肉制品的檢測技術(shù)課件

肉制品中脂肪的測定——索氏提取法試劑和儀器一樣品分析二結(jié)果計(jì)算三目錄頁說明及注意事項(xiàng)四索氏提取法一、試劑和儀器（一）試劑

1.無水乙醚；2.石油醚：石油醚沸程為30℃～60℃。

索氏提取法一、試劑和儀器（二）儀器1.索氏抽提器。2.恒溫水浴鍋。3.分析天平:感量0.001g和0.0001g。4.電熱鼓風(fēng)干燥箱。5.干燥器:內(nèi)裝有效干燥劑,如硅膠。6.濾紙筒。7.蒸發(fā)皿。樣品分析二1.濾紙筒制備2.樣品處理3.索氏抽提器的準(zhǔn)備4.抽提5.回收溶劑、烘干、恒重索氏提取法二、樣品分析（一）濾紙筒的制備

將濾紙裁成8cm×15cm大小，以直徑位2.0cm的大試管為模型，將濾紙緊靠試管壁卷成圓筒型，把底端封口，內(nèi)放一小片脫脂棉，用白細(xì)線扎好定型，在100-105℃烘箱中烘至恒量（準(zhǔn)確至0.2mg）。索氏提取法二、樣品分析（二）樣品處理

1.固體試樣

稱取充分混勻后的試樣2g~5g,準(zhǔn)確至0.001g,全部移入濾紙筒內(nèi)。2液體或半固體試樣

稱取混勻后的試樣5g~10g,準(zhǔn)確至0.001g,置于蒸發(fā)皿中,加入約20g石英砂,于沸水浴上蒸干后,在電熱鼓風(fēng)干燥箱中于100℃±5℃干燥30min后,取出,研細(xì),全部移入濾紙筒內(nèi)。蒸發(fā)皿及粘有試樣的玻璃棒,均用沾有乙醚的脫脂棉擦凈,并將棉花放入濾紙筒內(nèi)。索氏提取法二、樣品分析（三）索氏抽提器的準(zhǔn)備

索氏抽提取器是由回流冷凝管、提脂管、提脂燒瓶三部分所組成。抽提脂肪之前應(yīng)將各部分洗滌干凈并干燥，提脂燒瓶需烘干并稱至恒量。索氏提取法二、樣品分析（四）抽提

將濾紙筒放入索氏抽提器的抽提筒內(nèi),連接已干燥至恒重的接收瓶,由抽提器冷凝管上端加入無水乙醚或石油醚至瓶內(nèi)容積的三分之二處,于水浴上加熱,使無水乙醚或石油醚不斷回流抽提(6次/h~8次/h),一般抽提6h~10h。

終點(diǎn)檢測：可用濾紙或毛玻璃檢查，由提脂管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下痕跡。索氏提取法二、樣品分析（五）回收溶劑、烘干、恒重

取下接收瓶，取出濾紙筒，用抽提器回收無水乙醚或石油醚，待接收瓶內(nèi)溶劑剩余1mL~2mL時(shí)在水浴上蒸干，再于100℃±5℃干燥1h,放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)以上操作直至恒重(直至兩次稱量的差不超過2mg)。索氏提取法三、結(jié)果計(jì)算索氏提取法四、說明及注意事項(xiàng)1.樣品應(yīng)干燥后研細(xì)，樣品含水分會影響溶劑提取效果。2.抽提用的乙醚或石油醚應(yīng)該無水、無醇、無過氧化物。3.過氧化物檢查方法：取乙醚6ml加入10%碘化鉀溶液2ml，用力振搖放置1min，若碘化鉀層出現(xiàn)黃色證明有過氧化物存在。4.提取過程中若有溶劑蒸發(fā)損耗太多，可適當(dāng)從冷凝器上口小心加入（用漏斗）適量新溶劑補(bǔ)充。索氏提取法四、說明及注意事項(xiàng)5.乙醚回收后，燒瓶中稍殘留乙醚，放入烘箱中有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)，故需在水浴上徹底揮凈，另外，使用乙醚時(shí)應(yīng)注意室內(nèi)通風(fēng)換氣。在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌直接用火加熱。6.反復(fù)加熱會因脂類氧化而增重，如果質(zhì)量增加，以增重前的質(zhì)量作為恒重。肉制品中脂肪的測定——酸水解法試劑和儀器一樣品分析二說明及注意事項(xiàng)三目錄頁酸水解法一、試劑和儀器（一）試劑

1.鹽酸；2.乙醇；3.無水乙醚；4.石油醚：沸程為30℃～60℃。

酸水解法一、試劑和儀器（二）儀器1.索氏抽提器。2.恒溫水浴鍋。3.分析天平:感量0.001g和0.0001g。4.電熱鼓風(fēng)干燥箱。5.干燥器:內(nèi)裝有效干燥劑,如硅膠。6.濾紙筒。7.錐形瓶。樣品分析二1.試樣酸水解2.抽提3.稱量4.結(jié)果分析酸水解法二、樣品分析（一）試樣酸水解

1.肉制品

稱取混勻后的試樣3g～5g,準(zhǔn)確至0.001g,置于錐形瓶(250mL)中,加入50mL2mol/L鹽酸溶液和數(shù)粒玻璃細(xì)珠,蓋上表面皿,于電熱板上加熱至微沸,保持1h,每10min旋轉(zhuǎn)搖動(dòng)1次。取下錐形瓶,加入150mL熱水,混勻,過濾。錐形瓶和表面皿用熱水洗凈,熱水一并過濾。沉淀用熱水洗至中性(用藍(lán)色石蕊試紙檢驗(yàn),中性時(shí)試紙不變色)。將沉淀和濾紙置于大表面皿上,于100℃±5℃干燥箱內(nèi)干燥1h,冷卻。酸水解法二、樣品分析（一）試樣酸水解

2.其他食品

固體試樣:稱取約2g～5g,準(zhǔn)確至0.001g,置于50mL試管內(nèi),加入8mL水,混勻后再加10mL鹽酸。將試管放入70℃～80℃水浴中,每隔5min～10min以玻璃棒攪拌1次,至試樣消化完全為止,約40min～50min。

液體試樣:稱取約10g,準(zhǔn)確至0.001g,置于50mL試管內(nèi),加10mL鹽酸。其余操作同上。酸水解法二、樣品分析（二）抽提

1.肉制品將干燥后的試樣裝入濾紙筒內(nèi),其余抽提步驟同索氏抽提法。酸水解法二、樣品分析（二）抽提

2.其他食品

取出試管,加入10mL乙醇,混合。冷卻后將混合物移入100mL具塞量筒中,以25mL無水乙醚分?jǐn)?shù)次洗試管,一并倒入量筒中。待無水乙醚全部倒入量筒后,加塞振搖1min,小心開塞,放出氣體,再塞好,靜置12min,小心開塞,并用乙醚沖洗塞及量筒口附著的脂肪。靜置10min～20min,待上部液體清晰,吸出上清液于已恒重的錐形瓶內(nèi),再加5mL無水乙醚于具塞量筒內(nèi),振搖,靜置后,仍將上層乙醚吸出,放入原錐形瓶內(nèi)。酸水解法二、樣品分析（三）稱重

1.肉制品

同索氏提取法。2.其他食品將錐形瓶置于水浴上蒸干，100℃±5℃干燥1h,放干燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。重復(fù)以上操作直至恒重(直至兩次稱量的差不超過2mg)。酸水解法二、樣品分析

