第二篇糧谷原料

第三章小麥與小麥粉第一節(jié)小麥第二節(jié)小麥粉1第一節(jié)小麥在中國(guó)小麥總產(chǎn)量約占糧食總產(chǎn)量的1／4，僅次于水稻，玉米居第三位。山東、河南兩省產(chǎn)量最高，分別占全國(guó)總產(chǎn)量的1／5。價(jià)格：白麥0.87元/斤；紅麥0.83元/斤。2第一節(jié)小麥一、小麥的分類(lèi)按播種期：冬小麥（冬播夏收）、春小麥（春播秋收。按皮色：白麥(種皮為白色、乳白色或黃白色)與紅麥(種皮為深紅色或褐色)。按粒質(zhì)：硬質(zhì)麥與軟質(zhì)麥。對(duì)商品小麥，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定分為以下幾類(lèi)：(1)白皮硬質(zhì)小麥(2)白皮軟質(zhì)小麥(3)紅皮硬質(zhì)小麥(4)紅皮軟質(zhì)小麥(5)混合小麥(6)其他類(lèi)型小麥。34二、小麥的籽粒結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1、小麥籽粒結(jié)構(gòu)麥粒屬穎果，頂端有茸毛，背面隆起，胚位于背面基部。腹面有凹陷的腹溝，腹溝兩側(cè)部分稱(chēng)頰，圓形而豐滿(mǎn)，但也有扁平或深陷而有明顯邊沿的。麥粒的外形從背面看，可分圓形、卵形和橢圓形等。橫斷面呈心臟形或多角形。結(jié)構(gòu)由皮層(果皮、種皮，占9％)、糊粉層(占3％～4％)、胚(占2％)、胚乳(占82％～86％)四部分所組成。56789果皮由表皮、中果皮、橫細(xì)胞、管狀細(xì)胞(內(nèi)表皮)組成。中果皮在表皮之下，由幾層薄壁細(xì)胞演化而成，成熟干燥后，被壓擠成不規(guī)則的狀態(tài)。種皮含有兩層延長(zhǎng)的細(xì)胞，外層細(xì)胞無(wú)色，內(nèi)層細(xì)胞無(wú)色時(shí)，麥粒呈白色；內(nèi)層細(xì)胞含有紅色或棕色脂肪時(shí)，麥粒呈紅色。10糊粉層在胚乳的外面，是由一層糊粉細(xì)胞組成的，但在腹溝等部有2層以上的細(xì)胞層，糊粉層不含淀粉，而充滿(mǎn)著小球狀的糊粉粒(屬蛋白質(zhì)的一種)。胚乳是由許多胚乳細(xì)胞組成的，細(xì)胞中主要是淀粉粒，并含有大量的面筋蛋白。小麥淀粉粒有大粒和小粒兩種，小粒呈球形，大粒呈凸鏡形。胚位于麥粒背部，由胚芽、胚軸、胚根、吸收層等構(gòu)成。胚部含糖、酶較多，生理活性較強(qiáng)，也易遭受蟲(chóng)害。112、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值小麥中蛋白質(zhì)含量平均在10%～14％。我國(guó)生產(chǎn)的小麥蛋白質(zhì)含量，自南而北逐漸增加。小麥生物價(jià)次于大米，但高于大麥、高梁、小米和玉米等。小麥中含豐富的B族維生素和維生素E。小麥的B族維生素和礦物質(zhì)，主要存在于麥皮和胚芽之中。胚芽中的維生素B1、B2最豐富，糊粉層中含煙酸、泛酸最多，維生素B6則集中在糊粉層和胚芽中，胚乳內(nèi)含量很少。

小麥在食用品質(zhì)上的特點(diǎn)是含有大量的面筋蛋白。面筋的主要成分是麥膠蛋白(43％)和麥谷蛋白(39％)及少量的脂肪和糖類(lèi)。面筋在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，保持住面團(tuán)中酵母發(fā)酵所產(chǎn)生的氣體，而使蒸烤的饅頭、面包等食品具有多孔性，松軟可口，并有利于消化吸收。12三、小麥與面粉的加工適性1、小麥的加工適性

