2022年西式面點師（初級）考試題庫及答案 (二)

2022年西式面點師（初級）考試題庫及西式面點師（初

級）試題及解析

1、【單選題】利用機械的快速攪拌，使制品體積膨大的方法為o

法。（D）

A、物理起泡

B、物理膨松

C、機械膨松

D、機械起泡

2、【單選題】混酥面坯調制時，會使面粉顆粒間形成0，使得

面坯中的面粉蛋白質不能吸水形成面筋網(wǎng)絡。（C）

A、一層水膜

B、一層淀粉膜

C、一層油脂膜

D、一層面筋膜

3、【單選題】安裝合格的空調設備不會出現(xiàn)0的現(xiàn)象。（D）

A、有可靠的接地

B、噪聲小

C、轉動的機械部位有防護

D、超載不跳閘

4、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是0。（B）

A、燃氣燃燒呈藍色火焰

B、脫火

C、閃燃

D、自燃

5、【單選題】亞硝酸鹽的中毒劑量是0克。(A)

A、0.3?0.5

B、0.4-0.6

C、0.5?0.7

D、0.6?0.8

6、【單選題】在制作蛋糕面糊時，凡是不加或加入少量油脂而

成的，都可稱為0。(A)

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、計司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

7、【單選題】在調制糖水黃油醬時，下列操作錯誤的是0。

(C)

A、提前將黃油從冰箱取出解凍，化軟后攪打

B、將黃油化軟后放入攪拌缸內攪拌至乳白色

C、等黃油攪白后，將糖水全部倒入攪拌缸內，繼續(xù)攪打

D、在攪拌過程中隨時注意防止黃油醬變黃，攪海

8、【單選題】-般成年人每日應吃到克以上的新鮮蔬菜和

100-200克左右的水果(C)

A、100

B、300

C、500

D、900

9、【單選題】下列法律與烹飪人員從事的工作沒有密切關系的

是0。(C)

A、《勞動法》

B、《野生動物保護法》

C、《婚姻法》

D、《消費者權益保護法》

10、【單選題】下列0不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質。

(C)

A、遵紀守法

B、廉潔奉公

C、孝敬父母

D、貨真價實

11、【單選題】"Brush”的中文意思為0。(D)

A、炸

B、打

C、煮

D、刷

12、【單選題】奶油根據(jù)0的不同，將奶油分為輕奶油和重奶油

兩種。(C)

A、密度

B、比重

C、含脂量

D、來源

13、【單選題】原料加工后的單位成本等于0乘以原料購進價。

(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價系數(shù)

D、成本系數(shù)

14、【單選題】餐飲成本與利潤的和構成產(chǎn)品的0。(A)

A、銷售價格

B、毛利額

C、成本

D、營業(yè)費用

15、【單選題】印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，

易被0多的食物所吸收。(D)

A、淀粉

B、蛋白質

C、糖類

D、油脂

16、【單選題】面粉的“熟化”是指面粉在吐存期間空氣的氧

氣G動氧化面粉中的并使面粉中的還原性氫團轉化為雙硫鍵從

而使面粉色澤變白，面粉的性能得到改（D）

A、蛋白質

B、淀粉

C、脂肪

D、色素

17、【單選題】具有廣泛性、多樣性、實踐性和A體性。（A）

A、職業(yè)道德

B、社會公德

C、集體公德

D、家庭婚姻道德

18、【單選題】我們使用金屬模具裝清蛋糕面糊時，在填充面

糊時0。（B）

A、應適當少放"一'些

B、應適當多放一些

C、應填充到十成滿

D、應視面糊的成分而定

19、【單選題】如果面包配方中0,則需要適當增加水的含量。

(C)

A、全部使用低筋面粉

B、全部使用特制面粉

C、全部使用高筋面粉

D、糖的含量較高

20、【單選題】一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日

需要熱量為10000千焦，則其每日需蛋白質()克。(A)

