餐飲廚房設(shè)計(jì)規(guī)范

餐飲廚房設(shè)計(jì)規(guī)范篇一：餐飲行業(yè)廚房設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)餐飲和廚房標(biāo)準(zhǔn)化1、高級宴會廳使用面積為/座附錄1:餐飲建筑規(guī)范摘要第3.1.3條100座及100座以上餐館、食堂中的餐廳與廚房(包括輔助部分)的面積比(簡稱餐廚比)應(yīng)符合下列規(guī)定：□一、餐館的餐廚比宜為1:1.1;食堂餐廚比宜為1:1;□二、餐廚比可根據(jù)飲食建筑的級別、規(guī)模、經(jīng)營品種、原料貯存、加工方式、燃料及各地區(qū)特點(diǎn)等不同情況適當(dāng)調(diào)整。n附錄2:喜來登酒店宴會廳廚房照片。篇二：廚房設(shè)計(jì)的規(guī)范及方法廚房設(shè)計(jì)的規(guī)范及方法廚房是一個酒店，飯店，食堂重要的生產(chǎn)場所，如果方案設(shè)計(jì)理想，不但可以使廚師出品效率提高，同時對廚房的衛(wèi)生及菜品質(zhì)量提供有力保1、衛(wèi)生部門：要求廚房與飯廳比例為1:1,最小不超過4:6。洗，切，存，熱加工設(shè)備須使用不銹鋼面板，生熟分開，干凈的和未加工的不2、環(huán)保部門：要求下水排放須裝隔油裝置，排放煙氣須達(dá)相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)，排放出口噪聲須達(dá)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。05、業(yè)主：廚房功能的要求，比如菜系定位(一般包含家常菜、粵菜、川菜、湘菜、東北菜、淮揚(yáng)菜、上海菜、魯菜、員工食堂、小吃店、檔口等，也可綜合)用餐人數(shù)等。0綜合以上數(shù)據(jù)，我們以一個200人就餐內(nèi)部食堂為例。對所需要設(shè)備由于一般食堂都有簡單的接待功能，所以我們在設(shè)計(jì)中也加以考慮。首先根據(jù)功能，我們可以做出工作流程設(shè)計(jì)，食堂工作流程遵循一般規(guī)則：菜品進(jìn)場粗加工→精加工(切配)→熱加工(炒、燉、蒸、煮等)→出菜準(zhǔn)備(備餐、或裝入保溫售飯臺作派餐準(zhǔn)備)→收碗(收殘食)→洗碗→碗具消毒→使用。面點(diǎn)主食專門房間、冷葷間、庫房單獨(dú)列出。0粗加工：包括肉類的洗、去皮、剔骨和分塊；魚蝦等刮鱗、剪須、破腹、洗凈；禽類的拔毛、開膛、洗凈；海珍品的發(fā)、泡、擇、洗；蔬菜的擇揀、洗等的加工處。宜分設(shè)肉禽、水產(chǎn)的工作臺和清洗池，粗加工后的原料送入粗加工(切配)間避免反流。遺留的廢棄物應(yīng)妥善處理。設(shè)備選三星水池：1個，用于對蔬菜操作清洗。雙星帶瀝水板水池：1個，用于對肉魚類食品的加工清洗。0簡單工作臺：2個，用于配合蔬菜及肉類加工的轉(zhuǎn)手操作。n切配就是把經(jīng)過粗加工的副食品分別按照菜肴要求洗、切、稱量、拼配為菜肴半成品的加工處，熱加工是指對經(jīng)過細(xì)加工的半成品菜肴，加以調(diào)料進(jìn)行煎、炒、烹、炸、蒸、燜、煮等的熱加工處。設(shè)備包括：o雙開調(diào)理柜：2臺，主廚存雜件等用。保鮮工作臺：2臺，精加工切配用。四門冰箱：1臺，切配存放。六門冰箱：1臺，切配或者蒸煮存放簡易工作臺：2臺，低湯灶，煲仔爐轉(zhuǎn)手用。n大鍋灶：3臺(兩用一備),主菜熱加工三眼鼓風(fēng)灶：1臺，領(lǐng)導(dǎo)用菜或接待菜加工雙頭低湯灶：1臺，燉湯用四頭煲仔爐：1臺(接待用)多功能海鮮蒸柜爐：1臺n根據(jù)以上數(shù)據(jù)，排煙罩總長度應(yīng)該為10米。排風(fēng)量為10某某某，應(yīng)3,派飯間，(含備餐)主、副食成品的整理、分發(fā)及暫時置放處。保溫售飯臺：2臺，熱菜分發(fā)用工作臺：2臺，售飯臺后轉(zhuǎn)手及主食存放用碗柜：1臺，餐具存放用開水器：1臺制冰機(jī)：1臺(有條件選用)。雙星水池：餐具或員工沖手用4,收碗處，置于用餐大廳，將員工用餐后的餐具收具，殘食回收。設(shè)備包括移動殘食車：1臺，收殘食收碗車：1臺，收碗6,洗碗間，主要用于對餐具的清洗，含消毒和存放。位置應(yīng)高于餐三星水池：2臺，餐具清洗(一沖二洗三消毒，衛(wèi)生部門要求必須三工作臺：2臺，餐具清洗后轉(zhuǎn)手用消毒柜：2臺，餐具消毒用碗柜：2臺，餐具存放用。貨架：2臺，餐具存放用。7,面點(diǎn)間(主食間)指米、面、豆類及雜糧進(jìn)行蒸、煮、烤、烙、雙星水池：1臺，米面的洗滌調(diào)和用和面機(jī)：1臺，和面用。壓面機(jī)：1臺，壓面用。電餅鐺：1臺，烙餅用，電烤箱：1臺，烤制面點(diǎn)用。蒸飯車：2臺，蒸米飯及饅頭用。