酸水解法四、說明及注意事項(xiàng)1.本法適用于各類食品中脂肪的檢測，特別是加工后的混合食品及容易吸濕、結(jié)塊、不易烘干的食品。2.樣品中含有較多磷脂時(shí)，與鹽酸一起加熱時(shí)，磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，導(dǎo)致測定值偏低，故本法不適宜用于測定含有大量磷脂的食品。因糖類遇強(qiáng)酸容易炭化二影響測定結(jié)果，所以此法也不適用于含糖量高的食品。3.固體樣品必須充分研磨、混勻，以便充分水解。避免因結(jié)合態(tài)脂肪不能完全水解，致使結(jié)果偏低，同時(shí)在提取時(shí)發(fā)生乳化現(xiàn)象。酸水解法四、說明及注意事項(xiàng)4.水解時(shí)應(yīng)防止水分損失，使酸濃度升高。5.水解后加入乙醇可使蛋白質(zhì)沉淀，降低表面張力，促進(jìn)脂肪球聚合，同時(shí)溶解一些碳水化合物如糖，有機(jī)酸等。后面用乙醚提取脂肪時(shí)因乙醇可溶于乙醚故需加入石油醚降低乙醇在醚中的溶解度，使乙醇溶解物殘留在水層，使分層清晰。6.蒸干干溶劑后殘留物中若有黑色焦油狀雜質(zhì)，是分解物與水一同混入所致，會使測定值增大造成誤差，可用等量的乙醚及石油醚溶解后，過濾，再次進(jìn)行揮干溶劑的操作。脂肪測定的基本理論脂類測定的意義一脂類的存在形式二常用的測定方法三目錄頁脂肪測定的基本理論主要食物的脂肪含量平均值（g/100g）脂肪測定的基本理論一、脂類測定的意義（一）脂肪在食品中的作用

脂肪是食品中重要的營養(yǎng)成分之一。

脂肪可為人體提供必需脂肪酸。

脂肪是一種富含熱能營養(yǎng)素，是人體熱能的主要來源。

脂肪是脂溶性維生素的良好溶劑，有助于脂溶性維生素的吸收。

脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合生成脂蛋白，在調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能和完成體內(nèi)生化反應(yīng)方面都起著十分重要的作用。脂肪測定的基本理論一、脂類測定的意義（二）脂肪在食品加工中的作用

在食品加工過程中，原料、半成品、成品的脂類含量對產(chǎn)品的風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、品質(zhì)、外觀、口感等都有直接的影響。

蔬菜本身的脂肪含量較底，在生產(chǎn)蔬菜罐頭時(shí)，添加適量的脂肪可以改善產(chǎn)品的風(fēng)味。

脂肪測定的基本理論一、脂類測定的意義（二）脂肪在食品加工中的作用

對于面包之類焙烤食品，脂肪含量特別是卵磷脂組分，對于面包心的柔軟度、面包的體積及其結(jié)構(gòu)都有影響。脂肪是食品質(zhì)量管理中的一項(xiàng)重要指標(biāo)。

測定食品的脂肪含量，可以用來評價(jià)食品的品質(zhì)，衡量食品的營養(yǎng)價(jià)值，等方面都有重要的意義。脂肪測定的基本理論二、脂類的存在形式

1.游離態(tài)：脂肪（動(dòng)物性）、油脂（植物性）。2.結(jié)合態(tài)：磷脂、糖脂、脂蛋白（天然存在）；某些加工品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪，與蛋白質(zhì)或碳水化合物形成結(jié)合態(tài)。對大多數(shù)食品來說，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。脂類測定的方法三1.索氏抽提法2.酸水解法3.堿水解法4.蓋勃法原理及適用范圍三、脂類測定的方法（一）索氏提取法1.原理脂肪易溶于有機(jī)溶劑。試樣直接用無水乙醚或石油醚等溶劑抽提后,蒸發(fā)除去溶劑,干燥,得到游離態(tài)脂肪的含量。

2.適用范圍適用于水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游離態(tài)脂肪含量的測定。原理及適用范圍三、脂類測定的方法（一）索氏提取法3.常用提取劑及其特點(diǎn)

脂常用的溶劑有乙醚、石油醚、氯仿—甲醇混合溶劑等。（1）乙醚：溶解能力強(qiáng)，沸點(diǎn)低（34.6℃），易燃，可含約2%的水分。因含水乙醚會同時(shí)抽出糖分等成分，所使用時(shí)，必須采用無水乙醚作提取劑，且待測樣品應(yīng)無水分。乙醚不能溶解結(jié)合態(tài)脂肪。原理及適用范圍三、脂類測定的方法（一）索氏提取法3.常用提取劑及其特點(diǎn)

（2）石油醚：溶解能力比乙醚弱，沸程35-45℃，無乙醚易燃，吸水比乙醚少，也不能提取結(jié)合態(tài)脂肪。（3）氯仿－甲醇混合液：價(jià)格高、毒性強(qiáng)、對脂蛋白、磷脂提取效率高。原理及適用范圍三、脂類測定的方法（二）酸水解法1.原理食品中的結(jié)合態(tài)脂肪必須用強(qiáng)酸使其游離出來,游離出的脂肪易溶于有機(jī)溶劑。試樣經(jīng)鹽酸水解后用無水乙醚或石油醚提取,除去溶劑即得游離態(tài)和結(jié)合態(tài)脂肪的總含量。

2.適用范圍適用于水果、蔬菜及其制品、糧食及糧食制品、肉及肉制品、蛋及蛋制品、水產(chǎn)及其制品、焙烤食品、糖果等食品中游離態(tài)脂肪及結(jié)合態(tài)脂肪總量的測定。原理及適用范圍三、脂類測定的方法（三）堿水解法1.原理用無水乙醚和石油醚抽提樣品的堿(氨水)水解液,通過蒸餾或蒸發(fā)去除溶劑,測定溶于溶劑中的抽提物的質(zhì)量。

2.適用范圍適用于乳及乳制品、嬰幼兒配方食品中脂肪的測定。原理及適用范圍三、脂類測定的方法（四）蓋勃法1.原理在乳中加入硫酸破壞乳膠質(zhì)性和覆蓋在脂肪球上的蛋白質(zhì)外膜,離心分離脂肪后測量其體積。2.適用范圍適用于乳及乳制品、嬰幼兒配方食品中脂肪的測定。蓋勃氏乳脂計(jì)酸價(jià)的測定的技能要求

——冷溶劑指示劑滴定法試劑和儀器一樣品檢測二結(jié)果計(jì)算三目錄頁說明及注意事項(xiàng)四一、試劑和儀器（一）試劑

1.氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液,濃度為0.05mol/L按照GB/T601標(biāo)準(zhǔn)要求配制和標(biāo)定。2.乙醚-異丙醇混合液:乙醚+異丙醇=1+1,500mL的乙醚與500mL的異丙醇充分互溶混合,用時(shí)現(xiàn)配。3.酚酞指示劑:稱取1g的酚酞,加入100mL的95%乙醇并攪拌至完全溶解。

冷溶劑指示劑滴定法一、試劑和儀器（二）儀器

1.堿式滴定管2.電子分析天平：感量0.0001g3.恒溫水浴鍋4.恒溫干燥箱冷溶劑指示劑滴定法樣品檢測二1.試樣制備2.試樣稱量3.試樣測定4.空白試驗(yàn)冷溶劑指示劑滴定法二、樣品檢測（一）試樣制備

1.在常溫下為澄清的液態(tài)食用油脂,充分混勻后直接取樣即可，如果樣品不澄清、有沉淀,則應(yīng)將進(jìn)行澄清和除雜處理。冷溶劑指示劑滴定法二、樣品檢測

2.固態(tài)油脂樣品應(yīng)置于比其熔點(diǎn)高10℃左右的水浴或恒溫干燥箱內(nèi),加熱使其完全熔化,若熔化后的油脂試樣完全澄清,則可混勻后直接取樣。若熔化后的油脂樣品渾濁或有沉淀,則應(yīng)再進(jìn)行除雜和脫水處理。冷溶劑指示劑滴定法二、樣品檢測（二）試樣稱量

稱取3.00g—5.00g混勻的試樣，置于清潔干燥的錐型瓶中。

（三）試樣測定在裝有試樣的錐形瓶中加入乙醚-異丙醇混合液50mL和3滴~4滴的酚酞指示劑,充分振搖溶解試樣。再用裝有0.05mol/L的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定管對試樣溶液進(jìn)行手工滴定,當(dāng)試樣溶液初現(xiàn)微紅色,且15s內(nèi)無明顯褪色時(shí),為滴定的終點(diǎn)。立刻停止滴定,記錄下此滴定所消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù),此數(shù)值為V。

