食品添加劑應(yīng)用技術(shù)-乳化劑的應(yīng)用

食品添加劑應(yīng)用技術(shù)乳化劑的應(yīng)用周書來（講師）主講人：2目錄

乳化劑基礎(chǔ)知識(shí)1

合成乳化劑的應(yīng)用2

天然乳化劑的應(yīng)用31.乳化劑基礎(chǔ)知識(shí)

乳化劑：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)。

乳化劑是一種表面活性劑，分子結(jié)構(gòu)中既具有親水基（極性基團(tuán)）又具有疏水基（非極性基團(tuán)），這兩部分分別處于分子的兩端，形成不對(duì)稱結(jié)構(gòu)。1.乳化劑基礎(chǔ)知識(shí)乳化劑的親水基與水相結(jié)合，疏水基與油相結(jié)合，定向排列在液滴周圍形成單分子膜?？陀^上起到了如下作用：使兩相不直接接觸；降低表面張力，最大限度地?cái)U(kuò)大表面積；形成雙電層。1.乳化劑基礎(chǔ)知識(shí)乳化劑分子結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)：親水基是溶于水或能被水濕潤的基團(tuán)，一般含有-OH、-ONa，-OSO3Na、聚乙烯醇基、聚醇基、磷酸鹽等。親油基可與油脂互溶，一般含有長鏈烷基，RCOO-，RCONH-，RCO-，R-A-（R為烷基，A為-C6H4-）等。1.乳化劑基礎(chǔ)知識(shí)1.乳化劑基礎(chǔ)知識(shí)乳狀液：是兩不相溶的液相，其中一相以微粒狀（液滴或液晶）分散在另一相中形成的分散體。乳狀液可分為兩種類型：水包油型（O/W）乳狀液和油包水型（W/O）乳狀液。O/W型，油以液滴形式分散在水中，油滴為分散相，水為分散介質(zhì)（連續(xù)相），例如牛奶、冰激凌、奶酪、蛋黃醬等；W/O型，水以液滴形式分散在油中，水滴為分散相，油為分散介質(zhì)（連續(xù)相），例如人造奶油。食品加工中應(yīng)用較多的是水包油型乳狀液。1.乳化劑基礎(chǔ)知識(shí)親水親油平衡值（HLB值）：表示乳化劑的親水親油平衡的能力強(qiáng)弱。絕大多數(shù)食品用乳化劑為非離子型表面活性劑，HLB值的范圍在0-20；HLB值＜10主要表現(xiàn)為親油性，HLB值＞10主要表現(xiàn)為親水性。規(guī)定親油性100%的乳化劑，HLB值為0（以石蠟為代表）；親水性為100%的乳化劑，HLB值為20（以溴酸鉀為代表）。O/W型乳狀液宜選用親水性強(qiáng)的乳化劑；W/O型乳狀液宜選用親油性強(qiáng)的乳化劑。1.乳化劑基礎(chǔ)知識(shí)1.乳化劑基礎(chǔ)知識(shí)乳化劑合成乳化劑：?jiǎn)胃视椭舅狨ィ▎胃手?、蔗糖脂肪酸酯（蔗糖酯）、山梨醇酐脂肪酸酯（司盤）、聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯（吐溫）等天然乳化劑：改性大豆磷脂、酪蛋白酸鈉、酵解大豆磷脂等2.合成乳化劑的應(yīng)用（1）單甘油脂肪酸酯簡(jiǎn)稱單甘酯，微黃色蠟狀固體，無味無臭；不溶于水，溶于熱乙醇、油和烴類。HLB值為2.8-3.5，有良好的親油性，適用于W/O型乳狀液。因其本身乳化性很強(qiáng)，也適用于O/W型乳狀液。ADI不作限制性規(guī)定。2.合成乳化劑的應(yīng)用2.合成乳化劑的應(yīng)用（2）蔗糖脂肪酸酯簡(jiǎn)稱蔗糖酯（SE），是蔗糖與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)而制得的一大類有機(jī)化合物的總稱。商品蔗糖酯常為單酯、雙酯、三酯的混合物。酸、堿、酶可使其發(fā)生水解。為白色至微黃色粉末、蠟狀或塊狀物，無臭或微臭，溶于乙醇、微溶于水，水溶液有黏性和濕潤性，乳化作用良好。依據(jù)酯化數(shù)的不同，蔗糖酯HLB值范圍為3-15（單酯10-16，雙酯7-10，三酯3-7）。蔗糖酯對(duì)淀粉有特殊的防老化作用，可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失，明顯提高淀粉的糊化溫度。