《肉制品創(chuàng)業(yè)指導(dǎo)課程》課件-熏制

熏烤肉制品熏制熏制主要內(nèi)容一、熏烤肉制品的概念二、熏制的作用三、常用煙熏材料四、常用煙熏方法一、熏烤肉制品的概念熏烤肉制品指以熏烤為主要加工方法生產(chǎn)的肉制品。熏制烤制是兩種不同的加工工序。產(chǎn)品也分為煙熏制品和燒烤制品兩大類。只經(jīng)熏制的肉制品（溝幫子）熏雞只經(jīng)烤制的肉制品北京烤鴨既熏又烤的肉制品烤羊肉串熏烤肉制品的概念熏制：利用木材、木屑、茶葉、甘蔗皮等材料不完全燃燒而產(chǎn)生的煙熏和熱量使肉制品增添特有的煙熏風味，提高產(chǎn)品質(zhì)量的加工方法。品種：熏雞、煙熏臘肉等。

產(chǎn)品特點：具有特殊的煙熏味，呈棕褐色，肉色鮮艷，表面干燥，味道適中，耐藏性好。二、熏制的作用2.熏制作用：改善風味：煙熏風味主要來自于兩個方面：1.煙氣中的許多有機化合物附著在制品上，賦予制品特有的煙熏風味。如酚、芳香醛、酮、羥基化合物等，特別是酚類中的愈創(chuàng)木酚和4-甲基愈創(chuàng)木酚是最重要的風味物質(zhì)。2.煙熏的加熱促進肉制品中蛋白質(zhì)的分解，生產(chǎn)氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等，使肉制品產(chǎn)生獨特的風味。促進發(fā)色：煙熏可以使肉制品呈現(xiàn)深紅色、茶褐色或褐黑色。顏色的產(chǎn)生源于三個方面1.熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質(zhì)或其他含氮物中的游離氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，使制品具有獨特的茶褐色2.熏煙加熱促進了硝酸鹽還原菌的增殖及蛋白質(zhì)的熱變性，游離出半胱氨酸，從而促進一氧化氮血紅蛋白形成穩(wěn)定的顏色3.受熱時有脂肪外滲起到潤色作用。殺菌作用：煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的干燥作用和煙熏所產(chǎn)生的化學成分共同作用的結(jié)果。熏煙中的抑菌物質(zhì)主要有機酸、乙醇、醛類等。熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，產(chǎn)品表面的微生物經(jīng)熏制后可減少10%。大腸桿菌、變形桿菌、葡萄球菌，對煙最敏感3h即死亡。只有霉菌及細菌芽孢對煙的作用較穩(wěn)定。需要注意的是，由熏煙產(chǎn)生的殺菌作用是有限的。不經(jīng)過腌制處理的生肉，如果僅僅煙熏，則容易腐敗，而通過煙熏前的腌制，煙熏、煙熏后的脫水干燥則賦予了產(chǎn)品良好的儲藏性能。熏制的作用抗氧化作用:煙中許多成分具有抗氧化性質(zhì)，抗氧化作用最強的是酚類，其中以鄰苯二酚和鄰苯三酚及其衍生物的抗氧化作用最明顯。實驗表明，熏制品在溫度15℃下保存30d，過氧化值無變化。而未經(jīng)煙熏過的肉制品過氧化值增加8倍。三、煙熏材料常用煙熏材料樹脂少、煙味好且防腐物質(zhì)含量多的材料。一般多用硬木，如柞木、樺木、櫟木、楊木等。樹脂含量高的木材如松木、榆木、桃杏木等燃燒時產(chǎn)生大量黑煙，使肉制品表面發(fā)黑，并含有一些不良氣味。另有試驗，表明稻殼和玉米稈也是很好的煙熏材料.四、煙熏方法根據(jù)熏煙的生成方式，可以分為直接煙熏法和間接煙熏法。根據(jù)煙熏過程中的溫度范圍，可以分為（1）冷熏法15-304-7d干制香腸、帶骨火腿和培根等。煙熏+干燥（2）溫熏法30-501-10h（產(chǎn)品大小而定）西式火腿和培根，嚴格控制微生物（3）熱熏法50-805-6h我國灌腸制品中應(yīng)用最多。上色快表面硬化度較高，產(chǎn)品彈性好。（4）焙熏法90-120烤熟脂肪容易氧化適合于瘦肉含量高的產(chǎn)品。直接煙熏法：這是一種原始的煙熏方法。在煙熏室內(nèi)，直接不完全燃燒木材進行熏制，煙熏室下部燃燒木材，上部懸掛產(chǎn)品。這種方法歷史悠久，應(yīng)用廣泛，不需要復(fù)雜的設(shè)備，易被廠家認可，其缺點有1.熏制條件受很多因素的影響（煙熏材料燃燒情況通風等），幾乎沒有可能獲得組分一定的熏煙，故熏制品質(zhì)量不容易控制，容易造成產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定2.熏制時間長，特別是冷熏法，3.作業(yè)環(huán)境差，勞動強度大，工具、房間都會被污染4.生產(chǎn)效率低，能源消耗大，而且利用率低，難以實現(xiàn)機械化、連續(xù)化生產(chǎn)5.熏煙中含有苯并芘，在熏制過程中難以直接去除。四、煙熏方法間接煙熏法:這是一種不在煙熏室發(fā)煙，而是利用單獨的煙霧發(fā)生器發(fā)煙，將燃燒好的具有一定溫度和濕度的熏煙送入煙熏室，對肉制品進行熏烤的煙熏方法。熏煙發(fā)生器和煙熏室是兩個獨立的結(jié)構(gòu)。這種方法不僅可以克服直接法煙氣密度和溫度不均現(xiàn)象，而且可以將發(fā)煙燃燒溫度控制在400℃以下，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生，因而得到廣泛的應(yīng)用。煙熏方法

液熏法又稱無煙熏法。是用液態(tài)煙熏劑代替煙熏的一種方法。

煙熏液是將木材干餾過程中產(chǎn)生的煙霧冷凝，再將冷凝液進一步精餾以除掉有害物質(zhì)和樹脂后制成的一種液態(tài)