《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二

六大營(yíng)養(yǎng)素概述1《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024目錄020301認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)認(rèn)識(shí)碳水化合物認(rèn)識(shí)脂類050604認(rèn)識(shí)維生素認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)認(rèn)識(shí)水2《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024任務(wù)一認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)3《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)一、蛋白質(zhì)的生理功能人體的所有組織和器官均以蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)。例如，細(xì)胞從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)均含有大量的蛋白質(zhì)；骨骼、牙齒中含有大量的骨膠原蛋白；手指甲和腳趾甲中含有角蛋白；人體的肌肉組織和心、肝、腎等器官中均含有大量蛋白質(zhì)。通常情況下，機(jī)體每天會(huì)有3%左右的蛋白質(zhì)參與更新過(guò)程。因此，蛋白質(zhì)對(duì)人體生長(zhǎng)發(fā)育極其重要。1．構(gòu)成及修復(fù)機(jī)體組織4《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)蛋白質(zhì)對(duì)于維持人體正常生命活動(dòng)起到至關(guān)重要的作用，主要包含以下幾種表現(xiàn)形式：蛋白質(zhì)作為酶對(duì)機(jī)體新陳代謝起著催化作用。蛋白質(zhì)作為激素參與機(jī)體生理機(jī)能。蛋白質(zhì)作為運(yùn)載工具可運(yùn)輸各種物質(zhì)，如血紅蛋白運(yùn)輸氧、脂蛋白運(yùn)輸脂肪等。蛋白質(zhì)與維持機(jī)體酸堿平衡、維持水分正常分布、完成肌肉收縮、提高機(jī)體免疫功能及傳遞遺傳信息等有密切關(guān)系。2．構(gòu)成體內(nèi)生理活性物質(zhì)5《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)人體需要的能量由碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)三大產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素提供，雖然蛋白質(zhì)不是人體主要的能量來(lái)源，但是當(dāng)機(jī)體所需能源物質(zhì)供給不足或消耗量過(guò)大，且體內(nèi)的糖原和儲(chǔ)存脂肪已經(jīng)大量消耗之后，機(jī)體將依靠蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生氨基酸，經(jīng)脫氨基作用生成α-酮酸，再通過(guò)氧化分解來(lái)獲得能量，以維持必要的生理功能。3．供給能量6《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)蛋白質(zhì)在機(jī)體內(nèi)處于不斷合成與分解的動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)，一般常用氮平衡表示蛋白質(zhì)的平衡狀況。氮平衡是指攝入氮和排出氮之間的平衡狀態(tài)，是描述機(jī)體蛋白質(zhì)代謝及營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。通過(guò)氮平衡可以了解機(jī)體對(duì)特定蛋白質(zhì)的消化吸收情況、蛋白質(zhì)總代謝狀況及機(jī)體對(duì)蛋白質(zhì)的需要量。機(jī)體氮平衡有3種類型。4．維持機(jī)體氮平衡7《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（a）正氮平衡

