)###管理制度不完善###設(shè)備功能落后###員工責(zé)任心不強(qiáng)宴會菜點(diǎn)生產(chǎn)控制主要從（）方面著手進(jìn)行。

答案:菜點(diǎn)溫度控制###菜點(diǎn)用料控制###菜點(diǎn)加工烹調(diào)控制斟香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先斟（）的酒液，待泡沫消去后，再往杯中斟倒至杯的（）處。

答案:1/3,2/3宴會產(chǎn)品最方便、最簡單的定價(jià)方法是（）。

答案:成本定價(jià)法（）適用于會議用餐、團(tuán)隊(duì)用餐和各種大型活動。

答案:自助餐正式西式宴會不超過36位賓客時(shí)，適宜宜采用（）臺型。

答案:直線形中餐宴會臺面以（）臺面為主，使用中式餐具擺臺，裝飾物為中式裝飾。

答案:圓桌政治性強(qiáng)、禮儀禮節(jié)特殊而隆重宴會為（）

答案:國宴宴會部應(yīng)制定科學(xué)的原料驗(yàn)收制度，檢查（）與訂購數(shù)量是否一致，是嚴(yán)格控制驗(yàn)收的重要手段。

答案:交貨數(shù)量（）是大菜中最后上的一道菜，也是最好的一道湯。

答案:座湯宴會臺型設(shè)計(jì)是指設(shè)計(jì)宴會的餐桌排列組合的總體形狀和布局。

答案:對叉、勺分菜法要做到一勺準(zhǔn)，數(shù)量均勻。

答案:對燒尾宴是漢代著名的宴會之一。

答案:錯(cuò)賓客動線，從大門到座位之間的通道，采用直線通道為好。

答案:對中式宴會使用的杯具通常為利口酒杯或高腳杯。

答案:對宴會成本是生產(chǎn)經(jīng)營活動中所發(fā)生的各種支出與耗費(fèi)的總和。

答案:對唐宋時(shí)期是中國古代宴會發(fā)展的鼎盛時(shí)期。

答案:錯(cuò)國宴的接待規(guī)格最高是指宴會的價(jià)格檔次最高。

答案:錯(cuò)下列選項(xiàng)屬于宴會設(shè)計(jì)要求的是（）。

答案:突出主題###安全舒適###特色鮮明###科學(xué)預(yù)算###美觀和諧固定資產(chǎn)的保養(yǎng)制度包括（）。

答案:定期檢查###重點(diǎn)檢查中式宴會中味碟的直徑有（）。

答案:9.9厘米###8.9厘米下列屬于宴會衛(wèi)生管理內(nèi)容的選項(xiàng)是（）。

答案:宴會環(huán)境衛(wèi)生###宴會餐具用品衛(wèi)生###員工個(gè)人衛(wèi)生###食品衛(wèi)生純毛織物的優(yōu)點(diǎn)包括（）。

