項(xiàng)目四、蛋類感官評(píng)定與摻偽檢驗(yàn)

項(xiàng)目四、

蛋類摻偽檢驗(yàn)

孫敏歐洲毒雞蛋事件2017年8月初，荷蘭被爆出“毒雞蛋”事件。雞蛋受殺蟲劑大范圍污染，大量使用會(huì)導(dǎo)致肝臟損傷，甲狀腺功能受損。持續(xù)發(fā)酵的歐洲“毒雞蛋”事件影響歐洲多國，中國臺(tái)灣也受到波及，中國農(nóng)業(yè)部表示沒有從荷蘭進(jìn)口雞蛋。教學(xué)目標(biāo)技能目標(biāo)：（1）能夠用國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)蛋的質(zhì)量進(jìn)行分析和分級(jí)（2）能夠用感官評(píng)定的一般方法對(duì)蛋及水產(chǎn)類進(jìn)行初步質(zhì)量檢驗(yàn)及摻偽檢驗(yàn)（3）能夠使用理化分析的方法對(duì)蛋及水產(chǎn)類進(jìn)行快速成分分析及摻偽檢驗(yàn)并了解最新技術(shù)知識(shí)目標(biāo)：（1）學(xué)會(huì)搜集并掌握食品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)（2）掌握食品感官評(píng)定的原則和一般方法（3）掌握綜合分析食品的營養(yǎng)成分和摻假物的鑒別方法及最新動(dòng)態(tài)蛋的營養(yǎng)價(jià)值

蛋及制品的分類蛋制品有：干蛋品：干蛋類是指以鮮雞蛋或者其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌雞全蛋粉、雞蛋黃粉、雞蛋白片

冰蛋品：是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。如：巴氏殺菌凍雞全蛋、凍雞蛋黃、冰雞蛋白。再制蛋品（皮蛋、咸蛋等）鮮蛋的結(jié)構(gòu)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)—感官指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)感官指標(biāo)蛋殼清潔、完整，用燈光透視時(shí)，整個(gè)蛋呈橘黃色至橙紅色，不見蛋黃或略見陰影。打開后蛋黃凸起、完整、有韌性，蛋白澄清、透明，稀稠分明，無異味。蛋制品的感官指標(biāo)鮮蛋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)—理化指標(biāo)項(xiàng)目指標(biāo)無機(jī)砷（mg/kg）≤0.05鉛（mg/kg）≤0.2鎘（mg/kg）≤0.05總汞（mg/kg）≤0.05蛋制品的理化指標(biāo)鮮蛋的銷售分級(jí)級(jí)別銷售標(biāo)準(zhǔn)一級(jí)雞蛋、鴨蛋、鵝蛋不分大小，要求新鮮、無破損二級(jí)硌窩蛋、黏眼蛋，小口流清蛋、頭照蛋、穿黃蛋、靠黃蛋三級(jí)大口流清蛋、紅黏殼蛋、散黃蛋、外霉蛋等鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法鮮蛋的感官鑒別分為蛋殼鑒別和打開鑒別蛋殼鑒別：眼看、手摸、耳聽、鼻嗅、燈光透視等方法。優(yōu)質(zhì)的雞蛋蛋殼鑒別應(yīng)該是怎樣的呢？鮮蛋的感官評(píng)價(jià)方法打開鑒別：其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀，有無血液，胚胎是否發(fā)育，有無異味和臭味等。鮮蛋良質(zhì)一類次質(zhì)二類次質(zhì)劣質(zhì)眼看蛋殼清潔、完整、無光澤,殼上有一層白霜,色澤鮮明蛋殼有裂紋,

蛋殼破損、蛋清外溢或殼外有輕度霉斑等。蛋殼發(fā)暗,殼表破碎且破口較大,蛋清大部分流出表面的粉霜脫落,殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣漫出,有較多或較大的霉斑。手摸蛋殼粗糙,重量適當(dāng)?shù)皻び辛鸭y、或破損,手摸有光滑感蛋殼破碎,蛋白流出，重量輕手摸有光滑感,掂量時(shí)過輕或過重耳聽蛋相互碰擊聲音清脆,手握蛋搖動(dòng)無聲蛋碰擊發(fā)出啞聲(裂紋蛋),手播動(dòng)時(shí)內(nèi)容物有流動(dòng)感蛋相互碰擊發(fā)出嘎嘎聲(孵化蛋)、空空聲(水花蛋)，手搖有晃動(dòng)聲鼻嗅輕微生石灰味輕微生石灰味或輕度霉味霉、酸、臭味蛋的理化測(cè)定的方法密度測(cè)定法快速檢測(cè)蛋的新鮮度