8,冷葷間(涼菜間);冷葷拼配處系指把生冷及熟食按照不同要求切塊、稱量及拼配加工成冷盤的加工處，位置應(yīng)緊鄰派飯間，空間約占10%設(shè)備包括：單星洗手池：1臺，進(jìn)入冷葷間二次洗手用三星水池：1臺，刀具餐具洗滌用保鮮工作臺：1臺，廚師切配操作用配菜架：1臺，切配用米面架：若干10,副食庫：用于存放副食調(diào)料等，設(shè)備包括：排煙風(fēng)機(jī)：高負(fù)壓離心風(fēng)機(jī)某某0風(fēng)量，1臺，排油煙用。油煙凈化器某某0風(fēng)量：1臺，油煙凈化用(環(huán)保要求)。風(fēng)機(jī)消音房：1臺，用于離心風(fēng)機(jī)的噪聲消除(環(huán)保要求)。排油煙管道：若干米，截面積不小于平方。微改動，然后按廚房現(xiàn)場圖紙出設(shè)備平面布局圖，,不管如何改動，總的原則是進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位置合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、用具布局擁有合理空間，使視野開闊，方便管理，同時符合消防、衛(wèi)生、環(huán)保條例，以確保安全.,如果業(yè)主使用的是瓶裝液化器，還要專門設(shè)置一間獨(dú)立的存放氣罐我們可以再根據(jù)設(shè)備平面布局圖出上下水點(diǎn)位，排水溝，電點(diǎn)位及排煙系2、廚房保持清新空氣，,不能使廚師感到悶和熱廚房的通風(fēng)。是要使廚房，尤其是配菜、熱加工區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、熵爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。n我們已和多家設(shè)計(jì)院成功合作，在一次設(shè)計(jì)中套入我們的廚房設(shè)計(jì)圖，提升設(shè)計(jì)單位在甲方面前形象，也由此獲得甲方的一些訂單，給設(shè)計(jì)師與我們都創(chuàng)造了價(jià)值。1、標(biāo)準(zhǔn)紅磚23某11某6;μ標(biāo)準(zhǔn)入戶門洞米某2米，□房間門洞米某2米，1衛(wèi)生間門洞米某2米，標(biāo)準(zhǔn)水泥50kg/袋。n港旭裝飾小吳提供，轉(zhuǎn)至裝酷網(wǎng)1.吊柜和操作臺之間的距離應(yīng)該是多少?。從操作臺到吊柜的底部，您應(yīng)該確保這個距離。這樣，在您可以方便烹飪的同時，還可以在吊柜里放一些小型家用電器。2.在廚房兩面相對的墻邊都擺放各種家具和電器的情況下，中間應(yīng)該留多大的距離才不會影響在廚房里做家務(wù)?。120厘米。為了能方便地打開兩邊家具的柜門，就一定要保證至少留出這樣的距這樣的距離就可以保證在兩邊柜門都打開的情況下，中間再站一個人。n3.要想舒服地坐在早餐桌的周圍，凳子的合適高度應(yīng)該是多少?80厘米。[對于一張高110厘米的早餐桌來說，這是擺在它周圍凳子的理想高度。因?yàn)樵谧烂婧偷首又g還需要30厘米的空間來容下雙腿。4.吊柜應(yīng)該裝在多高的地方?。145至150厘米。[在餐廳1.一個供六個人使用的餐桌有多大?。140某70厘米。[2.餐桌離墻應(yīng)該有多遠(yuǎn)?80厘米。[這個距離是包括把椅子拉出來，以及能使就餐的人方便活動的最小距3.一張以對角線對墻的正方形桌子所占的面積要有多大?180某180平方厘米這是一張邊長90厘米，桌角離墻面最近距離為40厘米的正方形桌子4.桌子的標(biāo)準(zhǔn)高度應(yīng)是多少?。72厘米。[這是桌子的中等高度，而椅子是通常高度為45厘米。05.一張供六個人使用的桌子擺起居室里要占多少面積?。300某300厘米。需要為直徑120厘米的桌子留出空地，同時還要為在桌子四周就餐的人留出活動空間。這個方案適合于那種大客廳，面積至少達(dá)到600某3506.吊燈和桌面之間最合適的距離應(yīng)該是多少?「70厘米。[這是能使桌面得到完整的、均勻照射的理想距離。港旭裝飾小吳提供，轉(zhuǎn)至裝酷網(wǎng)酒店廚房設(shè)計(jì)A)廚房灶具設(shè)備配備國際上流行的溝風(fēng)式燃燒器，加強(qiáng)力鼓風(fēng)機(jī)，確保燃燒值可達(dá)到B)廚房排煙系統(tǒng)建議選用符合環(huán)保和消防要求的運(yùn)水煙罩+油煙凈化理系統(tǒng)，確保除油煙效果達(dá)到國家環(huán)保局《大氣》所要求的排放標(biāo)準(zhǔn)?！魿)廚房通風(fēng)技術(shù)應(yīng)采用先進(jìn)的雙進(jìn)風(fēng)式、低噪音、強(qiáng)力環(huán)保式抽風(fēng)機(jī)技術(shù)，充分考慮D)廚房污水處理系統(tǒng)采用地溝及單級及多級隔油處理方式。