A、60?90

B、53?66

C、359?420

D、556?649

21、【單選題】無論使用哪種溶化黃油的方法，都應以0為佳。

(C)

A、黃油全部溶為液體、不透明、變色

B、黃油全部溶為液體、清香透明、變色

C、黃油全部溶為液體、清香透明、不變色

D、黃油全部溶為液體、不透明、不變色

22、【單選題】當確定食物中毒發(fā)生后，0當?shù)匦l(wèi)生防疫部門。

(C)

A、應查清原因后報告

B、可暫緩報告

C、應及時報告

D、也可不報告

23、【單選題】風味餐廳自助餐甜點裝盤時，餐盤的0、風格、

色彩等要和餐廳的風格一致。(C)

A、材料

B、大小

C、式樣

D、質量

24、【單選題】0可以增加面團中面筋的密度，增強彈性，提高

面筋的筋力。(C)

A、糖

B、水

C、鹽

D、酵母

25、【單選題】在脂肪的日供給量50克中動物脂肪應占()。

(B)

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

26、【單選題】批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點成本的比值是0。

（D）

A、毛料數(shù)量

B、凈料數(shù)量

C、半制品數(shù)量

D、成品數(shù)量

27、【單選題】昆蟲食品具有0含量低的特點。（D）

A、蛋白質

B、維生素

C、礦物質

D、脂肪

28、【單選題】影響泛酥制品成熟的因累主耍布■兩個方面：一

是烘烤溫度，一是（D）

A、制品材料性質

B、制品足否含糖

C、環(huán)境濕度

D、烘烤時間

29、【單選題】焙烤白分比站以點心配方中而粉重斌為（D）

A、50%B

B、0.7

C、0.9

D、1

30、【單選題】菜點總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是0。（C）

A、菜點加工成本

B、菜點生產(chǎn)成本

C、菜點單位成本

D、菜點總成本

31、【單選題】各種產(chǎn)品的各項耗費之和是0的概念。（B）

A、餐飲成本

B、廣義成本

C、燃料成本

D、人工成本

32、【單選題】混酥面坯搟制成型時，為0，不要將面坯反復搟

制揉搓。（C）

A、防止面團變軟

B、防止面團變干燥

C、防止面團出油、上勁

D、節(jié)省不必要的消耗

33、【單選題】提供給人體的熱量如果長期0人體對熱量的實際

消耗，過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪，使人體態(tài)臃腫，

動作遲緩。（B）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

34、【單選題】出材率與0的和等于100%。(C)

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

35、【單選題】下列中屬于糖類不具備的生理功用的是0。

(B)

A、供給熱能

B、調節(jié)水代謝

C、保護肝臟

D、潤腸，解毒

36、【單選題】面團在攪拌時，由于空氣的不斷進入，使面團

所含0內的硫氫鍵被氧化成分子間的雙硫鍵，從而使面筋形成了

三維空間結構。(A)

A、蛋白質

B、淀粉

C、油脂

D、無機鹽

37、【單選題】采用蛋清、蛋黃分開攪拌法調制蛋糕面糊時,

當?shù)扒宕蛑?即可。(A)

A、用手將蛋清挑起能夠立住

B、用手將蛋清挑起不下滑

C、用手挑起蛋清，蛋清收縮

D、用抽子能夠挑起蛋清

38、【單選題】為制定菜點價格提供依據(jù)的定價程序是0。

(D)

A、判斷市場需求

B、確定定價目標

C、量本利綜合分析法

D、預測菜點成本

39、【單選題】原料損耗率的高低可以考核操作人員的0。

(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

40、【單選題】競爭可以大大促進0的快速發(fā)展。(B)