答案:抗皺###不易褪色###堅(jiān)固耐磨###保暖一張宴會菜單的內(nèi)容通常由（）組成。

答案:告示性信息###菜品名稱和價(jià)格###宴會名稱以右為尊是指坐在主人右面席位賓客的地位（）主人左面席位的賓客。

答案:高于宴會舉辦場地環(huán)境的裝飾布置屬于宴會設(shè)計(jì)的（）

答案:場境設(shè)計(jì)釀造酒的酒精含量一般在（）。

答案:4.5%-20%下列根據(jù)臺面造型及其寓意命名的是（）。

答案:百年好合宴（）是宴會廳使用最多，功能最多的一種餐桌。

答案:方桌西式宴會中鋪臺布時(shí)，四邊下垂部分平行相等，臺布垂下（）厘米即可。

答案:30-40合理的宴會產(chǎn)品定價(jià)既可以保證有效的競爭還可以擴(kuò)大宴會產(chǎn)品的銷售。

答案:對固定資產(chǎn)的日常使用保養(yǎng)按照“誰使用，誰保管，誰負(fù)責(zé)”的原則。

答案:對烹飪技術(shù)的發(fā)展是宴席形成和發(fā)展的基礎(chǔ)。

答案:對中式宴會中上菜位置選擇的原則是方便客人就餐、方便為客人服務(wù)。

答案:對單盤是目前中式宴會最常用且最實(shí)用的冷菜形式。

答案:對宴會分餐制最早源于中國。

答案:對餐具消毒以后，都應(yīng)放進(jìn)衛(wèi)生潔凈的保潔柜中存放，以防二次污染。

答案:對宴席中餐具的配備要符合（）。

答案:宴會要求###美學(xué)原理###菜品性質(zhì)###管理要求宴會臺面設(shè)計(jì)主要包括（）

答案:臺面擺臺設(shè)計(jì)###臺型設(shè)計(jì)###座次設(shè)計(jì)中西混合宴會臺面用于（）的宴會

答案:中餐西吃宴會服務(wù)人員餐前準(zhǔn)備工作屬于宴會服務(wù)質(zhì)量的（）。

答案:預(yù)先控制廚師長加強(qiáng)出菜口菜品質(zhì)量控制的方法屬于（）。

答案:重點(diǎn)控制法主要成本定價(jià)法是以（）為定價(jià)中心定價(jià)。

答案:成本白葡萄酒的的最佳飲用溫度為8-12℃。

答案:對獻(xiàn)食制度始于夏朝，興于兩漢，成為古代宴席中的一種禮儀規(guī)定。

答案:錯(cuò)士子登科或官員升遷，招待前來恭賀的親朋同僚的宴會叫做文會宴。

答案:錯(cuò)中式宴會以西式宴會中的“8寸面包盤”作為餐盤。

答案:錯(cuò)宴會出售的所有餐飲產(chǎn)品的價(jià)格必須是以其價(jià)值為主要依據(jù)制定的。

答案:對宴會安全設(shè)計(jì)的內(nèi)容主要包括（）

答案:服務(wù)過程安全###食品原料安全###顧客人身與財(cái)產(chǎn)安全宴會菜單設(shè)計(jì)的內(nèi)容主要包括（）

答案:菜名設(shè)計(jì)###菜點(diǎn)設(shè)計(jì)###菜單裝幀設(shè)計(jì)餐飲業(yè)的基本要素包括（）

答案:衛(wèi)生###服務(wù)###質(zhì)量宴會成本按其形態(tài)可分為固定成本、（）、和很合成本三大類。

答案:變動成本宴會部在設(shè)置組織機(jī)構(gòu)時(shí)，應(yīng)根據(jù)酒店（）實(shí)際情況確定。

答案:宴會部宴會預(yù)訂需提前一周再次向客人進(jìn)行確認(rèn)，及時(shí)掌握是否有變更、補(bǔ)充或取消的信息。

答案:對色彩的運(yùn)用能表達(dá)宴會的主題思想。

答案:對臺面設(shè)計(jì)要充分考慮（）因素。

答案:生活禁忌###宴會的規(guī)格###宴飲習(xí)俗###禮儀習(xí)俗西式宴會中吃主菜使用（）。

答案:大刀、叉席間音樂和活動設(shè)計(jì)屬于（）的范疇。

答案:宴會服務(wù)設(shè)計(jì)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置過程比較負(fù)責(zé)，所以會出現(xiàn)多頭指揮。

