《濃香型原酒釀造》教案

教案 教案1(課時1-2)濃香型大曲制作2(學時80分鐘)白酒釀造技術新授課教學目標與能力目標1.知識目標：(1)掌握曲坯制作標準、曲坯制作的工藝流程和工藝質量的關鍵控制要素(2)掌握氣溫、發(fā)酵室內的外溫度的變化規(guī)律，以及對所生產(chǎn)大曲溫度控制對應關系(3)掌握原料粉碎度，加水量對大曲生產(chǎn)工藝影響程度與最終產(chǎn)出大曲質量的關系2.技能目標：能進行潤糧、原料粉碎、曲坯制作、培菌操作，具備不同翻曲階段曲坯香氣、水分、質量的鑒別能力1.通過教師講解，PPT演示，讓學生判斷原輔料的能力2.培養(yǎng)學生細致觀察的能力1.培養(yǎng)學生自主學習及協(xié)作學習的意識和能力2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力3.培養(yǎng)學生的自信心、進取心及責任心教學重曲坯制作標準、曲坯制作的工藝流程和工藝質量的關鍵控制要素工藝質量的關鍵控制要素教學策略與◆課前調查活動一一教師引導學生做好學習準備◆課中進行小組觀察、交流分享、問題探究等活動激發(fā)學習興趣，引導認知釀酒的多樣性課后延伸活動，小組活動，拓展認識關鍵問題:◆課前的調查表設計要簡單明確，適合學生能力◆課堂學習活動教師要注意引導，借助媒體促進學生思考◆做好教學資源平臺，使學生獲取更多感興趣的內容，為學生后續(xù)學習服務教學方法講解、討論、舉例、多媒體課件教學用具多媒體教學過程教學環(huán)節(jié)教師活動組織教學(1分鐘)檢查出勤、集中學生注意力，提醒學生注意安全向老師問好規(guī)范教學，保證學生的出勤率引入新課(3分鐘)觀看制曲視頻，引導學生說出制曲會有哪些步驟(對導入是否產(chǎn)生興趣)從作品出發(fā)，激發(fā)學生的學習興趣及求知欲，進行愛國思政教育進而引入課題展示目標(1分鐘)任務分析明確學習任務明確學習任務任務一一、生產(chǎn)準備1.操作：物料準備、清潔衛(wèi)生、檢查設備、生產(chǎn)中使用的計量器具。2.相關知識(1)對制曲生產(chǎn)使用原料的基本要求南方以小麥為主、北方多以小麥和豌豆為主。(2)生產(chǎn)使用小麥的標準：顆粒飽滿、新鮮、無蟲蛀、不霉變、干燥適宜、無異雜味、無泥沙及其他雜物。(3)物料計算根據(jù)任務要求，計算各原輔料的用量。(4)曲房的滅菌(5)檢查設備和能源二、小麥粉碎1.操作(1)潤麥將小麥堆積成堆，添加熱水，邊拌和邊加熱水，收堆后，潤麥時間為85---120min。(2)粉碎用對輥式粉碎機將小麥粉碎成“爛心不爛皮”梅花瓣。(3)加水拌料根據(jù)小麥自身含水和潤麥環(huán)節(jié)所添加的水，確定在小麥粉拌和時需要添加的新鮮水量。2.相關知識(1)潤麥潤麥的目的是使小麥表皮吸水。(2)粉碎粉碎的目的是釋放出淀粉、吸收水分、增大粘性。粉碎的關鍵是掌握好粉碎度。粉碎過細會導致曲粉吸水性強、透氣性差；粉碎太粗、曲料吸水差、粘著力差。(3)拌料對曲坯含水量和大曲質量的影響及作用所有微生物的生長和繁殖都離不開水，也是維系培菌管理品溫控制的首要條件，拌料的作用是使粉料均勻吸水。注意事項：冬春季時，在拌料時可采取用熱水拌和，40℃以下較好。的標準，根據(jù)教講解，能夠掌握法通過互動和練學習并掌握生產(chǎn)準備和物料計算的方法1.操作(1)制曲盒子的規(guī)格(2)成型中心松四周緊，其余松緊一致，提漿效果好為準。(3)晾汗以手的食中指在曲坯的表面輕壓一下，不粘手即可進行運轉。(4)轉運曲坯提醒注意事項(5)入室安曲2.相關知識(1)成型介紹成型的基本知識(2)入房安曲的方式安放的形式有斗形、人字形、一字型三種。不同季節(jié)對曲間距離的要求。灑水要求。(3)晾汗的作用(4)提漿操作工序對多糧濃香型大曲的重要意義四、培菌管理1.操作曲坯品溫控制介紹每個階段溫度控制范圍，以及控制溫度的方法。翻曲、堆燒(收攏)第一次翻曲、第二次翻曲、堆燒2.相關知識培菌管理3個階段：前緩期、中挺期、后緩落期培養(yǎng)過程中的物理變化和生化變化的認識物理變化：溫度的上升、曲坯中的水分(吸附吸水、毛細管水分、溶脹水分)、水分的蒸發(fā)(恒速階段和降速階段)生化變化：蛋白質分解、糖的進一步分解、酚類化合物的變化大曲的貯存條件曲庫保持通風、干燥、防潮、防滲漏大曲貯存過程中的變化貯存期最長不宜超過9個月圖片，感受成型曲坯。并理解晾汗的作用方法理變化和生化變化結合PPT內容講解成型曲坯學生學習的難度論，讓學生主動學習，深刻認識培菌管理的重要性，并能用自己的話總結培菌管理的關鍵技術課堂小結(2分鐘)小結學生歸納本節(jié)課的收獲。課堂練習總結本節(jié)主要知識點布置作業(yè)(1分鐘)1.大曲對原料的要求有哪些？2.培菌管理的關鍵技術有哪些？板書設計濃香型大曲制作一、生產(chǎn)準備小麥的標準和作用物料計算二、小麥粉碎粉碎目的：釋出淀粉、吸收水分、增大粘性四、培菌管理前緩期中挺期后緩落期教學反思通過這節(jié)課的學習，學生對大曲制作的過程有了大致的了解，但對于大曲的各個步驟的了解以及銜接還有待提高，需要復習加深印象附教案1學生任務書目標：任務成功之處存在問題學生簽字任務一任務二填表說明：1.分別對自已所做作品，在相應單元格中進行自我評價(優(yōu)、良、中)。2.在“成功之處”填寫自已掌握好的方法技能3.“存在問題”欄中填寫操作過程中遇到的困難。教案2(課時3-4)濃香型大曲的感官鑒定2(學時80分鐘)白酒釀造技術新授課教學目標與能力目標1.知識目標：(1)掌握曲蟲的治理方法(2)掌握曲的病害及處理方法2.技能目標：能夠掌握大曲的感官鑒定方法1.