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術

D、生產(chǎn)規(guī)模

41、【單選題】低筋面粉的濕面筋值為（C）

A、40%以F

B、30%以下

C、25%以F

D、15%以下

42、【單選題】"Pipingbag”娃指（A）

A、擠花袋

B、擠花嘴

C、面粉袋

D、物料袋

43、【單選題】黃昏時視物不清，是由于體內缺少（）。（A）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

44、【單選題】為了防ih點心、面包內部水分的蒸發(fā)，保持制

品的柔軟性我們常在入爐前給制品（C）

A、農面逋一；3油紙

B、衣而噴水

C＞表面涂蚩液

D、表而涂油

45、【單選題】軟質面包調制時，如果采用快速發(fā)酵法，則0的

用量需加倍。（B）

A、糖

B、酵母

C、水

D、鹽

46、【單選題】果汁、菜汁的營養(yǎng)強化劑一般是0。（C）

A、維生素A

B、維生素B

C、維生素C

D、維生素D

47、【單選題】只有由多種食物相互搭配的膳食，營養(yǎng)素種類

才齊全，數(shù)量才充足，才有利于0的吸收和利用。（D）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、維生素

D、營養(yǎng)素

48、【單選題】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解凍。

(D)

A、在溫水中解凍

B、在熱水中解凍

C、在室溫下

D、在恒溫冰箱內解凍

49、【單選題】下列選項中不利于提高蛋白質營養(yǎng)價值的是0。

(C)

A、食物搭配的種類多

B、食物搭配的種屬遠

C、食物搭配的種屬少

D、幾種食物同食

50、【單選題】下列選項中屬于胃液主要成分的是()。(C)

A、胃蛋白酶

B、硝酸

C、鹽酸

D、胰蛋白酶

51、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時即可被殺死，但形成

芽匏后在0才能被殺死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

52、【單選題】下列現(xiàn)象屬于面團攪拌過度的是0(C)

A、觸摸面團面團表面光滑、干嵌

B、觸摸面團面團表面很濕用手拉取面團易斷裂

C、觸摸面團，面團過分濕潤、粘手

D、整個面團顯得粗糙表面不整齊

53、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度0燃燒速

度時，火焰就會縮入燃燒器內部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象

稱為“回火”。(A)

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

54、【單選題】美國、澳人利亞產(chǎn)的冬小衣面粉屈］*(D)

A、特制面粉

B、商筋面粉

C、低筋面粉I、中筋面粉

55、【單選題】一克蛋白質在體內生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱

量。(C)

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

56、【單選題】0在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。(B)

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙門氏菌

D、大腸桿菌

57、【單選題】下列中，在0的條件下觸電危險性最大。(C)

A、低頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

B、高頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

C＞低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時間較長

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時間較長

58、【單選題】一般情況下，下列制品其烘烤溫度最高的是0。

(A)

A、漢堡包胚

B、蜂蜜蛋糕

C、雙皮排

D、杏仁塔

59、【單選題】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別占面糊

重量的()。(C)

A、45%、45%、10%

B、50%>40%、5%

C、42%、42%、15%

D、44%、44%、12%

60、【單選題】塔是以油酥面團為坯料，借助模具，通過制

坯、烘烤、裝飾等工藝制成的內盛水果或餡料的一類0的點心。

(D)

A、圓形

B、方形

C、較大型

D、較小型

61、【單選題】某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛

利率是()。(D)

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

62、【單選題】在軟質面包制作時，下列說法是錯誤的是0。

(C)

A、給表面刷蛋液的量以蛋液不從面坯表面流下為宜

B、在面包醒發(fā)時，要及時將烤箱調到所需的溫度

C、烘烤面包時要經(jīng)常打開烤箱門

D、烘烤面包前，要了解面包的性質和配方中原料的成分

63、【單選題】來凍內部的膠體結構和硬度與的有關。(C)

A、水W的多少

B、糖的濃度

C、結力液體的濃度

D、采膠濃度

64、【單選題】指出0成本的途徑，是成本核算的任務之一。

(A)