E)確保廚房設(shè)計(jì)流程符合衛(wèi)生防疫部門的要求。n(一)方案設(shè)計(jì)確定后進(jìn)二次深化設(shè)計(jì)，提供如下技術(shù)圖紙：①廚房設(shè)備平面布置圖(確認(rèn)版)。②廚房設(shè)備土建隔斷圖③廚房設(shè)備地溝圖④廚房設(shè)備上水預(yù)留接點(diǎn)圖⑤廚房設(shè)備下水預(yù)留接點(diǎn)圖⑥廚房設(shè)備電力預(yù)留接點(diǎn)圖⑦廚房排風(fēng)、送風(fēng)走向圖⑧廚房設(shè)備天然氣預(yù)留接點(diǎn)圖(二)相關(guān)技術(shù)參數(shù)提要如下：0(一)注意的問題：[1、排/送風(fēng)的問題3、油煙環(huán)保問題(二)解決方法：n壓系數(shù)有誤所致，正確的系統(tǒng)應(yīng)為排風(fēng)量為10000m3/小時，而送風(fēng)量為國際流行的雙離心混合抽風(fēng)柜，同時可將油煙進(jìn)行直排，設(shè)備可室內(nèi)、室采用明溝墊層的方法來處理，如墊層需墊至350mm/H,如空間高度足夠，可設(shè)地溝隔油池；如條件不夠，可建議采用下排式的方法，將主下水管穿透樓層，從下層樓頂端穿過達(dá)到排水之目的；也可采用設(shè)備下隔油池是一個相當(dāng)重要的問題，因此建議采用運(yùn)水煙罩+油煙凈化器復(fù)合方4.廚房施工各專業(yè)方面的配合問題：廚房籌建中的各方面專業(yè)的分工配合的好與壞，會直接影響到工期、質(zhì)量、投資預(yù)算等方面。廚房雖然沒有什么高科技的產(chǎn)品，但，是一個嚴(yán)格的系統(tǒng)工程，涉及到了建筑結(jié)構(gòu)、土建工程、上下水、電力、排送風(fēng)、燃?xì)?、環(huán)保處理等相關(guān)系統(tǒng)專業(yè)。因此，專業(yè)公司的技術(shù)支持更為重要。0如何設(shè)計(jì)商用廚房一個理想的設(shè)計(jì)方案，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井造的設(shè)計(jì)，可能由于設(shè)備、器具安排不合理，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)時，整個廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫、環(huán)保、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時充分考慮到將來施工、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況。在設(shè)計(jì)廚房布局方案時，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：□在此前提下，盡量縮短輸送流程，使路向分明；廚房空間及工作位合理安排，確保廚師均能各司其職，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量；廚具、盡量加以改造或利用，以合乎經(jīng)濟(jì)原則；廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)，務(wù)求使廚房有一個舒適的工作環(huán)境；廚具符合在選擇設(shè)計(jì)公司時，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館、員工食堂以及會所、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水、供電、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。東邦御廚具有12年的專業(yè)商用廚房的設(shè)計(jì)經(jīng)驗(yàn)，獨(dú)立完成了國家會議中心、北京飯店、昆侖飯店、新世紀(jì)酒店等大型項(xiàng)目。是頂級商用廚房設(shè)計(jì)的首選。0生監(jiān)督辦法》等相關(guān)法律法規(guī)之規(guī)章要求。0到飯店的直接建設(shè)投資和菜品出品質(zhì)量，也會牽涉到出菜的速度，工作效率的高低，而且對廚房生產(chǎn)能力及員工人數(shù)產(chǎn)生長遠(yuǎn)的影響，廚房設(shè)計(jì)不設(shè)計(jì)時應(yīng)全面了解實(shí)際情況，充分尊重廚房生產(chǎn)的客觀規(guī)律，自覺遵守設(shè)計(jì)的原則，保證廚房生產(chǎn)流程的暢通，避免廚房內(nèi)人員的交叉與碰撞。要考慮各工種人員要相對集中。避免人員大幅度走動，避免生產(chǎn)工序顛倒，貨物回流現(xiàn)象，防止廚房內(nèi)行走路線交叉，防止出菜人員與廚房工作人員相互碰撞。