答案:錯(cuò)一般宴會廳的噪音不宜超過80分貝。

答案:錯(cuò)主題宴會經(jīng)營過程中要考慮到客戶需求中的宴會儀式感。

答案:對光線是宴會氣氛設(shè)計(jì)首要考慮的關(guān)鍵因素之一。

答案:對宴會設(shè)計(jì)的基本要素包括（）。

答案:境###人###時(shí)###事###價(jià)###物菜肴成本是（）之和。

答案:主料###調(diào)料###配料英美式長桌排法，餐桌的擺設(shè)為直向，餐桌的兩個(gè)頂端分別是（）落座。

答案:男主人###女主人宴會統(tǒng)籌人員崗位具有下列特征（）。

答案:知曉產(chǎn)品###維護(hù)客戶###知識淵博宴會菜點(diǎn)用料控制主要包括（）

答案:原料數(shù)量控制###原料質(zhì)量控制###原料更新控制中餐臺面中確定主人位（）為上座。

答案:面對正門###面對觀景###背靠主席臺根據(jù)宴會的菜式的不同宴會可以劃分為（）

答案:中式宴會###西式宴會宴會服務(wù)質(zhì)量的預(yù)先控制主要包括（）

答案:衛(wèi)生質(zhì)量的預(yù)先控制###人力資源的預(yù)先控制###事故的預(yù)先控制###物資資源的預(yù)先控制“綠色管理、低碳運(yùn)營”要從日常管理中嚴(yán)格控制各種成本，其范圍涉及到（）。

答案:用電###用水###能耗使用中餐宴會臺面設(shè)計(jì)中口布花的設(shè)計(jì)主要從（）方面展開。

答案:口布的色彩###口布的花型對于中餐宴會臺面設(shè)計(jì)的評價(jià)可以從（）方面展開。

答案:中心裝飾物的文化性###菜單的樣式###口布花型###布草的色彩宴會質(zhì)量信息反饋系統(tǒng)由（）構(gòu)成。

答案:外部系統(tǒng)###內(nèi)部系統(tǒng)宴會氣氛指的是舉行宴會時(shí)，賓客對宴會的整體感覺，包括（）。

答案:無形氣氛###有形氣氛宴會產(chǎn)品根據(jù)銷售及其成本進(jìn)行分類可分為（），每一種產(chǎn)品總能被列入其中的一種。

答案:高銷量、低成本###高銷量、高成本###低銷量、高成本###低銷量、低成本按位分餐服務(wù)提供包括（）兩種方式。

答案:服務(wù)臺分餐###后廚分餐下列屬于國家名酒的是（）。

答案:瀘州老窖特曲酒###汾酒###西鳳酒###臺酒宴會是一種特殊的商品，包括（）。

答案:有形的產(chǎn)品###無形的服務(wù)中式宴會4至10桌時(shí)，可以將臺型設(shè)計(jì)成（）等等。

答案:梅花瓣形###三角形###正方形###長方形[建立客史檔案]宴會部領(lǐng)導(dǎo)層作出的符合（）規(guī)律以及飯店實(shí)際情況的經(jīng)營決策，需依據(jù)對以往經(jīng)營狀況的科學(xué)分析，即對檔案信息系統(tǒng)的開發(fā)和利用。

答案:市場規(guī)律從（）開始宴會從分餐制向共餐制轉(zhuǎn)變。

答案:唐朝宴會期間（），不僅能減弱噪音，而且可以烘托宴會的主題。

答案:播放背景音樂在中式宴會中，撤換餐具應(yīng)遵循（）原則。

答案:右上右撤甜酒是根據(jù)葡萄酒（）分類的。

答案:殘?zhí)橇课魇窖鐣ǔⅲǎ┌才旁谥魑弧?/p>

答案:女主人專供性宴會菜單是根據(jù)客人的要求和消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)合酒店資源情況，專門為客人量身定做的菜單。

