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文檔簡介

《肉品加工技術(shù)》肉的實(shí)用品質(zhì)與加工性能引肉的實(shí)用品質(zhì)與加工性能內(nèi)容肉色嫩度香味持水性容重比熱冰點(diǎn)

這些性質(zhì)與肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)、組成、變化過程、加工工藝以及畜禽的種類、年齡、性別、營養(yǎng)狀況、宰前狀態(tài)、凍結(jié)的程度等因素有關(guān)，影響著肉的質(zhì)量與食用價值一肉色概念

是肌肉的生理學(xué)、生物化學(xué)和微生物學(xué)變化的外部表現(xiàn)；

由肌紅蛋白的含量決定肉的顏色深淺；肌肉中肌紅蛋白的含量受動物種類、肌肉部位、運(yùn)動程度、年齡以及性別的影響

1、肌紅蛋白與肉色變化肌紅蛋白是一種復(fù)合蛋白質(zhì)，由一條多肽鏈構(gòu)成的珠蛋白和一個血紅素組成，血紅素中的鐵離子在還原態(tài)（Fe2+）時可與O2結(jié)合，被氧化成Fe3+后則失去O2，氧化與還原是可逆的。肉中的肌紅蛋白受空氣中氧的作用而使肉的顏色隨著在空氣中放置時間的不同而發(fā)生變化，顏色由暗紅色→鮮紅色→褐紅色一肉色轉(zhuǎn)化關(guān)系肌紅蛋白的三種存在形式及相互轉(zhuǎn)化關(guān)系二影響肉色穩(wěn)定的因素因素環(huán)境中的氧含量氧分壓越高，愈有利于氧合，顏色越鮮紅，氧分壓越低，越有利于其氧化，顏色越暗濕度影響氧的擴(kuò)散，使肉色變褐快細(xì)菌細(xì)菌繁殖，使肉色暗細(xì)菌消耗氧氣二影響肉色穩(wěn)定的因素因素PH值終PH值高的肉顏色較深，PH值下降過快會使肉色灰白低PH值有利于氧合肌紅蛋白對O2的釋放，使其氧化加快。溫度溫度升高，有利于細(xì)菌繁殖，并加快肌紅Mb氧化其他因素光線冷凍快速冷凍肉，冰晶小，顏色淺白慢速冷凍肉冰晶大，肉色深紅鹽：促進(jìn)色素氧化三保持肉色的方法方法真空包裝使肌紅蛋白保持在還原狀態(tài)呈紫紅色氣調(diào)包裝CO2

、O2和N2，CO2：40％～60％抗氧化劑VE、VC四評定方法方法精確測定：用分光光度計精確測定肉的總色度，也可按肌紅蛋白含量來評定目測法：4℃存放24時目測肉色灰白微紅正常鮮紅微暗紅暗紅評分123

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