冷溶劑指示劑滴定法二、樣品檢測（四）空白試驗(yàn)

另取一個(gè)錐形瓶,準(zhǔn)確加入與試樣測定時(shí)相同體積、相同種類的有機(jī)溶劑混合液和指示劑，充分振搖混勻。再用裝有0.05mol/L的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定管對試樣溶液進(jìn)行手工滴定,當(dāng)試樣溶液出現(xiàn)微紅色,且15s內(nèi)無明顯褪色時(shí),為滴定的終點(diǎn)。立刻停止滴定,記錄下此滴定所消耗的氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的毫升數(shù),此數(shù)值為V0

。冷溶劑指示劑滴定法三、結(jié)果計(jì)算X——酸價(jià)，單位為毫克每克(mg/g);V———試樣測定所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);V0——空白試驗(yàn)所消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積,單位為毫升(mL);c———標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的摩爾濃度,單位為摩爾每升(mol/L);56.1———?dú)溲趸浀哪栙|(zhì)量,單位為克每摩爾(g/mol);m———樣品的稱樣量,單位為克(g)。冷溶劑指示劑滴定法三、結(jié)果計(jì)算酸價(jià)≤1mg/g,計(jì)算結(jié)果保留2位小數(shù);1mg/g<酸價(jià)≤100mg/g,計(jì)算結(jié)果保留1位小數(shù);

酸價(jià)>100mg/g,計(jì)算結(jié)果保留至整數(shù)位。冷溶劑指示劑滴定法四、說明及注意事項(xiàng)1.氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)滴定液使用前要事先進(jìn)行標(biāo)定。2.堿式滴定管使用前要進(jìn)行檢漏、排氣泡。3.對于深色澤的油脂樣品,可用百里香酚酞指示劑或堿性藍(lán)6B指示劑取代酚酞指示劑,滴定時(shí),當(dāng)顏色變?yōu)樗{(lán)色時(shí)為百里香酚酞的滴定終點(diǎn),堿性藍(lán)6B指示劑的滴定終點(diǎn)為由藍(lán)色變紅色。米糠油(稻米油)的冷溶劑指示劑法測定酸價(jià)只能用堿性藍(lán)6B指示劑畜產(chǎn)品中酸價(jià)測定的基本理論酸敗和酸價(jià)一酸價(jià)的測定意義二酸價(jià)的測定方法三目錄頁基本理論1、酸敗

脂肪長期暴露于潮濕悶熱的空氣中，受到空氣的作用，游離脂肪酸被氧化、斷裂生成醛、酮及低分子量脂肪酸，產(chǎn)生難聞的惡臭味，稱之酸敗。

酸敗是描述食品體系中脂肪不穩(wěn)定和敗壞的常用術(shù)語,在食品檢測上經(jīng)常使用。一、酸敗和酸價(jià)基本理論

在適當(dāng)條件下，油脂與水反應(yīng)生成甘油和脂肪酸的反應(yīng)叫水解反應(yīng)。這個(gè)反應(yīng)是分步進(jìn)行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。

1)水解酸敗基本理論

水解本身對食品脂肪的營養(yǎng)價(jià)值無明顯影響。因其唯一的變化是將甘油和脂肪酸分子裂開，重要的是所產(chǎn)生的游離脂肪酸可產(chǎn)生不良?xì)馕?，影響食品的感官?；纠碚?/p>

油脂的自動(dòng)氧化是化合物和空氣中的氧在室溫下，未經(jīng)任何直接光照，未加任何催化劑等條件下的完全自發(fā)的氧化反應(yīng)，隨反應(yīng)進(jìn)行，其中間狀態(tài)及初級產(chǎn)物又能加快其反應(yīng)速度，故又稱自動(dòng)催化氧化。

2)氧化酸敗（油脂的自動(dòng)氧化）基本理論脂類物質(zhì)和氧氣反應(yīng)，生成氫過氧化物和自由基，誘發(fā)自動(dòng)氧化反應(yīng)，如此循環(huán)，最后由游離基碰撞生成的聚合物形成了低分子產(chǎn)物醛、酮、酸和醇等物質(zhì),會破壞脂溶性維生素，導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉并損害肝臟?；纠碚?、酸價(jià)酸價(jià)（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游離脂肪酸所需要的氫氧化鉀毫克數(shù)。它是脂肪分解程度的標(biāo)志，可表示酸敗的程度。所以測試酸價(jià)，可知油脂的新鮮度?；纠碚摱?、酸價(jià)的測定意義酸價(jià)是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸。而脂肪的質(zhì)量與其中游離脂肪酸的含量有關(guān)。在油脂生產(chǎn)中，酸價(jià)可作為水解程度的指標(biāo)，在貯藏過程中，可以作為酸敗的指標(biāo)，酸價(jià)越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好。酸價(jià)的測定方法三1.冷溶劑指示劑滴定法2.冷溶劑自動(dòng)電位滴定法3.熱乙醇指示劑滴定法基本理論三、酸價(jià)的測定方法1、冷溶劑指示劑滴定法1）原理

用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液,再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸,以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點(diǎn),最后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。

基本理論三、酸價(jià)的測定方法2）適用范圍：

適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品。包括食用植物油(辣椒油除外)、食用動(dòng)物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料共計(jì)7類。基本理論三、酸價(jià)的測定方法2、冷溶劑自動(dòng)電位滴定法1）原理從食品樣品中提取出油脂(純油脂試樣可直接取樣)作為試樣,用有機(jī)溶劑將油脂試樣溶解成樣品溶液,再用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定樣品溶液中的游離脂肪酸,同時(shí)測定滴定過程中樣品溶液pH的變化并繪制相應(yīng)的pH-滴定體積實(shí)時(shí)變化曲線及其一階微分曲線,以游離脂肪酸發(fā)生中和反應(yīng)所引起的“pH突躍”為依據(jù)判定滴定終點(diǎn),最后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算油脂試樣的酸價(jià)。基本理論三、酸價(jià)的測定方法2）適用范圍適用于常溫下能夠被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品和含油食品中提取的油脂樣品,包括食用植物油(包括辣椒油)、食用動(dòng)物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油、植物油料、油炸小食品、膨化食品、烘炒食品、堅(jiān)果食品、糕點(diǎn)、面包、餅干、油炸方便面、堅(jiān)果與籽類的醬、動(dòng)物性水產(chǎn)干制品、腌臘肉制品、添加食用油的辣椒醬共計(jì)19類?；纠碚撊⑺醿r(jià)的測定方法3、熱乙醇指示劑滴定法1）原理

將固體油脂試樣同乙醇一起加熱至70℃以上(但不超過乙醇的沸點(diǎn)),使固體油脂試樣熔化為液態(tài),同時(shí)通過振搖形成油脂試樣的熱乙醇懸濁液,使油脂試樣中的游離脂肪酸溶解于熱乙醇,再趁熱用氫氧化鉀或氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液中和滴定熱乙醇懸濁液中的游離脂肪酸,以指示劑相應(yīng)的顏色變化來判定滴定終點(diǎn),然后通過滴定終點(diǎn)消耗的標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積計(jì)算樣品油脂的酸價(jià)。基本理論三、酸價(jià)的測定方法2）適用范圍

適用于常溫下不能被冷溶劑完全溶解成澄清溶液的食用油脂樣品,適用范圍包括食用植物油、食用動(dòng)物油、食用氫化油、起酥油、人造奶油、植脂奶油共計(jì)6類。氯化物測定的技能要求目錄頁試劑的配制一樣品的預(yù)處理二AgNO3溶液的標(biāo)定三樣品的測定四結(jié)果計(jì)算五試劑的配制一沉淀劑Ⅰ：稱取106g亞鐵氰化鉀，加水溶解并定容到1L，混勻。沉淀劑Ⅱ：稱取220g乙酸鋅，溶于少量水中，加入30mL冰乙酸，加水定容到1L，混勻。NaOH溶液（0.1%）：稱取1g氫氧化鈉，加水溶解并定容到100mL，混勻。酚酞乙醇溶液（1%）：稱取1g酚酞，溶于60mL乙醇中，用水稀釋至100mL。試劑的配制一HNO3溶液（1+3）：將1體積的硝酸加入3體積的水中，混勻。0.1mol/LAgNO3溶液：稱取17gAgNO3，溶于少量HNO3溶液中，轉(zhuǎn)移到1000mL棕色容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻，轉(zhuǎn)移到棕色試劑瓶中貯存。5％K2CrO4水溶液：稱取5g鉻酸鉀，加水溶解，轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻，轉(zhuǎn)移到試劑瓶中貯存。10％K2CrO4水溶液：稱取10g鉻酸鉀，加水溶解，轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，用水稀釋至刻度，搖勻，轉(zhuǎn)移到試劑瓶中貯存。樣品預(yù)處理二1.試樣制備2.試樣溶液制備