(1)小麥的籽粒結(jié)構(gòu)：小麥籽粒由麥皮[皮層(果皮、種皮)、糊粉層]、胚乳及胚組成。麥皮中含有許多難以消化、營(yíng)養(yǎng)少的粗纖維。面粉精度的高低，主要由其含麥皮量的多少而定，因此在制粉過(guò)程中必須將胚乳和胚與皮層分開(kāi)，并盡可能根據(jù)對(duì)面粉精度的不同要求，控制面粉中粉狀麥皮的存留量。13①麥皮：麥皮共分6層，外面的5層含粗纖維較多，最里面的一層是糊粉層。糊粉層約占麥皮的40％～50％，具有較豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。高等級(jí)面粉:不宜將糊粉層磨入面粉中。白麥磨制的面粉色澤白，出粉率較同等紅麥高。薄皮麥加工時(shí)麥皮松軟，胚乳占整粒麥的百分率大，麥皮與胚乳的黏結(jié)稍松，出粉率高。14②胚：含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖等。低等級(jí)面粉：胚磨入面粉。胚含有較多的易變質(zhì)的脂肪，會(huì)增加面粉的酸度而酸敗，保存期變短，黃色的脂肪還會(huì)影響粉色。高等級(jí)面粉：不宜將麥胚磨入面粉中。15③胚乳：胚乳含量愈多，出粉率也就愈高。小麥按胚乳的性質(zhì)：硬質(zhì)麥、軟質(zhì)麥。硬質(zhì)麥也稱(chēng)玻璃質(zhì)小麥，它的特點(diǎn)是堅(jiān)硬，切開(kāi)后斷面透明呈玻璃狀，皮薄，茸毛不明顯，易去皮。硬質(zhì)麥中含氮物較多，面筋的筋力大，能制成麥米和高等級(jí)的面粉。杜蘭小麥

軟質(zhì)麥也稱(chēng)粉質(zhì)小麥，切開(kāi)后斷面呈粉狀，性質(zhì)松軟，皮較厚，茸毛粗長(zhǎng)而明顯，含淀粉量多。16

(2)小麥的外表形狀①粒度：與品種、生長(zhǎng)情況、水分含量有關(guān)。小麥含水量多，引起膨脹，顆粒飽滿(mǎn)肥大。顆粒大的小麥麩皮含量就少，所以在其他條件相同的情況下，顆粒大的小麥出粉率高；接近球形的小麥，出粉率高。17②麥粒的充實(shí)度和劣質(zhì)麥：麥粒的充實(shí)度就是麥粒飽滿(mǎn)的程度。飽滿(mǎn)的麥粒中胚乳所占的比例大，出粉率高。不成熟和不充實(shí)的小麥都屬劣質(zhì)小麥。劣質(zhì)小麥胚乳比例小，出粉率低，而且表皮皺癟，麥溝較深。在清理時(shí)附著在麥皮上的雜質(zhì)不易除去。劣質(zhì)小麥的結(jié)構(gòu)組織脆弱，在清理時(shí)易產(chǎn)生碎麥，此外吸收水分也不均勻，影響制粉工藝。18③小麥的整齊度：麥粒大小一致的程度就是小麥的整齊度。一般用2．75mmX20mm、2．5mmX20mm、1．7mmX20mm的矩形篩孔來(lái)篩分，如果留在相鄰兩篩面上的數(shù)量在80％以上，就可算均勻。