答案:專供性宴會菜單在單桌型中式宴會中，當(dāng)只有一個(gè)主位時(shí)，應(yīng)將（）安排在主位右側(cè)。

答案:主賓當(dāng)宴會預(yù)訂確認(rèn)后宴會主辦者又需要調(diào)整宴會人數(shù)，這時(shí)餐廳需要填寫（）。

答案:宴會變更單中方宴請應(yīng)將中文寫在外文的（）。

答案:上方毛利率=毛利÷（）

答案:銷售價(jià)格宴會成本構(gòu)成主要包括食品原材料成本、人工成本和（）。

答案:經(jīng)營費(fèi)用被稱為“內(nèi)蒙古飲食文化皇冠上的明珠”的是（）

答案:詐馬宴用于表達(dá)母愛的鮮花可以選擇（）

答案:康乃馨宴會統(tǒng)籌人員必須充分利用（），學(xué)會捕捉重要信息。

答案:客史檔案宴會邊列案制度出現(xiàn)于（）

答案:周朝一般中餐宴會圓桌的直徑規(guī)格尺寸為（）

答案:180cm旁桌分菜法的正確做法是（）。

答案:骨盤放在旁桌，右手拿匙，左手拿叉（）杯是中式宴會使用最多的一種杯具。

答案:水杯在西式宴會中，面包盤會始終保留于餐臺上供客人取用。（）

答案:對宴會經(jīng)營組織是為了實(shí)現(xiàn)既定的經(jīng)營目標(biāo)。

答案:對服務(wù)主菜時(shí)，應(yīng)從客人的右側(cè)上菜，緊跟著主菜上桌的還有湯。

答案:錯(cuò)宴會臺面設(shè)計(jì)要圍繞宴會主題進(jìn)行，所有設(shè)計(jì)元素和物件都是根據(jù)主題來確定。

答案:對涼菜加工時(shí)砧板、刀具的使用要生熟分開。

答案:對客情信息是進(jìn)行宴會服務(wù)接待的基礎(chǔ)和前提，所有的宴會設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)都要以此為出發(fā)點(diǎn)。（）

答案:對[OTA]酒店OTA通俗來說就是網(wǎng)絡(luò)銷售平臺推出的全新的代理模式（）。

答案:對宴會產(chǎn)品在定價(jià)時(shí)應(yīng)集中使用一種定價(jià)策略，不考慮多種方法結(jié)合使用。

答案:錯(cuò)宴會菜單的成本核算必須在宴會消費(fèi)價(jià)格與執(zhí)行酒店毛利率的前提下進(jìn)行。（）

答案:對最大利潤定價(jià)法是酒店宴會產(chǎn)品獲取最大利潤的保障。

答案:錯(cuò)宴會需要將當(dāng)天使用的酒水進(jìn)行留樣，并填寫留樣單。

答案:對地震發(fā)生時(shí)，可以使用電梯。（）

答案:錯(cuò)為確保宴會的正常盈利，在設(shè)計(jì)菜單時(shí)要重點(diǎn)考慮高價(jià)菜品的價(jià)格。（）

答案:錯(cuò)在菜品加工中要盡量縮短配份后原料的閑置時(shí)間。

答案:對果酒杯以高腳杯為主，常用容量為6盎司。

答案:對在對宴會座位排位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行臺布鋪設(shè)、餐具物品擺放、美化臺面的步驟。

答案:對藝術(shù)臺面也稱花臺，通常用于（）宴會。

答案:高檔宴會###中檔宴會宴會酒水選用的原則有（）。

答案:符合宴會主題###符合宴會規(guī)格通常主桌在廳堂的（）。

答案:正上方###中間酒店餐廳空間通常劃分為。

答案:裝飾空間###營業(yè)空間###公用空間宴會廳的功能區(qū)域主要可以分為（）。

答案:營業(yè)區(qū)###公共區(qū)###裝飾區(qū)西餐宴會的酒水一共可以分為（）種

答案:佐餐酒###餐后酒###餐前酒[OTA]渠道的功能不僅僅是發(fā)布酒店名稱和價(jià)格并且進(jìn)行銷售，渠道的功能還包括（）以便匹配客戶的需求等等。