（b）氮的零平衡

（c）負(fù)氮平衡機(jī)體氮平衡的分類8《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)二、氨基酸1．氨基酸的分類1必需氨基酸必需氨基酸是指人體自身不能合成或合成速度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足機(jī)體需要而必須從食物中獲取的一類氨基酸。人體必需氨基酸有8種：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。9《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2半必需氨基酸半必需氨基酸又稱為條件必需氨基酸，主要是指半胱氨酸和酪氨酸，這兩種氨基酸在體內(nèi)可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)化而來(lái)，而當(dāng)膳食中半胱氨酸和酪氨酸充足時(shí)，人體對(duì)蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分別減少30%和50%。10《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)3非必需氨基酸在構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的20多種氨基酸中，除去必需氨基酸和半必需氨基酸，剩余的幾種氨基酸人體均可以自行合成，稱之為非必需氨基酸，如谷氨酸、丙氨酸、甘氨酸、天門(mén)冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。11《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)4限制性氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中某一種或某幾種必需氨基酸含量不足或缺乏時(shí)，會(huì)限制其他氨基酸發(fā)揮作用，這些必需氨基酸稱為限制性氨基酸，依據(jù)缺乏程度依次稱為第一限制性氨基酸、第二限制性氨基酸、第三限制性氨基酸。12《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)食物第一限制性氨基酸第二限制性氨基酸第三限制性氨基酸小麥賴氨酸蘇氨酸纈氨酸大麥賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸大米賴氨酸蘇氨酸—玉米賴氨酸色氨酸蘇氨酸花生蛋氨酸——大豆蛋氨酸——常見(jiàn)植物性食物的限制性氨基酸13《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2．氨基酸模式人體蛋白質(zhì)和食物蛋白質(zhì)在必需氨基酸的種類和含量上存在著差異，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來(lái)反映這一差異。氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的含量和構(gòu)成比例。蛋白質(zhì)氨基酸模式的計(jì)算是將蛋白質(zhì)中色氨酸的含量定為1，分別計(jì)算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值即為該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)從食物中攝入的蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)消化吸收后，其氨基酸模式越接近機(jī)體蛋白質(zhì)模式，即越接近人體的需要量，蛋白質(zhì)實(shí)際被利用的效率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)越高。當(dāng)食物蛋白質(zhì)中限制性氨基酸種類較多時(shí)，蛋白質(zhì)的利用價(jià)值相對(duì)較低。14《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)三、蛋白質(zhì)的組成及分類蛋白質(zhì)是一大類化學(xué)結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)，主要由碳（50%～55%）、氫（6.7%～7.3%）、氧（19%～24%）、氮（13%～19%）4種元素構(gòu)成，部分蛋白質(zhì)含有硫、磷、鐵、銅等元素。1．蛋白質(zhì)的組成15《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)根據(jù)蛋白質(zhì)形狀的不同，可分為球狀蛋白質(zhì)和纖維狀蛋白質(zhì)。根據(jù)組成的差異，可分為單純蛋白質(zhì)（分子中只含氨基酸殘基）和結(jié)合蛋白質(zhì)（分子中除氨基酸外還有非氨基酸物質(zhì)）。根據(jù)氨基酸功能的不同，分為活性蛋白質(zhì)（如酶、激素蛋白質(zhì)、運(yùn)動(dòng)蛋白質(zhì)、受體蛋白質(zhì)等）和非活性蛋白質(zhì)（如膠原蛋白、角蛋白等）。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸種類和數(shù)量的不同，分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)3類。2．蛋白質(zhì)的分類16《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)完全蛋白質(zhì)是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持成人的健康，還可以促進(jìn)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育，如乳品中的酪蛋白和乳白蛋白、蛋類中的卵白蛋白和卵黃蛋白、肉類中的白蛋白和肌蛋白、大豆中的大豆蛋白、小豆中的麥谷蛋白及玉米中的谷蛋白等。1、完全蛋白質(zhì)17《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)半完全蛋白質(zhì)所含的氨基酸種類雖然齊全，但其中某些氨基酸的比例不適當(dāng)或其數(shù)量不能滿足人體的需要，如果將這類蛋白質(zhì)作為膳食中唯一的蛋白質(zhì)來(lái)源，食用該類蛋白質(zhì)只能維持生命，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，如小麥中的麥角蛋白。2、半完全蛋白質(zhì)18《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)不完全蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，如果膳食中蛋白質(zhì)的攝入單純靠這類蛋白質(zhì)作為唯一來(lái)源，則生命無(wú)法維持，生長(zhǎng)發(fā)育受阻，如玉米中的玉米膠蛋白、豌豆中的球蛋白。3、不完全蛋白質(zhì)19《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)四、食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)的含量是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一個(gè)重要方面。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，因此常以食物中氮的含量來(lái)測(cè)定體內(nèi)蛋白質(zhì)的含量。每克氮相當(dāng)于6.25g蛋白質(zhì)，由氮計(jì)算蛋白質(zhì)的折換系數(shù)為6.25。因此，只要測(cè)出生物樣品中的含氮量，就可以計(jì)算出其中蛋白質(zhì)的含量，所用公式如下：1．蛋白質(zhì)的含量20《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)消化率的高低是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，蛋白質(zhì)消化率越高，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。2．蛋白質(zhì)的消化率影響蛋白質(zhì)消化率的因素主要包括人體和食物兩方面。21《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)1）蛋白質(zhì)的生物價(jià)3．蛋白質(zhì)的利用率22《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)食物蛋白質(zhì)生物價(jià)雞蛋94大米77蠶豆58脫脂牛奶85小麥67白菜76魚(yú)83生大豆57紅薯72牛肉76玉米60馬鈴薯67豬肉74小米57花生5923《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2）氨基酸評(píng)分3）蛋白質(zhì)功效比值24《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)五、蛋白質(zhì)的攝入量及食物來(lái)源人體每日必須攝入一定量的蛋白質(zhì)才能維持機(jī)體的氮平衡，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)居民每日膳食蛋白質(zhì)參考攝入量。同時(shí)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了蛋白質(zhì)參考攝入量：孕早期55g，孕中期70g，孕后期85g，哺乳期80g。1．蛋白質(zhì)的攝入量25《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)常見(jiàn)食物的蛋白質(zhì)功效比值26《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)不同年齡段居民的每日膳食蛋白質(zhì)參考攝入量27《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)食物蛋白質(zhì)的來(lái)源分為動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)，二者是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源，主要包括動(dòng)物的肉、內(nèi)臟、蛋、乳、大豆及其制品。合理膳食要求動(dòng)物性蛋白質(zhì)應(yīng)占每天蛋白質(zhì)供給量的30%，或動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)的總量占每天蛋白質(zhì)供給量的50%。2．蛋白質(zhì)的食物來(lái)源28《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024任務(wù)實(shí)施利用氨基酸評(píng)分法和消化率校正后的氨基酸評(píng)分法評(píng)價(jià)大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（已知大豆的真消化率為78%），每人提交一份分析報(bào)告。要點(diǎn)提示：查找食物成分表，確定大豆中蛋白質(zhì)的含量。確定大豆必需氨基酸的含量，即將得到的100g大豆必需氨基酸的質(zhì)量（mg/g）換算為每1g大豆蛋白中氨基酸的含量（mg/g）。計(jì)算氨基酸評(píng)分與消化率校正后的氨基酸評(píng)分。評(píng)價(jià)大豆蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。29《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024任務(wù)二認(rèn)識(shí)碳水化合物30《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)一、碳水化合物的生理作用1構(gòu)成機(jī)體組織碳水化合物是構(gòu)成機(jī)體的主要物質(zhì)并參與細(xì)胞的多種活動(dòng)，細(xì)胞中碳水化合物含量為2%～10%，主要以糖脂、糖蛋白和蛋白多糖的形式存在。糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織的結(jié)構(gòu)成分，糖蛋白是一些具有重要生理功能的物質(zhì)（如抗體、酶和激素）的組成成分，核糖及脫氧核糖核酸是核酸的重要成分。31《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2供給能量碳水化合物是人類獲取能量最經(jīng)濟(jì)、最主要和最安全的來(lái)源，所有的碳水化合物在體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，并迅速氧化，氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，同時(shí)提供給機(jī)體能量。