蛋制品加工技術(shù)-蛋制品加工

皮蛋的加工一、產(chǎn)品介紹皮蛋又稱變蛋、彩蛋、松花蛋等，是用雞蛋、鴨蛋等蛋，經(jīng)過(guò)石灰、堿、鹽配制的料液或氫氧化鈉等配制的料液加工而成的蛋類制品。營(yíng)養(yǎng)作用：增加食欲，有利于開(kāi)胃、助食、助消化；礦物質(zhì)含量豐富；利于被人體消化吸收。保健作用：清涼、明目、平肝，清涼解暑；降低虛火、解熱除毒、滋補(bǔ)身體。二、加工原理鮮蛋轉(zhuǎn)變成皮蛋，起主導(dǎo)作用的是氫氧化鈉，經(jīng)過(guò)化清、凝固、轉(zhuǎn)色、成熟4個(gè)階段?；咫A段：鮮蛋遇堿后，蛋白由原來(lái)的粘稠狀態(tài)變成稀薄透明的水樣液，蛋黃也有輕微的凝固現(xiàn)象。凝固階段：即化清后的稀薄溶液逐漸凝固成富有彈性的無(wú)色或微黃色的透明膠狀物，蛋黃在強(qiáng)堿的作用下凝固厚度進(jìn)一步增加1~3mm。二、加工原理轉(zhuǎn)色階段：在這一階段的主要變化是蛋白逐漸變成深黃色透明膠狀體，蛋黃凝固層厚度增加到5~10mm，并且顏色加深。成熟階段：在此階段，蛋白全部變成褐色或茶褐色半透明凝膠體，并在其中形成大量呈松枝狀的結(jié)晶花紋。蛋黃凝固層變成墨綠、灰綠橙黃等多種色層。包蛋配料制料起料打料驗(yàn)料料泥的制作原料蛋照蛋敲蛋分級(jí)質(zhì)量檢驗(yàn)成熟出缸檢驗(yàn)裝缸封缸成品（1）料泥的制作配料：純堿、生石灰、草木灰、食鹽、紅茶末、水。制料：將茶葉末置于鍋內(nèi)加火煮沸，分批加入石灰、純堿、食鹽及植物灰，不斷攪拌至料泥發(fā)硬。起料：將料泥分塊攤開(kāi)冷卻至室溫。打料：把冷卻的料泥投入到和料機(jī)中，將料泥打碎至發(fā)粘成熟。返回（1）料泥的制作驗(yàn)料：取料泥一塊，作扁平形，表面抹光，滴上蛋白，10min后用手試摸。如凝固成粒狀或片狀有粘稠感，說(shuō)明堿度正常；如不凝固、缺少粘性，說(shuō)明堿度過(guò)重；如呈粉末的感覺(jué)，說(shuō)明堿度過(guò)輕。返回（2）原料品質(zhì)檢驗(yàn)照蛋：要求氣室高度低于9mm，整個(gè)蛋內(nèi)容物呈均勻一致的微紅色，蛋黃不見(jiàn)或略見(jiàn)暗影，胚珠未發(fā)育，轉(zhuǎn)動(dòng)蛋時(shí)，可略見(jiàn)蛋黃也隨之轉(zhuǎn)動(dòng)。敲蛋：檢查蛋殼完整，厚薄程度以及結(jié)構(gòu)有無(wú)異常?！斑沁沁恰甭暤皻ね暾Y(jié)構(gòu)正常。敲蛋同時(shí)根據(jù)蛋的大小分級(jí)。返回（3）包泥、裝缸戴好手套，將選好的蛋放在蛋重65％的料泥團(tuán)上，雙手輕搓，使料泥均勻包裹在殼上，再滾上稻殼。將包好的蛋整齊地裝于蛋缸中，裝滿后加蓋，并用紙或塑料薄膜封口。蛋入缸后要置于15~27℃室溫中堆碼貯藏成熟，一周內(nèi)不能移動(dòng)、搖晃。返回（4）出缸、檢驗(yàn)春季加工的蛋經(jīng)60~70d、秋季加工的蛋經(jīng)70~80d成熟出缸，出缸前要進(jìn)行抽樣檢查。