(3)小麥的物理特性①小麥的容重：?jiǎn)挝蝗莘e的小麥重量。我國(guó)用kg／m3來(lái)表示。容重是麥粒充實(shí)度和純度的重要標(biāo)志。小麥的容重愈大，質(zhì)量愈好，蛋白質(zhì)含量也較高，它表示麥粒發(fā)育良好、飽滿(mǎn)，含有較多的胚乳。在同等條件下，容重大的小麥出粉率高。19②小麥的千粒重：就是1000粒小麥的重量。千粒重大的小麥顆粒大，含粉多，我國(guó)小麥的千粒重一般為17～41g。③小麥的散落性：小麥有易于自糧堆向四周散開(kāi)的性質(zhì)，稱(chēng)為散落性。自流角:麥粒在其他材料上能自動(dòng)滑下的最小角度稱(chēng)麥粒對(duì)該材料的自流角。自流角與散落性有直接關(guān)系。小麥的自流角，一般對(duì)木材為290～330，對(duì)鋼板為270～310。散落性差的小麥，溜管和溜篩的斜度應(yīng)較大，清理也較困難，產(chǎn)量提不高，且易堵塞設(shè)備等，因而散落性與制粉工藝直接相關(guān)。2021④小麥的自動(dòng)分級(jí)性：小麥在運(yùn)動(dòng)時(shí)會(huì)產(chǎn)生自動(dòng)分級(jí)現(xiàn)象，使糧堆中較重的、小的和圓的糧粒沉到下面，而較輕的、大的不實(shí)粒則浮在上面。這使篩理時(shí)，小粒麥易于接觸篩孔。但從麥倉(cāng)中放出的小麥，前后質(zhì)量好壞不勻，影響正常生產(chǎn)。22

(4)小麥各種化學(xué)成分對(duì)制粉工藝的影響①水分：水分不足，胚乳堅(jiān)硬不易磨碎，粒度粗，且麩皮脆而易碎，使面粉含麩量增加，影響面粉質(zhì)量；水分過(guò)高，胚乳難以從麩皮上刮凈，物料篩理困難，水分蒸發(fā)強(qiáng)烈，產(chǎn)品在溜管中流動(dòng)性差，容易阻塞，動(dòng)力消耗大，產(chǎn)量下降，管理操作發(fā)生困難。②碳水化合物：淀粉含量越高，出粉率就越高。但淀粉在磨粉過(guò)程中遇到水汽凝結(jié)時(shí)會(huì)發(fā)生糊化現(xiàn)象而使篩孔阻塞，影響篩理效果，故對(duì)水分調(diào)節(jié)有影響。23③脂肪：小麥的脂肪主要存在于胚中。一般將胚磨入面粉中，也可將胚提取出來(lái)后加回到面粉中制成營(yíng)養(yǎng)食品。④蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)在溫度超過(guò)50℃時(shí)，會(huì)逐漸凝固變性，因此注意碾磨時(shí)溫度不能太高。⑤礦物質(zhì)：主要有磷、鉀、鎂、鈣、鈉、鐵、銅等元素。

小麥各部分的礦物質(zhì)分布極不均勻，麩皮與胚中的礦物質(zhì)含量高，胚乳中的含量低。面粉質(zhì)量愈高，要求所含的麩皮愈少，它所含的礦物質(zhì)也愈低。24四、小麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)小麥的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有3個(gè)，分別是“GB1351—1999小麥”、“GB／T17892—1999優(yōu)質(zhì)小麥強(qiáng)筋小麥”和“GB／T17893—1999優(yōu)質(zhì)小麥弱筋小麥”。小麥的質(zhì)量按容重分為5個(gè)等級(jí)，并結(jié)合不完善粒、雜質(zhì)、水分含量及色澤氣味進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)(表2—1)。2526第二節(jié)小麥粉一、加工適性