使用的是什么原理？隨著保存時(shí)間的延長，蛋的密度如何變化呢？蛋的理化測(cè)定的方法蛋黃指數(shù)的測(cè)定：打開蛋后，蛋黃的高度與直徑之比，新鮮的蛋黃指數(shù)在0.4—0.44之間，隨著保存時(shí)間的延長，蛋黃指數(shù)在變小，蛋黃指數(shù)小于0.25即散黃蛋。蛋的摻偽類型以次、劣充好人工蛋理化指標(biāo)超標(biāo)蛋次、劣蛋的鑒別裂紋蛋蛋殼裂縫或凹陷，但殼內(nèi)膜未破，蛋液不外流，碰擊蛋殼時(shí)發(fā)出啞聲?？墒秤?，不宜久藏。次、劣蛋的鑒別流清蛋咸蛋的蛋殼受外界震動(dòng)、擠壓而破碎，殼內(nèi)膜破裂而造成蛋液外溢?？墒秤?，不宜久藏。次、劣蛋的鑒別血筋蛋受精蛋因受高溫影響而引起胚胎發(fā)育。在燈光透視時(shí)，蛋黃呈網(wǎng)狀血絲。打開后，可見胚胎周圍有網(wǎng)狀血絲，蛋白變稀，無異味?？墒秤茫灰司貌?。次、劣蛋的鑒別孵化蛋受精蛋經(jīng)孵化后胚胎發(fā)育，殼的顏色呈暗黑色。在燈光下透視時(shí)，胚胎胎盤處有大塊黑色。打開后，雞胚形成增大，無臭味。次、劣蛋的鑒別異物蛋有寄生蟲、雞吸蟲、血斑蛋、血塊蛋等。這些蛋在燈光下透視時(shí)，能發(fā)現(xiàn)大小不同的陰影浮現(xiàn)在蛋白內(nèi)。次、劣蛋的鑒別貼殼蛋蛋因長期貯藏而未翻動(dòng)，蛋白變稀，蛋黃上浮貼于蛋殼，或因劇烈振動(dòng)系帶折斷，蛋黃上浮而貼于蛋殼。在燈光透視時(shí)，在貼殼處可清晰看到蛋黃呈紅褐色或黑色。次、劣蛋的鑒別散黃蛋鮮蛋因貯藏日久或受熱、受潮，蛋白變稀，水分滲入蛋黃而使蛋黃膨脹，蛋黃膜破裂，與黃白相混。次、劣蛋的鑒別泄黃蛋由于貯藏條件不良，受蛋內(nèi)微生物作用而形成泄黃。打開后，蛋液稀薄，呈灰黃色，渾濁，有異臭。

次、劣蛋的鑒別霉蛋鮮蛋因受潮或雨淋，受霉菌入侵而生霉。重度霉蛋透視時(shí)，蛋殼和蛋內(nèi)部均有黑點(diǎn)或粉紅色斑點(diǎn)；打開后，蛋膜及蛋液內(nèi)均有霉斑，或蛋白呈膠凍樣霉變，并帶有嚴(yán)重霉味。次、劣蛋的鑒別黑腐蛋嚴(yán)重變質(zhì)的蛋，蛋殼為烏黑色。在燈光下透視時(shí)，大部分蛋或全部不透光，呈灰黑色。打開后，蛋液呈灰綠色或暗黃色，可聞到硫化氫的惡臭味。蛋的摻偽檢驗(yàn)人造雞蛋人造雞蛋的主要原料是“海藻酸鈉、氯化鈣、硬脂酸、食用色素、食用石蠟和氧化鈣”對(duì)于人造雞蛋如何進(jìn)行摻偽檢驗(yàn)?zāi)兀浚ㄋ模┧苫ǖ傲假|(zhì)：外表泥狀包料完整、無霉斑,包料剝掉后蛋殼亦完整無損,手拋試驗(yàn)有彈性感,搖晃時(shí)無動(dòng)蕩聲。次質(zhì)：外觀無明顯變化或裂紋,手拋試驗(yàn)彈性感差。劣質(zhì)：包料破損不全或發(fā)霉,剝?nèi)グ虾?蛋殼有斑點(diǎn)或破、漏現(xiàn)象,有的內(nèi)容物己被污染,搖晃后有水蕩聲或感覺輕飄。燈光下鑒別打開鑒別（五）咸蛋良質(zhì):包料完整無損,剝掉包料后或直接用鹽水脆制的可見蛋殼亦完整無損,無裂紋或霉斑,搖動(dòng)時(shí)有輕度水蕩漾感覺。次質(zhì):外觀無顯著變化或有輕微裂紋。劣質(zhì):隱約可見內(nèi)容物呈黑色水樣,蛋殼破損或有霉斑。燈光下透視打開鑒別蛋及其制品中蘇丹紅染料的測(cè)定蘇丹紅2005年1月28日，英國第一食品公司發(fā)現(xiàn)其從印度進(jìn)口的5噸紅辣椒粉含有工業(yè)色素“蘇丹紅一號(hào)”。英國食品標(biāo)準(zhǔn)局馬上向各國發(fā)出通告，在2月21日要求召回400多種可能含有“蘇丹紅一號(hào)”的食品，包括了麥當(dāng)勞的4種調(diào)味料：西部燒烤調(diào)味汁、地戎芥末蛋黃醬、凱馓調(diào)味汁(普通脂肪型)和凱馓調(diào)味汁(低脂肪型)。“蘇丹紅一號(hào)”色素：是一種人造化學(xué)制劑，這種色素常用于工業(yè)方面，比如溶解劑、機(jī)油、蠟和鞋油等