各種款式韓國(guó)石鍋拌飯完整技術(shù)資料威海海關(guān)總署教育培訓(xùn)基地廚

各種款式韓國(guó)石鍋拌飯完整技術(shù)資料（威海海關(guān)總署教育培訓(xùn)基地廚時(shí)間2010-01-180402來(lái)源未知作者admin點(diǎn)擊14次韓國(guó)石鍋拌飯易推廣4大理由：1．保溫器皿冬季最?lèi)?ài)用來(lái)做石鍋拌飯的器皿是石鍋，可直接在爐具上烹煮，而且保溫效果好的驚人，非常適合冬季推爪細(xì)嚼慢咽的食客可安心享用，不用怕飯菜冷掉。2．成本低毛利高如果按照韓國(guó)石鍋拌飯易推廣4大理由：1．保溫器皿冬季最?lèi)?ài)用來(lái)做石鍋拌飯的器皿是石鍋，可直接在爐具上烹煮，而且保溫效果好的驚人，非常適合冬季推爪細(xì)嚼慢咽的食客可安心享用，不用怕飯菜冷掉。2．成本低毛利高如果按照計(jì)算成本的方法計(jì)算，一個(gè)普通的石鍋拌飯成本約在人民幣5元左右（除去器皿的成本，只算原料、調(diào)料、煤氣費(fèi)的成本）。而售價(jià)一般在10元以上，這樣算來(lái)石鍋拌飯的毛利率最低在50%。3．選擇多口味不單調(diào)這里的“選擇多”，指的是搭配米飯的菜肴可靈活支配，配菜沒(méi)有固定的模式，時(shí)令性的原料想怎么搭配就怎么搭配。例如冬天可以用蘿卜、豆芽，到了夏季可以換成生菜及野菜，選擇空間非常大，所以口味非常多變，不單調(diào)。4．節(jié)省人力適合開(kāi)店在韓國(guó)，有很多以經(jīng)營(yíng)一種產(chǎn)品為主的店，例如在面積不大的首爾，可以看到三四百家只賣(mài)雞爪的店，生意特別火爆。究其原因，就是產(chǎn)品單一，節(jié)省人力。記者考察過(guò)一家以石鍋拌飯為主打的韓國(guó)料理店，營(yíng)業(yè)面積約300平米，里面只有3名廚師、6名服務(wù)員，工作卻運(yùn)轉(zhuǎn)地非常順暢。因?yàn)橹皇且允伆铻橹鞔?，操作非常?jiǎn)單，基本用幾天的時(shí)間就可以培養(yǎng)一個(gè)專(zhuān)業(yè)做石鍋拌飯的廚師。人手用得少二人力成本自然下降，無(wú)形中提高了菜品的毛利率。石鍋拌飯（基本制作）賣(mài)點(diǎn)：配菜顏色搭配鮮亮，誘人食欲，再加上石鍋的超強(qiáng)保溫效果，令這道韓式拌飯?jiān)诙井惓豳u(mài)。原料：大米150克，配菜（綠豆芽、胡蘿卜、西葫蘆、肉末各30克，蛋黃、蛋清各50克），雞蛋1個(gè)。調(diào)料：韓國(guó)辣醬（或大豆醬）20克，鹽、味精、雞粉各5克，芝麻油10克，色拉油50克。制作方法：（1）在石鍋內(nèi)抹層芝麻油，上火燒至275°。（2）大米淘洗后蒸熟，倒扣在燒熱的石鍋中；配菜分別事先改刀，用鹽3克腌漬脫水；（3）蛋黃和蛋清分開(kāi)攤成餅，然后切成細(xì)絲；（4）將色拉油下入平底鍋燒熱，把配菜炒制（蛋清絲、蛋黃絲除外），加入鹽2克、味精、雞粉調(diào)味，擺在米飯上。（5）將韓國(guó)辣醬（或大豆醬）扣在配菜上，上面磕一個(gè)雞蛋，然后拌勻即可。其他多款拌飯介紹：牛肉石鍋拌飯簡(jiǎn)單做法：在石鍋內(nèi)壁抹勻芝麻油，上爐燒至2750C，然后扣上150克米飯備用；將50克鹵牛肉塊鋪在米飯上，綠豆芽（先焯水）、西葫蘆絲、胡蘿卜絲各20克用鹽腌漬，然后干炒，鋪在米飯上，然后將牛肉和蛋黃絲輔在上面，最上層磕上一個(gè)生雞蛋，撒上2克白芝麻。海鮮百老匯拌飯簡(jiǎn)單做法：在石鍋內(nèi)壁抹勻芝麻油，上爐燒熱，然后扣上150克米飯備用；將30克魷魚(yú)段與大蝦1只入水煮孰：豆芽（先焯水）、胡蘿卜絲、海帶絲、西葫蘆絲各20克用鹽腌漬，然后干炒，與蛋黃絲一起鋪在米飯上，上面磕上1個(gè)生雞蛋，最后撒上2克白芝麻即可。