(1)面粉的化學(xué)成分：不同等級(jí)的面粉其化學(xué)成分的含量各不相同(表2-2)。27品名水分（%）蛋白質(zhì)(%)碳水化合物(％)粗纖維（%）脂肪(%)礦物質(zhì)(%)特制粉13-147.2-l0.575-78.20.20.9-1.30.5-0.9標(biāo)準(zhǔn)粉12-149.9-12.273-75.60.61.5-1.80.8-1.428①水分：面粉中的水分一般為13％～14％，水分含量過(guò)高，易引起發(fā)熱變酸，縮短面粉的保存期，同時(shí)使面制食品的得率下降。在高溫高濕條件下儲(chǔ)存，會(huì)使纖維素?fù)p失增加。水分超過(guò)15%，霉菌就能繁殖。水分達(dá)到17%，不僅霉菌，而且其他細(xì)菌也能夠繁殖。隨著水分增高，各類(lèi)酶類(lèi)活性增加，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分分解并產(chǎn)生熱量，微生物和蟲(chóng)類(lèi)也會(huì)大量繁殖，最終導(dǎo)致粉質(zhì)酸敗。此外，小麥粉水分每增（減）1%，干物質(zhì)將減（增）0.86%左右，水分偏高偏低都會(huì)給國(guó)家和消費(fèi)者帶來(lái)?yè)p失。因此，小麥粉的水分在制粉過(guò)程中必須嚴(yán)格控制。

29②蛋白質(zhì)：主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等簡(jiǎn)單蛋白質(zhì)組成，其比例分別為40％～50％、30％～40％、3％～5％、6％～10％。麥膠蛋白和麥谷蛋白占蛋白質(zhì)總量的80％左右，并且兩者比例接近1：1，因而能夠形成面筋。面筋含量的高低是衡量面粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。30③碳水化合物：約占面粉總量的75％以上，包括淀粉、纖維素和可溶性糖，其中淀粉占90％以上。小麥淀粉為白色顆粒，形狀有圓形、橢圓形和多角形3種，平均長(zhǎng)度為20～22um。小麥淀粉中直鏈淀粉占24％，支鏈淀粉占76％。小麥淀粉在30℃時(shí)吸水率較低，大約可吸收30％的水分，到50℃時(shí)開(kāi)始吸水膨脹，65℃時(shí)開(kāi)始糊化，67.5℃時(shí)糊化完成。面粉中的可溶性糖主要是蔗糖、葡萄糖、麥芽糖和果糖等，含量在2％～5％。面粉中的纖維素主要來(lái)源于種皮、果皮及胚芽。④礦物質(zhì)：礦物質(zhì)即灰分，它是評(píng)定面粉品質(zhì)優(yōu)劣的重要標(biāo)志，高等級(jí)面粉的灰分含量要求在0．5%以下。31

(2)面筋：面筋的性質(zhì)對(duì)面制食品的加工影響很大。由于面筋是在面團(tuán)中形成的，故面筋的性質(zhì)全部表現(xiàn)在面團(tuán)的性質(zhì)。因此測(cè)定面團(tuán)的性質(zhì)并結(jié)合面筋的含量就可預(yù)測(cè)面粉的食用品質(zhì)及工藝品質(zhì)。進(jìn)行面團(tuán)試驗(yàn)用粉質(zhì)儀和拉伸儀。根據(jù)粉質(zhì)曲線和拉伸曲線可以知道面粉品質(zhì)的好壞。①面粉粉質(zhì)曲線：面粉粉質(zhì)曲線是用布拉班德(Brabender)粉質(zhì)測(cè)定儀自動(dòng)畫(huà)出來(lái)的，通過(guò)該儀器得到的粉質(zhì)曲線見(jiàn)圖2-2所示。32333435吸水量:在面團(tuán)稠度(A)一定的情況下(500BU)，物料吸水越多，則單位容積的面團(tuán)產(chǎn)率越大。(吸水率以占14%面粉重量的百分?jǐn)?shù))。一般在57%左右,國(guó)外為60-70%。面團(tuán)形成時(shí)間：面團(tuán)形成的時(shí)間(B)越短，則攪拌時(shí)間越短。指開(kāi)始加水直至面團(tuán)稠度達(dá)到最大時(shí)所需的揉混時(shí)間。軟麥時(shí)間短,硬麥時(shí)間長(zhǎng)。面團(tuán)穩(wěn)定時(shí)間：面團(tuán)的穩(wěn)定性越長(zhǎng)，則這種面團(tuán)對(duì)攪拌的抵抗力越大。一般來(lái)說(shuō)，面包用面粉的穩(wěn)定時(shí)間要求7－18分鐘，面條粉、饅頭粉要求4－7分鐘，糕點(diǎn)、餅干粉1－2分鐘。

