《現(xiàn)代廚房管理實務》試題(二)附答案

xx學校/學院202x——202x學年第x學期《現(xiàn)代廚房管理實務》試題（二）考試時間90分鐘閉卷班級：姓名：學號：題號一二三四五六合計分數(shù)評卷人一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.職業(yè)道德2.崗位職責書3.合理價位策略4.永續(xù)盤存卡二、填空題（每空1分，共10分）1.廚房硬件建設的現(xiàn)代化將有利于改善工作人員，提高工作效率和保障產(chǎn)品質量及衛(wèi)生達標。2.廚房設備管理，就是整合相關資源，調動各方積極因素，采取相應措施，主動實施對廚房各類設備的、維護、保養(yǎng)，以保持和提高設備完好率，方便廚房生產(chǎn)運作。3.和面機主要用于原料的和。4.確定培訓需求后，就要分清，找出最迫切需要培訓的項目，把它放在培訓的首位。5.考核有助于改善和管理人員的關系。6.凡是以件數(shù)或個數(shù)為計量單位的原料，應逐一。7.原料庫的作用是對原材料進行貯存，以保持適當數(shù)量的食品原料以滿足。8.又稱壽命周期，是指廚房菜點從投放市場到退出市場的全過程，包括投入期、成長期、成熟期和衰退期四個不同階段。9.影響顧客購買的營銷因素是指對消費者消費行為產(chǎn)生影響的。三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內。每小題1.5分，共30分。）題號12345678910答案題號11121314151617181920答案1.廚房設計布局直接影響到廚房的（）和生產(chǎn)出品的（）。A.建設投資B.速度、質量C.工作環(huán)境D.效能、產(chǎn)量2.對廚師來講，猶如自己是廚房的演員，對客人來說，就像欣賞一場廚藝表演，這描述的是哪一種廚房。（）A.視頻式明檔B.烹調進餐廳C.鐵板燒布局D.食物展示式3.廚房的高度，一般應在3.7～4.3米右，吊頂后廚房的凈高度大約為（）米為宜。A.3.3～3.6B.3.1～3.3C.2.8～3.1D.3.6～4.14.上什是（）餐飲行業(yè)出品部里的一個工作崗位。A.粵港B.川湘C.江浙D.閩臺5.公共關系不包括（）。A.演講B.研討會C.年度報告會D.廣告6.不屬于成熟期市場營銷策略的是（）。A.市場調整B.菜點調整C.市場營銷組合調整D.集中策略7.菜點價格不宜變化太頻繁，更不能隨意調價，每次調價幅度最好不超過（）。A.10%B.15%C.20%D.25%8.餐飲企業(yè)常常采用（）的方式，改變消費者對菜點的看法，勸說消費者購買餐飲菜點，同時形成消費者對該菜點的偏愛。A.個性服務B.優(yōu)質服務C.低價營銷D.說服9.2006年，（）在總結香港何廣明教授在始創(chuàng)“5S”的基礎上，整理出了“8S”。A.劉德明B.何逸釗C.張宇D.鄒金宏10.下列不屬于物品的保管“三定”原則的是（）。A.定點B.定容C.定量D.定人11.維護活動的習慣要點是堅持“（）不要”。A.三B.四C.五D.六12.“6T”管理法，從（）起步，一路到浙江、江蘇、福建，推廣到上千家點，收效顯著。A.上海B.成都C.北京D.昆明13.天天整合能在（）秒內取出和放回文件和物品。A.30B.40C.50D.6014．廚房衛(wèi)生管理的主要目的是（）A.為大眾提供合乎衛(wèi)生、對人體安全的餐食B.獲得最佳經(jīng)濟效益C.應對食品衛(wèi)生監(jiān)督部門的檢查D.展現(xiàn)管理者的管理才能15．由于細菌在食物上繁殖并產(chǎn)生有毒的排泄物，致病原因不是細菌本身，而是排泄物毒素。由這種類似菌群引起的中毒稱為（）A.化學性食物中毒B.有毒食物中毒C.細菌性食物中毒D.重金屬中毒16．下列描述錯誤的是（）A.白果食用要加熱成熟，少食，切不可生食B.含有組胺酸高的魚類不新鮮時不選用C.秋扁豆、四季豆烹調切不可貪生求脆，要側低加熱；木薯不宜生食D.死甲魚、死貝類、死黃鱔都可以使用17．餐飲企業(yè)經(jīng)營的第一條準則是（）A.企業(yè)效益B.優(yōu)質服務C.食品衛(wèi)生D.企業(yè)聲譽18.同一種動物性原料可以根據(jù)不同的部位制成各種不同的菜品屬于菜肴創(chuàng)新中的（）。A.綜合利用B.特料搶眼C.變廢為寶D.土料挖掘19.據(jù)調查了解，許多飯店生意興隆的秘訣是將（）做細。A.寺院菜B.清真菜C.海鮮菜D.鄉(xiāng)土民間菜20.創(chuàng)新菜點銷量也急劇下滑消費者掃興，承受名譽和經(jīng)營損失最大的是（）。A.消費者B.餐飲企業(yè)C.研發(fā)團隊D.