麻辣火鍋雞四川烹飪高等?？茖W校、四川烹專譚魚頭烹飪學院專業(yè)

麻辣火鍋雞（四川烹飪高等?？茖W校、四川烹專譚魚頭烹飪學院專業(yè)時間2010-01-180419來源未知作者admin點擊28次簡介：上世紀80年代，重慶美食工作者用火鍋的烹飪方法來烹制土雞，備受食客的厚愛，并迅速在全國流行。技法：炒、燒、涮。特點：色澤紅亮，雞肉細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。鍋底配方：主料：土公雞2000克，青筍簡介：上世紀80年代，重慶美食工作者用火鍋的烹飪方法來烹制土雞，備受食客的厚愛，并迅速在全國流行。技法：炒、燒、涮。特點：色澤紅亮，雞肉細嫩，滋味濃郁，麻辣鮮香。鍋底配方：主料：土公雞2000克，青筍條150克，芹菜段100克，蒜苗段50克。調(diào)助料：蔥段30克，姜片15克，獨蒜20克，底料全部，精鹽5克，胡椒粉3克，料酒50克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克。底料配方：主料：干辣椒節(jié)80克，干花椒30克。輔助調(diào)味原料：蔥段20克，姜片15克，蒜瓣25克，郫縣豆瓣100克，泡椒末50克，冰糖15克，白豆蔻5克，豆豉10克，熟菜油500克香料配比：八角5克，桂皮4克，草果3克，山奈3克，砂仁5克，肉豆蔻2克，白芷1克，丁香1克，小茴香2克，香葉3克，靈草1克，排草1克。底料制作程序：（1）烹前工作取30克干辣椒節(jié)入清水鍋中稍煮，撈出，瀝凈水，剁成茸，即成糍粑辣椒。郫縣豆瓣稍剁。白豆蔻拍破。其他所有香料加工成粉，即成香料粉。（2）底料炒制：鍋置中火上，加熟菜油，燒熱，放白豆蔻炸酥，下干辣椒、花椒炒香，放蔥段、姜片、蒜瓣、冰糖、郫縣豆瓣、泡椒、豆豉、香料粉，用小火炒至豆瓣酥香時起鍋，底料即制成?；疱佊团浞剑夯疱佊褪怯酶衫苯贰⒒ń?、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。特點：香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。原料組成配方：主要調(diào)味原料：干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。輔助調(diào)味原料：郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，?；?千克，豬化油20千克。特薦用具：100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。制作程序：（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。（2）火鍋油制作：將?；头湃霚皟?nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。適用范圍：紅味即麻辣味火鍋。技術(shù)揭秘：1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應慢慢下，以防溢鍋。2、炒制時，應用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。4、制作全牛油火鍋時，油脂全用?；?。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。豬骨鮮湯：特點：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。制作程序：（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。特薦燙食原料（5人食用）：帶魚150克，鮮魚片150克，兔肚150克，肥牛肉150克，毛肚150克，黃喉150克，金針菇150克，豆腐皮150克，紅薯寬粉條200克，鴨血200克，土豆200克，豌豆苗150克。特薦味碟：香油蒜泥味碟5份香油蒜泥味碟；特點：咸鮮味醇，蒜香濃郁熟。原料組成配方（以5份為例）：主要調(diào)味原料：大蒜20克。輔助調(diào)味原料：精鹽2克，味精3克，熟芝麻5克，香油350克。制作程序：（3）烹前工作：大蒜去蒂、去皮、去斑點，洗凈，晾干表皮水分，入砂缽中搗成泥狀。（4）味碟調(diào)制：蒜泥均勻入5個專用碟中，調(diào)入精鹽、味精，舀入香油，撒上熟芝麻即可。適用范圍：麻辣火鍋、全牛油火鍋、鴛鴦火鍋等。技術(shù)揭秘：以選蒜香濃郁的紫皮種蒜為佳。蒜須搗成泥狀，不能是顆粒狀，以使蒜味濃郁。鍋底制作程序：（1）烹前工作：土雞宰殺，治凈，剁成3.5厘米見方的塊，加適量蔥段、姜片、精鹽、料酒碼味。雞血入碗中，加少許精鹽攪勻，凝固后改成塊。雞雜經(jīng)治凈，刀工處理后入盤。（2）鍋底制作：鍋置中火上，加火鍋油、燒至四成油溫，雞塊抖散入鍋中，炒至雞塊吐油時，下蔥段、姜片、獨蒜、底料，炒至香氣四溢時加料酒、鮮湯、胡椒粉、精鹽，燒至雞塊熟軟時調(diào)入雞精、味精，起鍋入火鍋盆中，放入青筍條、芹菜段、蒜