衰減度：反映面團(tuán)經(jīng)過(guò)過(guò)度攪拌面團(tuán)稠度的降低程度。衰減度低也反映了面粉筋力強(qiáng)度高。36②面粉拉伸曲線布拉班德面團(tuán)拉伸儀是一種測(cè)定面團(tuán)延伸性的自動(dòng)記錄儀，其畫(huà)出的曲線如圖2—3所示。拉伸儀是一種測(cè)定面粉筋力強(qiáng)度和面粉改良劑（強(qiáng)筋劑）改良效果的可靠檢測(cè)儀器，它是通過(guò)檢測(cè)面團(tuán)的延伸阻力和延伸長(zhǎng)度，由計(jì)算機(jī)對(duì)所采集到的數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，并繪制延伸圖，計(jì)算出面團(tuán)延伸性、延伸阻力、曲線面積、拉力比等指標(biāo)，從而評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)和面粉改良劑的改進(jìn)效果。

37383940從拉伸曲線上可以測(cè)得以下4個(gè)數(shù)據(jù)。粉力：用曲線所包含的面積表示。指拉伸時(shí)所需的能量，它表示面團(tuán)筋力。值越大，表示筋力越強(qiáng)，面粉的烘焙品質(zhì)越好。延伸性：用曲線橫坐標(biāo)的長(zhǎng)度來(lái)表示。比延伸性(抗拉伸阻力)：從曲線開(kāi)始后5cm的地方量取曲線的高度，單位用BU表示。是面團(tuán)縱向彈性好壞的標(biāo)志，指面團(tuán)彈性.即面團(tuán)橫向延伸時(shí)阻抗性。平均209.28BU。拉力比數(shù)(值)：即比延伸性與延伸性的比值?？估瓘?qiáng)度。最重要的是粉力和拉力比數(shù)，特別是拉力比數(shù)對(duì)面粉的食用品質(zhì)具有決定性的意義。一般粉力大而拉力比數(shù)適中的面粉，食用品質(zhì)好；粉力小而拉力比數(shù)大的面粉，食用品質(zhì)差。41二、面粉的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國(guó)面粉的標(biāo)準(zhǔn)共有11個(gè)，其中國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)1個(gè)：“GBl355—1986小麥粉”；農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)1個(gè)；“NY／T421—2000綠色食品小麥粉”；商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)9個(gè)；“SB／T10136—1993面包用小麥粉”、“SB／T10137—1993面條用小麥粉”、“SB／T10138一1993餃子用小麥粉”、“SB／T10139—1993饅頭用小麥粉”、“SB／T10140—1993發(fā)酵餅干用小麥粉”、“SB／T10141—1993酥性餅干用小麥粉”、“SB／T10142—1993蛋糕用小麥粉”、“SB／T10143—1993糕點(diǎn)用小麥粉”和“SB／T10144—1993自發(fā)小麥粉”。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，面粉的質(zhì)量按加工精度分為4個(gè)等級(jí)，等級(jí)指標(biāo)及其他指標(biāo)見(jiàn)表2—3所示。42等級(jí)加工精度灰分（%）≤粗細(xì)度（%）面筋質(zhì)（%，以濕重計(jì)）含砂量（%）磁性物（g/kg）水分（%）脂肪酸值（以濕重計(jì)）氣味口味特級(jí)一等按實(shí)物樣對(duì)照檢驗(yàn)粉色麩星0.70全部通過(guò)CB36號(hào)篩,留存在CB42