肉制品中食品添加劑的測定（山梨酸、苯甲酸）（肉制品檢測）

技能點：朗伯比爾定律朗伯-比爾定律的概念一朗伯-比爾定律的適用范圍二朗伯比爾定律對分析實驗的影響三目錄頁（朗伯比爾定律）一、朗伯比爾定律的概念式中：I0和I分別是入射光和通過樣品后的透射光的強度；A——吸光度；C——樣品濃度；d——光程，即盛放溶液的液槽的透光厚度；K——光被吸收的比例系數(shù)；T——透射比，即透射光強度如入射光強度之比。（朗伯比爾定律）一、朗伯比爾定律的概念朗伯-比爾定律又稱比爾定律、比耳定律，是光吸收的基本定律，適用于所有的電磁輻射和所有的吸光物質(zhì)，包括氣體、固體、液體、分子、原子和離子。（朗伯比爾定律）一、朗伯比爾定律的概念

朗伯-比爾定律可以表述為：當一束平行單色光垂直通過某一均勻非散射的吸光物質(zhì)時,其吸光度A與吸光物質(zhì)的濃度c及吸收層厚度d成正比。（朗伯比爾定律）二、朗伯比爾定律的適用范圍朗伯-比爾定律只是一個有限的定律，其成立條件是：待測物為均一的稀溶液，氣體等，無溶質(zhì)、溶劑及懸浮物引起的散射；入射光為單色平行光。（朗伯比爾定律）二、朗伯比爾定律的適用范圍導致偏離朗伯比爾定律的因素可以分為：物理方面：入射光的單色性不純；化學方面：溶液本身的化學變化。郎伯-比爾定律的偏離A：正偏差B：負偏差C：理想曲線（朗伯比爾定律）三、朗伯比爾定律對分析實驗的影響（一）非單色光引起的偏離以下情況會導致產(chǎn)生非單色光，導致實驗結果偏差：吸收帶很窄或在吸收曲線斜率很大處進行測量時波長范圍在設備測量極限時光柵出現(xiàn)異?；驌p壞時（朗伯比爾定律）三、朗伯比爾定律對分析實驗的影響（二）化學因素產(chǎn)生的影響溶液中的吸光物質(zhì)常因解離、締合、絡合、形成復雜化合物，溶劑分解而導致偏離朗伯-比爾定律，締合與絡合的出現(xiàn)對紫外、可見吸光測量產(chǎn)生重要影響。另外，試驗時溶劑的介電常數(shù)及溫度對溶劑的影響也會導致朗伯-比爾定律出現(xiàn)偏差。所以，利用吸光度進行分析實驗時必須注意這些因素可能對實驗結果造成的影響。食品中防腐劑測定的意義一、認識防腐劑一二、山梨酸、苯甲酸的檢測二目錄頁防腐劑在食品中的應用（食品中防腐劑檢測的意義）一、認識防腐劑（一）防腐劑的概念和分類防腐劑的概念：防腐劑是指能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品存儲器的物質(zhì)。兼有防止微生物繁殖引起食品中毒的作用，故又稱抗微生物劑。

防腐劑的作用機理：一般為抑制生物酶系統(tǒng)的活力或破壞微生物細胞結構。（食品中防腐劑檢測的意義）一、認識防腐劑防腐劑的分類：防腐劑按作用可分為殺菌劑和抑菌劑防腐劑按來源和性質(zhì)分為無機防腐劑、有機防腐劑和生物防腐劑三類。（食品中防腐劑檢測的意義）一、認識防腐劑（二）常見防腐劑及其作用原理1.苯甲酸及其鈉鹽其作用機理為：苯甲酸由于其親油性，容易滲透細胞膜，進入細胞內(nèi)，從而干擾了微生物細胞膜的通透性，一直細胞膜對氨基酸的吸收。進入細胞內(nèi)的苯甲酸分子會被電離，中和細胞內(nèi)的儲存堿，抑制細胞呼吸酶系的活力，組織乙酰輔酶A縮合反應，從而達到食品防腐的目的。

（食品中防腐劑檢測的意義）一、認識防腐劑2.山梨酸及其鉀鹽山梨酸及其鉀鹽能通過抑制微生物的脫氫酶系統(tǒng)，從而發(fā)揮抑菌微生物生長和防腐作用。在少量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸表現(xiàn)出抑菌作用，甚至還表現(xiàn)出殺菌效力。但在有大量霉菌存在的介質(zhì)中，山梨酸會被霉菌作為營養(yǎng)物攝取，不僅沒有抑菌作用，反而會加速食品腐敗變質(zhì)。

