項(xiàng)目20 蜂蜜雞蛋飲料的加工

項(xiàng)目二十

蜂蜜雞蛋飲料的加工（一）加工原理雞蛋液的熱穩(wěn)定性較差（熱凝固溫度：蛋白為62～64℃，蛋黃為68～70℃），在加熱時(shí)，蛋液易發(fā)生變性凝固，這是雞蛋飲料生產(chǎn)上最大的技術(shù)問(wèn)題。如采用的間歇式低溫巴氏消毒法對(duì)蛋液進(jìn)行殺菌，其生產(chǎn)效率低，不易控制，對(duì)整個(gè)物料殺菌的效果不甚理想，故在此工藝中采用如下措施：一是先將蛋液加糖制成糖蛋液，使其耐熱性提高到80℃左右；二是通過(guò)加酸對(duì)蛋液進(jìn)行酸化處理，又可使蛋液的耐熱性提高到90℃以上。項(xiàng)目二十

蜂蜜雞蛋飲料的加工（二）主要原輔料配比雞蛋9%，蜂蜜2%，橘子汁5%，白砂糖8%，有機(jī)酸0.2%，CMC0.2%，山梨酸鉀0.02%，蔗糖酯0.015%。項(xiàng)目二十

蜂蜜雞蛋飲料的加工（三）加工工藝流程鮮雞蛋→打蛋→加1/2白砂糖的糖液CMC與1/2白砂糖→混勻溶解→加酸及果汁溶液→混合定容→一次均質(zhì)→殺菌→二次均質(zhì)→調(diào)香→灌裝→二次殺菌→包裝→成品項(xiàng)目二十

蜂蜜雞蛋飲料的加工（四）加工技術(shù)要點(diǎn)1．酸性糖液制備將CMC與1/2白砂糖充分混勻，邊攪拌邊加入到80℃熱水中溶解，然后加稀釋過(guò)的酸溶液及果汁溶液。

2．蛋液制備將雞蛋經(jīng)清洗消毒后，用打蛋機(jī)打蛋，取出蛋液，再與1/2白砂糖的溶液混合均勻。項(xiàng)目二十

蜂蜜雞蛋飲料的加工（四）加工技術(shù)要點(diǎn)

3．混合液制備將蛋液經(jīng)過(guò)物料混合泵打入酸性糖液中，加料過(guò)程中應(yīng)充分?jǐn)嚢?。使用物料泵的目的在于加?qiáng)蛋液的乳化作用。

4．均質(zhì)與殺菌本產(chǎn)品工藝采用二次均質(zhì)，以達(dá)到最佳穩(wěn)定狀態(tài)。一次均質(zhì)壓力為1962×104Pa，二次均質(zhì)壓力為3924×104Pa。殺菌采用多段式板式殺菌器，殺菌條件是90℃，15s，出料溫度為65℃。項(xiàng)目二十

蜂蜜雞蛋飲料的加工（四）加工技術(shù)要點(diǎn)

5．調(diào)香在調(diào)配缸中加入所需香料。

6．灌裝采用全自動(dòng)塑料瓶灌裝機(jī)灌裝，容量為100mL，鋁箔封口。

7．二次殺菌采用常壓式熱水殺菌，要求在85～90℃之間保持30min。溫度過(guò)低，殺菌效果不好；而溫度過(guò)高，包裝容易開口。當(dāng)包裝材料的材質(zhì)不同時(shí)，可結(jié)合殺菌效果和密封性對(duì)溫度和時(shí)間進(jìn)行調(diào)整。項(xiàng)目二十

蜂蜜雞蛋飲料的加工（五）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官指