通過教師講解，PPT演示，讓學生學習判斷大曲質量的能力2.培養(yǎng)學生細致觀察的能力1.培養(yǎng)學生自主學習及協(xié)作學習的意識和能力2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力3.培養(yǎng)學生的自信心、進取心及責任心教學重1.曲的病害及處理方法2.大曲的感官鑒定標準曲的病害及曲的感官鑒定標準教學策略與◆課前調查活動一一教師引導學生做好學習準備◆課中進行小組觀察、交流分享、問題探究等活動激發(fā)學習興趣，引導認知釀酒的多樣性課后延伸活動，小組活動，拓展認識關鍵問題:◆課前的調查表設計要簡單明確，適合學生能力◆課堂學習活動教師要注意引導，借助媒體促進學生思考◆做好教學資源平臺，使學生獲取更多感興趣的內容，為學生后續(xù)學習服務教學方法講解、討論、舉例、多媒體課件教學用具多媒體教學過程教學環(huán)節(jié)教師活動組織教學(1分鐘)檢查出勤，集中學生注意力，提醒學生注意安全向老師問好規(guī)范教學，保證學生的出勤率引入新課(3分鐘)回憶上一次課所學內容，培菌管理期的管理教師：在大曲的貯存過程中，如果管理不好，曲坯將會出現(xiàn)問題，今天我們就來學習大曲質量的相關知識。(對導入是否產(chǎn)生興趣)從作品出發(fā)，激發(fā)學生的學習興趣及求知欲，進行愛國思政教育進而引入課題展示目標(1分鐘)1.大曲的病害及處理方法2.大曲的感官質量鑒定明確學習任務明確學習任務任務一1.曲蟲在大曲貯存中的危害有了曲蟲的存在，曲塊的質量會有所損失。125t過3個月的貯存會損失6.9t?？梢圆捎盟幠び|殺方法或者燈光誘殺法。2.大曲的病害及處理辦法(1)不生霉表現(xiàn)：曲坯人房后2~3d,仍未見表面生出白斑菌叢，稱為不生衣。原因：這是由于溫度過低，曲的表面水分蒸發(fā)過盛所造成的。解決方法：這時應加蓋草簾或麻袋，再噴灑40℃的熱水，至曲塊表面潤濕為止，然后關好門窗，使其發(fā)熱上霉。(2)受風曲表現(xiàn)：坯表面干燥，不長菌，內生紅心。原因：這是因為對著門窗的曲受風吹，失去了表面的水分，中心的曲為紅曲霉所造成的。解決方法：應經(jīng)常變換曲塊的位置來加以調節(jié)。同時門窗的直對處應用草簾或席子加以遮擋，以防風吹。(3)受火表現(xiàn)：品溫過高，則曲的內部炭化，顯褐色，酶活力降低。解決方法：此時應特別注意溫度，將曲塊的距離加寬，逐步降低曲的品溫，使曲逐漸成熟。(4)生心的后半期，由于溫度的降低，以致不能繼續(xù)生長繁殖，造成生心。解決方法：把曲塊的距離拉近，把生心較重的曲塊放上層，周圍加蓋草墊，并提高室溫促進微生物的增長。(5)皮張厚原因：這是晾霉時間過長，曲體表面干燥，里面反起火來才關門窗所造成的。表現(xiàn)：曲塊內部溫度過高而形成灰暗色，并長黃、褐圈等病癥。解決方法：晾霉的時間不能過長，以曲體大部分發(fā)硬不學生觀看PPT，曲的狀態(tài)。通過分析討論，得出表現(xiàn)、原因和解決方法通過討論舉例生學習并熟悉大曲的病害及處理方法對于抽象的理論知識，運用圖片實物進行生聽課的難度粘手為原則，并保持曲塊定的水分和溫度，以利于微生物繁殖，逐漸由外往里生長，達到內外一致。(6)白色曲原因:曲表面水分蒸發(fā)而使曲塊干燥較快。措施:掌握晾汗時間，及時蓋草簾。(7)顏色不正其原因是:一是小麥發(fā)生了變質(發(fā)芽或霉變)，在制曲管理過程中，隨著品溫的升高，增加曲塊的褐色素，此種曲質量不好，沒有正常曲的香氣，投人生產(chǎn)后將影響酒的產(chǎn)量和品質。二是曲坯含水分大、品溫太高，曲坯況下，加速了蛋白質、糖類物質的降解，產(chǎn)生吡嗪類香味物質，氨基酸與糖進行羰氨基反應。大曲質量檢驗1.操作(1)取樣采用5點法進行隨機抽樣(2)感官質量判斷(3)理化質量判斷(4)大曲綜合質量等級的確定2.相關知識大曲的感官鑒定大曲質量感官評價術語：皮張、窩水、穿衣、泡氣、生心、整齊、死板、香味主要評價項目：香味、外表顏色、曲皮厚度、斷面顏色介紹質量標準要求。通過中溫大曲感官質量打分表讓學生對PPT所展示大曲進行打分，加深學生理解。導，結合課件材料的展示，學習準課堂小結(2分鐘)小結學生歸納本節(jié)課的收獲。課堂練習總結本節(jié)主要知識點布置作業(yè)(1分鐘)1.制曲常見病害有哪些？如何在工藝上進行改進？2.如何判斷曲質優(yōu)劣？板書設計濃香型大曲的感官鑒定二、曲的病害及處理方法三、大曲質量檢驗教學反思通過這節(jié)課的學習，學生能夠基本判斷大曲的病害，而且對于大曲的質量標準有了一定的認識，但是對于其中有些病害的原因以及措施學生容易混淆，需要多加練習附教案2學生任務書目標：任務成功之處存在問題學生簽字任務一任務二填表說明：1.分別對自已所做作品，在相應單元格中進行自我評價(優(yōu)、良、中)。2.在“成功之處”填寫自已掌握好的方法技能3.“存在問題”欄中填寫操作過程中遇到的困難。教案3(課時5-6)原輔料處理和生產(chǎn)準備2(學時80分鐘)白酒釀造技術新授課教學目標與能力目標1.知識目標：(1)掌握釀酒原料和輔料的種類(2)掌握釀酒原輔料的特點(3)掌握原料的質量標準2.技能目標：培養(yǎng)學生完成對糧食質量的判斷1.通過教師講解，PPT演示，讓學生判斷原輔料的能力2.培養(yǎng)學生細致觀察的能力1.培養(yǎng)學生自主學習及協(xié)作學習的意識和能力2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力3.