泡菜芝士拌飯簡(jiǎn)單做法：在石鍋內(nèi)壁抹勻芝麻油，上爐燒熱，然后扣上150克米飯備用；將100克韓國(guó)泡菜與米飯拌勻，上面撒上20克芝士片即可。魚(yú)子拌飯簡(jiǎn)單做法將石鍋壁抹勻芝麻油，上爐燒熱，然后扣上扣上150克米飯備用；將脫水的黃瓜、蟹、腌蘿卜、韓國(guó)泡菜各30克切成2厘米大小的丁，然后干炒，擺在蒸好的米飯上；再將10克的海苔撕成小片與2克芝麻、5克目魚(yú)花攪拌均勻，也扣在米飯上，最后將50克的魚(yú)子放在最上層即可。易推廣4大理由：1．保溫器皿冬季最?lèi)?ài)用來(lái)做石鍋拌飯的器皿是石鍋，可直接在爐具上烹煮，而且保溫效果好的驚人，非常適合冬季推爪細(xì)嚼慢咽的食客可安心享用，不用怕飯菜冷掉。2．成本低毛利高如果按照計(jì)算成本的方法計(jì)算，一個(gè)普通的石鍋拌飯成本約在人民幣5元左右（除去器皿的成本，只算原料、調(diào)料、煤氣費(fèi)的成本）。而售價(jià)一般在10元以上，這樣算來(lái)石鍋拌飯的毛利率最低在50%。3．選擇多口味不單調(diào)這里的“選擇多”，指的是搭配米飯的菜肴可靈活支配，配菜沒(méi)有固定的模式，時(shí)令性的原料想怎么搭配就怎么搭配。例如冬天可以用蘿卜、豆芽，到了夏季可以換成生菜及野菜，選擇空間非常大，所以口味非常多變，不單調(diào)。4．節(jié)省人力適合開(kāi)店在韓國(guó)，有很多以經(jīng)營(yíng)一種產(chǎn)品為主的店，例如在面積不大的首爾，可以看到三四百家只賣(mài)雞爪的店，生意特別火爆。究其原因，就是產(chǎn)品單一，節(jié)省人力。記者考察過(guò)一家以石鍋拌飯為主打的韓國(guó)料理店，營(yíng)業(yè)面積約300平米，里面只有3名廚師、6名服務(wù)員，工作卻運(yùn)轉(zhuǎn)地非常順暢。因?yàn)橹皇且允伆铻橹鞔颍僮鞣浅：?jiǎn)單，基本用幾天的時(shí)間就可以培養(yǎng)一個(gè)專(zhuān)業(yè)做石鍋拌飯的廚師。人手用得少二人力成本自然下降，無(wú)形中提高了菜品的毛利率。拌飯?jiān)?----石鍋市場(chǎng)上有很多做石鍋拌飯的盛器，分為玄武巖、陶器、大理石等多種材質(zhì)，有的能加熱，有的卻不能加熱，混淆了我們選購(gòu)時(shí)的視線(xiàn)。如何選擇一個(gè)正宗的石鍋拌飯盛器呢？這是所有廚師在做石鍋拌飯時(shí)首先碰到的。石鍋的種類(lèi)很多，根據(jù)材質(zhì)的不同可以分為：大理石、紫砂、玄武巖、天然角閃石制品等，但是最適合做石鍋拌飯的材質(zhì)當(dāng)屬大理石。石鍋的直徑在9-18厘米為宜。當(dāng)你走進(jìn)琳瑯滿(mǎn)目的餐具市場(chǎng)時(shí)，各式各樣的石鍋立馬呈現(xiàn)在眼前，按照韓餐師傅給您介紹的方法購(gòu)買(mǎi)石鍋，肯定能幫您選一個(gè)上等石鍋。首先，您會(huì)看見(jiàn)一種外表光滑明亮、重量很輕的貌似石鍋的器皿，請(qǐng)不要選它，因?yàn)檫@種器皿的材質(zhì)是紫砂，不耐高溫，不能在爐火上加熱。紫砂鍋在韓餐中很常見(jiàn)，但是只能用于拌飯，而不能用于石鍋拌飯。拌飯與石鍋拌飯的區(qū)別就是，前者不需加熱，直接在盛器中拌食即可，夏季比較常用。用來(lái)做拌飯的器皿一般是不耐熱的，例如紫砂、銅碗、瓷碗等，不能加熱的紫砂石鍋和能加熱的石鍋相比，在價(jià)位上相差一半。當(dāng)您看到一種外表有明顯的石紋，表面不是那么光滑，拿起來(lái)比較重的，就是石鍋了，一般市場(chǎng)常見(jiàn)的石鍋是大理石材質(zhì)的，價(jià)格在100元左右。