（氯化物的測定）1.試樣制備粉末狀、糊狀或液體樣品取有代表性的樣品至少200g，充分混勻，置于密閉的玻璃容器內(nèi)。塊狀或顆粒狀等固體樣品取有代表性的樣品至少200g，用粉碎機(jī)粉碎或用研缽研細(xì)，置于密閉的玻璃容器內(nèi)。半固體或半液體樣品取有代表性的樣品至少200g，用組織搗碎機(jī)搗碎，置于密閉的玻璃容器內(nèi)。（氯化物的測定）2.試樣溶液制備嬰幼兒食品、乳品稱取混合均勻的試樣10g（精確至1mg）于100mL具塞比色管中，加入50mL約70℃熱水，振蕩分散樣品，水浴中沸騰15min，并不時(shí)搖動(dòng)，取出，超聲處理20min，冷卻至室溫，依次加入2mL沉淀劑Ⅰ和2mL沉淀劑Ⅱ，每次加后搖勻。用水稀釋至刻度，搖勻，在室溫靜置30min。用濾紙過濾，棄去最初濾液，取部分濾液測定。必要時(shí)也可用離心機(jī)于5000r/min離心10min，取部分濾液測定。（氯化物的測定）2.試樣溶液制備禽及水產(chǎn)制品稱取約10g試樣（精確至1mg）于100mL具塞比色管中，加入50mL70℃熱水，振蕩分散樣品，水浴中煮沸15min，并不斷搖動(dòng)，取出，超聲處理20min，冷卻至室溫，依次加入2mL沉淀劑Ⅰ和2mL沉淀劑Ⅱ。每次加入沉淀劑充分搖勻，用水稀釋至刻度，搖勻，在室溫靜置30min。用濾紙過濾，棄去最初濾液，取部分濾液測定。（氯化物的測定）2.試樣溶液制備（凍）肉類、灌腸類、醬鹵肉類、肴肉類、燒烤肉和火腿類炭化浸出法：稱取5g試樣（精確至1mg）于瓷坩堝中，小火炭化完全，炭化成分用玻璃棒輕輕研碎，然后加25mL~30mL水，小火煮沸，冷卻，過濾于100mL容量瓶中，并用熱水少量多次洗滌殘?jiān)盀V器，洗液并入容量瓶中，冷至室溫，加水至刻度，取部分濾液測定。灰化浸出法：稱取5g試樣（精確至1mg）于瓷坩堝中，先小火炭化，再移入高溫爐中，于500℃~550℃灰化，冷卻，取出，殘?jiān)?0mL熱水分?jǐn)?shù)次浸漬溶解，每次浸漬后過濾于100mL容量瓶中，冷卻至室溫，加水至刻度，取部分濾液測定。AgNO3溶液的標(biāo)定三1.操作技能2.計(jì)算

（氯化物的測定）1.操作技能稱取經(jīng)500℃~600℃灼燒至恒重的基準(zhǔn)試劑氯化鈉0.05g~0.10g（精確至0.1mg），于250mL錐形瓶中。用約70mL水溶解，加入1mL5%鉻酸鉀溶液，邊搖動(dòng)邊用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，顏色由黃色變?yōu)槌赛S色（保持1min不褪色）。記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(V0)。（氯化物的測定）2.計(jì)算硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度按公式計(jì)算:c——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；0.0585——與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)穆然c的質(zhì)量，單位為克（g）；V0——滴定試液時(shí)消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積，單位為毫升（mL）；m0——氯化鈉的質(zhì)量，單位為克（g）。樣品的測定四1.pH6.5~10.5的試液2.pH小于6.5的試液（氯化物的測定）1.

pH6.5~10.5的試液移取50.00mL試液（V1），于250mL錐形瓶中，加入50mL水和1mL鉻酸鉀溶液（5%）。滴加1滴~2滴硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，此時(shí)，滴定液應(yīng)變?yōu)樽丶t色，如不出現(xiàn)這一現(xiàn)象，應(yīng)補(bǔ)加1mL鉻酸鉀溶液(10%)，再邊搖動(dòng)邊滴加硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，顏色由黃色變?yōu)槌赛S色（保持1min不褪色）。記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積(V2)。同時(shí)做空白試驗(yàn)，記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V”0）。（氯化物的測定）2.

pH小于6.5的試液移取50.00mL試液（V1），于250mL錐形瓶中，加50mL水和0.2mL酚酞乙醇溶液，用氫氧化鈉溶液滴定至微紅色，加1mL鉻酸鉀溶液（10%），再邊搖動(dòng)邊滴加硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液，顏色由黃色變?yōu)槌赛S色（保持1min不褪色），記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V2）。同時(shí)做空白試驗(yàn)，記錄消耗硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（V”0）。結(jié)果計(jì)算四計(jì)算公式：（氯化物的測定）公式中：X——食品中氯化物的含量(以氯計(jì))，%；0.0355——與1.00mL硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(AgNO3)=1.000mol/L]相當(dāng)?shù)穆鹊馁|(zhì)量，單位為克（g）；c——硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）；V1——用于滴定的試樣體積，單位為毫升（mL）；V2——滴定試液時(shí)消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；V”0——空白試驗(yàn)消耗的硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液體積，單位為毫升（mL）；V——樣品定容體積，單位為毫升（mL）；m——試樣質(zhì)量，單位為克（g）。當(dāng)氯化物含量≥1%時(shí)，結(jié)果保留三位有效數(shù)字；當(dāng)氯化物含量<1%時(shí),結(jié)果保留兩位有效數(shù)字。氯化物測定的基本理論氯化物測定的意義一氯化物測定的國標(biāo)解讀二氯化物測定的原理三目錄頁食鹽（NaCl）在肉制品加工中的作用增加食物的風(fēng)味；抑制細(xì)菌繁殖；提高肉制品的保水性和粘結(jié)性等。氯化物測定的意義一鹽份（NaCl）是食品中最為常見的輔料，像火腿、香腸、罐頭食品等肉制品的加工都離不開食鹽。因此氯化物含量是某些食品中主要的質(zhì)量指標(biāo)，是食品生產(chǎn)管理中常做的分析項(xiàng)目。氯化物測定的國標(biāo)解讀二該標(biāo)準(zhǔn)代替GB5413.24—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰幼兒食品和乳品中氯的測定》、GB/T12457—2008《食品中氯化鈉的測定》、GB/T15667—1995《水果、蔬菜及其制品氯化物含量的測定》、GB/T9695.8—2008《肉與肉制品氯化物含量的測定》、GB/T22427.12—2008《淀粉及其衍生物氯化物測定》，以及GB/T5009.44—2003《肉與肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的分析方法》中“14.2食鹽”的測定。氯化物測定的國標(biāo)解讀二該標(biāo)準(zhǔn)在對以上標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行整合的基礎(chǔ)上，主要修改如下:———標(biāo)準(zhǔn)名稱修改為“食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中氯化物的測定”；———根據(jù)氯化物測定原理整合成三個(gè)方法:電位滴定法、佛爾哈德法（間接沉淀滴定法）、銀量法（摩爾法或直接滴定法）；———?jiǎng)h除原來按食品類別測定的各種方法；———增加超聲處理步驟。);氯化物測定的國標(biāo)解讀二適用范圍：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中氯化物含量的電位滴定法、佛爾哈德法（間接沉淀滴定法）、銀量法（摩爾法或直接滴定法）測定方法。該標(biāo)準(zhǔn)的電位滴定法適用于各類食品中氯化物的測定。該標(biāo)準(zhǔn)的佛爾哈德法（間接沉淀滴定法）和銀量法（摩爾法或直接滴定法）不適用于深顏色食品中氯化物的測定。畜產(chǎn)品中氯化物的測定重點(diǎn)介紹摩爾法。氯化物測定的原理--摩爾法用鉻酸鉀作指示劑的銀量法稱為莫爾法。某些可溶性氯化物中氯含量的測定常采用莫爾法。樣品經(jīng)處理后，以鉻酸鉀為指示劑，用硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定試液中的氯化物。根據(jù)硝酸銀標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的消耗量，計(jì)算食品中氯的含量。三氯化物測定的原理--摩爾法為什么采用鉻酸鉀作為該實(shí)驗(yàn)的指示劑？K2CrO4作指示劑時(shí)，指示劑的濃度過大或過小對測定結(jié)果有何影響？該滴定實(shí)驗(yàn)對試樣溶液有什么要求？為什么？三討論總糖的測定的技能要求