32《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)3參與營(yíng)養(yǎng)素的代謝碳水化合物有利于機(jī)體中氮的儲(chǔ)存，攝入充足的碳水化合物，可以節(jié)約以熱的形式而消耗的蛋白質(zhì)，這種作用稱為碳水化合物對(duì)蛋白質(zhì)的節(jié)約作用；脂肪在體內(nèi)的代謝也需要碳水化合物的參與，如果碳水化合物供應(yīng)不足，則會(huì)造成脂肪不完全氧化而產(chǎn)生過(guò)量的酮體，進(jìn)而導(dǎo)致生理性酸中毒。33《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)4解毒肝臟中充足的糖原對(duì)某些化學(xué)毒物（如四氧化碳、酒精、砷等）和各種致病微生物產(chǎn)生的毒素具有較強(qiáng)的解毒能力。5促進(jìn)腸道健康碳水化合物中多糖類纖維素、果膠、低聚糖等碳水化合物，能刺激人體腸道蠕動(dòng)，有利于正常消化和增加排便量。34《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)二、碳水化合物的分類1．單糖葡萄糖，因其在葡萄中的含量高達(dá)20%，故稱為葡萄糖，其廣泛分布在植物性食物和動(dòng)物性食物中。在植物性食物中含量最豐富，在動(dòng)物的血液、肝臟、肌肉中含有少量。葡萄糖是人體血液中不可缺少的成分，是雙糖及多糖的組成部分。1）葡萄糖35《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)果糖，白色晶體，存在于水果和蜂蜜中，是糖類中最甜的一種糖。食物中的果糖首先在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，然后分解為葡萄糖，進(jìn)而被人體吸收。2）果糖半乳糖，白色晶體，稍具甜味，在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)變成肝糖而被利用，是神經(jīng)組織的重要成分。半乳糖在自然界中單獨(dú)存在的較少，常以多糖的形式存在于多種植物膠中。3）半乳糖36《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2．雙糖蔗糖在自然界分布比較廣泛，在甘蔗和甜菜中含量很高，是制糖工業(yè)的重要原料。日常食用的綿白糖、砂糖、紅糖的主要成分就是蔗糖。過(guò)量攝入蔗糖容易引起齲齒，同時(shí)研究顯示，大量攝入蔗糖可能與肥胖癥、糖尿病、動(dòng)脈硬化、冠心病等病癥有關(guān)。1）蔗糖37《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)麥芽糖由兩個(gè)葡萄糖分子組成，在麥芽中含量最高，麥芽糖在飴糖、高粱飴、玉米漿中大量存在，是食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料，同時(shí)也是烹飪加工的原料。例如，在制作烤鴨、面包、燒餅等食品時(shí)，常用飴糖來(lái)增色。2）麥芽糖38《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖結(jié)合脫水而成，是動(dòng)物乳汁中特有的糖，較難溶于水，甜味是蔗糖的1/6。乳糖是嬰兒主要的碳水化合物，在消化道中吸收較慢，有利于保持腸道中合適的菌群數(shù)量，并促進(jìn)鈣的吸收。而有些人會(huì)出現(xiàn)乳糖不耐受癥。3）乳糖39《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)3．多糖淀粉是以顆粒的形式貯存于植物種子及根莖中，其成分是由單一的葡萄糖組成的。淀粉在消化道內(nèi)經(jīng)過(guò)消化分解，最終轉(zhuǎn)化成葡萄糖供人體吸收利用。淀粉在谷類、豆類和薯類中含量豐富，是人類膳食的主要成分。1）淀粉40《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)纖維素：也是由葡萄糖構(gòu)成的多糖，是構(gòu)成植物細(xì)胞壁的主要物質(zhì)，其水解難度大于淀粉的水解難度，需要用濃酸或稀酸在較高壓力下長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解。半纖維素：與纖維素共同存在于植物細(xì)胞壁中，大量存在于植物的木質(zhì)化部分。而人體因缺少水解纖維素的酶，故不能利用纖維素。2）纖維素與半纖維素41《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)動(dòng)物淀粉又稱糖原或肝糖，是在動(dòng)物的肝臟或肌肉中存在的一類多糖，與淀粉一樣，經(jīng)過(guò)分解生成葡萄糖分子方可被人體利用。人體內(nèi)貯存的肝糖原和肌糖原數(shù)量較少，一般只有350g左右，其在維持人體能量平衡方面起著非常重要的作用。3）動(dòng)物淀粉42《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)果膠是植物細(xì)胞壁的成分之一，存在于相鄰細(xì)胞壁的中間層，在植物體內(nèi)一般有原果膠、果膠、果膠酸3種形態(tài)，常作為食品增稠劑使用。例如，果膠作為增稠劑和穩(wěn)定劑，可以增強(qiáng)飲料的稠度、口感和風(fēng)味；果膠作為膠凝劑生產(chǎn)果醬，可以使果醬倍感清新；用果膠代替明膠做出來(lái)的軟糖，口感柔軟有彈性。4）果膠43《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)三、膳食纖維1增強(qiáng)腸道功能，利于糞便排出膳食纖維在腸道中能吸收和保留水分，可增加糞便體積，使糞便變得柔軟，利于正常消化排便。2刺激消化液分泌和腸道蠕動(dòng)膳食纖維的刺激作用可縮短食物通過(guò)腸道的時(shí)間，有利于消化、吸收和排便，減少慢性便秘的概率，對(duì)結(jié)腸癌有一定的預(yù)防作用，因此，膳食纖維被稱為腸胃的“清道夫”。44《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)3降低膽固醇膳食纖維可以吸附膽汁酸、脂肪等，從而使其吸收率下降，并促進(jìn)肝臟進(jìn)一步分解膽固醇，使血漿中的膽固醇降低。4預(yù)防糖尿病膳食纖維可降低小腸對(duì)糖的消化吸收，使血糖不至于因?yàn)檫M(jìn)食而快速升高，從而抑制血糖的上升。45《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)5預(yù)防肥胖膳食纖維易吸水膨脹，減緩食物由胃進(jìn)入腸道的速度，增加飽腹感，從而可以減少食物的攝入。膳食纖維還能抑制人體對(duì)食物中的淀粉、蛋白質(zhì)及脂肪的吸收。46《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)四、碳水化合物的攝入量及食物來(lái)源碳水化合物的攝入量應(yīng)根據(jù)人的生長(zhǎng)發(fā)育、體力勞動(dòng)的不同而不同。一般地，由碳水化合物供給的能量應(yīng)占每日進(jìn)食總能量的60%～70%，此外每天還應(yīng)攝入一定量的膳食纖維含量豐富的食物，以保障人體能量與營(yíng)養(yǎng)素的需要及改善胃腸道健康。1．碳水化合物的攝入量47《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)食物中碳水化合物主要來(lái)自于植物性食物。糧谷類和薯類淀粉含量是淀粉的主要來(lái)源，糧谷類淀粉含量為60%～80%，薯類為15%～29%；膳食纖維主要來(lái)自于蔬菜和水果；單糖和雙糖主要來(lái)自于蔗糖、糖果、甜食、甜味水果、含糖飲料、蜂蜜等。2．食物來(lái)源48《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024任務(wù)實(shí)施每位學(xué)生利用所學(xué)知識(shí)，評(píng)估一位成年女性一日食譜中膳食纖維的攝入量，同時(shí)提交一份報(bào)告。該女性一日食譜中，攝取大米約250g，蔬菜水果約1000g，豆及豆制品約50g。要點(diǎn)提示：（1）收集食物中膳食纖維含量相關(guān)資料。（2）估算食物中膳食纖維的含量。（3）撰寫(xiě)并提交分析報(bào)告。49《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024任務(wù)三認(rèn)識(shí)脂類50《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)一、脂類的生理功能1．供給能量脂肪是人體能量的重要來(lái)源，1g脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約37.66kJ（9kcal）能量，是相同質(zhì)量的蛋白質(zhì)和碳水化合物的一倍多，按照合理營(yíng)養(yǎng)的需要，脂肪供能比例應(yīng)占一日總能量的20%～30%。同時(shí)，人體脂肪還是機(jī)體的儲(chǔ)能物質(zhì)，當(dāng)人體對(duì)能量的需要量增加時(shí)，可利用儲(chǔ)存在皮下等處的脂肪分解釋放出來(lái)，滿足機(jī)體需要。51《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2．構(gòu)成機(jī)體組織正常人按體重計(jì)算，脂類占比達(dá)14%～19%，胖人可達(dá)32%。類脂中的磷脂和固醇類物質(zhì)是組織結(jié)構(gòu)的組成成分，也是所有生物膜的重要組成成分，同時(shí)也是構(gòu)成腦組織的主要成分。3．供給必需脂肪酸脂肪中的必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是細(xì)胞膜的主要成分，故必需脂肪酸與細(xì)胞的結(jié)構(gòu)和功能密切相關(guān)。除此之外，必需脂肪酸與膽固醇代謝也有密切關(guān)系。52《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)4．維持體溫及保護(hù)內(nèi)臟器官由于脂肪導(dǎo)熱性差，因此貯存在皮下的脂肪可以起到隔熱、保溫的作用。同時(shí)脂肪能夠起到對(duì)臟器的支撐和保護(hù)作用，如果機(jī)體缺少脂肪，腎臟、肝臟會(huì)下垂，嚴(yán)重時(shí)會(huì)出現(xiàn)“游走腎”。5．提供脂溶性維生素并促進(jìn)其消化吸收奶油、蛋黃油、魚(yú)肝油中含有維生素A和維生素D，許多植物油（如玉米油、菜籽油、芝麻油）中都含有維生素E。同時(shí)，膳食中有適量脂肪存在有利于脂溶性維生素的吸收。53《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)6．增加食物飽腹感脂肪在胃內(nèi)停留時(shí)間比較長(zhǎng)，消化較為緩慢，這是因?yàn)槲竷?nèi)的油脂抑制了胃液的分泌和胃腸的蠕動(dòng)，因此攝入含脂肪高的食物可以增加飽腹感。54《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)二、脂肪酸脂肪酸的分類11）按碳鏈長(zhǎng)度劃分長(zhǎng)鏈脂肪酸：含碳原子數(shù)12以上，是脂類中的主要脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸等。中鏈脂肪酸：含碳數(shù)為6～12，存在于某些植物種子中。短鏈脂肪酸：含碳數(shù)為6，存在于乳脂中。55《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2）按飽和度劃分根據(jù)脂肪酸飽和度的差異，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。飽和脂肪酸的熔點(diǎn)高，常溫下呈固態(tài)，稱為脂，動(dòng)物脂肪中含有較多的飽和脂肪酸；不飽和脂肪酸熔點(diǎn)低，常溫下呈液態(tài)，稱為油，植物油中含有較多的不飽和脂肪酸。3）按空間結(jié)構(gòu)劃分根據(jù)脂肪酸空間結(jié)構(gòu)的不同，脂肪酸分為順式脂肪酸和反式脂肪酸。其中，順式脂肪酸的氫原子在雙鍵的同側(cè)，自然界中存在的不飽和脂肪酸大多是順式構(gòu)型；反式脂肪酸中的氫原子在雙鍵的兩端。56《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)必需脂肪酸2必需脂肪酸是指維持生命活動(dòng)所必需的、人體不能合成或合成速度不能滿足需要而必須從外界獲得的一類脂肪酸，包括n-3系亞麻酸和n-6系亞油酸。必需脂肪酸最好的食物來(lái)源是植物油類，特別是棉籽油、大豆油和芝麻油，一般認(rèn)為必需脂肪酸應(yīng)占每日膳食能量的3%～5%。57《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)三、膳食脂肪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)1脂肪的消化率食物脂肪的消化率與熔點(diǎn)成反比，熔點(diǎn)在50℃以上的脂肪不易被消化吸收，熔點(diǎn)接近人體體溫或低于人體體溫的脂肪的消化率越高。