答案:信息發(fā)布###促銷優(yōu)惠###客戶交流###調(diào)整產(chǎn)品中式宴會臺型布局原則為（）。

答案:近高遠(yuǎn)低###以右為尊###中心第一###面門、觀景、背靠主席臺下列屬于宴會安全管理內(nèi)容的選項(xiàng)是（）。

答案:食品安全###設(shè)施設(shè)備安全###消防安全###服務(wù)安全###顧客財(cái)物安全宴會食品衛(wèi)生管理主要從（）方面著手進(jìn)行。

答案:把好加工關(guān)###把好銷售關(guān)###把好選料關(guān)宴會預(yù)訂的主要內(nèi)容與工作程序主要包括（）

答案:向賓客介紹宴會設(shè)施、產(chǎn)品、服務(wù)及優(yōu)惠政策###制定宴會接待計(jì)劃并發(fā)布宴會接待通知###宴會預(yù)訂的準(zhǔn)備工作###與賓客協(xié)商宴會合同細(xì)節(jié)，簽訂宴會預(yù)訂合同并收取定金###接受宴會預(yù)訂長條桌的用途有（）。

答案:會議桌###冷餐會的餐臺###西餐的餐桌雞尾酒會中需要準(zhǔn)備的杯具有（）。

答案:啤酒杯###雪莉酒杯###葡萄酒杯###雞尾酒杯西餐宴會臺面設(shè)計(jì)類的元素主要包括（）。

答案:布草類###中心裝飾物宴會舉辦的環(huán)境，包括（）。

答案:建筑裝飾環(huán)境###自然環(huán)境宴會部組織機(jī)構(gòu)規(guī)模包括（）。

答案:專業(yè)化程度###接待能力###崗位職責(zé)餐飲產(chǎn)品的價(jià)格依據(jù)包括（）。

答案:稅金和利潤###生產(chǎn)設(shè)備###工資獎(jiǎng)金###服務(wù)設(shè)施以需求為定價(jià)的方法有（）。

答案:折扣定價(jià)法###以競爭為中心定價(jià)法###理解價(jià)值定價(jià)法中式宴會中分菜應(yīng)注意（）。

答案:跟上佐料###分量均勻###手法衛(wèi)生###動作利索宴會價(jià)格要綜合考慮（）。

答案:服務(wù)水平###地理位置###就餐環(huán)境###菜品質(zhì)量[宴會追蹤滿意+驚喜]客人的“驚喜”體驗(yàn)是必須建立在“滿意”的基礎(chǔ)上,包括（）。

答案:客人的贊譽(yù)###友善的話語###一次接觸###一個(gè)微笑法式服務(wù)的特點(diǎn)有（）。

答案:注重禮節(jié)###時(shí)間比較長###餐費(fèi)比較昂貴酒店宴會部門的業(yè)務(wù)內(nèi)容包括（）。

答案:宴會場地搭建###宴會預(yù)定###宴會場地查看###宴會現(xiàn)場服務(wù)（）是烹飪原料加熱制作的一類菜肴，食用時(shí)溫度高于人體溫度。

答案:熱菜下列屬于宴會廳低值易耗品的是（）。

答案:口布冰水應(yīng)隨時(shí)添加，使水杯維持（）的水量。

答案:1/2-2/3被稱為宴會活動總導(dǎo)演、總指揮的是（）。

答案:宴會設(shè)計(jì)者黃油刀要擺放在黃油碟右側(cè)（）。

答案:2/3白酒的主要原料是（）。

答案:糧谷組織機(jī)構(gòu)要縮短（），減少管理層與提高效率相結(jié)合。

答案:指揮鏈按照生產(chǎn)工藝可以將白酒分為（）。

答案:固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒及固液法白酒[建立客史檔案]宴會（）信息，在宴會部決策、生產(chǎn)、經(jīng)營、管理中起著重要作用，并推動宴會部不斷創(chuàng)新發(fā)展。