——直接滴定法試劑一儀器二樣品檢測三目錄頁結(jié)果計(jì)算四說明及注意事項(xiàng)五一、試劑

1.菲林試劑甲液（堿性酒石酸銅甲液）：稱取15g硫酸銅（CuSO4·5H2O）及0.05g次甲基蘭，用蒸餾水溶解。移入1000mL容量瓶中，用蒸餾水定容。2.菲林試劑乙液（堿性酒石酸銅乙液）：稱取50g酒石酸鉀鈉，75g氫氧化鈉及4g亞鐵氰化鉀，用蒸餾水溶解，移入1000mL容量瓶中，用蒸餾水定容。

直接滴定法一、試劑3.乙酸鋅溶液：稱取21.9g乙酸鋅，加入3ml冰乙酸，加水溶解并稀釋至100ml。容。4.亞鐵氰化鉀溶液：稱取10.6g亞鐵氰化鉀，加水溶解并稀釋至100ml。5.甲基紅指示劑：稱取0.1g甲基紅，用少量95%的乙醇溶解后，并稀釋至100ml。6.氫氧化鈉溶液：稱取200g固體氫氧化鈉，用水溶解并稀釋至1000ml。直接滴定法一、試劑7.葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液：準(zhǔn)確稱取1.000g經(jīng)過96℃±2℃干燥2h的純葡萄糖，加水溶解后加入5ml鹽酸，并以水定容至1000ml。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。8.鹽酸溶液（1+1）直接滴定法二、儀器1.酸式滴定管2.電子分析天平：感量0.0001g3.可調(diào)電爐4.恒溫水浴鍋直接滴定法樣品檢測三1.樣品預(yù)處理2.菲林試劑的標(biāo)定3.試樣預(yù)測4.試樣測定直接滴定法三、樣品檢測（一）樣品預(yù)處理

1.稱取混勻后的試樣約5-10g（精確至0.001g）于250ml容量瓶中，加入50ml水，在45℃±1℃的水浴上加熱1h，并時(shí)時(shí)振揺。2.水浴結(jié)束后，慢慢加入5ml乙酸鋅及5ml亞鐵氰化鉀溶液，冷卻至室溫，加水至刻度，混勻，靜置30min，充分沉淀。3.用濾紙進(jìn)行過濾，棄去初濾液，準(zhǔn)確吸取50ml濾液于100ml容量瓶中，加入5ml鹽酸溶液，在68℃-70℃的水浴中加熱15min，取出冷卻。

直接滴定法三、樣品檢測

4.冷卻后加兩滴甲基紅指示劑，用氫氧化鈉溶液中和至中性，加水至刻度，混勻，作為試樣溶液。

直接滴定法三、樣品檢測（二）菲林試劑的標(biāo)定準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲液和乙液各5mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL，加玻璃珠3粒。從滴定管預(yù)加約9mL葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒，趁熱以每2秒一滴的速度滴加葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)（若滴定體積小于0.5ml或者大于1ml，則需要調(diào)整預(yù)加入葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的量）。記錄消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積。平行操作3次，取其平均值，進(jìn)行計(jì)算。

直接滴定法三、樣品檢測公式：

F=c?V式中：F—10mL堿性酒石酸銅溶液相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mg;c—葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，mg/mL；

V—標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的總體積，mL。直接滴定法三、樣品檢測（三）試樣預(yù)測

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加水10mL。加玻璃珠3粒，加熱使其在2分鐘內(nèi)至沸，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以先快后慢的速度從滴定管中滴加試樣溶液，滴定時(shí)要始終保持溶液呈沸騰狀態(tài)。待溶液藍(lán)色變淺時(shí)，以每2秒1滴的速度滴定，直至溶液藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄試樣溶液消耗的體積。直接滴定法三、樣品檢測（四）試樣測定

吸取堿性灑石酸銅甲液及乙液各5.00mL，置于250mL錐形瓶中，加玻璃珠3粒，從滴定管中加入比預(yù)測時(shí)試樣溶液消耗總體積少1mL的試樣溶液，加熱使其在2分鐘內(nèi)沸騰，準(zhǔn)確沸騰30秒鐘，趁熱以每2秒1滴的速度繼續(xù)滴加試樣溶液，直至藍(lán)色剛好褪去為終點(diǎn)。記錄消耗試樣溶液的總體積。同法平行操作3份，取平均值。。直接滴定法四、結(jié)果計(jì)算式中：X—試樣中總糖的含量（以葡萄糖計(jì)）單位為g/100g；m—樣品質(zhì)量，g；

F—10mL堿性酒石酸銅相當(dāng)于葡萄糖的質(zhì)量，mgV0—試樣經(jīng)前處理后定容的體積，mL；V1—測定時(shí)平均消耗試樣溶液體積，mL；

2—測定水解時(shí)稀釋倍數(shù)。注：兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不超過1%

取平行試驗(yàn)的算術(shù)平均值表示精確到0.1%。直接滴定法五、說明及注意事項(xiàng)1.堿性酒石酸銅甲液和乙液應(yīng)分別貯存，用時(shí)才混合，否則酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物長期在堿性條件下會慢慢分解析出氧化亞銅沉淀，使試劑有效濃度降低。2.在稱取樣品之前要先把樣品制備成混勻的試樣，試樣的制備方法參考國標(biāo)GB/T9695.19—2008。3.影響測定結(jié)果的主要操作因素是反應(yīng)液堿度、熱源強(qiáng)度、煮沸時(shí)間和滴定速度。直接滴定法五、說明及注意事項(xiàng)4.滴定必須在沸騰條件下進(jìn)行，一是可以加快還原糖與的反應(yīng)速度；二是次甲基藍(lán)變色反應(yīng)是可逆的，還原型次甲基藍(lán)遇空氣中氧時(shí)又會被氧化為氧化型。此外，氧化亞銅也極不穩(wěn)定，易被空氣中氧所氧化。保持反應(yīng)液沸騰可防止空氣進(jìn)入，避免次甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗糖量。直接滴定法五、說明及注意事項(xiàng)

5.試樣預(yù)測時(shí)，當(dāng)試樣中還原糖濃度過高時(shí)應(yīng)當(dāng)稀釋，再進(jìn)行正式測定，使每次滴定消耗試樣溶液的體積控制在與標(biāo)定菲林試劑時(shí)所消耗的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積相近，約在10ml左右。當(dāng)溶度過低時(shí)則采用直接加入10ml試樣溶液，再用葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液定至終點(diǎn)，記錄消耗的體積與標(biāo)定時(shí)消耗葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積之差相當(dāng)于10ml試樣溶液中所含葡萄糖的量。6.本方法適用于不含淀粉的肉制品檢測，對于含有淀粉的肉制品中總糖含量的測定采用分光光度法?？偺菧y定的基本理論總糖測定的意義一總糖測定的國標(biāo)解讀二總糖測定的原理三目錄頁（總糖測定的基本理論）一、總糖測定的意義總糖就是指具有還原性的（葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等）和在測定條件下能水解為還原糖的糖的總量。