培養(yǎng)學生的自信心、進取心及責任心教學重對白酒原料的種類認識及質量標準判斷對原料的質量標準判斷教學策略與◆課前調查活動一一教師引導學生做好學習準備◆課中進行小組觀察、交流分享、問題探究等活動激發(fā)學習興趣，引導認知釀酒的多樣性課后延伸活動，小組活動，拓展認識關鍵問題:◆課前的調查表設計要簡單明確，適合學生能力◆課堂學習活動教師要注意引導，借助媒體促進學生思考◆做好教學資源平臺，使學生獲取更多感興趣的內容，為學生后續(xù)學習服務教學方法講解、討論、舉例、多媒體課件教學用具多媒體教學過程教學環(huán)節(jié)教師活動組織教學(1分鐘)檢查出勤；集中學生注意力。提醒學生注意安全向老師問好規(guī)范教學，保證學生的出勤率引入新課(3分鐘)聞一聞請學生聞三種不同香型的白酒，這四種香型白酒的香味一樣嗎？猜一猜是什么香型的白酒？為什么不同香型白酒的聞著的味道不一樣？(對導入是否產(chǎn)生興趣)從作品出發(fā)，激發(fā)學生的學習興趣及求知欲，進行愛國思政教育進而引入課題展示目標(1分鐘)1.五種原輔料的認識2.判斷原料的質量標準明確學習任務明確學習任務任務一新課：項目一原輔料處理和生產(chǎn)準備一、原料的認識提出問題：同學們通過生活中的知識思考釀酒原料的種類有哪些呢？請每個組的組長給每位同學分發(fā)5種原料，一起認識這五種原料。討論：四個組預習討論這五種原料的作用以及特點分別請四組中的同學起來總結其中五種原料的特點及作用，并學習從感官指標和理化指標對原料的質量判斷，再利用實物讓學生從色澤、顆粒形狀以及有無霉變蟲蛀對五種原料進行感官標準判斷。(1)高梁按黏度分類：糯高梁、粳高梁，按色澤分類：紅、黃、青、白、黑。特點：淀粉含量高，蛋白質含量適中，富含單寧和花青作用：其衍生物為酚類化合物，起到增香的作用。讓學生從五種原料中挑選出高粱分別請同學從色澤、顆粒形狀以及有無蟲蛀霉變進行感官判斷。(2)玉米種類：糯玉米，粳玉米。色黃或白。特點：含胚芽，植酸多，在發(fā)酵時可水解為環(huán)己六醇和磷酸，必須粉碎，蒸煮后不黏不糊。作用：給酒帶來醇甜感讓學生從五種原料中挑選出玉米分別請同學從色澤、顆粒形狀以及有無蟲蛀霉變進行感官判斷。(3)稻谷類大米：種類——糯米，粳米特點：結構疏松，利于糊化，淀粉含量較高，蛋白質及脂肪含量較少。作用：將飯香帶至酒中，使酒質更純凈。糯米：質軟，蒸煮后黏度較大，故要與其他原料按照一老師的引導，結展示，學習出示點及作用，并根據(jù)實物對高粱、玉米、大米、糯米、小麥進行感官標準判斷通過討論舉例生學習并熟悉原料的特點及其作用對于抽象的理論知識，運用聽課的難度，激起學生興趣對實物進行判斷讓學生能夠融入課堂定比例混合使用作用：給酒帶來甘甜味讓學生從五種原料中挑選出大米和糯米分別請同學從色澤、顆粒形狀以及有無蟲蛀霉變進行感官判斷。 (4)大麥特點:蛋白質含量高，顆粒質地堅硬，黏性差，清香，大麥味沖，不柔和。小麥特點：淀粉含量高，以糖類為主，含麥膠蛋白和麥谷蛋作用：制曲、豐富白酒酒體香味。讓學生從五種原料中挑選出小麥分別請同學從色澤、顆粒形狀以及有無蟲蛀霉變進行感官判斷。教師再進行總結對糧食感官判斷的準確與評語標準。猜一猜：主要名酒(汾酒、茅臺酒、瀘州老窖、五糧液、劍南春)的原料？展示三種不同香型白酒配料表提出問題：這幾種名酒原料的共同點是什么？通過特點和作用的總結，為什么高粱是釀酒的主要原料？二、釀酒輔料的認識(1)稻殼：稻殼是釀制大曲酒的主要輔料，也是麩曲酒的上等輔料。稻殼質地疏松，吸水性強，用量少而使發(fā)酵界面增大的特點。(2)谷糠：谷糠是指小米或黍米的外殼，釀酒中用的是粗谷糠，疏松度和吸水性均較好，具有用量少，發(fā)酵界面較大的特點。(3)高粱殼：高粱籽粒的外殼，質地疏松，僅次于稻殼，吸水性差，入窖水份不宜過大。(4)玉米芯：粉碎度越大，吸水量越大，但多縮戊醇含量較多，對酒質影響較大。(5)其他輔料：高粱糠和玉米皮等。輔料的作用對釀酒原輔料的要求三、原料的粉碎濃香型大曲：高粱粉碎4-6瓣，通過40目篩多糧型原料：4、6、8瓣，無整?；烊肓媳?，根據(jù)所學原料的原因“輔料的認識”根據(jù)課本知識，特征利用學生實物感官體會，學習再認識原料的感官標準學生通過對不同香型配料表中原料的認識找出使用原料的共同點使學生基本了解輔料的特點課堂小結(2分鐘)本節(jié)課學習了白酒生產(chǎn)對原料選擇的要求，以及白酒生產(chǎn)常用的主要原料，常用輔料在釀酒中的作用。布置作業(yè)(1分鐘)1.記背五種主要糧食原料的特點及作用2.五種糧食原料分別對濃香型白酒起到什么作用？板書設計原輔料的處理和生產(chǎn)準備一、五種主要釀酒原料的種類：高粱、玉米、大米、糯米、小麥二、釀酒輔料的認識稻殼、谷糠、高粱殼、玉米芯三、五種糧食的感官標準色澤、顆粒形狀、以及有無蟲蛀教學反思通過這節(jié)課的學習。學生對于高粱、玉米、大米、糯米以及小麥這五種原聊的外觀、色澤等感官認識以及特點有了清楚的認識，也對基本輔料有了基本的了解，但是對于小麥，糯米的特點還比較模糊，需要加強附教案3學生任務書目標：任務成功之處存在問題學生簽字任務一任務二填表說明：1.分別對自已所做作品，在相應單元格中進行自我評價(優(yōu)、良、中)。2.在“成功之處”填寫自已掌握好的方法技能3.“存在問題”欄中填寫操作過程中遇到的困難。教案4(課時7-8)開窖起糟2(學時80分鐘)白酒釀造技術新授課教學目標與能力目標1.知識目標：了解開窖起糟的操作方法和注意事項了解三種工藝類型的特點2.技能目標：能熟練正確的操作開窖起糟1.通過教師講解，PPT演示，讓學生了解開窖起糟的步驟2.培養(yǎng)學生細致觀察的能力1.