否則，不合理的設(shè)計(jì)，不僅增加廚房投資，而且將在廚房生產(chǎn)中暴露出各種不足，增加人工及機(jī)械的運(yùn)營成本，給酒店的管理帶來諸多合理劃分各功能區(qū)域，各區(qū)域間即獨(dú)立又能互相配合，多選用節(jié)能環(huán)保的優(yōu)質(zhì)設(shè)備，要有利于其使用、清潔、維修、安全及節(jié)能，布局時要考廚房的種類及廚房的位置不同，廚房的設(shè)計(jì)布局自然不同。美國的一位管理學(xué)家曾經(jīng)說過，世界上除了連鎖店或聯(lián)鎖飯店的廚房設(shè)計(jì)布局大致相同之外，不可能再找到兩家廚房在設(shè)計(jì)布局上一致的了。不同類型的廚房在設(shè)計(jì)方面均有不同的要求。因此，根據(jù)廚房的種類及廚房的位置，東廚房設(shè)計(jì)理念針對客戶不同的需求，秉承設(shè)計(jì)的專業(yè)性、通用性、前瞻性、合理性、經(jīng)濟(jì)性、安全性的服務(wù)設(shè)計(jì)理念量身設(shè)計(jì)，以低投入、高回報(bào)的原則，實(shí)1、設(shè)計(jì)的專業(yè)性A、嚴(yán)格遵守中西餐廚房設(shè)計(jì)規(guī)范的要求，確保人流物流的流向分明，叉污染離。0全運(yùn)營2、設(shè)計(jì)的通用性B、系統(tǒng)圖紙達(dá)到設(shè)計(jì)院出圖及畫圖規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)C、廚房設(shè)計(jì)圖紙可與同行任何廠商進(jìn)行配合施工3、設(shè)計(jì)的前瞻性行業(yè)延長1/3。1C、設(shè)計(jì)中充分考慮到運(yùn)營后調(diào)換及維修的方便性A、根據(jù)餐廳的經(jīng)營特點(diǎn)，進(jìn)行調(diào)配廚房的功能區(qū)域。B、根據(jù)功能區(qū)域的需要，配置所需的設(shè)備。C、合理的調(diào)配區(qū)域面積。A、聽取經(jīng)營的意見，合理配置設(shè)備。C、計(jì)算設(shè)備正常負(fù)核運(yùn)營的效率和就餐的人數(shù)，配置設(shè)備。D、合理的流程和齊全的設(shè)備，做到能高效低耗和減少人員勞動。n6、配置的安全性A、選用少而精，功能全，能耗低的設(shè)備，減少安全隱患。nB、增大操作面積，減少設(shè)備面積，便于廚房操作。C、設(shè)計(jì)施工中充分考慮，設(shè)備的能源源頭的安全性能及做法確保設(shè)廚房的通風(fēng)不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇，最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓。所謂負(fù)壓，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、熵爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機(jī)等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌廚房的明廚廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計(jì)明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計(jì)明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計(jì)而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。有些只宜將生產(chǎn)的最后階段作展示性的明廚設(shè)計(jì)，廚房的地面設(shè)計(jì)和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。在沒有選擇到有許多廚房在設(shè)計(jì)水槽(水池)時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠(yuǎn)才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難令人信服務(wù)。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道。可有些廚房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機(jī)連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進(jìn)行廚房設(shè)計(jì)