ADI值為：0-30mg/kg。2.合成乳化劑的應(yīng)用2.合成乳化劑的應(yīng)用（2）蔗糖脂肪酸酯簡(jiǎn)稱蔗糖酯（SE），是蔗糖與脂肪酸發(fā)生酯化反應(yīng)而制得的一大類有機(jī)化合物的總稱。商品蔗糖酯常為單酯、雙酯、三酯的混合物。酸、堿、酶可使其發(fā)生水解。為白色至微黃色粉末、蠟狀或塊狀物，無臭或微臭，溶于乙醇、微溶于水，水溶液有黏性和濕潤性，乳化作用良好。依據(jù)酯化數(shù)的不同，蔗糖酯HLB值范圍為3-15（單酯10-16，雙酯7-10，三酯3-7）。蔗糖酯對(duì)淀粉有特殊的防老化作用，可使淀粉的特殊碘反應(yīng)消失，明顯提高淀粉的糊化溫度。ADI值為：0-30mg/kg。2.合成乳化劑的應(yīng)用2.合成乳化劑的應(yīng)用2.合成乳化劑的應(yīng)用（3）山梨醇酐脂肪酸酯根據(jù)脂肪酸不同，可制備不同的脂肪酸酯。司盤-20（山梨醇酐單月桂酸酯）、司盤-40（-單棕櫚酸酯）、司盤-60（-單硬脂酸酯）、司盤-65（-三硬脂酸酯）、司盤-80（-單油酸酯）。乳白色至黃褐色油狀或蠟狀固體，有特異性臭味；不溶于水，可分散于熱水，溶于植物油、乙醇等。司盤HLB值范圍為1.8-8.6，為親油性乳化劑。由于風(fēng)味較差，常與其他乳化劑復(fù)配使用。ADI值為：0-25mg/kg。2.合成乳化劑的應(yīng)用2.合成乳化劑的應(yīng)用2.合成乳化劑的應(yīng)用（4）聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯商品名為吐溫。吐溫-20（聚氧乙烯山梨醇酐單月桂酸酯）、吐溫-40（-單棕櫚酸酯）、吐溫-60（-單硬脂酸酯）、吐溫-80（-單油酸酯）。淺黃色至橙黃色油狀液體，有輕微的特殊臭味，味微苦，易溶于水、乙醇，不溶于礦物油。吐溫HLB值范圍為14.9-16.9，為親水性乳化劑。ADI值為：0-25mg/kg。2.合成乳化劑的應(yīng)用2.合成乳化劑的應(yīng)用3.天然乳化劑的應(yīng)用（1）改性大豆磷脂黃色至黃棕色粉末，極易吸潮，易溶于植物油，能分散于水中，部分溶于乙醇。具有較好的親水性和水包油（O/W）乳化能力，可改良油脂性狀。與高熔點(diǎn)油脂混合，可制成熔點(diǎn)范圍為25-75℃的油脂，耐藏性極佳，用于焙烤食品，可增大面團(tuán)體積及其均一性和起酥性。ADI不作限制性規(guī)定，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。3.天然乳化劑的應(yīng)用（2）酪朊酸鈉亦稱酪蛋白酸鈉，是牛乳中主要蛋白——酪蛋白的鈉鹽，一種安全的增稠劑、乳化劑、營養(yǎng)強(qiáng)化劑。pH值變化可明顯影響其乳化性能，在等電點(diǎn)時(shí)乳化力最低，遠(yuǎn)離等電點(diǎn)，乳化力可增大，堿性條件下乳化力較大，且隨pH增高而加到。耐熱性好，在特定pH條件下進(jìn)行熱處理，可大大提高乳化力。除規(guī)定食品外，可在各類食品中按生產(chǎn)需要適量使用。3.天然乳化劑的應(yīng)用乳化劑使用注意事項(xiàng)

1.選擇合適的乳化劑：HLB值3.5-6，具有較好的W/O型乳化作用；HLB值8-18，具有較好的O/W型乳化作用。

2.確定乳化劑的添加目的：乳化、起泡、懸浮、破乳、消泡、絡(luò)合、結(jié)晶、濕潤、潤滑等作用。

3.掌握合適的用量：如果目的是乳化，則添加量一般為油脂質(zhì)量的2%-4%。

4.注意復(fù)配使用：實(shí)際生產(chǎn)中多使用復(fù)配型乳化劑。

5.選擇正確的添加方式：乳化劑使用之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。水中溶解法、油中溶解法、輪流加液法。

6.乳化常用設(shè)備：乳化需要機(jī)械力的作用，常用設(shè)備有混合攪拌機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等。1.食品乳化劑是使互不相溶的兩相（如油與水）相互混溶，形成穩(wěn)定乳狀液的食品添加劑。2.