培養(yǎng)學生自主學習及協(xié)作學習的意識和能力2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力3.培養(yǎng)學生的自信心、進取心及責任心教學重掌握開窖的正確操作方法和起糟的正確操作不同層起糟的操作方式和注意事項教學策略與◆課前調查活動一一教師引導學生做好學習準備◆課中進行小組觀察、交流分享、問題探究等活動激發(fā)學習興趣，引導認知釀酒的多樣性課后延伸活動，小組活動，拓展認識關鍵問題:◆課前的調查表設計要簡單明確，適合學生能力◆課堂學習活動教師要注意引導，借助媒體促進學生思考◆做好教學資源平臺，使學生獲取更多感興趣的內容，為學生后續(xù)學習服務教學方法情景教學法、講授法、討論法教學用具多媒體教學過程教學環(huán)節(jié)教師活動組織教學(1分鐘)檢查出勤；集中學生注意力。提醒學生注意安全向老師問好規(guī)范教學，保證學生的出勤率引入新課(3分鐘)通過濃香型白酒釀造的視頻，讓大家了解開窖起糟的基本操作問一問：同學們通過視頻觀察到白酒釀造的工藝流程有哪些？(對導入是否產(chǎn)生興趣)從作品出發(fā)，激發(fā)學生的學習興趣及求知欲，進行愛國思政教育進而引入課題展示目標(1分鐘)1.開窖的正確操作方法及注意事項2.起糟的方法和注意事項3.黃水坑的打法和滴窖舀黃水的操作及注意事項4.原窖法、跑窖法以及老五甑法三種不同工藝類型特點明確學習任務明確學習任務任務一一、開窖1.概念上的封窖泥，按照工藝要求進行撥開，并打掃干凈附著在封窖泥上殘糟的過程。2.開窖操作(1)用耙梳將窖皮泥挖成塊狀(2)用手黏在窖皮泥上的糟醅盡量除盡(3)將窖皮泥裝入泥斗中運回泥塘，待下次封窖使用3.開窖注意事項通過課件展示開窖的用具一耙梳一鐵鏟，讓學生認識開窖的用具以及正確的操作方式。一問1.為何要將封窖泥上殘余的糟醅盡量打掃干凈？2.為何面糟中出現(xiàn)的霉爛糟醅必須除盡？二、起糟1.起糟概念和關鍵起糟：將糟醅按照在窖池中的層次進行起糟后，按照層次進行分層堆糟的過程。關鍵：分層起糟、分層堆糟(1)起丟糟步驟：①丟糟起運堆糟壩堆放，堆高，拍緊光②用熟糠撒在糟醅表面，避免酒精揮發(fā)③將丟糟與發(fā)酵母糟嚴格分開，丟糟與母糟之間用竹篾④迅速清掃丟糟殘渣，使窖四周及路面潔凈⑤用熟糠或涼席將全窖覆蓋嚴密(2)起上層或中層母糟，分堆堆放，起糟至見黃水時，停止起糟(3)打黃水坑、滴窖黃水坑打法：在母糟的中間或一端打黃水坑，打黃水坑老師的引導，結展示，思考并回答問題，總結出事項導，結合課件材料的展示，學習其丟糟、上層糟、中間糟、以及打黃水坑等注意事項通過圖文講解的方式讓學生掌握開窖操作的操作方式的母糟往兩邊朝窖壁堆積，寬度小于50cm。滴窖：將酒醅中黃水盡量滴出，以降低母糟中的水分和酸度，才有利于本排產(chǎn)酒和下排發(fā)酵注意事項：①不要把窖內糟醅過多踩壓和翻動②下層糟用塑料薄膜覆蓋③黃水滴出后，要做到勤舀④滴窖時間不少于10h(4)起下層母糟注意：①不要傷到窖壁使窖池泥脫落②注意分層堆放三、濃香型大曲酒三種不同工藝類型原窖法、跑窖法、老五甑法1.原窖法糟除底糟、面糟外，各層糟醅混合使用，加原輔料、蒸餾取酒、蒸煮糊化、打量水、攤晾拌曲后仍然放回到原來的窖池內密封發(fā)酵。工藝；總結討論三種方法的差異讓學生了解原窖法、跑窖法以及老五甑法的工藝和特點 特點：優(yōu)點、缺點2.跑窖法概念：在生產(chǎn)時先有一個空著的窖池，然后把另一個窖內已經(jīng)發(fā)酵完成后的糟醅取出，通過加原輔料、蒸餾取酒、糊化、打量水、攤晾拌曲后裝入預先準備好的空窖池中，而不再將原來的發(fā)酵糟裝回原窖。工藝： 特點：優(yōu)點、缺點3.老五甑法概念：在正常情況下，窖內有四甑糟醅，出窖后加入新的原輔料分成五甑糟醅進行蒸餾。工藝： 特點：優(yōu)點、缺點4.三種方法差異通過課件展示三種不同工藝的流程圖并講解，讓學生通過學習這三種工藝方法進行總結。課堂小結(2分鐘)開窖起糟的正確操作以及原窖法、跑窖法以及老五甑法的特點布置作業(yè)(1分鐘)板書設計開窖起糟一、開窖1.操作2.注意事項二、起糟起糟關鍵：分層起糟、分層堆糟起丟糟、起上層或中層母糟、打黃水坑、滴窖、起下層母糟三、釀造工藝原窖法、跑窖法、老五甑法教學反思這節(jié)課知識點比較多，首先要了解學生的現(xiàn)狀和認知結構，了解學生此階段的知識水平，以便因材施教；其次對教材有整體的把握和認識，這樣才能將知識系統(tǒng)化，注意知識前后的聯(lián)系，形成知識框架；再次要處理好課堂教學中教師的教和學生的學的關系。附教案4學生任務書目標：任務成功之處存在問題學生簽字任務一任務二填表說明：1.分別對自已所做作品，在相應單元格中進行自我評價(優(yōu)、良、中)。2.在“成功之處”填寫自已掌握好的方法技能3.“存在問題”欄中填寫操作過程中遇到的困難。母糟、黃水的鑒定與配料2(學時40分鐘)白酒釀造11班新授課教學目標與能力目標1.知識目標：鑒定開窖后的母糟發(fā)酵情況和黃水的情況2.技能目標：如何進行母糟和黃水的識別，對母糟進行準確和穩(wěn)定配料1.通過教師講解、演示，讓學生學會鑒定開窖后的母糟發(fā)酵情況和黃水情況的能力2培養(yǎng)學生細致觀察和分析的能力1.培養(yǎng)學生自主學習及協(xié)作學習的意識和能力2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力3.培養(yǎng)學生的自信心、進取心及責任心4.