總糖對食品的感官品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值有一定影響，是許多食品的重要質(zhì)量指標(biāo)，是食品生產(chǎn)中常規(guī)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，總糖含量直接影響食品的質(zhì)量和成本。（總糖測定的基本理論）二、總糖測定的國標(biāo)解讀畜產(chǎn)品中總糖的測定采用GB/T9695.31—2008《肉制品總糖含量的測定》。本標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T9695.31—1991《肉制品總糖含量的測定》。本標(biāo)準(zhǔn)由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本標(biāo)準(zhǔn)由全國肉禽蛋制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會歸口

（總糖測定的基本理論）二、總糖測定的國標(biāo)解讀GB/T9695.31—2008有兩種方法，第一法是分光光度法，第二法是直接滴定法。其中，第一法適用于肉制品中總糖含量的測定；第二法適用于不含淀粉的肉制品中總糖含量的測定。

（總糖測定的基本理論）三、總糖測定的原理---分光光度法試樣中的糖經(jīng)熱水提取后，用硫酸脫水，生成糖醛或糖醛衍生物。生成物與芳香族酚類化合物縮合生成黃色物質(zhì)，在470nm處有最大吸收，在一定范圍內(nèi)其吸光度值同糖的濃度呈正比，以此測定糖的含量。（總糖測定的基本理論）三、總糖測定的原理---直接滴定法試樣先除去蛋白后，經(jīng)鹽酸水解，在加熱條件下，以次甲基藍(lán)作指示劑，滴定標(biāo)定過的斐林試劑（堿性酒石酸銅溶液），根據(jù)消耗樣品液的量得到試樣總糖的含量。淀粉測定的技能要求目錄頁試劑的配制一樣品預(yù)處理二樣品的測定四結(jié)果計(jì)算五硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定三試劑的配制一氫氧化鉀-乙醇溶液：稱取氫氧化鉀50g，用95%乙醇溶解并稀釋至1000mL。80%乙醇溶液：量取95%乙醇842mL，用水稀釋至1000mL。1.0mol/L鹽酸溶液：量取鹽酸83mL，用水稀釋至1000mL。氫氧化鈉溶液：稱取固體氫氧化鈉30g，用水溶解并稀釋至100mL。蛋白沉淀劑分溶液A和溶液B:a)溶液A：稱取鐵氰化鉀106g，用水溶解并稀釋至1000mL。b)溶液B：稱取乙酸鋅220g，加冰乙酸30mL，用水稀釋至1000mL。試劑的配制一堿性銅試劑：溶液a：稱取硫酸銅25g，溶于100mL水中。溶液b：稱取無水碳酸鈉144g，溶于300mL~400mL50℃水中。溶液c：稱取檸檬酸50g，溶于50mL水中。將溶液c緩慢加入溶液b中，邊加邊攪拌直至氣泡停止產(chǎn)生。將溶液a加到此混合液中并連續(xù)攪拌，冷卻至室溫后，轉(zhuǎn)移到1000mL容量瓶中，定容至刻度，混勻。放置24h后使用，若出現(xiàn)沉淀需過濾。取1份此溶液加入到49份煮沸并冷卻的蒸餾水，pH應(yīng)為10.0±0.1。試劑的配制一碘化鉀溶液：稱取碘化鉀10g，用水溶解并稀釋至100mL。鹽酸溶液：取鹽酸100mL，用水稀釋至160mL。0.1mol/L硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液：稱取26g五水合硫代硫酸鈉（或16g無水硫代硫酸鈉），加0.2g無水碳酸鈉，溶于1000mL水中，緩緩煮沸10min，冷卻。放置2周后用4號玻璃濾鍋過濾。溴百里酚藍(lán)指示劑：稱取溴百里酚藍(lán)1g，用95%乙醇溶并稀釋到100mL。淀粉指示劑：稱取可溶性淀粉0.5g，加少許水，調(diào)成糊狀，倒入盛有50mL沸水中調(diào)勻，煮沸，臨用時(shí)配置。樣品預(yù)處理二1.試樣制備2.淀粉分離3.水解（技能要求）1.試樣制備取有代表性的試樣不少于200g，用絞肉機(jī)絞兩次并混勻。絞好的試樣應(yīng)盡快分析，若不立即分析，應(yīng)密封冷藏貯存,防止變質(zhì)和成分發(fā)生變化。貯存的試樣啟用時(shí)應(yīng)重新混勻。（技能要求）2.淀粉分離稱取試樣25g（精確到0.01g，淀粉含量約1g）放入500mL燒杯中，加入熱氫氧化鉀-乙醇溶液300mL，用玻璃棒攪勻，蓋上表面皿，在沸水浴上加熱1h，不時(shí)攪拌。然后，將沉淀完全轉(zhuǎn)移到漏斗上過濾，用80%熱乙醇溶液洗滌沉淀數(shù)次。根據(jù)樣品的特征，可適當(dāng)增加洗滌液的用量和洗滌次數(shù)，以保證糖洗滌完全。（技能要求）3.水解將濾紙鉆孔，用1.0mol/L鹽酸溶液100mL，將沉淀完全洗入250mL燒杯中，蓋上表面皿，在沸水浴中水解2.5h，不時(shí)攪拌。溶液冷卻到室溫，用氫氧化鈉溶液中和至pH約為6（不要超過6.5）。將溶液移入200mL容量瓶中，加入蛋白質(zhì)沉淀劑溶液A3mL，混合后再加入蛋白質(zhì)沉淀劑溶液B3mL，用水定容到刻度。搖勻，經(jīng)不含淀粉的濾紙過濾。濾液中加入氫氧化鈉溶液1滴~2滴，使之對溴百里酚藍(lán)指示劑呈堿性。硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定三1.操作技能2.計(jì)算

（技能要求）1.操作技能稱取0.18g已于120℃±2℃干燥至恒量的工作基準(zhǔn)試劑重鉻酸鉀，置于碘量瓶中，溶于25mL水，加2g碘化鉀及20mL硫酸溶液（20%），搖勻，于暗處放置10min。加150mL水（15℃~20℃），用配制的硫代硫酸鈉溶液滴定，近終點(diǎn)時(shí)加2mL淀粉指示液（10g/L），繼續(xù)滴定至溶液由藍(lán)色變?yōu)榱辆G色。同時(shí)做空白試驗(yàn)。（技能要求）2.計(jì)算硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度按下列公式計(jì)算：c——硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，單位為摩爾每升(mol/L)；m——重鉻酸鉀質(zhì)量，單位為克（g）；V1——硫代硫酸鈉溶液體積，單位為毫升（mL）；V2——空白試驗(yàn)消耗硫代硫酸鈉溶液體積，單位為毫升（mL）；M——重鉻酸鉀的摩爾質(zhì)量，單位為克每摩爾（g/mol）[M（1/6K2Cr2O7）=49.031]。樣品的測定四準(zhǔn)確取一定量濾液（V3）稀釋到一定體積（V4），然后取25.00mL（最好含葡萄糖40mg~50mg）移入碘量瓶中，加入25.00mL堿性銅試劑，裝上冷凝管，在電爐上2min內(nèi)煮沸。隨后改用溫火繼續(xù)煮沸10min，迅速冷卻至室溫，取下冷凝管，加入碘化鉀溶液30mL，小心加入鹽酸溶液25.0mL，蓋好蓋等待滴定。用硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定上述溶液中釋放出來的碘。當(dāng)溶液變成淺黃色時(shí),加入淀粉指示劑1mL，繼續(xù)滴定直到藍(lán)色消失，記下消耗的硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液體積(V5)。同一試樣進(jìn)行兩次測定并做空白試驗(yàn)。結(jié)果計(jì)算五1.葡萄糖量的計(jì)算2.淀粉含量的計(jì)算（技能要求）1.葡萄糖量的計(jì)算消耗硫代硫酸鈉毫摩爾數(shù)X按下列公式計(jì)算:

