項目3-1 禽蛋的功能特性_第1頁
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文檔簡介

項目3-1

禽蛋的特性

一.、禽蛋的功能特性

1.蛋的凝固性當禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機械作用，則會發(fā)生凝固，蛋的凝固是一種蛋白質分子結構變化，這一變化使蛋液變稠，由流體（溶膠）變成固體或半固體（凝膠）狀態(tài)。

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禽蛋的特性

一.、禽蛋的功能特性

1.蛋的凝固性當禽蛋蛋白受熱、鹽、酸或堿及機械作用，則會發(fā)生凝固，蛋的凝固是一種蛋白質分子結構變化，這一變化使蛋液變稠，由流體（溶膠）變成固體或半固體（凝膠）狀態(tài)。

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禽蛋的特性

一.、禽蛋的功能特性

2.蛋黃的乳化性蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是一種優(yōu)良的天然乳化劑，因此蛋黃具有優(yōu)異的乳化性。卵磷脂既具有能與油結合的疏水基，又具有能與水結合的親水基，在攪拌下能形成混合均勻的蛋黃醬。

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禽蛋的特性

一.、禽蛋的功能特性

3.蛋白的起泡性

泡沫是一種氣體分散在液體中的多相體系，當攪打蛋清時，空氣進入并被包在蛋清液中形成氣泡。蛋清的起泡性決定于

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