A、降低

B、提高

C、改變

D、完善

65、【單選題】制作果凍時，為了提高制品營養(yǎng)價值和口味特

點，往往在制作中加入適量的0。(B)

A、牛奶

B、水果丁

C、黃油

D、奶油

66、【單選題】天使蚩糕面糊中，蛋清、糖、面粉分別心面糊

重斌的(C)

A、45%、45%、10%

B、50%>40%5%

C、42%、42%、15%

D、44%44%>12%

67、【單選題】過量食用動物脂肪會促進0。(B)

A、維生素的吸收

B、動脈硬化

C、生長

D、健康

68、【單選題】以下不屬于食品添加劑使用目的的是0。(B)

A、改變食品的感官性狀

B、提高營養(yǎng)價值

C、控制微生物的繁殖

D、滿足食品加工工藝需要

69、【單選題】跑油是指面坯中的油脂從0溢出。(C)

A、面團面坯

B、油面皮層

C、水面皮層

D、餡料

70、【單選題】蛋白具有起泡性，但過分攪打會破壞0，使其保

持氣體的能力下降。(B)

A、蛋白膠體物質的彈性

B、蛋白膠體物質的韌性

C、已形成的氣泡

D、面糊的結構

71、【單選題】"toastedbread”的意思是0。(B)

A、慶賀蛋糕

B、烤面包

C、熱面包

D、制作面包

72、【單選題】一般來講，溫度愈低，果凍定型所需的0。

(A)

A、時間也就愈短

B、結力也就越多

C＞時間也就越長

D、結力也就越少

73、【單選題】制作混酥面坯最好選W面粉(C)

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

74、【單選題】下面英文中沒有烤盤的意思是0。(D)

A、bakingsheet

B、ovensheet

C>pan

D、tin

75、【單選題】打發(fā)是指0或黃油經(jīng)攪打體積增大的方法。

(D)

A、奶油

B、牛奶

C、糖液

D、蛋液

76、【單選題】清蛋糕的英文常寫作0。(C)

A、angelcake

B>watercake

C>spongecake

D、oilcake

77、【單選題】制作0時，如果選用熔點低的流體油脂，吸濕面

粉的能力強，搟制時容易發(fā)粘，并影響制品的酥松性。(B)

A、面包面坯

B、混酥面坯

C、餅干面坯

D、蛋糕糊

78、【單選題】盡職盡責和忠于職守的反面就是0。(C)

A、消極怠工

B、偷懶耍滑

C、玩忽職守

D、湊合應付

79、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的0。

(D)

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術水平

80、【單選題】表示原材料利用指標的叫0。(C)

A、毛利率

B、成本率

C、出材率

D、損耗率

81、【單選題】選擇適于加入營養(yǎng)素的媒介食物是指強化要選

擇0(A)

A、固定的食物載體

B、多種食物載體

C、適宜的食物載體

D、有針對性的食物載體

82、【單選題】小型酒會上，小甜點裝盤用的餐具盤，一般不

會選用的是0。（D）

A、圓形銀盤

B、長方形銀盤

C、鏡盤

D、瓷制盤

83、【單選題】混酥面坯制成后，應放到冷藏冰箱中冷卻，其

目的是：一是使0，二是促使黃油凝固，三是能使上勁的面團得

到松馳。（D）

A、易于切割操作

B、使面團硬度加強

C、使面坯保存期延長

D、面團內部水分能充分均勻吸收

84、【單選題】西式面點英語為0。（A）

A、westpastry

B>westsponge

C>westpie

D、westcake

85、【判斷題】在攪拌清蚩糕面糊時如果蛋液溫度過尚蚩液會

變得稀沔、黏性差，無法保存氣體。（M）

86、【判斷題】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤溫度

就越低，時間也就越長。（M）

87、【判斷題】含物中5會引起病人與健康人之間的傳染。

（X）

88、【判斷題】競爭是不符合人類根本利益的行