皮蛋出缸檢驗(yàn)，以敲為主、以搖為輔，同時(shí)以一觀、二掂、三搖、四敲、五彈、六品嘗相結(jié)合。檢驗(yàn)合格的皮蛋要及時(shí)逐只裝入塑料袋，封口，再裝盒、裝箱密封。貯存于陰涼干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)。返回灌料浸泡裝箱裝盒曬干涂膜質(zhì)量檢驗(yàn)原料蛋驗(yàn)收照蛋敲蛋分級(jí)裝缸配料熬料驗(yàn)料料液的制作燒堿、鋅鹽或銅鹽、食鹽、紅茶末、水成品出缸洗蛋曬蛋檢驗(yàn)分級(jí)返回（1）原輔料的選擇按“鮮蛋驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)”驗(yàn)收，不合格品嚴(yán)禁接收使用。按照原料蛋新鮮度檢驗(yàn)方法進(jìn)行照蛋、敲蛋和分級(jí)。嚴(yán)格剔除破損蛋、殼質(zhì)異常蛋、質(zhì)量異常蛋和孵化蛋。氫氧化鈉白色、純凈，呈塊狀或片狀；選用新鮮紅茶末；食用鹽、海鹽調(diào)味、防腐，降低皮蛋辛辣味；食品級(jí)的硫酸鋅。返回四、無(wú)鉛溏心皮蛋加工

2、工藝要點(diǎn)（2）料液的配制先將堿、鹽放入缸內(nèi)，將熬好的茶倒入缸內(nèi)攪拌均勻，待溫度降到50℃左右，將硫酸鋅溶解倒入缸內(nèi)，冷卻后備用。料液中氫氧化鈉含量要求4%左右，濃度高用茶葉水稀釋，濃度低加燒堿。返回（3）裝缸、灌料浸泡將檢驗(yàn)合格的蛋裝入缸內(nèi)，裝時(shí)輕拿輕放，蛋要放平穩(wěn)，不搭空，裝蛋到缸口15~20cm左右，用竹篦蓋封。然后將檢驗(yàn)合格、冷卻的料液慢慢倒入缸內(nèi)，使蛋全部浸沒(méi)在料液中。灌料后室溫維持在20~25℃，浸泡時(shí)間25~40d，在此期間進(jìn)行3~4次檢查。返回（4）檢查檢查時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)浸泡后5~6d蛋白液呈清水樣，蛋黃無(wú)變化浸泡后15d蛋白凝固，表面光潔，蛋黃開(kāi)始凝固，呈褐綠色浸泡后20~25d蛋白凝固很光潔，呈棕黑色，蛋黃呈褐綠色，蛋黃中心呈淡黃色溏心出缸檢查蛋內(nèi)呈灰黑色，蛋白不黏殼，呈墨綠色，蛋黃中心呈溏心返回（5）出缸與包裝皮蛋浸泡成熟后，將皮蛋用料液的上清液清洗干凈放入竹筐，置于通風(fēng)陰涼處晾干。經(jīng)品質(zhì)檢驗(yàn)，剔除破、次、劣皮蛋，將合格的蛋按標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)。液體石蠟或固體石蠟（需先加熱融化）作為涂膜劑，噴涂在皮蛋上，待晾干后，再封裝在塑料袋內(nèi)貯存。返回組織狀態(tài)：優(yōu)質(zhì)松花蛋外包泥均勻、完整、濕潤(rùn)、無(wú)霉變，蛋白呈凝固半透明狀，有彈性。硬心松花蛋蛋黃凝固而中心處少量溏心；溏心松花蛋蛋黃呈半黏膠狀，中心處為凝固硬心。色澤：蛋白呈棕褐色、棕黃色；蛋黃呈深、淺不同的墨綠色、茶色、土黃色和褐色。氣味：具有松花蛋應(yīng)有的滋味，無(wú)其他氣味。咸蛋的加工

