項(xiàng)目11-1 干燥全蛋的脫糖工藝

項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝流程原料蛋檢驗(yàn)→預(yù)冷→清洗→殺菌→晾干→照蛋→去殼→低溫殺菌→脫糖→過(guò)濾→干燥→裝填→成品貯存項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝操作(一)脫糖全蛋、蛋白和蛋黃分別含有約0.3%、0.4%和0.2%的葡萄糖。如果直接把蛋液加以干燥，在干燥后貯藏期間，葡萄糖與蛋白質(zhì)的氨基發(fā)生美拉德反應(yīng)另外還會(huì)和蛋黃內(nèi)卵磷脂反應(yīng)，使產(chǎn)品褐變、溶解度下降、變味。因此，蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必須除去葡萄糖，俗稱脫糖。項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝操作(一)脫糖脫糖方法有以下幾種：1.自然發(fā)酵法:僅適用于蛋白的脫糖，是依靠蛋白液中所存有的發(fā)酵細(xì)菌(主要是乳酸菌）在適宜的溫度下發(fā)酵，生成乳酸等，達(dá)到脫糖的目的。項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝操作(一)脫糖2.細(xì)菌發(fā)酵法用發(fā)酵劑在蛋白中進(jìn)行發(fā)酵達(dá)到脫糖的目的。所使用的細(xì)菌有產(chǎn)氣桿茵、乳酸鏈球菌、糞鏈球菌、弗氏埃希氏菌、陰溝氣桿菌。細(xì)菌發(fā)酵法在27℃時(shí)，大約3.5d可完成除糖項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝操作(一)脫糖3.酵母發(fā)酵法酵母發(fā)酵既可用于蛋白發(fā)酵，也可用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。常用的酵母有面包酵母、圓酵母。這種發(fā)酵僅產(chǎn)生醇和二氫化碳，不產(chǎn)酸。酵母發(fā)酵只需數(shù)小時(shí)，但制品中常含有粘蛋白的白色沉淀物。

項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝操作(一)脫糖4.酶法脫糖法酶法完全適用于蛋白液、全蛋液和蛋黃液的發(fā)酵，是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脫糖的方法。最適pH以6.7～7.2最好。目前使用的酶制劑，除葡萄糖氧化酶外還有過(guò)氧化氫酶。

項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝操作(一)脫糖4.酶法脫糖法酶法脫糖發(fā)酵溫度采用30℃或10～15℃兩種。蛋白酶發(fā)酵除糖約需5～6h。蛋黃用酶除糖時(shí)，其pH約為6.5，故不必調(diào)整pH即可在3．5h內(nèi)完成除糖。全蛋液調(diào)整PH至7.0～7.3后，4h內(nèi)即可除糖完畢。

項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝操作5.除糖方法的比較③自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白質(zhì)，蛋黃脂肪因細(xì)菌產(chǎn)生的解脂酶作用而分解。④細(xì)菌及自然發(fā)酵不能用于全蛋液或蛋黃液發(fā)酵。在歐美等國(guó)對(duì)需要起泡性的制品如干燥蛋白多用細(xì)菌發(fā)酵除糖，而不需起泡性的干燥蛋制品則用酶法除糖。

項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝操作5.除糖方法的比較①自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵使葡萄糖變成非揮發(fā)性的乳酸，不必再調(diào)酸。酶法除糖時(shí)應(yīng)加較多的有機(jī)酸。②自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵可以改善制品的起泡力，而使用酵母發(fā)酵或酶法均無(wú)此效果。

項(xiàng)目11-1干燥全蛋的脫糖工藝一、工藝操作5.除糖方法的比較③自然發(fā)酵或細(xì)菌發(fā)酵能使蛋白部分分解生成低分子蛋白質(zhì)，蛋黃脂肪因細(xì)菌產(chǎn)生的解脂酶作用而分解。