以壁厚、厚薄均勻、打磨得較光滑的為上等石鍋。石鍋的形態(tài)也很多，近日流行一種用原始石頭打磨出來(lái)的石鍋，外面沒(méi)經(jīng)過(guò)細(xì)打磨，刻意留存了原始石頭的邊邊楞楞，這種石鍋非常受歡迎，因?yàn)闃幼雍軓?fù)古，在很大程度上引起了食客的興趣。而普通的右鍋大約有兩種樣子，一種是圓碗形，另外一種是在圓碗的基礎(chǔ)上，多了一個(gè)“圈”，建議選用后者，因?yàn)椤叭Α睂?duì)石鍋起了一個(gè)加固作用，此類(lèi)石鍋不易裂。剛買(mǎi)來(lái)的石鍋，據(jù)說(shuō)不能拿來(lái)就用，必須經(jīng)過(guò)一些處理，以防止日后產(chǎn)生裂紋，應(yīng)該怎樣處理呢？很多廚師朋友買(mǎi)來(lái)石鍋后都是刷刷就用，其實(shí)這是個(gè)誤區(qū)。如果拿來(lái)直接加熱，石鍋會(huì)很容易裂。專(zhuān)家介紹剛買(mǎi)來(lái)的石鍋必須用鹽水（海水的鹽度即可）煮30分鐘，這樣可以讓石鍋的內(nèi)部構(gòu)造更緊實(shí)，不易裂，然后再用流水清洗干凈?？馗伤趾?，將色拉油均勻地抹在石鍋內(nèi)壁，上火加熱3分鐘左右，再抹一層油繼續(xù)加熱，此動(dòng)作持續(xù)五到六次，然后就可以正常使用了。石鍋的保養(yǎng)也是防止裂紋產(chǎn)生的一個(gè)關(guān)鍵，食客使用完的石鍋，不能立即扔到水里清洗，否則涼水一激很容易產(chǎn)生裂紋，應(yīng)等到自然放涼后再?zèng)_洗。其實(shí)，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的加熱，任何石鍋都會(huì)產(chǎn)生裂紋，所以在選購(gòu)石鍋時(shí)，應(yīng)選擇結(jié)實(shí)耐用的。拌飯?jiān)?----米讓大米筋道的4種方法做石鍋拌飯的大米必須筋道。讓大米筋道有4種方法。1．選粳米或釉米。大米分釉米、粳米和糯米三類(lèi)。最適合做石鍋拌飯的當(dāng)屬粳米、釉米，其形狀呈橢圓形，蒸出來(lái)的米不會(huì)發(fā)粘，其中又以產(chǎn)于吉林延邊的大米最筋道。2．把握好陳米和新米的用水量。陳米吸水，水加少了會(huì)發(fā)硬，而新米加水加多了，就會(huì)發(fā)粘。一般以水量超過(guò)大米2指（手指關(guān)節(jié)）為最佳。3．專(zhuān)人專(zhuān)蒸。除了陳米和新米的吃水量不同，不同品種、不同產(chǎn)地的大米吃水量也大不同，所以必須有一個(gè)有經(jīng)驗(yàn)的人，天天負(fù)責(zé)蒸米飯這個(gè)關(guān)鍵步驟，蒸出來(lái)的大米達(dá)到最佳效果。4．加鹽和色拉油。蒸米飯時(shí)放入少許的鹽，可以讓米更筋道；加少量的色拉油，可以增加米的亮度。275℃烤出最香的鍋巴米飯最底層結(jié)出鍋巴是石鍋拌飯最大的特色。首先將石鍋的溫度燒至275℃左右，此時(shí)鍋里因抹了一層芝麻油，會(huì)發(fā)出“枇杷噼啪”的響聲，然后從爐上取下石鍋，下入米飯。由于石鍋受熱后，將溫度傳給了油，油的溫度幾乎達(dá)到七成熱，米飯從電飯煲拿出來(lái)時(shí)的溫度低于石鍋的溫度，驟然受熱后，很容易就產(chǎn)生鍋巴，抹芝麻油還有一個(gè)作用就是讓鍋巴不粘鍋，易分離。很多飯店的師傅為了提高效率，先將米飯和配菜扣入石鍋中，再放在煲仔爐上加熱，其實(shí)這樣反而不易產(chǎn)生鍋巴。拌飯?jiān)?----配菜配菜注重時(shí)令性石鍋拌飯的配菜沒(méi)有固定的模式，可以說(shuō)是隨心所欲。