食物脂肪的消化率還與其所含的不飽和脂肪酸有關(guān)，不飽和鍵數(shù)目越多，消化率也就越高，因此人體對(duì)動(dòng)物脂肪的消化吸收較差，對(duì)植物油的消化吸收較好。58《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2必需脂肪酸的含量必需氨基酸含量高的油脂營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，植物油中亞油酸含量高于動(dòng)物脂肪，故植物油營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于動(dòng)物脂肪。其中，魚(yú)油中含有豐富的二十碳五稀酸（EPA）和二十二碳六稀酸（DHA）。研究表明，以上兩種多不飽和脂肪酸有降低血脂的功能。59《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)3脂溶性纖維素的含量脂溶性纖維素含量越高的脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。例如，動(dòng)物脂肪中魚(yú)肝油、奶油、蛋黃油中含有較多維生素A和維生素D，也容易消化吸收，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；豬油內(nèi)不含維生素A和維生素D，所以營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相對(duì)比較低；植物油中富含維生素E。60《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)四、脂類的攝入量及食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)參考各國(guó)不同人群脂肪適宜攝入量，結(jié)合我國(guó)的膳食結(jié)構(gòu)特點(diǎn)，提出4歲之前不同年齡段人群膳食脂肪的適宜攝入量占每日攝入總能量的百分比。同時(shí)建議，4歲以上人群膳食中脂肪提供的能量占每日攝入總能量的20%～30%即可，并且飽和脂肪酸含量不應(yīng)超過(guò)8%，兒童、青少年膳食中脂肪酸占比應(yīng)略高。1．脂類的攝入量61《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)食用油包括食用動(dòng)物脂肪如豬油、牛油、羊油等，以及植物油如菜籽油、大豆油、花生油等。膽固醇只存在于動(dòng)物性食物中，在肉類、動(dòng)物腦、內(nèi)臟、蛋黃、奶油中含量較高，特別是蛋黃、蟹黃、動(dòng)物腦中膽固醇含量最高，另外人體肝臟、小腸及產(chǎn)生固醇類激素的內(nèi)分泌腺都具有合成膽固醇的能力。含磷脂比較豐富的食物有蛋黃、瘦肉、動(dòng)物腦、肝、腎等；植物性食物中以大豆中含磷脂最為豐富，其他植物（如芝麻、亞麻、葵花籽）中也含有一定量磷脂。2．脂類的食物來(lái)源62《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024任務(wù)實(shí)施利用所學(xué)知識(shí)，結(jié)合網(wǎng)上查詢的資料，評(píng)價(jià)豬油、大豆油、調(diào)和油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，并對(duì)3種油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)，同時(shí)提交一份報(bào)告。要點(diǎn)提示：（1）確定各種油脂中的脂肪總量、必需脂肪酸含量。（2）查《中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表》得出食物中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸占總脂肪的比例。（3）從3種油脂脂肪酸構(gòu)成比例上對(duì)上述3種油脂的脂肪酸進(jìn)行評(píng)價(jià)并給出合理建議。63《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024任務(wù)四認(rèn)識(shí)維生素64《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)一、維生素的特點(diǎn)對(duì)于大多數(shù)維生素而言，機(jī)體不能合成或合成量不足以滿足機(jī)體的需要，必須通過(guò)攝取食物獲得。人體對(duì)維生素的需要量很小，每日需要量常以毫克（mg）或微克（μg）來(lái)計(jì)算，但一旦缺乏就會(huì)引發(fā)相應(yīng)的維生素缺乏癥，對(duì)人體健康造成損害。維生素既不供給機(jī)體能量，也不參與機(jī)體構(gòu)成，其作用主要是參與機(jī)體代謝活動(dòng)的調(diào)節(jié)。某些維生素非常敏感，遇到光、熱、酸、堿、氧氣后會(huì)被破壞，失去功效，因此在加工、保存、食用時(shí)需要特別注意。維生素種類繁多，化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)、生理功能各異，但是存在以下共同特點(diǎn)：65《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)二、維生素的分類1．水溶性維生素維生素B1又稱為硫胺素、抗腳氣病維生素，略帶酵母氣味，易溶于水，在一般烹調(diào)溫度下，損失不大，遇堿易被破壞，所以在烹調(diào)食物時(shí)，應(yīng)盡量不放或少放食用堿。1）維生素B166《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①抗腳氣病。②促進(jìn)身體正常發(fā)育。③增加食欲。67《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①維生素B1的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了維生素B1參考攝入量：孕早期1.2mg，孕中期1.4mg，孕后期1.5mg，哺乳期1.5mg。除此之外，0～6個(gè)月的嬰兒對(duì)維生素B1的適宜攝入量為0.1mg；7～12個(gè)月的嬰兒對(duì)維生素B1的適宜攝入量為0.3mg。②食物來(lái)源谷類是維生素B1的主要來(lái)源，多存在于種子的外皮及胚芽中。黃豆、干酵母、花生、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋類、瘦肉、新鮮蔬菜中也含有較多的維生素B1。68《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民每日膳食中維生素B1參考攝入量69《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥維生素B1缺乏輕者表現(xiàn)為肌肉乏力、精神淡漠及食欲減退；重者會(huì)得腳氣病，主要累及神經(jīng)系統(tǒng)、心腦血管系統(tǒng)，引發(fā)心臟功能失調(diào)、心力衰竭或精神失常。70《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)維生素B2又稱為核黃素，在自然界中主要以磷酸酯的形式存在于黃素單核苷酸（FMN）和黃素嘌呤二核苷酸（FAD）兩種輔酶中，水溶性較差，易溶解于堿性溶液中。一般地，食物中的維生素B2與磷脂和蛋白質(zhì)結(jié)合形成復(fù)合化合物，受光照影響較小。2）維生素B271《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①參與生物體內(nèi)氧化和能量合成。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。③抗氧化作用。72《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①維生素B2的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了維生素B2參考攝入量：孕早期1.2mg，孕中期1.4mg，孕后期1.5mg，哺乳期1.5mg。除此之外，0～6個(gè)月的嬰兒對(duì)維生素B2的適宜攝入量為0.4mg；7～12個(gè)月的嬰兒對(duì)維生素B2的適宜攝入量為0.5mg。②食物來(lái)源維生素B2在動(dòng)物性食品中含量較高，特別是動(dòng)物內(nèi)臟、奶類和蛋類；植物性食物中豆類和綠葉蔬菜中含量較多，谷類和一般蔬菜中含量較少。73《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民每日膳食中維生素B2參考攝入量74《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥人體缺乏維生素B2后，會(huì)導(dǎo)致物質(zhì)代謝紊亂，表現(xiàn)為唇炎、口角炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎等癥狀；維生素B2的缺乏也會(huì)影響維生素B6和煙酸的代謝；維生素B2的缺乏還會(huì)影響鐵的吸收，易出現(xiàn)繼發(fā)缺鐵性貧血。75《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)煙酸又稱為維生素B5、維生素PP、尼克酸、抗癩皮病維生素，是一類吡啶衍生物。煙酸溶于水和酒精，對(duì)酸、堿、光、熱穩(wěn)定，一般烹調(diào)損失較小，是最穩(wěn)定的維生素之一。酰胺是煙酸在機(jī)體內(nèi)重要的存在形式。3）煙酸76《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①煙酸在體內(nèi)以輔酶Ⅰ和輔酶Ⅱ的形式作為脫氫酶的輔酶參與生物氧化還原反應(yīng)。②煙酸是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要成分，具有增強(qiáng)胰島素效能的作用。③煙酸具有保護(hù)血管的作用。77《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①煙酸的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了煙酸當(dāng)量的參考攝入量：孕期12mg，哺乳期15mg。除此之外，0～6個(gè)月的嬰兒對(duì)煙酸當(dāng)量的適宜攝入量為2mg；7～12個(gè)月的嬰兒對(duì)煙酸當(dāng)量的適宜攝入量為3mg。②食物來(lái)源煙酸及煙酸胺廣泛存在于食物中，植物性食物中主要存在的是煙酸，動(dòng)物性食物中以煙酸胺為主。78《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民每日膳食中煙酸當(dāng)量參考攝入量79《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥煙酸缺乏會(huì)引起癩皮病，主要損害皮膚、口、舌、胃腸道黏膜及神經(jīng)系統(tǒng)，典型癥狀是皮炎、腹瀉及癡呆，尤其是皮炎癥狀最為典型，又稱為“3D”癥狀。80《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)維生素B6為白色晶體，易溶于水和酒精，耐熱，對(duì)酸穩(wěn)定，在堿性溶液中易被分解破壞。維生素B6具有吡哆醇、吡哆醛及吡哆胺3種形式，以磷酸鹽的形式廣泛存在于動(dòng)物和植物體內(nèi)，并且可以相互轉(zhuǎn)變，均具有維生素B6的活性。4）維生素B681《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①維生素B6作為許多酶的輔酶參與物質(zhì)的新陳代謝。維生素B6是參與體內(nèi)代謝最多的一種維生素，現(xiàn)已知上百種酶需要維生素B6作為輔酶參與新陳代謝。②提高機(jī)體免疫功能。維生素B6參與抗體的形成，也可幫助大腦及免疫系統(tǒng)發(fā)揮正常的生理功能。82《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①維生素B6的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了維生素B6的參考攝入量：孕期2.2mg，哺乳期1.7mg。除此之外，0～6個(gè)月的嬰兒對(duì)維生素B6的適宜攝入量為0.2mg；7～12個(gè)月的嬰兒對(duì)維生素B6的適宜攝入量為0.4mg。②食物來(lái)源維生素B6廣泛存在于動(dòng)物性和植物性食物中，其中含量最高的是白色肉類，如雞肉和魚(yú)肉；肝臟、谷類、豆類和堅(jiān)果類中含量也很高。另外，水果和蔬菜中含量較高，尤其是香蕉中含量非常豐富。83《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥維生素B6缺乏的典型臨床癥狀是眼、鼻和口腔周圍皮膚出現(xiàn)脂溢性皮炎，并可擴(kuò)至面部、前額、耳后、陰囊及會(huì)陰處。