加深學生學習白酒釀造技術的興趣，激發(fā)學生學習熱情教學重掌握母糟的鑒定、從黃漿水的味道判斷母糟的發(fā)酵情況母糟、黃水的鑒定、續(xù)糟配料教學策略與◆課前調查活動一一教師引導學生做好學習準備◆課中進行小組觀察、交流分享、問題探究等活動激發(fā)學習興趣，引導認知釀酒的多樣性課后延伸活動，小組活動，拓展認識關鍵問題:◆課前的調查表設計要簡單明確，適合學生能力◆課堂學習活動教師要注意引導，借助媒體促進學生思考◆做好教學資源平臺，使學生獲取更多感興趣的內容，為學生后續(xù)學習服務教學方法1.情景導入法2.自學導入法3.任務驅動法4.探究式學習法5.小組協(xié)作討論法教學用具T教學過程教學環(huán)節(jié)教師活動組織教學(1分鐘)檢查出勤；集中學生注意力。提醒學生注意安全向老師問好規(guī)范教學，保證學生的出勤率引入新課(3分鐘)1.由知名濃香型白酒企業(yè)引入窖香型白酒概念。2.回顧開窖起糟的相關知識。采用圖文并茂的方式讓學生了解開窖操作。(對導入是否產(chǎn)生興趣)激發(fā)學生的學習興趣及求知欲，進行愛國思政教育進而引入課題展示目標(1分鐘)1.開窖鑒定2.母糟鑒定3.黃水鑒定4.續(xù)糟配料(1)續(xù)糟配料的作用(2)如何做到準確配料(3)出窖母糟理化范圍指標明確學習任務明確學習任務任務一用(1)提供發(fā)酵成香的前體物質。(2)借助“萬年糟”加速新窖提高質量(3)可以調節(jié)酸度：1.2-1.7(4)可以調節(jié)淀粉含量：調節(jié)發(fā)酵升溫的幅度和速度，使酵母菌在一定限度的酒精含量和適宜的溫度內生長繁殖?！魡栆粏?1)母糟調解酸度的作用是什么？(2)萬年糟的優(yōu)勢在哪里？一、在開窖鑒定中，用嗅覺和味覺器官來分辨母糟和黃漿水的氣味，從而分析判斷發(fā)酵優(yōu)劣，用以指導生產(chǎn)，是一個快速、簡便而有效的方法，在生產(chǎn)實踐中起著重要的作用。(1)每組學生課桌上準備一份母糟，一杯黃水。濃香型大曲酒生產(chǎn)，開窖后在滴窖期間要進行“開窖聞(嗅)、三嘗"的感官方法進行技術鑒定。以前是老師傅(班頭)根據(jù)經(jīng)驗自行判斷，現(xiàn)在是車間主任、班組長召集當班人員對黃水、母糟，結合化驗數(shù)據(jù)進行開窖鑒定，(2)從母糟質量鑒定發(fā)酵情況老師的引導，結展示，總結出母調解母糟酸度的作用覺、嗅覺、味覺等五感觀察母糟、黃水的特點總結上排配料優(yōu)缺點，根據(jù)母糟(酒醅)發(fā)酵下排配料和入量和質量有十分重要的作用新課改中以學生為主體的思想，又調動了學生學習的積極性。在配料上它承受不住大糠；基礎好的母糟：肥、肉實保水(殘淀高)。母糟風格：“柔熟不膩，疏松不糙”、肉實保水，見風不變色 (3)黃水的鑒定◆問一問：黃水的作用是什么？黃漿水顯酸味：如果黃漿水現(xiàn)酸味，澀味少，說明上排高，并受醋酸、乳酸菌等產(chǎn)酸菌的感染，抑制了酵母的繁殖活動，因而發(fā)酵糟殘余淀粉較高，有時還原糖還未被利用。這種情況，一般出酒率較低，質量也較差。黃漿水顯甜味：黃漿水較釅，粘性大，以甜味為主，酸澀味不足，這是入窖糧糟淀粉糖化不完全，使一部分可發(fā)酵性糖殘留在母糟和黃漿水中所致。此外，若糧食糊化不徹底，造成糖化發(fā)酵不良，也會使黃漿水帶甜味。這種情況一般出酒率都較低。黃漿水顯苦味：如果黃漿水明顯帶苦味，說明用曲量太大，而且水用量不足，造成糧糟入窖因水分不足而“干燒”，就會使黃漿水帶苦味。另外，若窖池管理不善，窖皮破裂，糧糟霉爛，雜菌大量繁殖，也會給黃漿水帶來苦味。這種情況，母糟產(chǎn)酒質量低劣，出酒率也低。黃漿水顯澀味：母糟發(fā)酵正常的黃漿水，應該有明顯的澀味，酸味適中，不帶甜味。這是上排糧糟配料比例適宜，操作細致，糖化發(fā)酵好的標志。這種母糟產(chǎn)酒質量好，出酒率高。1.續(xù)糟配料a.續(xù)糟配料的作用b.如何做到準確配料c.出窖母糟理化范圍指標◆問一問:糠殼的作用是什么？一張表格，完成好的、較好、差的母糟對比圖一張表格，完成好的、較好、差的母糟對比圖一張表格，完成圖導，結合課件材料的展示，學習操作和注意事項這部分講授完成后，開始講解本節(jié)課的難點，也就是第二維過程與方學生進行探究學習，學生先習，能夠用自己的話語總結鑒定母糟、黃結合實例，對_母糟、黃水方法進行詳細講解，具體過程如下課堂小結(2分鐘)總結母糟和黃水的識別，對母糟進行準確和穩(wěn)定配料操作。布置作業(yè)(1分鐘)1.黃水和母糟應從哪幾方面進行判斷？2.黃水的作用？3.糠殼的作用?板書設計1.開窖鑒定2.母糟鑒定色澤、香氣、口感、理化3.黃水鑒定顏色深淺、是否渾濁、口感、起排現(xiàn)象4.續(xù)糟配料(1)續(xù)糟配料的作用(2)如何做到準確配料(3)出窖母糟理化范圍指標教學反思本節(jié)課，我在教學中也有著一些不足，由于本課知識點多的緣故，教師授課一個環(huán)節(jié)緊跟一個環(huán)節(jié)，非常緊湊，于是在忙中就出現(xiàn)了一些錯誤。例如在講解辨認母糟，課堂上只注重了老師的演示與書寫，而沒有讓學生親自動手寫一寫，導致在后面辨認過程中學生常出錯，從而達不到預期的效果。要教好職高數(shù)學，首先要了解學生的現(xiàn)狀和認知結構，了解學生此階段的知識水平，以便因材施教；其次對教材有整體的把握和認識，這樣才能將知識系統(tǒng)化，注意知識前后的聯(lián)系，形成知識框架；再次要處理好課堂教學中教師的教和學生的學的關系。附教案5學生任務書目標：任務成功之處存在問題學生簽字任務一任務二填表說明：1.分別對自已所做作品，在相應單元格中進行自我評價(優(yōu)、良、中)。2.在“成功之處”填寫自已掌握好的方法技能3.