任務(wù)12-1 絞制與斬拌

主講教師：

浮吟梅《肉品加工技術(shù)》絞制與斬拌目錄《肉品加工技術(shù)》1絞制與斬拌作用與機(jī)制2絞制與斬拌的設(shè)備3絞制與斬拌操作一絞制與斬拌作用與機(jī)制概念1、概念肉的絞制與斬拌是指利用機(jī)械力克服肉類物料內(nèi)部的凝聚力，將其碎裂成大小、粗細(xì)等符合要求的?；蚝樱畹眉庸み^程。一般把肉塊碎裂成較小顆粒的操作稱為絞碎，將肉料進(jìn)一步碎裂成更細(xì)的微粒狀或糊狀的操作稱為斬拌一絞制與斬拌作用與機(jī)制作用

（1）作用便于加工中原料與各種輔料的均勻混合?？梢栽黾尤饬橡ぶΓ龠M(jìn)肉的乳化，從而提高吸收水分的能力，增加肉餡的保水性和出品率。同時(shí)減少油膩感，提高嫩度。還可以改善肉的結(jié)構(gòu)狀況，使瘦肉和肥肉結(jié)合更牢固，防止產(chǎn)品熱加工時(shí)“走油”。一絞制與斬拌作用與機(jī)制作用

（2）機(jī)制原理通過絞制和斬拌操作使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到某種程度的破壞，同時(shí)肌球蛋白在一定的鹽含量情況下溶出，與脂肪乳化，形成均一的香腸制品質(zhì)構(gòu)絞肉是把肉塊按照所要求的大小切碎，使肉的組織結(jié)構(gòu)達(dá)到一定程度的破壞，以重新組成不同結(jié)構(gòu)的灌腸制品。斬拌可產(chǎn)生較好的乳化效果，有利于產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)的改善，提高黏彈性二絞制與斬拌的設(shè)備設(shè)備1、絞制設(shè)備與工作原理設(shè)備為絞肉機(jī)絞肉機(jī)結(jié)構(gòu)主要由機(jī)架、絞刀、格板、料斗、減速器、大皮帶輪、小皮帶輪、電機(jī)、三角帶、螺旋輸送器等部件組成二絞制與斬拌的設(shè)備設(shè)備1、絞制設(shè)備與工作原理設(shè)備為絞肉機(jī)絞肉機(jī)結(jié)構(gòu)主要由機(jī)架、絞刀、格板、料斗、減速器、大皮帶輪、小皮帶輪、電機(jī)、三角帶、螺旋輸送器等部件組成二絞制與斬拌的設(shè)備設(shè)備

工作原理由電機(jī)帶動(dòng)螺旋輸送器旋轉(zhuǎn)，推進(jìn)肉料通過粗格板，經(jīng)過絞刀切碎后，從末端孔板絞成符合工藝要求的肉粒。可通過格板孔的大小來控制肉顆粒的規(guī)格二絞制與斬拌的設(shè)備設(shè)備2、斬拌設(shè)備與工作原理斬拌機(jī)普通斬拌機(jī)抽真空折拌機(jī)充氮斬拌機(jī)結(jié)構(gòu)：主要由一組剁刀，一個(gè)盛肉轉(zhuǎn)盤，機(jī)蓋，刀具護(hù)罩，上料裝置，出料裝置，電動(dòng)機(jī)及傳動(dòng)系統(tǒng)，機(jī)架，控制裝置，真空系統(tǒng)等組成二絞制與斬拌的設(shè)備設(shè)備高速真空斬拌機(jī)二絞制與斬拌的設(shè)備設(shè)備工作原理：以電機(jī)為動(dòng)力，通過電機(jī)皮帶輪與三角帶帶動(dòng)主軸轉(zhuǎn)動(dòng)，從而帶動(dòng)主軸切刀高速旋轉(zhuǎn)，斬拌原料肉三絞制與斬拌的操作操作1、肉的絞制操作（1）絞肉機(jī)的調(diào)整、準(zhǔn)備按照產(chǎn)品要求選擇合適孔眼的格板。安裝、固定螺桿筒，插入螺桿，裝上刀具和金屬格板，進(jìn)行固定。（2）肉的絞制機(jī)器開動(dòng)投料，注意一次投肉量不要太多，應(yīng)少量多次投入。瘦肉和脂肪應(yīng)分別絞制三絞制與斬拌的操作操作2、肉的斬拌操作斬拌機(jī)的檢查、