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文檔簡介

項(xiàng)目2-5

禽蛋的化學(xué)組成

1蛋黃中的蛋白質(zhì)2.蛋黃中的脂質(zhì)3.蛋黃中的色素4.蛋黃中的維生素5.蛋黃中的無機(jī)成分

項(xiàng)目2-5

禽蛋的化學(xué)組成

1.蛋黃中的蛋白質(zhì)

蛋黃中的蛋白質(zhì)大部分為脂蛋白，其中包括低密度脂蛋白、卵黃球蛋白、卵黃高磷蛋白和高密度脂蛋白。

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禽蛋的化學(xué)組成

2.蛋黃中的脂質(zhì)

蛋黃中的脂質(zhì)含量最多，占30％～33％，其中又以屬于甘油酯的真正脂肪約占20％；磷脂類(包括卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂)，約占10％；以及少量的固醇(包括甾醇、膽固醇和膽脂醇)和腦苷脂等。

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3.蛋黃中的色素

蛋黃中含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素B6、泛酸以及維生素C、維生素D、維生素E、維生素H、維生素K等等。

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4.蛋黃中的維生素

蛋黃之所以能夠呈現(xiàn)黃色或橙色，是因?yàn)楹卸喾N色素。其中的色素主要有葉黃素、玉米黃質(zhì)、胡蘿卜素、核黃素等。蛋黃中的色素同飼料和管理有關(guān)，當(dāng)禽類長期食用含色素少的飼料時，蛋黃可能呈現(xiàn)淺黃色或淡白色。放養(yǎng)的雞比舍飼的雞，蛋黃的顏色要深得多。

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5.蛋黃中的無機(jī)成分

蛋黃中含無機(jī)成分1％～1.5％。主要是K、Na

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