“存在問題”欄中填寫操作過程中遇到的困難。上甑與蒸餾接酒2(學時80分鐘)白酒釀造技術新授課教學目標與能力目標1.知識目標：通過學習拌和糧食和輔料，續(xù)糟配料，再上甑蒸餾，達到學習蒸餾接酒和蒸糧的目的2.技能目標：能熟練正確的上甑、蒸餾操作1.通過教師講解，演示，讓學生掌握蒸餾接酒的能力2.培養(yǎng)學生細致觀察和分析問題的能力1.培養(yǎng)學生自主學習及協(xié)作學習的意識和能力2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力3.培養(yǎng)學生的自信心、進取心及責任心教學重掌握拌和糧食和輔料，續(xù)糟配料，上甑蒸餾、蒸餾接酒潤料、拌料、上甑、蒸餾接酒的操作方式和注意事項教學策略與◆課前調查活動一一教師引導學生做好學習準備◆課中進行小組觀察、交流分享、問題探究等活動激發(fā)學習興趣，引導認知釀酒的多樣性課后延伸活動，小組活動，拓展認識關鍵問題:◆課前的調查表設計要簡單明確，適合學生能力◆課堂學習活動教師要注意引導，借助媒體促進學生思考◆做好教學資源平臺，使學生獲取更多感興趣的內容，為學生后續(xù)學習服務教學方法1.情景導入法2.自學導入法3.任務驅動法4.探究式學習法5.小組協(xié)作討論法教學用具多媒體教學過程教學環(huán)節(jié)教師活動組織教學(1分鐘)檢查出勤，集中學生注意力，提醒學生注意安全向老師問好規(guī)范教學，保證學生的出勤率引入新課(3分鐘)1.通過PPT圖片，回顧上節(jié)課鑒定黃水、母糟的要素2.通過觀看圖片觀察本節(jié)課學習潤料、拌和、上甑、蒸餾的基本操作(對導入是否產(chǎn)生興趣)從作品出發(fā)，激發(fā)學生的學習興趣及求知欲，進行愛國思政教育進而引入課題展示目標(1分鐘)1.拌和糧食、潤糧的操作2.上甑操作及蒸餾和分段取酒并壇3.蒸餾出甑4.分段取酒5.蒸糧(1)蒸煮的目的(2)蒸煮過程中的物質變化明確學習任務明確學習任務任務一一、潤料、拌和◆提問：拌和的具體操作要點有哪些？注意事項：上甄前1小時，要把按一定比例搭配的原糧和母糟進行拌和，拌和時，要做到“兩必須”，即：糠拌料。拌和時要快翻快拌，次數(shù)不可過多，時間不可過長。拌和均勻后，將所投的原料和酒醅堆積，表面撒上一層稻殼，以防止酒精的揮發(fā)損失。之后再進行潤糧，潤糧60-70分鐘后，再將一定比例的熟(冷)稻殼倒于糧糟堆上進行拌和。潤糧的目的是使生料預先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。二、在蒸餾之前，要將發(fā)酵的糟醅、原料、糠殼三者進行充分的拌和。具體步驟：(1)依據(jù)甑桶容積量切開一定數(shù)量的發(fā)酵糟，按比例加入原料高粱粉充分拌和，工藝上稱第一次拌和為潤糧。潤糧的目的是使淀粉能充分吸收糟醅中的水分和有機酸，以利于淀粉糊化。(2)其工藝操作要求：潤糧在上甑前進行，潤糧拌和時要均勻、疏松，無灰包疙瘩，要求拌和兩邊以上。潤糧完畢，要收攏成錐形，四周收緊，表面拍緊，操作場地清掃干凈，并在錐上撒相應量的糠殼，嚴密覆蓋。在離上甑前10-15min進行第二次拌和。拌和時要底翻快拌，糠殼拌和后要分步均勻，不能起疙瘩。拌和操作要迅速，盡量減少酒精揮發(fā)。拌和后糟醅量要準確，上下不超過25kg，這樣才能保證配料準確。過多過少都會老師的引導，結展示，總結出在潤糧、拌料時應該注意的點導，結合課件材料的展示，學習潤糧、拌和的操作和注意事項新課改中以學生為主體的思想，又調動了學生學習的積極性影響糊化、發(fā)酵、產(chǎn)品質量。三、潤糧的作用潤糧可以讓原料中的淀粉顆粒充分吸收水分，更有利于酶、微生物作用，為下一階段淀粉更好地糊化、液化、糖化創(chuàng)造條件?！粲懻摚簼櫫蠒r若發(fā)現(xiàn)上排酒醅因發(fā)酵不良而保不住水分，可采取以下措施進行彌補：(1)用黃水潤料，當酒醅酸度＜2.0時，可縮短滴窖時間，以保持酒醅的含水量。也可用本排黃水20~30kg潑在酒醅上，立即和原料拌勻使它充分吸水；(2)用酒尾潤料，用酒尾若干，潑在已加原料的灑醅上，拌勻堆積，以不見干面為度；(3)打煙水，蒸完糧酒，如發(fā)現(xiàn)水分仍不足，可在出甑前10min潑上80℃熱水若干，翻拌一次，蓋上云盤再蒸一次。在打量水時要扣除這部分水量。四、上甑觀看上甑的操作步驟，總結上甑操作的要素酒糟經(jīng)過無氧發(fā)酵，終于到了出窖的時間，行車工用抱斗把酒糟抓出，移至甑區(qū)的打糟機上方，工人一邊撒上清蒸過的谷殼，一邊用打糟機將酒糟打散，使其疏松便于上甑。上甑是一個很講究的技術活兒，要求做到“輕、松、勻、薄、散、準”，見氣上甑，緩氣加料，這樣才能更好的餾酒提香。(1)認識蒸餾的設備(觀察圖片)(2)蒸餾的操作過程六、分段摘酒a.掐頭:當蒸餾的酒液從冷凝器的管子里出來時，照行話說，“牛尾巴”出酒了，釀酒師傅就在接酒的壇子上搭一塊布，看酒花?！熬祁^”酒的質量不佳，開頭的1斤酒是不要的，這叫“掐頭”；酒的質量不斷變化，它越來越好，質量上升、穩(wěn)定，這時的酒花是“滾頭花”，花大，均勻，并能保持一段時c.二道酒：后來酒花變小了，先是“鋪花”，花小，散得慢，這是“酒尾”出來了，換壇另裝，接著酒花變d.去尾：細花沒有了，就起了“水花”，這便是“尾子酒”，酒味酸，汁液中還殘留著糖分，釀酒師把它另外盛起來，這叫“去尾”七、蒸糧(1)操作(2)蒸煮的目的老師的引導，結展示，總結出在潤糧發(fā)現(xiàn)上排良而保不住水如何補救段，學會摘酒這部分講授完成后，開始講解本節(jié)課的難點，也就是第二維過程與方學生進行探究學習，學生先習，能夠用自己的話語總結鑒定上甑、蒸結合實例，對_上甑、蒸餾方法進行詳細講解，具體過程如下a.