管理人員四、判斷題（請仔細閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1分，共20分）題號12345678910答案題號11121314151617181920答案1.廚房管理與一般的工廠管理無區(qū)別。（）2.員工的積極性調動起來了，工作效率就會得到提高，產(chǎn)品質量就會有保證。（）3.初加工廚房應規(guī)劃設計在靠近原料入口且并便于垃圾清運的地方。（）4.烹調出品廚房工作時間會產(chǎn)生大量的油煙、蒸汽，如不及時排出，則在廚房內徘徊，甚至倒流進入餐廳，影響客人的就餐環(huán)境。（）5.崗位職責書注明直接上司的目的是使每個崗位人員知道自己應向誰負責，服從誰的工作指令，向誰匯報工作。（）6.廚房承包制工資可能會造成廚師長“一手遮天”“喝兵血”現(xiàn)象。（）7.進入庫房的人員可以攜帶火種、易燃品、手提袋等。（）8.倉庫保管人員應有充分的時間整理倉庫，檢查各種原料的庫存及質量情況。（）9.加工環(huán)節(jié)是廚房成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，加工人員要樹立節(jié)約意識，并按照出料的標準來加工，避免不必要的浪費。（）10.廚房菜點質量的高低好壞，不能反應了生產(chǎn)、制作人員的技術水平的高低。（）11.廣告是喚起消費者需要和消費者信息收集的重要途徑，對顧客消費決策很難有影響。（）12.菜點的定價是營銷基本環(huán)節(jié)。（）13.菜點創(chuàng)新不能只局限于形態(tài)優(yōu)美、色澤鮮艷、精美絕倫的宴會菜點或高檔菜點，還要立足于經(jīng)濟實惠的大眾化菜點，如家常菜、鄉(xiāng)土菜、農(nóng)家菜等。（）14.創(chuàng)新是為了滿足消費者的需求，菜品要隨著市場潮流而變動，需要每時每刻都在變化。（）15.廚房菜點的成本是核算價格的基礎，成本核算的正確與否，與菜肴定價無關系。（）16.成本核算為廚房各個工序操作的投料數(shù)量提供了一個標準，但并不能保證菜肴的分量穩(wěn)定。（）17.洗滌和消毒實行“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒。（）18.廚房安全事故的危險性并不會很大。（）19分層管理確保必要的物品就在手頭，最高的工作效率卻很難獲得。（）20.常整理活動中有一條稱作“單一便是最好”的原則。（）五、簡答題（每小題5分，共15分）1.現(xiàn)代廚房管理五個需要的具體內容是什么？2.廚房“6T”管理包含的內容？3.菜點成本核算的基本步驟有哪些？論述題（13分）假設某家餐廳將聘用你為廚房行政總廚，但餐廳總經(jīng)理要求你拿出一份廚房衛(wèi)生規(guī)范管理計劃書，計劃書中要詳細的列出廚房衛(wèi)生管理所包含的幾大方面及其各方面詳細的管理辦法。請根據(jù)要求擬寫。xx學校/學院202x——202x學年第x學期《現(xiàn)代廚房管理實務》試題（二）答案一、名詞解釋（每小題3分，共12分）1.簡單的說就是行業(yè)規(guī)范和個人的行為意識。2.用于明確界定廚房員工在廚房組織中應承擔的責任和組織位置的文書。3.是指顧客能負擔得起的，并且在餐飲企業(yè)贏利的狀況下，以餐飲成本為基礎，再加上某特定的倍數(shù)所訂出的售價。4.又稱“賬面盤點制”，是指企業(yè)設置各種有數(shù)量有金額的存貨明細賬，根據(jù)有關出入庫憑證，逐日逐筆登記材料、產(chǎn)品、商品等的收發(fā)領退數(shù)量和金額，隨時結出賬面結存數(shù)量和金額。二、填空題（每空1分，共10分）1.勞動強度2.選購3.混合、攪拌4.主次5.員工6.點數(shù)7.生產(chǎn)需要8.生命周期9.市場營銷組合三、單項選擇（在每小題列出的各個選項中只有一個選項是符合題目要求，請將正確選項前的字母填在下面答題框內。每小題1.5分，共30分。）題號12345678910答案AAAADDADDD題號11121314151617181920答案BAAACDCADB四、判斷題（請仔細閱讀下面的題目并把答案填在下面答題框內，對的畫“√”錯誤的畫“×”每小題1分，共20分）題號12345678910答案×√√√√√×√√×題號11121314151617181920答案××√×××√×××五、簡答題（每小題5分，共15分）1.答案包含以下5點。（1）廚房管理需要“科學知識”；（2）廚房管理需要“文化建設”；（3）廚房管理需要“前后密切配合”；（4）廚房管理需要“學以致用”；（5）廚房管理應有“引導價值”。2.答案包含以下6點。（1）1T—天天處理；（2）2T—天天整合；（3）3T—天天清掃；（4）4T—天天規(guī)范；（5）5T—天天