咸蛋又稱鹽蛋、腌蛋、味蛋等，是指以鴨蛋為原料，經(jīng)腌制而成的再制蛋，風(fēng)味特殊、食用方便。咸蛋的生產(chǎn)極為普遍，全國(guó)各地均有生產(chǎn)，其中尤以江蘇高郵咸蛋最為著名，個(gè)頭大且具有“鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油”六大特點(diǎn)，其切面黃白分明，蛋白粉嫩潔白，蛋黃橘紅油潤(rùn)無(wú)硬心。用雙黃蛋加工的咸蛋，色彩更美，風(fēng)味別具一格。一、產(chǎn)品介紹腌制過(guò)程中食鹽的滲透與擴(kuò)散，使蛋產(chǎn)生脫水作用。食鹽水的高滲透壓，降低微生物生存環(huán)境的水分活性。食鹽可以降低蛋內(nèi)蛋白酶及微生物產(chǎn)生的分解酶的活性。食鹽可使蛋黃中脂蛋白的變性，釋放出的脂肪集中于蛋的中心，形成蛋黃的出油現(xiàn)象。食鹽擴(kuò)散于蛋內(nèi)，可使成熟的咸蛋具有特殊的風(fēng)味。二、加工原理1、草灰法（1）工藝流程三、加工工藝配料打漿驗(yàn)料靜置攪拌選蛋照蛋敲蛋分級(jí)貯藏成熟裝缸密封提漿裹灰1、草灰法（2）工藝要點(diǎn)配料：生產(chǎn)咸蛋的配料標(biāo)準(zhǔn)在不同地方和不同季節(jié)應(yīng)適當(dāng)調(diào)整，主要改變食鹽用量。打漿：灰漿檢驗(yàn)時(shí)，用手指插入，取出后灰漿應(yīng)黑色發(fā)亮、不流、不起水、不成塊，放入盤(pán)內(nèi)不起泡。提漿、裹灰：蛋殼均勻黏上一層約2mm厚的灰漿，將蛋置于干稻草灰中裹約2mm厚的草灰。三、加工工藝1、草灰法（2）工藝要點(diǎn)裝缸密封：經(jīng)裹灰后的蛋盡快裝缸，然后轉(zhuǎn)入成熟室堆放。輕拿、輕放，牢固整齊。成熟與貯藏：咸蛋的成熟期在夏季是20~30d，春秋季是40~50d，應(yīng)在25℃以下，相對(duì)濕度85%~90%的庫(kù)房中貯藏2~3個(gè)月。三、加工工藝2、鹽泥涂布法（1）配方鮮鴨蛋1000枚，食鹽6.0~7.5kg，干黃土6.5~8.5kg，冷開(kāi)水4.0~4.5kg。（2）加工過(guò)程冷開(kāi)水溶解食鹽，加入曬干粉碎的黃土細(xì)粉，攪拌成漿糊狀。將蛋放入泥漿，蛋殼沾滿鹽泥后裝缸，用剩余的鹽泥封口。夏季25~30d，春秋季30~40d咸蛋成熟。三、加工工藝3、鹽水浸泡法（1）鹽水配制冷開(kāi)水80kg，食鹽20kg，花椒、白酒適量。熱水溶解食鹽，放入花椒，待食鹽水冷卻后加入白酒。（2）浸泡腌制將鮮蛋放于壇子中，加入冷鹽水，蛋面與液面相距10cm，加蓋腌制20~30d即可成熟。三、加工工藝3、鹽水浸泡法（3）延長(zhǎng)保質(zhì)期撈出腌制成熟的咸蛋，用清水洗凈，剔除不合格蛋。將洗凈的咸蛋放入蒸煮鍋內(nèi)煮制5min，出鍋冷卻。將冷卻到室溫的