使淀粉由顆粒變成溶解狀態(tài)的糊液，目的是使它易受淀粉酶的作用，把淀粉水解成可發(fā)酵性糖b.滅菌c.降低原料醪液的黏度。d.排除原料中含有的低沸點有害物質，如甲醇、氰化物等課堂小結(2分鐘)拌和糧食和輔料，續(xù)糟配料，上甑蒸餾、蒸餾接酒布置作業(yè)(1分鐘)課后練習P1181.2.3板書設計開窖起糟1.拌和糧食、潤糧的操作2.上甑操作及蒸餾和分段取酒并壇3.蒸餾出甑4.分段取酒5.蒸糧(1)蒸煮的目的(2)蒸煮過程中的物質變化教學反思由于本課教材知識點多的特點及學生的知識水平有限，在教學中我實施練習與新授緊密結合，且有層次，由淺入深，有趣味，形式多樣，重點突出。要教好職高知識，首先要了解學生的現(xiàn)狀和認知結構，了解學生此階段的知識水平，以便因材施教；其次對教材有整體的把握和認識，這樣才能將知識系統(tǒng)化，注意知識前后的聯(lián)系，形成知識框架；再次要處理好課堂教學中教師的教和學生的學的關系。附教案6學生任務書目標：任務成功之處存在問題學生簽字任務一任務二填表說明：1.分別對自已所做作品，在相應單元格中進行自我評價(優(yōu)、良、中)。2.在“成功之處”填寫自已掌握好的方法技能3.“存在問題”欄中填寫操作過程中遇到的困難。攤晾下曲和入窖2(學時80分鐘)白酒釀造技術新授課教學目標與能力目標1.知識目標：掌握打量水和入窖參數(shù)的相關知識2.技能目標：能熟練掌握打量水、上攤場和入窖的操作1.通過教師講解演示，讓學生了解攤晾下曲和入窖的要點2.培養(yǎng)學生細致觀察和獨立思考的能力1.培養(yǎng)學生自主學習及協(xié)作學習的意識和能力2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力3.培養(yǎng)學生的自信心、進取心及責任心教學重掌握打量水的注意事項及基本作用入窖參數(shù)的作用教學策略與◆課前調查活動一一教師引導學生做好學習準備◆課中進行小組觀察、交流分享、問題探究等活動激發(fā)學習興趣，引導認知釀酒的多樣性課后延伸活動，小組活動，拓展認識關鍵問題:◆課前的調查表設計要簡單明確，適合學生能力◆課堂學習活動教師要注意引導，借助媒體促進學生思考◆做好教學資源平臺，使學生獲取更多感興趣的內容，為學生后續(xù)學習服務教學方法1.情景導入法2.自學導入法3.任務驅動法4.探究式學習法5.小組協(xié)作討論法教學用具多媒體教學過程教學環(huán)節(jié)教師活動組織教學(1分鐘)檢查出勤；集中學生注意力。提醒學生注意安全向老師問好規(guī)范教學，保證學生的出勤率引入新課(3分鐘)1.通過問答，讓學生回憶上一任務，回答混蒸混燒是什么意思2.教師通過語言引入新課：任務五攤晾下曲和入窖(對導入是否產(chǎn)生興趣)從互動出發(fā)，激發(fā)學生的學習興趣及求知欲，進行愛國思政教育進而引入課題展示目標(1分鐘)明確學習任務明確學習任務任務一一、出甑、打量水1.蒸糧蒸熟后，要及時出甑教師一邊出示技術人員檢查蒸糧效果和起重設備出甑圖片一邊降解操作步驟。2.為后續(xù)上甑和下一步打量水做好準備出甑以后，應及時摻夠底鍋水，將甑桶內及上甑場地清掃干凈，做好上甑準備。出甑的糟醅要及時團堆，頂部要挖平整，四周要清掃干凈，為打量水做準備。3.打量水(1)問：打量水是什么意思？請一名學生回答。老師給出評價。答：打量水就是打沸點量水，將即將燒開的水，用量水桶盛裝，均勻地潑灑在糟醅表面。(2)強調要均勻地潑灑。請兩名同學上臺表演具體操作。表演完畢教師給予肯定并讓下面的同學掌聲鼓勵。對比：教師做一個錯誤示范，學生對比并回答誰的操作更好。(3)解決問題請一名同學回答答：糊化以后的淀粉顆粒，需要充分吸水以后才能被酶作用，生成可發(fā)酵性糖，再由糖生成酒精。打量水注意事項讓學生在書上找答案A.根據(jù)糟醅的層次打量水B.打入量水后，入窖水分以52%-54%為宜C.量水要清潔衛(wèi)生，水溫要達到95℃以上，以減少雜菌感染和使淀粉粒能充分，快速吸水膨脹量水在釀酒生產(chǎn)中的基本作用比賽誰先在找到答案A.稀釋酸度，促使糟醅酸度揮發(fā)演直觀感受均操作要領。并且能夠積極投入來導，結合課件材料的展示，學習相關知識。O為 新課改中以學生為主體的思想，又調動了學生學習的積極性B.為發(fā)酵提供所需的水分，供微生物生長繁殖和新陳代謝，使發(fā)酵得以正常進行C.調節(jié)窖內溫度。水分的吸熱比大，對發(fā)酵糟醅的溫度保持和蒸發(fā)時帶走熱量降低窖內溫度，都有利于發(fā)酵微生物的生長繁殖和代謝D.稀釋淀粉濃度，利于酵母菌的發(fā)酵E.促進糟醅的新陳代謝④使用量水在釀酒生產(chǎn)中的基本作用A.冬減夏加B.根據(jù)出窖糟醅水分大小而定，糟醅水分小，量水應多用C.根據(jù)原料的差異考慮量水用量。一般情況，粳高粱應稍多一點，糯高粱稍少一點。貯藏時間長的原料，多用一點水，貯藏時間短的新鮮原料，則可少用一點水。D.在適當范圍內糠大水大，糠小水小E.根據(jù)出窖母糟殘余淀粉含量高低確定量水用量。殘余淀粉含量高，多用水；反之，則少用水。F.根據(jù)新、老窖池確定量水用量。一般新窖用水量宜大一些的；老窖用水量宜小一些。另外，窖池容積大的用水量也應大。G.根據(jù)入窖糟層來定量水的用量。下層糟醅適當用水小點，上層適當大點，即打“梯梯水”。二、上攤場、攤晾、下曲1.打完量水之后就要進行攤晾操作，教師出示晾糟機的圖片，并介紹工人師傅的操作，即將糟醅鋪滿鋪齊，甩散后，糟子不起堆、不起疙瘩。