此外，維生素B6的缺乏還會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)不良、肌肉萎縮、脂肪肝、驚厥、貧血、生殖系統(tǒng)功能損壞、水腫及腎上腺增大等。84《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)維生素B12又稱為鈷胺素、抗惡性貧血維生素，是人體中唯一含有金屬的維生素，其化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，在弱酸環(huán)境下比較穩(wěn)定，遇熱會(huì)有一定程度的破壞。5）維生素B1285《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與蛋氨酸的合成。②促進(jìn)葉酸轉(zhuǎn)化為有活性的四氫葉酸，從而進(jìn)入細(xì)胞以促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)的合成。③參與神經(jīng)組織中髓鞘脂的合成，對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的功能具有重要作用。86《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①維生素B12的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了維生素B12的參考攝入量：孕期2.9μg，哺乳期3.2μg。除此之外，0～6個(gè)月的嬰兒對(duì)維生素B12的適宜攝入量為0.3μg；7～12個(gè)月的嬰兒對(duì)維生素B12的適宜攝入量為0.6μg。②食物來(lái)源由于維生素B12只能依靠微生物合成，所以膳食中的維生素B12主要來(lái)源于動(dòng)物性食物，主要包括肉類、動(dòng)物內(nèi)臟、魚(yú)、禽、貝類及蛋類。植物性食物基本不含有維生素B12。87《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民每日膳食中維生素B12參考攝入量88《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥維生素B12可以在回腸內(nèi)被重新吸收利用，因此極少出現(xiàn)維生素B12缺乏的情況。多數(shù)缺乏癥是由于吸收不良引起的。如果機(jī)體缺乏維生素B12，可能會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞性貧血、神經(jīng)系統(tǒng)損壞或高同型半胱氨酸血癥。89《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)葉酸是因在植物綠葉中含量豐富而得名，是含有蝶酰谷氨酸結(jié)構(gòu)的一類化合物總成，由蝶啶、對(duì)氨基苯甲酸和谷氨酸3種成分組成。天然存在的葉酸是很少的，大多數(shù)以葉酸鹽的形式存在，食物中的葉酸多呈多谷氨酸型。6）葉酸90《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能葉酸是人體重要的輔酶，在體內(nèi)的活性形式是四氫葉酸。四氫葉酸是體內(nèi)一碳單位轉(zhuǎn)運(yùn)酶系的輔酶，起著一碳單位傳遞體的作用。一碳單位在體內(nèi)參與多種物質(zhì)的合成，如嘌呤、胸腺嘧啶核苷酸等。可促進(jìn)各種氨基酸之間的相互轉(zhuǎn)變，如使絲氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)楦拾彼?，苯丙氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)槔野彼幔M氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣劝彼岬?。葉酸是含鐵血紅蛋白的構(gòu)成成分，與血液形成有關(guān)。葉酸是胎兒形成并發(fā)育所必需的維生素。足夠的葉酸可以起到預(yù)防心臟病、中風(fēng)及某些腫瘤發(fā)生的作用。91《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①葉酸的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了葉酸當(dāng)量的參考攝入量：孕期600μg，哺乳期550μg。除此之外，0～6個(gè)月的嬰兒對(duì)葉酸當(dāng)量的適宜攝入量為65μg；7～12個(gè)月的嬰兒對(duì)葉酸當(dāng)量的適宜攝入量為100μg。②食物來(lái)源葉酸在自然界中多為谷氨結(jié)合型，并廣泛存在于動(dòng)物性食物和植物性食物中，如肝、腎、綠葉蔬菜、土豆、麥麩等。92《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民每日膳食中葉酸當(dāng)量參考攝入量93《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥對(duì)細(xì)胞增殖速度較快的組織有影響，尤其是更新速度較快的造血系統(tǒng)。導(dǎo)致紅細(xì)胞中核酸的合成發(fā)生障礙，從而影響紅細(xì)胞的發(fā)育與成熟。出現(xiàn)皮炎、腹瀉、精神衰弱、萎靡不振等癥狀，以及誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化及心血管疾病。致使同型半胱氨酸向蛋氨酸轉(zhuǎn)化發(fā)生故障，進(jìn)而導(dǎo)致同型半胱氨酸血癥。兒童葉酸缺乏會(huì)導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)育不良。孕婦在孕早期缺乏葉酸會(huì)致使胎兒神經(jīng)管畸形。94《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)泛酸即維生素B3，又稱為遍多酸，因其廣泛存在于自然界中而得此名。泛酸為淡黃色油狀物，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，在酸性和堿性環(huán)境中加熱易被破壞，對(duì)氧化劑和還原劑都比較穩(wěn)定。7）泛酸95《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能參與體內(nèi)能量的制造，并控制脂肪的新陳代謝。有助于體內(nèi)抗壓力荷爾蒙（類固醇）的分泌。維持細(xì)胞正常發(fā)育和促進(jìn)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。對(duì)于維持腎上腺的正常機(jī)能非常重要。96《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①葉酸的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了泛酸的參考攝入量：孕期6.0mg，哺乳期7.0mg。②食物來(lái)源泛酸廣泛存在于各種動(dòng)物性食物和植物性食物中，包括酵母、動(dòng)物內(nèi)臟、蘑菇、雞蛋、花莖甘藍(lán)、全谷、牛奶及一些水果中。97《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)居民每日膳食中葉酸當(dāng)量參考攝入量98《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥機(jī)體代謝受阻，如脂肪合成減少、能量產(chǎn)生不足。出現(xiàn)過(guò)敏、疲勞、腸胃不適等癥狀。99《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)生物素又稱為維生素B7、維生素H、輔酶R，共有8種異構(gòu)體，天然存在并具有生物活性的是D-生物素。生物素為無(wú)色長(zhǎng)針狀結(jié)晶，溶于熱水，不溶于有機(jī)溶劑，在普通溫度下相當(dāng)穩(wěn)定，但在高溫和氧化劑存在的條件下，生物素會(huì)失去活性。8）生物素100《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能生物素作為機(jī)體羧化、脫羧和脫氫反應(yīng)酶系的輔助因子，參與機(jī)體三大營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的代謝，在糖類、脂類、蛋白質(zhì)和核酸的代謝過(guò)程中發(fā)揮著重要的作用，是機(jī)體不可缺少的重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。101《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①葉酸的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中生物素適宜攝入量如圖所示。同時(shí)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了生物素的參考攝入量：孕期40μg，哺乳期50μg。②食物來(lái)源生物素廣泛存在于天然動(dòng)物性食物和植物性食物中，如牛奶、牛肝、蛋黃、酵母、水果、糙米、綠葉蔬菜；在復(fù)合維生素B和多種維生素制劑中，通常都含有生物素；腸道菌也能合成部分生物素。102《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中生物素適宜攝入量103《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥引發(fā)以皮膚為主的病癥，如皮膚干燥、鱗片狀皮炎、紅色皮疹等。伴有食欲減退、惡心、嘔吐、精神沮喪、高膽固醇血癥等。6個(gè)月以下的嬰兒，缺乏生物素可能會(huì)出現(xiàn)脂溢性皮炎。104《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)維生素C又稱為抗壞血酸維生素、抗壞血病維生素，是一種含有6個(gè)碳原子的酸性多羥基化合物。維生素C溶液的性質(zhì)極其不穩(wěn)定，很容易以各種形式進(jìn)行分解，是一種最不穩(wěn)定的維生素。9）維生素C105《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①參加體內(nèi)的多種氧化還原反應(yīng)。②促進(jìn)組織中膠原的形成，保持細(xì)胞間質(zhì)的完整。③提高機(jī)體的抵抗力，并具有解毒作用。④預(yù)防貧血病癥的發(fā)生。⑤防止粥樣動(dòng)脈硬化。⑥防止癌癥的發(fā)生。106《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①維生素C的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)居民每日膳食中維生素C的參考攝入量如圖所示。同時(shí)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了維生素C的參考攝入量：孕早期100mg，孕中期115mg，孕后期115mg，哺乳期150mg。除此之外，0～12個(gè)月的嬰兒對(duì)維生素C的適宜攝入量為40mg。②食物來(lái)源人體內(nèi)不能合成維生素C，所需要的維生素C必須從食物中獲得。維生素C主要的食物來(lái)源是新鮮蔬菜和水果，如菠菜、豌豆苗、韭菜、辣椒、莧菜、花菜、苦瓜等深色蔬菜，棗、龍眼、柑橘、檸檬、獼猴桃等水果。107《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中生物素適宜攝入量108《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥缺乏維生素C會(huì)引發(fā)壞血病，出現(xiàn)牙齒松動(dòng)、骨骼變脆、毛細(xì)血管及皮下出血，渾身乏力，食欲減退等癥狀。109《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2．脂溶性維生素維生素A又稱為視黃醇，是一類不飽和一元醇，包括維生素A1和維生素A2兩種，通常所說(shuō)的維生素A是指維生素A1，其存在于哺乳動(dòng)物及海水魚(yú)肝臟中。維生素A2被發(fā)現(xiàn)于淡水魚(yú)肝油中，其生理活性僅為維生素A1的40%。維生素A以兩種形式出現(xiàn)：一是動(dòng)物活性維生素A；二是植物性維生素A原。維生素A不溶于水，對(duì)熱、酸和堿穩(wěn)定。1）維生素A110《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①維持視覺(jué)功能。②維持上皮結(jié)構(gòu)的完整性。③促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育。④維持骨骼生長(zhǎng)發(fā)育。⑤提高機(jī)體免疫力。⑥具有防癌作用。111《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①維生素A的攝入量中國(guó)居民每日膳食中視黃醇活性當(dāng)量的參考攝入量如圖所示。