（食品中防腐劑檢測的意義）二、防腐劑檢測的意義（一）防腐劑使用安全問題

（食品中防腐劑檢測的意義）二、防腐劑檢測的意義防腐劑種類繁多，不正當?shù)氖褂茫ㄈ绯瑯耸褂?、超范圍使用）會導致其產(chǎn)生一定的毒副作用，引起致畸、致癌和引起食物中毒等問題。只要食品生產(chǎn)廠使用的食品防腐劑的品質(zhì)、數(shù)量和范圍，嚴格控制在《GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用范圍》規(guī)定范圍內(nèi)，是不會對人體健康造成損害的。

（食品中防腐劑檢測的意義）二、防腐劑檢測的意義如何預防和解決防腐劑使用安全問題：食品企業(yè)正確、合法使用防腐劑；消費者正確、科學認識防腐劑；政府及相關部門努力促進和控制防腐劑的健康發(fā)展；是解決防腐劑食品安全問題的重要措施。

（食品中防腐劑檢測的意義）二、防腐劑檢測的意義（二）防腐劑檢測的意義判定該食品中是否超范圍、超限量使用防腐劑的唯一依據(jù)。食品生產(chǎn)企業(yè)對產(chǎn)品添加劑使用控制的關鍵指標。食品質(zhì)量安全監(jiān)管部門監(jiān)控食品防腐劑使用的重要手段。食品檢驗技術人員必須掌握的專業(yè)技能技能點：紫外分光光度計的使用

一、紫外分光光度計概述一

二、紫外分光光度計的使用二

三、紫外分光光度計的維護與保養(yǎng)三目錄頁（紫外分光光度計的使用）一、紫外分光光度計概述紫外分光光度法是利用物質(zhì)對紫外光譜區(qū)域內(nèi)的光具有選擇性吸收的現(xiàn)象，對物質(zhì)進行定性和定量分析的方法。用于測量和記錄待測物質(zhì)分子對紫外光的吸光度及紫外吸收光譜，并進行定性定量以及結構分析的儀器，稱為紫外吸收光譜儀或紫外分光光度計。（紫外分光光度計的使用）一、紫外分光光度計概述（一）儀器工作原理

在一定的條件下，吸光物質(zhì)對單色光的吸收符合朗伯-比爾定律，即：A=εbc式中A為吸光度；b為光程長度（即吸收池厚度），單位為cm；c為吸光物質(zhì)的物質(zhì)的量濃度，單位為mol/L；ε為摩爾吸光系數(shù)，單位為L/(mol?cm)；當b一定時，吸光物質(zhì)的吸光度為其濃度c的單值（線性）函數(shù)。因此對吸光物質(zhì)的濃度的測試可直接歸結為對吸光度A的測試。（紫外分光光度計的使用）一、紫外分光光度計概述（二）儀器的結構目前，紫外分光光度計的型號較多，但它們的基本構造都相似，都由光源、單色器、樣品吸收池、檢測器和信號顯示系統(tǒng)等五大部件組成，其組成框圖見圖1-1。（紫外分光光度計的使用）二、紫外分光光度計的使用操作步驟：開機選擇波長校準測量數(shù)據(jù)處理關機（紫外分光光度計的使用）三、紫外分光光度計的維護與保養(yǎng)（一）氘燈的更換1）關閉電源，取下波長調(diào)節(jié)鈕，掀開儀器蓋板。2）待燈冷卻后，用螺絲刀將接線架上三根氘燈引線松開（記下三根引線的顏色），松開氘燈固定螺釘，取出氘燈座，松開夾緊螺釘，換上新氘燈，調(diào)整位置，重新擰緊螺釘，將氘燈接線按原來引線的顏色接好。3）將波長調(diào)在220nm處，接上電源，打開氘燈，檢查光斑是否進入狹縫，如不進入，松開圖1-2中的“1”，轉(zhuǎn)動氘燈出光孔或松開圖1-2中的“3”，移動氘燈至氘燈光進入狹縫為止（注意！眼睛不可常看氘燈發(fā)出的紫光）。（紫外分光光度計的使用）三、紫外分光光度計的維護與保養(yǎng)（二）波長準確度的校驗

在紫外光區(qū)檢驗波長準確度比較實用的方法是用苯蒸氣的吸收光譜曲線來檢查。圖1-3是苯蒸氣在紫外光區(qū)的特征吸收峰，利用這些吸收峰所對應波長來檢查儀器波長準確度非常方便。具體做法是：在吸收池滴一滴液體苯，蓋上吸收池蓋，待苯揮發(fā)充滿整個吸收池后，就可以測繪苯蒸氣的吸收光譜。若實測結果與苯的標準光譜曲線不一致，表示儀器有波長誤差，必須加以調(diào)整。（紫外分光光度計的使用）三、紫外分光光度計的維護與保養(yǎng)（三）透射比正確度的檢驗取0.006gK2Cr2O7溶于1000g0.001mol/LHClO4標準溶液。0.001mol/LHClO4溶液為參比，用1cm的石英吸收池分別在235nm、257nm、313nm、350nm波長處測定透射比，與表1-4所列標準溶液的標準值比較，根據(jù)儀器級別，其差值應在