撒在晾糟機上的糟醅厚薄應均勻一致，厚薄程度應根據(jù)不同的季節(jié)和糟別來定，一般控制在3-5cm。同時在出示PPT圖片，展示現(xiàn)場。2.待到下曲溫度時，開始進行下曲拌和，準備入窖。大曲的作用：O提供有益微生物及酶提供淀粉，起到投糧作用大曲是濃香型白酒微量香味成分的主要來源使用大曲的原則：O入窖溫度高，用曲量小些；入窖溫度低，可多用些曲曲。大曲質量好，可少用些曲；大曲質量差，可適當多用曲三、入窖1.教師出示窖池圖片，以及工人師傅踩窖圖片。同時講解踩窖要求：先踩四周，再踩中間，要松緊一致。入窖注意事項：O入窖前必須清掃窖池衛(wèi)生卸糟醅時務必檢查池內有無異雜物基本作用PPT，感受晾糟機的模樣，并且體要求義，并且通過討大曲的原則，并集體朗讀這部分講授完成后，開始講解本節(jié)課的第習，學生先進行探究學習，能夠用自己的話語總結大曲的作用糟醅入窖后不能掉入異雜物2.出示入窖條件圖片3.入窖參數(shù)作用(1)入窖溫度“低溫入窖，緩慢發(fā)酵”最佳的入窖溫度為16-19℃提問：低溫入窖，緩慢發(fā)酵有哪些好處？第一，糟醅發(fā)酵完全，出酒率高，質量好第二，抑制有害菌的繁殖生長第三，升酸幅度小，糟醅不易產(chǎn)生病變第四，有利于醇甜物質與酯類物質的生成(2)淀粉作用1.降低糟醅酸度和水分作用2.提供發(fā)酵過程所需的溫度和微生物生長繁殖和代謝所需的營養(yǎng)成分3.促進糟醅內正常的新陳代謝A.入窖淀粉含量旺季是20%-22%，淡季是18%-20%B.正常出窖糟的殘余淀粉含量為8%-12%掌握入窖淀粉含量的高低有哪些原則呢？1.入窖溫度低，入窖糟淀粉含量可稍高一點；入窖溫度高，入窖糟淀粉含量可稍低一些。2.糟醅中殘余淀粉含量高，應減少投糧量；相反，殘余淀粉低，應增加投糧量。3.要求產(chǎn)量高，入窖糟醅淀粉含量可略偏高一點；要求產(chǎn)品質量好，入窖糟醅可偏低一點。4.大曲中酵母的發(fā)酵力強，入窖淀粉含量可大一些；反之，則小一些。(3)水分：這里的水分是指“入窖水分”和“出窖水分”正常的入窖水分應該為54%左右。介紹入窖水分計算方法(4)酸度：酸是形成濃香型白酒香味成分的前驅物質，是各種酯類的主要組成部分，酸本身也是酒中呈味的主要物質。酸的作用：1.酸有把淀粉、纖維等水解成糖的能力2.糟醅中適當?shù)乃?，可以抑制部分有害菌生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力3.提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質4.酸是酯的前驅物質，有酸才有酯、有什么樣的酸，就有什么樣的酯學生分組討論，四個入窖參數(shù)制范圍。通過教的重要性課堂小結(2分鐘)回憶操作流程：出甑、打量水、晾糟、下曲、入窖布置作業(yè)(1分鐘)課后練習思考：為什么夏季踩窖要適當?shù)夭让苣_？板書設計攤晾下曲和入窖出甑、打量水2.晾糟、下曲3.入窖教學反思通過這節(jié)課的學習，學生能夠基本掌握攤晾下曲和入窖的操作要點，但是由于中職學生學習的特點，對知識掌握還不夠有深度，還需要加強練習。附教案7學生任務書目標：任務成功之處存在問題學生簽字任務一任務二填表說明：1.分別對自已所做作品，在相應單元格中進行自我評價(優(yōu)、良、中)。2.在“成功之處”填寫自已掌握好的方法技能3.“存在問題”欄中填寫操作過程中遇到的困難發(fā)酵管理與窖池養(yǎng)護2(學時80分鐘)白酒釀造技術新授課教學目標與能力目標1.知識目標：發(fā)酵的三個階段及窖池養(yǎng)護2.技能目標：能熟練掌握窖池養(yǎng)護的方法1.通過教師講解，PPT演示，讓學生了解發(fā)酵管理與窖池養(yǎng)護2.培養(yǎng)學生細致觀察和主動思考的能力1.培養(yǎng)學生自主學習及協(xié)作學習的意識和能力2.培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力3.培養(yǎng)學生的自信心、進取心及責任心教學重發(fā)酵的三個階段及窖池養(yǎng)護發(fā)酵的三個階段各物質變化情況教學策略與◆課前調查活動一一教師引導學生做好學習準備◆課中進行小組觀察、交流分享、問題探究等活動激發(fā)學習興趣，引導認知釀酒的多樣性課后延伸活動，小組活動，拓展認識關鍵問題:◆課前的調查表設計要簡單明確，適合學生能力◆課堂學習活動教師要注意引導，借助媒體促進學生思考◆做好教學資源平臺，使學生獲取更多感興趣的內容，為學生后續(xù)學習服務教學方法1.情景導入法2.自學導入法3.任務驅動法4.探究式學習法5.小組協(xié)作討論法教學用具多媒體教學過程教學環(huán)節(jié)教師活動組織教學(1分鐘)檢查出勤，集中學生注意力，提醒學生注意安全向老師問好規(guī)范教學，保證學生的出勤率引入新課(3分鐘)接龍游戲：學生依次說出濃香型原酒釀造的操作流程原料處理、開窖、起糟、開窖鑒定、續(xù)糟配料、潤料拌和、上甑、蒸餾接酒蒸糧、出甑打量水、攤晾、下曲、入窖、封窖管窖、窖池養(yǎng)護學生積極參與，流程從互動出發(fā)，激發(fā)學生的學習興趣及求知欲，進行愛國思政教育進而引入課題。任務分析(1分鐘)發(fā)酵管理關系到窖池在發(fā)酵期間的管理，若出問題滿盤皆輸;窖池養(yǎng)護關系到新窖老熟或老窖繼續(xù)保持窖泥的活性或優(yōu)勢，也是提高質量的一個方面，需要長期堅持。需要從以下兩方面入手(1)封窖、正確管理窖池(2)進行正確的窖池養(yǎng)護明確學習任務明確學習任務任務