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了視黃醇活性當(dāng)量的參考攝入量：孕早期700μg，孕中期770μg，孕后期770μg，哺乳期1300μg。除此之外，0～6個(gè)月的嬰兒視黃醇活性當(dāng)量的適宜攝入量為300μg；7～12個(gè)月的嬰兒視黃醇活性當(dāng)量的適宜攝入量為350μg。②食物來(lái)源維生素A在動(dòng)物性食物（如動(dòng)物的肝、腎、蛋及乳）中含量豐富，尤其肝臟中的含量最為豐富；在綠色蔬菜及紅黃色蔬菜和水果中均含有類胡蘿卜素，如西蘭花、胡蘿卜、豌豆苗、紅心甜薯、菠菜、莧菜、橘子、枇杷。112《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中生物素適宜攝入量113《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥早期出現(xiàn)眼干燥癥，暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)形成夜盲癥。皮膚干燥，出現(xiàn)角化過(guò)度的毛囊性丘疹，外表與蟾蜍皮膚相似，又稱為“蟾皮病”，嚴(yán)重時(shí)，出現(xiàn)皮膚鱗狀化。引起女性受孕或懷孕障礙，胎兒畸形或死胎；男性出現(xiàn)精細(xì)胞減少，性激素合成障礙等。影響機(jī)體免疫細(xì)胞功能，兒童患呼吸道和消化道疾病發(fā)生率增大。兒童骨組織停止生長(zhǎng)，發(fā)育遲緩，牙齒生長(zhǎng)延緩，表面出現(xiàn)裂紋且易產(chǎn)生齲齒。114《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)維生素D又稱為抗佝僂病維生素，是指含環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)，以維生素D2和維生素D3最為常見(jiàn)，通常所說(shuō)的維生素D指的是維生素D3。維生素D2和維生素D3均為無(wú)色針狀晶體，耐高溫不易氧化，但對(duì)光敏感，通常的加工方式、烹調(diào)不影響其生理活性。與其他維生素不同，身體借助陽(yáng)光就可以合成維生素D。因此，只要每天獲得充足的陽(yáng)光，大多數(shù)人是不需要從食物中攝取維生素D的。但對(duì)于生長(zhǎng)發(fā)育時(shí)期的嬰幼兒、孕婦、哺乳期婦女應(yīng)從食物中攝取足量的維生素D。2）維生素D115《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①提高機(jī)體對(duì)鈣、磷的吸收，使得血漿鈣和血漿磷的水平達(dá)到飽和程度。②維生素D促進(jìn)生長(zhǎng)和骨骼鈣化。116《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①維生素C的攝入量維生素D的攝入量應(yīng)與鈣、磷的攝入量相適應(yīng)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民在鈣、磷供給充足的條件下每日膳食中維生素D的參考攝入量如圖所示。同時(shí)建議，0～12個(gè)月的嬰兒維生素D的適宜攝入量為10μg。②食物來(lái)源維生素D在天然食物中并不豐富，脂肪含量高的海魚(yú)、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油和干酪等食物中維生素D的含量最為豐富。117《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中生物素適宜攝入量118《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥①神經(jīng)精神癥狀。②骨骼畸形。③骨質(zhì)軟化癥和骨質(zhì)疏松癥。119《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)維生素E又稱為生育酚，是所有具有生育酚生物活性化合物的總成。維生素E為黃色油狀液體，溶于酒精及脂溶劑，不溶于水，極易被氧化，光照、熱、堿及鐵或銅等微量元素可以加速其氧化過(guò)程，所以維生素E是極為有效的抗氧化劑。食物中維生素E在一般的烹調(diào)過(guò)程中損失不大，但油炸時(shí)其活性明顯降低。維生素E包括4種生育酚和4種生育三烯酚，即α、β、γ、δ生育酚和α、β、γ、δ生育三烯酚。其中，α-生育酚的活性最高，是自然界中分布最廣泛、活性最高的維生素E的形式，所以通常以α-生育酚作為維生素E的代表。3）維生素E120《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①抗氧化作用。②保證紅細(xì)胞的完整性。③抗衰老的作用。④抗腫瘤作用。⑤調(diào)節(jié)體內(nèi)某些物質(zhì)合成。⑥與生殖機(jī)能有關(guān)。⑦其他作用。121《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①維生素C的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)居民每日膳食中α-TE的適宜攝入量如圖所示。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了α-TE的適宜攝入量：孕期14mg，哺乳期17mg。②食物來(lái)源維生素E廣泛地存在于食物中，麥胚油中含量最為豐富，植物油、種子、堅(jiān)果類、蛋黃和綠色蔬菜中含量豐富，肉、魚(yú)、禽、乳中也都含有維生素E。122《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中α-TE的適宜攝入量123《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥①紅細(xì)胞脆性增加、壽命縮短，從而形成溶血性貧血。②可能引起兒童脊髓小腦病。③出現(xiàn)視網(wǎng)膜蛻變、蠟樣質(zhì)色素積聚、肌無(wú)力等癥狀。124《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)維生素K又稱為凝血維生素，是肝臟中凝血酶原和其他因子合成必不可少的物質(zhì)。維生素K耐熱，但易受酸、堿、氧化劑和光（特別是紫外線）的破壞，在正常烹調(diào)過(guò)程中損失很少。維生素K有3種形式：維生素K1、維生素K2及維生素K3。維生素K1存在于綠色植物中，維生素K2存在于發(fā)酵食物中，由細(xì)菌合成，生物活性最高；維生素K3為人工合成產(chǎn)物。4）維生素K125《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①調(diào)節(jié)凝血蛋白質(zhì)的合成。維生素K是形成凝血酶不可缺少的物質(zhì)，可促進(jìn)血液的正常凝固，能預(yù)防內(nèi)出血及痔瘡，還可治療女性生理期大量出血。②參與骨鈣代謝。維生素K參與合成維生素K依賴蛋白質(zhì)（BGP），BGP能調(diào)節(jié)骨骼中磷酸鈣的合成。126《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源①維生素C的攝入量中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦中國(guó)居民維生素K每日的適宜攝入量如圖所示。②食物來(lái)源維生素K分布較為廣泛，綠色蔬菜中含量最為豐富，動(dòng)物肝臟、肉、蛋、水果中維生素K的含量比較豐富，人腸道細(xì)菌也能合成一部分維生素K。127《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)中國(guó)不同年齡段居民每日膳食中維生素K的適宜攝入量128《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥一般情況下，人體不會(huì)缺乏維生素K。新生兒因?yàn)樘ケP(pán)運(yùn)轉(zhuǎn)脂質(zhì)相對(duì)不足、肝臟中凝血酶原的合成尚未成熟、母乳中維生素K含量低、在出生幾天后腸道內(nèi)無(wú)菌，因此新生兒、早產(chǎn)兒一定要及時(shí)補(bǔ)充維生素K。129《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024任務(wù)實(shí)施老師組織全體學(xué)生舉辦“維生素知多少”的主題活動(dòng)。（1）選出男生、女生各一名擔(dān)任此次活動(dòng)的主持人。（2）學(xué)生自由組合分組，每組8～9人。（3）每組學(xué)生上網(wǎng)查詢資料，圍繞“維生素知多少”的主題，從維生素的發(fā)現(xiàn)過(guò)程、維生素缺乏癥、常見(jiàn)的富含維生素食物的食用方法等方面出發(fā)，采用情景劇、詩(shī)歌朗誦、小品等形式開(kāi)展此次主題活動(dòng)。（4）老師做最后的總結(jié)發(fā)言。130《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024任務(wù)五認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)131《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)一、礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中獲得。攝入體內(nèi)的礦物質(zhì)經(jīng)機(jī)體新陳代謝后，每天都有一定量的礦物質(zhì)隨糞便、尿液、汗液、頭發(fā)、指甲及皮膚黏膜脫落而排出體外，因此機(jī)體需要不斷從膳食中攝取礦物質(zhì)。礦物質(zhì)在體內(nèi)分布不均勻。例如，鈣和磷主要分布在骨骼和牙齒，鐵分布在紅細(xì)胞，碘集中在甲狀腺，鈷分布在造血系統(tǒng)，鋅分布在肌肉組織中。礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用。某些微量元素在體內(nèi)雖然需要量較少，但過(guò)量攝入會(huì)產(chǎn)生毒副作用。132《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)二、礦物質(zhì)的分類1．常量元素鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分，成年人體內(nèi)含鈣量約為1200g。其中，99%集中在骨骼和牙齒上，剩余的1%則以游離或結(jié)合的狀態(tài)存在于體液和軟組織中。1）鈣133《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①形成骨骼和牙齒。②維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)。③參與凝血。④其他作用。134《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源針對(duì)我國(guó)居民鈣攝入量不足的狀況，并且考慮到我國(guó)膳食以谷類食物為主，蔬菜攝入較多，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，中國(guó)居民每日鈣的需要量：兒童為600～800mg，青少年為1000～1200mg，成人為800mg，孕婦及哺乳期婦女為800～1000mg。鈣的食物來(lái)源有乳類及乳制品、魚(yú)類、堅(jiān)果種子類、全谷類、豆類、綠色蔬菜類等。其中，乳及乳制品不僅含鈣豐富，而且含有乳糖和氨基酸，可促進(jìn)鈣的吸收，是鈣的良好食物來(lái)源。135《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥人體長(zhǎng)期缺乏鈣會(huì)導(dǎo)致骨骼及牙齒發(fā)育不良、凝血不正常、甲狀腺機(jī)能減退。兒童缺鈣會(huì)出現(xiàn)佝僂病。若血鈣降低，輕者會(huì)出現(xiàn)出汗、易驚、哭鬧等，重者會(huì)出現(xiàn)抽搐癥狀。中老年人缺乏鈣易出現(xiàn)骨質(zhì)疏松、骨質(zhì)增生、肌肉痙攣、四肢麻木、腰酸腿疼、高血壓、冠心病等。孕婦缺乏鈣不僅嚴(yán)重影響胎兒的正常發(fā)育，而且容易在中年后患骨質(zhì)疏松癥。136《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)磷是人體含量較多的元素之一，在成人體內(nèi)的含量為600～900g，約占人體重的1%。體內(nèi)85%～90%的磷與鈣共同構(gòu)成骨骼和牙齒，其余的磷以磷脂、磷蛋白及磷酸鹽的形式存在于細(xì)胞和血液中。2）磷137《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒。②構(gòu)成生命物質(zhì)。③參與物質(zhì)代謝。④參與調(diào)節(jié)酸堿平衡。138《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，嬰幼兒每日膳食中磷的參考攝入量為100～350mg，青少年每日膳食中磷的參考攝入量為470～720mg，成年人、孕婦、哺乳期婦女每日膳食中磷的參考攝入量為720mg。