式中:X———消耗硫代硫酸鈉毫摩爾數(shù)；V0———空白試驗(yàn)消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升（mL）；V5———試樣液消耗硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，單位為毫升（mL）；c———硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，單位為摩爾每升（mol/L）。根據(jù)X從表1中查出相應(yīng)的葡萄糖量(m0)。表1硫代硫酸鈉的毫摩爾數(shù)同葡萄糖量(m0)的換算關(guān)系Xm/mgXm/mgXm/mg12.41025.01847.124.81127.61950.037.21230.32053.049.71333.02156.0512.21435.72259.1614.71538.52362.2717.21641.32465.3819.81744.22568.4922.4（技能要求）2.淀粉含量的計(jì)算淀粉含量按下列公式計(jì)算:

式中:c——淀粉含量，單位為克每百克（g/100g）；m0——葡萄糖含量，單位為毫克（mg）；0.9——葡萄糖折算成淀粉的換算系數(shù)；V4——稀釋后的體積，單位為毫升（mL）；V3——取原液的體積，單位為毫升（mL）；m——試樣的質(zhì)量，單位為克(g)。當(dāng)平行測定符合精密度所規(guī)定的要求時(shí)，取平行測定的算術(shù)平均值作為結(jié)果，精確到0.1%。精密度：在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的絕對差值不得超過0.2%。淀粉測定的基本理論淀粉測定的意義一淀粉測定的國標(biāo)解讀二淀粉測定的原理三目錄頁淀粉測定的意義一食品中的淀粉，有的來自原料，有的是生產(chǎn)過程中為了改變食品的物理性狀作為添加劑而加入的?；鹜饶c、午餐肉等肉制品中常使用淀粉作增稠劑，增加肉制品的持水性和組織形態(tài)。淀粉含量是某些食品中主要的質(zhì)量指標(biāo)，是食品生產(chǎn)管理中常做的分析項(xiàng)目。淀粉測定的國標(biāo)解讀二該標(biāo)準(zhǔn)代替GB/T5009.9—2008《食品中淀粉的測定》、GB/T5514—2008《糧油檢驗(yàn)糧食、油料中淀粉含量測定》、GB/T9695.14—2008《肉制品淀粉含量測定》。本標(biāo)準(zhǔn)與GB/T5009.9—2008相比,主要變化如下：———增加了低含量樣品測定操作；———增加了試劑空白測定；———修改了第一法中的計(jì)算公式；———增加了第三法肉制品中淀粉含量測定。氯化物測定的國標(biāo)解讀三適用范圍：該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品中淀粉的測定方法。該標(biāo)準(zhǔn)第一法和第二法適用于食品（肉制品除外）中淀粉的測定；第三法適用于肉制品中淀粉的測定，但不適用于同時(shí)含有經(jīng)水解也能產(chǎn)生還原糖的其他添加物的淀粉測定。肉制品中淀粉的測定采用第三法。淀粉測定的原理試樣中加入氫氧化鉀-乙醇溶液，在沸水浴上加熱后，濾去上清液，用熱乙醇洗滌沉淀除去脂肪和可溶性糖，沉淀經(jīng)鹽酸水解后，用碘量法測定形成的葡萄糖并計(jì)算淀粉含量。三肉制品中蛋白質(zhì)的測定——?jiǎng)P氏定氮法試劑和材料一儀器和設(shè)備二樣品分析三目錄頁說明及注意事項(xiàng)四凱氏定氮法一、試劑和材料（一）試劑

1.硫酸銅(CuSO4·5H2O)。2.硫酸鉀(K2SO4)。3.硫酸(H2SO4)。4.硼酸(H3BO3)。5.甲基紅指示劑(C15H15N3O2)。6.溴甲酚綠指示劑(C21H14Br4O5S)。7.亞甲基藍(lán)指示劑(C16H18ClN3S·3H2O)。8.氫氧化鈉(NaOH)。9.95%乙醇(C2H5OH)。10.鹽酸(HCl)

凱氏定氮法一、試劑和材料（二）試劑配置

1硼酸溶液(20g/L):稱取20g硼酸,加水溶解后并稀釋至1000mL。2氫氧化鈉溶液(400g/L):稱取40g氫氧化鈉加水溶解后,放冷,并稀釋至100mL。3硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(12H2SO4)]0.0500mol/L或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液[c(HCl)]0.0500mol/L。4甲基紅乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g甲基紅,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。凱氏定氮法一、試劑和材料（二）試劑配置

5亞甲基藍(lán)乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g亞甲基藍(lán),溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。6.溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L):稱取0.1g溴甲酚綠,溶于95%乙醇,用95%乙醇稀釋至100mL。7.A混合指示液:2份甲基紅乙醇溶液與1份亞甲基藍(lán)乙醇溶液臨用時(shí)混合。8.B混合指示液:1份甲基紅乙醇溶液與5份溴甲酚綠乙醇溶液臨用時(shí)混合。凱氏定氮法二、儀器和設(shè)備1.天平:感量為1mg。2.定氮蒸餾裝置（如圖1）3.自動(dòng)凱氏定氮儀。圖1定氮蒸餾裝置圖樣品分析——?jiǎng)P氏定氮法三1.樣品消化2.蒸餾3.吸收4.滴定凱氏定氮法三、樣品分析——?jiǎng)P氏定氮法（一）樣品消化

消化：稱取充分混勻的固體試樣0.2g~2g、半固體試樣2g~5g或液體試樣10g~25g(約當(dāng)于30mg~40mg氮),精確至0.001g,移入干燥的100mL、250mL或500mL定氮瓶中,加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸,輕搖后于瓶口放一小漏斗,將瓶以45℃角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱,待內(nèi)容物全部碳化,泡沫完全停止后,加強(qiáng)火力,并保持瓶內(nèi)液體微沸,至液體呈藍(lán)綠色并澄清透明后,再繼續(xù)加熱0.5h~1h。

定容：取下放冷,小心加入20mL水,放冷后,移入100mL容量瓶中,并用少量水洗定氮瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混勻備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。凱氏定氮法三、樣品分析——?jiǎng)P氏定氮法（二）蒸餾

蒸餾:按圖1裝好定氮蒸餾裝置,向水蒸氣發(fā)生器內(nèi)裝水至2/3處,加入數(shù)粒玻璃珠,加甲基紅乙醇溶液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸,以保持水呈酸性,加熱煮沸水蒸氣發(fā)生器內(nèi)的水并保持沸騰。凱氏定氮法三、樣品分析——?jiǎng)P氏定氮法（三）吸收

向接受瓶內(nèi)加入10.0mL硼酸溶液及1滴~2滴A混合指示劑或B混合指示劑,并使冷凝管的下端插入液面下,根據(jù)試樣中氮含量,準(zhǔn)確吸取2.0mL~10.0mL試樣處理液由小玻杯注入反應(yīng)室,以10mL水洗滌小玻杯并使之流入反應(yīng)室內(nèi),隨后塞緊棒狀玻塞。將10.0mL氫氧化鈉溶液倒入小玻杯,提起玻塞使其緩緩流入反應(yīng)室,立即將玻塞蓋緊,并水封。夾緊螺旋夾,開始蒸餾。蒸餾10min后移動(dòng)蒸餾液接收瓶,液面離開冷凝管下端,再蒸餾1min。然后用少量水沖洗冷凝管下端外部,取下蒸餾液接收瓶。凱氏定氮法三、樣品分析——?jiǎng)P氏定氮法（四）滴定