答案:客史檔案（）是指計(jì)劃菜肴成本率的倒數(shù)。

答案:定價(jià)系數(shù)中式宴會中上菜的節(jié)奏（）。

答案:先快后慢酒會，是一種經(jīng)濟(jì)簡便與輕松活潑的招待形式，是（）的一種形式。

答案:便宴要想了解整個(gè)餐廳的宴會預(yù)訂情況一般需查看（）

答案:宴會預(yù)訂記錄本貴客和尊主進(jìn)食由自己的妻妾舉案獻(xiàn)食或由仆從獻(xiàn)食，這一制度叫（）

答案:宴會獻(xiàn)食制度（）是整席菜點(diǎn)中原料最好、質(zhì)量最精、名氣最大、價(jià)格最貴的菜肴。

答案:頭菜舉辦場地懸掛國旗、安排樂隊(duì)演奏雙方國歌及席間樂的宴會為（）

答案:國宴G20峰會的歡迎晚宴屬于（）。

答案:國宴餐座布局設(shè)計(jì)要以提高（）為主要目的。

答案:翻臺率一般在大型宴會中，預(yù)定金收取的金額數(shù)應(yīng)占總費(fèi)用的（）

答案:10%-15%[宴會追蹤滿意+驚喜]（）是為了幫助團(tuán)隊(duì)更好地完成目標(biāo)。

答案:團(tuán)隊(duì)文化中餐宴會臺面中心裝飾物的高度一般不超過（）

答案:40cm（）是指賓客、工作人員、物資等在宴會廳內(nèi)流動的方向和路徑。

答案:動線中餐宴會臺面所表現(xiàn)的文化主要為西方文化。（）

答案:錯(cuò)追求雅境、雅情、雅趣、雅菜,以文會友的雅宴是在漢朝時(shí)期開始出現(xiàn)的。

答案:錯(cuò)設(shè)置宴會統(tǒng)籌人員的目的是為了宴會順利高效的開展。

答案:對盡管宴會部存在規(guī)模和管理差異，但組織機(jī)構(gòu)是不變的。

答案:錯(cuò)操作最為快捷、方便的預(yù)訂方式是書面預(yù)訂。

答案:錯(cuò)安全事件多是由酒店內(nèi)部經(jīng)營操作及管理上失誤所引起的。（）

答案:對賓客的投訴也屬于服務(wù)質(zhì)量信息反饋的一種。

答案:對西式宴會一般遵循女士優(yōu)先原則。（）

答案:對在宴會產(chǎn)品的構(gòu)成中，文化是其核心元素。

答案:對宴會廳臺布存貨量=宴會桌數(shù)×送洗天數(shù)×2+備用數(shù)。

答案:對千叟宴是我國迄今發(fā)現(xiàn)最早的宮廷宴會。

答案:錯(cuò)“四司六局”的官方管理機(jī)構(gòu)是唐朝出現(xiàn)的。

答案:錯(cuò)西方喜宴多用白色，因?yàn)榘咨硎炯儩?、善良?/p>

答案:對宴會產(chǎn)品定價(jià)能反映供求關(guān)系。

答案:對當(dāng)宴會人數(shù)超過60人時(shí)，宴會臺型一般選用U字形臺。（）

答案:對一個(gè)好的宴會臺面，能為客人帶來賞心悅目的感覺，增添就餐氣氛，提高企業(yè)競爭力。

答案:對王羲之的文學(xué)及書法作品《蘭亭集序》就是在文會宴創(chuàng)作出來的。

答案:對詐馬宴是滿族特有的慶典宴饗整牛席或整羊席。

答案:錯(cuò)西餐服務(wù)中法式服務(wù)最為高檔、豪華、細(xì)致。（）

答案:對[宴會追蹤滿意+驚喜]宴會總結(jié)不需要廚師參加（）。

答案:錯(cuò)中心裝飾物的設(shè)計(jì)取決于所選擇的文化元素是否具有典型性。（）