磷在食物中分布比較廣泛，普遍存在于動(dòng)物性食物和植物性食物中。瘦肉、蛋、魚(yú)、魚(yú)子、蛤蜊、動(dòng)物內(nèi)臟含量豐富；海帶、芝麻醬、花生、干豆類、堅(jiān)果、粗糧中磷含量也很豐富。糧谷類食物中的磷多以植酸磷的形式存在，與鈣結(jié)合后不易吸收，利用率低。139《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥磷廣泛存在于食物中，一般不會(huì)由于膳食引起磷的缺乏。140《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)鉀是體細(xì)胞內(nèi)最多的陽(yáng)離子，約占98%；70%的鉀在肌肉細(xì)胞內(nèi)。3）鉀141《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①維持碳水化合物和蛋白質(zhì)的正常代謝。②維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。③維持細(xì)胞內(nèi)外正常酸堿平衡。④維持神經(jīng)肌肉的興奮性和正常功能。⑤降血壓作用。142《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，中國(guó)居民每日膳食中鉀的適宜攝入量：兒童為1500mg，青少年及成人為2000mg，哺乳期婦女為2400mg。鉀幾乎存在于所有食物中，植物性食物中鉀的含量較多，蔬菜和水果是鉀元素的最好來(lái)源。香蕉是公認(rèn)的最豐富的鉀源。143《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥正常進(jìn)食的人一般不會(huì)發(fā)生鉀攝入不足。如果攝入不足或損失過(guò)多，會(huì)引發(fā)鉀缺乏癥，主要表現(xiàn)為肌無(wú)力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等。144《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)2．微量元素鐵是人體中含量最多的微量元素，其含量隨年齡、性別、營(yíng)養(yǎng)狀況、健康狀況的不同而存在差異，一般成人體內(nèi)含鐵總量為4～5g，其中70%存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類、輔助因子中，此類鐵稱為功能性鐵；余下的30%主要以鐵蛋白、含鐵血黃素的形式存在于肝、脾、骨髓中，此類鐵稱為貯存鐵。1）鐵145《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①參與氧氣運(yùn)輸和組織呼吸過(guò)程。②維持正常的造血功能。③增強(qiáng)機(jī)體免疫功能。④其他功能。146《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)居民每日膳食中鐵的參考攝入量如圖所示。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了鐵的參考攝入量：孕早期20mg，孕中期24mg，孕后期29mg，哺乳期24mg。除此之外，0～6個(gè)月的嬰兒對(duì)鐵的適宜攝入量為0.3mg。鐵的良好來(lái)源是動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、牛羊肉、動(dòng)物全血等，這些食物中的鐵不僅含量豐富，而且容易被機(jī)體吸收。植物性食物含鐵量不高，并且吸收率比較低。147《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥缺鐵會(huì)引發(fā)缺鐵性貧血，這是一種常見(jiàn)的、世界性的營(yíng)養(yǎng)缺乏病，嬰幼兒、孕婦及哺乳期婦女更易發(fā)生。常見(jiàn)癥狀包括疲乏無(wú)力、頭暈、畏寒、皮膚蒼白、口唇黏膜和瞼結(jié)膜蒼白，肝脾輕度腫大、機(jī)體免疫機(jī)能和抗感染機(jī)能下降，兒童易出現(xiàn)煩躁、注意力不集中、學(xué)習(xí)能力下降等情況。148《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)人體含鋅量為2.0～2.5g，所有器官均含鋅。按單位重量含鋅量來(lái)計(jì)算，視網(wǎng)膜、脈絡(luò)膜、前列腺最高，其次是骨骼、肌肉、皮膚、肝、腎、心、胰、腦和腎上腺等部位。血液中75%～85%的鋅分布在紅細(xì)胞中，3%～5%分布在白細(xì)胞中，其余分布在血漿中。2）鋅149《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①金屬酶的組成成分及酶的激活劑。②促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和組織再生。③促進(jìn)機(jī)體免疫功能。④維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)及功能。⑤其他功能。150《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)居民每日膳食中鋅的參考攝入量如圖所示。同時(shí)，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)孕婦及哺乳期婦女提出了鋅的參考攝入量：孕期9.5mg，哺乳期12mg。除此之外，0～6個(gè)月的嬰兒鋅的適宜攝入量為2.0mg。含鋅最多的食物為貝殼類海產(chǎn)品（如牡蠣、扇貝）、紅肉及動(dòng)物內(nèi)臟；全谷、粗糧、豆類、堅(jiān)果、蛋類等也富含鋅；蔬菜和水果鋅含量較低。食物經(jīng)過(guò)精制后鋅的含量大為減少，例如，小麥磨成粉，去除麥胚和麥麩以后，鋅含量減少了4/5。151《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥引發(fā)生長(zhǎng)發(fā)育停滯、食欲減退或有異食癖，味覺(jué)、嗅覺(jué)異常，傷口愈合不良。兒童長(zhǎng)期缺乏鋅可導(dǎo)致侏儒癥。成人長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退、精子數(shù)量減少、胎兒畸形、皮膚粗糙、免疫功能降低等。152《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)碘是人體必需的微量元素，正常成人體內(nèi)含碘20～50mg，其中70%～80%存在于甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織中。甲狀腺中碘的含量隨年齡、攝入量及腺體的活動(dòng)性不同而有所差異。3）碘153《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①促進(jìn)生物氧化。②促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成及神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。③促進(jìn)糖和脂肪代謝。④激活體內(nèi)許多重要的酶。⑤促進(jìn)維生素的吸收。154《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)居民每日膳食中碘的參考攝入量：青少年為90～110μg，成人為120μg，孕婦為230μg，哺乳期婦女為240μg。含碘量比較高的為海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、淡菜、海參等。我國(guó)為徹底消除碘缺乏帶來(lái)的危害，已經(jīng)實(shí)施全民食用碘鹽的行政性措施，碘化鉀與鹽的配合比為1∶100000，這樣若每日攝入碘鹽12g，即相當(dāng)于攝入碘82μg，已達(dá)到每日推薦量的68%。155《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥地方性甲狀腺腫主要表現(xiàn)為早期兩側(cè)甲狀腺有不同程度的彌散性腫大，繼續(xù)生長(zhǎng)后會(huì)對(duì)周圍器官有壓迫感，如呼吸困難、吞咽困難、面部充血、聲音嘶啞等。地方性克汀病是由于胚胎期碘缺乏所致，可能出現(xiàn)神經(jīng)系統(tǒng)損壞和生長(zhǎng)發(fā)育障礙，表現(xiàn)為智力低下、聾啞、性發(fā)育落后、運(yùn)動(dòng)機(jī)能障礙、語(yǔ)言表達(dá)能力下降等。156《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)人體中硒的總量為3～20mg，存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、胰、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最高，肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織中最低。4）硒157《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①為谷胱甘肽過(guò)氧化酶的重要組成成分。②保護(hù)心血管和心肌的健康。③有毒重金屬的解毒作用。④促進(jìn)生長(zhǎng)、保護(hù)視覺(jué)及抗腫瘤的作用，硒對(duì)于艾滋病的治療有重要的作用。158《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)居民每日膳食鋅的參考攝入量：兒童為25～55μg，成人為60μg，孕婦為65μg，哺乳期婦女為78μg。肉類和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物來(lái)源，食物中硒的含量因地區(qū)而異，特別是植物性食物的硒含量與地表土壤層中硒元素水平有關(guān)。食物精制后硒含量會(huì)減少，烹調(diào)加熱也會(huì)造成一定量硒的損失。159《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥硒缺乏已被證實(shí)是發(fā)生克山病的重要原因，臨床癥狀為心臟擴(kuò)大、心功能失常、心力衰竭、心源性休克、心律失常、心動(dòng)過(guò)速或過(guò)緩等。缺硒與大骨節(jié)病也有關(guān)，我國(guó)大骨節(jié)病采用硒酸鹽配合維生素E治療，已取得明顯的療效。160《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)成年人體內(nèi)含鉻總量約6～7mg，骨骼、大腦、肌肉、皮膚和腎上腺中鉻的含量較高，鉻在組織中的含量隨年齡的增加而減少。5）鉻161《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（1）生理功能①鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成成分，有增強(qiáng)胰島素的作用，可促進(jìn)葡萄糖的利用及葡萄糖轉(zhuǎn)化為脂肪，降低血糖，改善糖耐量。②鉻具有提高高密度脂蛋白、載脂蛋白A濃度，降低血清膽固醇的作用。③三價(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增強(qiáng)其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)DNA和RNA的合成。162《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（2）攝入量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦，中國(guó)居民每日膳食中鋅的參考攝入量：兒童為15～35μg，成人為30μg，孕早期為31μg，孕中期為34μg，孕晚期為36μg，哺乳期婦女為37μg。肉類、海產(chǎn)品、整粒谷物含鉻量高，但加工后鉻的含量明顯降低；豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜等也含有豐富的鉻；啤酒酵母含鉻高，活性強(qiáng)；干酪、蛋、肝、蘋(píng)果皮、香蕉、牛肉、馬鈴薯等也是鉻的重要的食物來(lái)源。163《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)（3）缺乏癥糖代謝發(fā)生紊亂，細(xì)胞敏感性減弱，胰島素受體數(shù)目減少，親和力下降，從而導(dǎo)致糖耐量異常的糖尿病。人體嚴(yán)重缺鉻時(shí)，會(huì)發(fā)生體重減輕、發(fā)育不良、末梢神經(jīng)疼痛等癥狀。164《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)3．其他常見(jiàn)礦物質(zhì)元素其他常見(jiàn)礦物質(zhì)元素的生理功能、食物來(lái)源、缺乏癥表現(xiàn)及每日參考攝入量見(jiàn)表。礦物質(zhì)元素生理功能缺乏癥表現(xiàn)食物來(lái)源每日參考攝入量鈉