盡快以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定至終點(diǎn),如用A混合指示液,終點(diǎn)顏色為灰藍(lán)色;如用B混合指示液,終點(diǎn)顏色為淺灰紅色。同時(shí)做試劑空白。凱氏定氮法三、樣品分析——自動(dòng)凱氏定氮儀法稱取充分混勻的固體試樣0.2g~2g、半固體試樣2g~5g或液體試樣10g~25g(約當(dāng)于30mg~40mg氮),精確至0.001g,至消化管中,再加入0.4g硫酸銅、6g硫酸鉀及20mL硫酸于消化爐進(jìn)行消化。當(dāng)消化爐溫度達(dá)到420℃之后,繼續(xù)消化1h,此時(shí)消化管中的液體呈綠色透明狀,取出冷卻后加入50mL水,于自動(dòng)凱氏定氮儀(使用前加入氫氧化鈉溶液,鹽酸或硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液以及含有混合指示劑A或B的硼酸溶液)上實(shí)現(xiàn)自動(dòng)加液、蒸餾、滴定和記錄滴定數(shù)據(jù)的過程。凱氏定氮法三、樣品分析——結(jié)果計(jì)算凱氏定氮法四、說明及注意事項(xiàng)1.所用試劑溶液應(yīng)用無氨蒸餾水配制。2.消化開始時(shí)不要用強(qiáng)火，要控制好熱源，并注意不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便利用冷凝酸液將附在瓶壁上的固體殘?jiān)聪虏⒋龠M(jìn)其消化完全。3.樣品中若含脂肪或糖較多，在消化前應(yīng)加入少量辛醇或液體石蠟或硅油作消泡劑，以防消化過程中產(chǎn)生大量泡沫。4.當(dāng)消化液不易澄清透明時(shí)，可將凱氏燒瓶冷卻，加入30%的過氧化氫2-3mL后再繼續(xù)加熱消化。5.若取樣量較大，可按每克試樣加5mL的比例增加硫酸用量。凱氏定氮法四、說明及注意事項(xiàng)6.消化至透明后，繼續(xù)消化30min即可，對于難以氨化的氮化合物的樣品需適當(dāng)延長消化時(shí)間。消化液應(yīng)呈藍(lán)色或淺綠色，含鐵多時(shí)，呈較深綠色。7.蒸餾裝置不能漏氣。8.要注意控制熱源使蒸汽產(chǎn)生穩(wěn)定，不能時(shí)猛時(shí)弱，以免吸收液倒吸；蒸餾前加堿量應(yīng)使消化液呈深藍(lán)色或產(chǎn)生黑色沉淀。9.冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸餾；吸收液溫度不應(yīng)超過40℃，若超過時(shí)可置于冷水浴中使用。10.蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面清洗管口，再蒸1分鐘后關(guān)閉熱源，避免吸收液倒吸。蛋白質(zhì)測定的基本理論蛋白質(zhì)測定的意義一蛋白質(zhì)系數(shù)二常用的測定方法三目錄頁蛋白質(zhì)測定的基本理論一、蛋白質(zhì)測定的意義（一）蛋白質(zhì)的生理功用及在食品中的作用

①蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)；②人體的酸堿平衡、水平衡的維持；③遺傳信息的傳遞；④物質(zhì)的代謝及運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)；⑤人及動(dòng)物只能從食品得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，來構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，是人體重要的營養(yǎng)物質(zhì)；⑥食品的重要營養(yǎng)指標(biāo)。蛋白質(zhì)測定的基本理論一、蛋白質(zhì)測定的意義（二）食品中的蛋白質(zhì)含量

在各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般說來動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品。測定食品中蛋白質(zhì)的含量，對于評價(jià)食品的營養(yǎng)價(jià)值、合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過程控制均具有極重要的意義。蛋白質(zhì)測定的基本理論二、蛋白質(zhì)系數(shù)

不同的蛋白質(zhì)其氨基酸構(gòu)成比例及方式不同，故各種不同的蛋白質(zhì)其含氮量也不同，一般蛋白質(zhì)含氮量為16%，即一份氮素相當(dāng)于6.25份蛋白質(zhì)，此數(shù)值（6.25）稱為蛋白質(zhì)系數(shù)。

不同種類食品的蛋白質(zhì)系數(shù)有所不同，如玉米，蕎麥，青豆，雞蛋等為6.25，花生為5.46，大米為5.95，肉及肉制品為6.25，大豆及其制品為5.71，小麥粉為5.70，牛乳及其制品為6.38。蛋白質(zhì)測定的方法三1.凱氏定氮法2.分光光度法3.燃燒法4.其他蛋白質(zhì)測定的基本理論三、蛋白質(zhì)測定的方法（一）凱氏定氮法1.原理食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定,根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量,再乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)的含量。

2.適用范圍適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定。蛋白質(zhì)測定的基本理論三、蛋白質(zhì)測定的方法（二）分光光度法1.原理食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解,分解產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨,在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物。在波長400nm下測定吸光度值,與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量,結(jié)果乘以換算系數(shù),即為蛋白質(zhì)含量。

2.適用范圍適用于各種食品中蛋白質(zhì)的測定。蛋白質(zhì)測定的基本理論三、蛋白質(zhì)測定的方法（三）燃燒法1.原理試樣在900℃~1200℃高溫下燃燒,燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體,其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收,氮氧化物被全部還原成氮?dú)?形成的氮?dú)鈿饬魍ㄟ^熱導(dǎo)檢測器(TCD)進(jìn)行檢測。

2.適用范圍適用于蛋白質(zhì)含量在10g/100g以上的糧食、豆類奶粉、米粉、蛋白質(zhì)粉等固體試樣的測定。蛋白質(zhì)測定的基本理論三、蛋白質(zhì)測定的方法（四）其他蛋白質(zhì)的基本組成單位是氨基酸。氨基酸的測定方法很多，如酸堿滴定法、茚三酮比色法等。食品中氨基酸含量的測定通常采用酸堿滴定法。近年來也出現(xiàn)了多種氨基酸分析儀、近紅外反射分析儀，可以快速、準(zhǔn)確地測出氨基酸含量。技能點(diǎn)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的原理一旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的結(jié)構(gòu)部件二旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的使用方法三旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀注意事項(xiàng)四旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的優(yōu)缺點(diǎn)五目錄頁儀器保養(yǎng)六旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的使用一、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的原理工作原理：通過電子控制，使燒瓶在最適合速度下，恒速旋轉(zhuǎn)以增大蒸發(fā)面積。通過真空泵使蒸發(fā)燒瓶處于負(fù)壓狀態(tài)。蒸發(fā)燒瓶在旋轉(zhuǎn)同時(shí)置于水浴鍋中恒溫加熱，瓶內(nèi)溶液在負(fù)壓下在旋轉(zhuǎn)燒瓶內(nèi)進(jìn)行加熱擴(kuò)散蒸發(fā)。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器系統(tǒng)可以密封減壓至400～600毫米汞柱；用加熱浴加熱蒸餾瓶中的溶劑，加熱溫度可接近該溶劑的沸點(diǎn)；同時(shí)還可進(jìn)行旋轉(zhuǎn)，速度為50～160轉(zhuǎn)/分，使溶劑形成薄膜，增大蒸發(fā)面積。此外，在高效冷卻器作用下，可將熱蒸氣迅速液化，加快蒸發(fā)速率。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的使用二、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的結(jié)構(gòu)旋轉(zhuǎn)馬達(dá)，通過馬達(dá)的旋轉(zhuǎn)帶動(dòng)盛有樣品的蒸發(fā)瓶；蒸發(fā)管，蒸發(fā)管有兩個(gè)作用，首先起到樣品旋轉(zhuǎn)支撐軸的作用，其次通過蒸發(fā)管，真空系統(tǒng)將樣品吸出；真空系統(tǒng)，用來降低旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀系統(tǒng)的氣壓；流體加熱鍋，通常情況下都是用水加熱樣品；冷凝管，使用雙蛇形冷凝或者其它冷凝劑如干冰、丙酮冷凝樣品；冷凝樣品收集瓶，樣品冷卻后進(jìn)入收集瓶。機(jī)械或馬達(dá)機(jī)械裝置用于將加熱鍋中的蒸發(fā)瓶快速提升。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的真空系統(tǒng)可以使簡單的浸入冷水浴中的水吸氣泵，也可以是帶冷卻管的機(jī)械真空泵。旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的使用三、旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀的使用方法（一）高低調(diào)節(jié)：手動(dòng)升降，轉(zhuǎn)動(dòng)機(jī)柱上面手輪，順轉(zhuǎn)為上升，逆轉(zhuǎn)為下降.電動(dòng)升降，手觸上升鍵主機(jī)上升，手觸下降鍵主機(jī)下降.（二）冷凝器上有兩個(gè)外接頭是接冷卻水用的，一頭接進(jìn)水，另一頭接出水，一般接自來水，冷凝水溫度越低效果越好.上端口裝