無(wú)論是用豆芽、蕨菜、胡蘿卜、水芹、火腿搭配，還是用甘藍(lán)、肉末、黃瓜搭配，只要是當(dāng)季的食材就低一般石鍋拌飯的配菜，是用6-10種不同食材搭配。刀工整齊劃一配菜改刀時(shí)，刀工要整齊劃一。如果食材是質(zhì)地較硬的蔬菜，建議都切成細(xì)長(zhǎng)絲；如果和肉末搭配，可以將食材切成丁狀，盡量達(dá)到統(tǒng)一。脫水、加底味配菜的處理首先就是脫水。如果蔬菜不進(jìn)行脫水，與米飯一起拌制時(shí)，就會(huì)出水，使米飯發(fā)粘，影響口感。脫水的方法有兩步，第一步將蔬菜用鹽腌漬2小時(shí)，令其出水（豆芽先焯水再腌漬）。第二步就是擠干水分后，放入鍋中干炒，干炒時(shí)盡量不加味道很重的調(diào)料，加點(diǎn)鹽、味精、雞粉增加底味即可，保持蔬菜的原味（干炒時(shí)可加一點(diǎn)油，防止粘鍋）。顏色搭配參照色環(huán)色環(huán)通常包括12種不同的顏色，石鍋拌飯與色環(huán)有什么關(guān)系呢？其實(shí)很有意思，我們將烹飪與美學(xué)結(jié)合，自然就是烹飪藝術(shù)家了。色環(huán)上都有對(duì)比色，例如大紅色正對(duì)面是綠色，它倆就叫對(duì)比色。石鍋拌飯的配菜可以說(shuō)是五顏六色，拼擺起來(lái)不是沒(méi)有章法，而是為了鮮明地突出某些顏色，就應(yīng)選擇對(duì)比色。這樣會(huì)讓配菜之間顏色的搭配看起來(lái)更鮮亮，更大難度地引起食客食欲。拌飯?jiān)?----醬醬是整道石鍋拌飯的調(diào)味靈魂。喜歡吃辣的可以放辣醬，不吃辣的則放大豆醬。做醬的基礎(chǔ)原料是韓國(guó)辣醬或韓國(guó)大豆醬，買(mǎi)來(lái)后稍加調(diào)味即可（添加牛肉粉、海鮮粉等），因其操作簡(jiǎn)單并且易控制濃稠度，比較常用于石鍋拌飯中。醬料的濃稠度直接影響到食客在拌米飯時(shí)的順暢感，醬的濃度以都能裹在米粒上，且不稀，不會(huì)讓米粒發(fā)粘為最佳。要注意的一點(diǎn)是，用來(lái)做石鍋拌飯的辣醬和炒年糕、冷面里的辣醬完全不同，后者味道更酸甜一些。傅志浩版辣醬做法：將韓國(guó)辣醬60克（或大豆醬），純凈永、白砂糖各20克，牛肉粉、海鮮粉各8克，煸過(guò)的肉末30克（豬肉或牛腿子肉），放在鍋里用小火熬制，要不時(shí)地?cái)嚢瑁乐购仯斐鲥仌r(shí)撒上堅(jiān)果碎（花生碎、腰果碎等）拌勻即可。注：配方中的純凈水可以換成雪碧、可樂(lè)或鮮橙多，尤其是雪碧里的小蘇打成分有助醬的發(fā)酵。辣椒面＋微波爐版：做法將500克黃醬放入一個(gè)有蓋的小盆里，倒入250克糖稀（最好是韓國(guó)產(chǎn)）攪勻，加蓋，放入微波爐內(nèi)加熱，直至黃醬冒泡后取出晾涼，然后倒入150克辣椒面攪勻，再放入微波爐內(nèi)加熱，冒泡后取出，最后放8克味精。加糯米粉促進(jìn)發(fā)酵：將50克味噌、20克砂糖、20克辣椒粉拌勻備用；將60克糯米粉和60克純凈水混合，揉成團(tuán)，壓平，然后下入燒開(kāi)的水里，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入拌好的辣椒粉，充分拌勻，再加入白醋、真露（韓國(guó)酒）、鹽各5克，拌勻即可。隨著發(fā)酵時(shí)間越久，顏色就會(huì)越深，味道越香醇。加水果免加熱將韓式辣椒醬、味噌各50克，蒙古真牌醬油、姜汁、蒜泥、芝麻油、熟白芝麻各10克和搗碎的奇異果40克一起攪拌均勻即可。醬料根據(jù)地域的不同會(huì)有差異。例如山東地區(qū)就會(huì)在辣椒醬里加上蒜蓉辣醬，南方城市會(huì)在里面加上番茄醬減弱