細(xì)胞外液的主要陽(yáng)離子；參與維持機(jī)體內(nèi)酸堿平衡、體內(nèi)水分的恒定、神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性、正常血壓等；參與碳水化合物和蛋白質(zhì)的代謝

倦怠、惡心、心率加快、血壓下降、嚴(yán)重時(shí)可能發(fā)生昏迷

食鹽

兒童為700～1600mg，成人為1400mg，孕婦及哺乳期婦女為1500mg165《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)礦物質(zhì)元素生理功能缺乏癥表現(xiàn)食物來(lái)源每日參考攝入量鎂

維持神經(jīng)肌肉興奮性；參與構(gòu)成骨鹽；維持機(jī)體酸堿平衡；保護(hù)心血管系統(tǒng)

導(dǎo)致血清鈣下降；神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)；血壓升高

谷物、干豆、堅(jiān)果、綠色蔬菜等植物性食物

兒童為140～320mg，成人為330mg，孕婦為370mg，哺乳期婦女為330mg氯

胃酸的主要成分；細(xì)胞外液的陰離子，參與維持機(jī)體的酸堿平衡；激活唾液淀粉酶等

食欲不振、大量出汗、腹瀉、腎功能改變等

食鹽

兒童為1100～2200mg，成人為2200mg，孕婦及哺乳期婦女為2300mg氟

是構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分

低氟地區(qū)齲齒及老年人骨質(zhì)疏松發(fā)病率偏高

茶葉中富含氟

兒童為0.6～1.5mg，成人為1.5mg166《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》項(xiàng)目二5/9/2024相關(guān)知識(shí)礦物質(zhì)元素生理功能缺乏癥表現(xiàn)食物來(lái)源每日參考攝入量錳

體內(nèi)多種酶的組分或酶的激活劑；參與骨骼的形成；參與宏量營(yíng)養(yǎng)素的能量代謝

錳缺乏比較少見(jiàn)

茶葉中含量豐富，其次是堅(jiān)果、糙米、豆類等

兒童為1.5～4.5mg，成人為4.5mg，孕婦為4.9m