大型國際酒店廚師培訓(xùn)資料-廚房部崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程

大型國際酒店

——崗位職責(zé)及作業(yè)規(guī)程2021/5/911、領(lǐng)導(dǎo)主持廚房部的全面工作，貫徹落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，全面完成本部經(jīng)營管理指標(biāo)。2、負責(zé)培訓(xùn)本部員工崗位職責(zé)、作業(yè)規(guī)程和績效考核規(guī)章制度并組織落實。3、深入進行市場調(diào)查和精心進行菜品設(shè)計，為酒店的經(jīng)營決策和市場定位提供可靠依據(jù)。4、負責(zé)廚房管理和本部員工的招聘、考勤、考核等日常管理工作。5、組織物料市場巡查，主持制訂廚房原料采購和產(chǎn)品生產(chǎn)計劃，精心進行菜單設(shè)計，不斷開發(fā)、引進、研制新產(chǎn)品，以滿足客戶消費需求。6、加強生產(chǎn)成本控制，封閉內(nèi)部物流管理系統(tǒng)，合理制定產(chǎn)品價格，并根據(jù)季節(jié)特點和市場原材料價格及時調(diào)整價位，在充分論證賓客承受能力的基礎(chǔ)上，努力完成銷售、利潤指標(biāo)。1、廚師長崗位職責(zé)2021/5/927、主持制訂廚房管理規(guī)程和獎懲制度，并組織落實。8、負責(zé)本部員工的職業(yè)道德教育和技術(shù)、技藝培訓(xùn)，不斷提高全體人員的生產(chǎn)技術(shù)和工藝水平。9、以賓客需求為中心，保證前臺和后廚信息反饋暢通，及時處理客戶投訴。10、組織“走出去，請進來”，進行技術(shù)交流和市場調(diào)研，努力使本店的管理水平、生產(chǎn)技術(shù)和產(chǎn)品質(zhì)量處于同行業(yè)前列。11、負責(zé)廚房設(shè)備、設(shè)施的管理和保養(yǎng)以及已領(lǐng)用用品，用具、物料的保管和使用管理工作，降低能源消耗，厲行節(jié)約，減少浪費。12、貫徹落實安全措施，提高消防安全觀念，教育所屬人員熟練使用消防設(shè)備，對不安全因素嚴(yán)查深糾，防微杜漸，確保安全。13、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。2021/5/93 工作規(guī)程

一、班前講評階段（20分鐘） 1、提前15分鐘到崗，打卡。整理著裝和儀容儀表，徹底打掃整理辦公室衛(wèi)生。 2、班前講評前根據(jù)碰頭會精神、總經(jīng)理和餐飲部經(jīng)理的指示與主管領(lǐng)班、廚師長分析研究本單位存在的問題，確定講評重點。 3、主持本單位講評會或有針對性的參加餐廳（班組）講評，了解掌握講評質(zhì)量。 4、作技術(shù)動作示范，糾正不規(guī)范動作，使大家明確服務(wù)和操作技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。 5、協(xié)調(diào)各班組（各餐廳廚師長）急需解決而無法解決的其他問題。 6、查閱訂餐簿抄錄“預(yù)訂”客戶。 7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。8、講評工作程序。2021/5/94

工作規(guī)程

整隊主持講評

（1）整隊，下達口令：“立正—向右看齊—向前看稍息?！?（2）若有上級領(lǐng)導(dǎo)在場，應(yīng)首先向領(lǐng)導(dǎo)請示：“立正！”轉(zhuǎn)體面向領(lǐng)導(dǎo)，xxx同志xxx餐廳（廚房）集合完畢，講評是否開始”（領(lǐng)導(dǎo)回答：“可以開始”后）回答：“是！”轉(zhuǎn)向隊列互至問候：“大家上午（下午）好”員工回答：“經(jīng)理上午（下午）好”點名：“現(xiàn)在開始點名，請稍息！”（逐個呼點姓名，被點名者立正答“到”，稍息）。 （3）檢查個人衛(wèi)生著裝和儀容儀表。 （4）傳達上級指示和會議精神。 （5）通報本餐廳，本餐時營業(yè)情況，歸納總結(jié)優(yōu)缺點，表揚好人好事，批評缺點錯誤。 （6）通報客人投訴意見，分析問題原因，明確責(zé)任到人，宣布處理結(jié)果通報酒店其它部門發(fā)生的重大事項。

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工作規(guī)程

（7）示范糾正技術(shù)動作和問題。 （8）宣布本餐時預(yù)訂情況和VIP名單以及所在餐位（房間），交待注意事項。 （9）宣布本餐時人員調(diào)配名單和上級交待的臨時任務(wù)。 （10）通報新增減菜品、飲品。 （11）進行日練一題知識問答。 （12）講評完畢,下達“立正”口令轉(zhuǎn)向領(lǐng)導(dǎo)報告：“xx同志，講評完畢，請指示?！鄙霞夘I(lǐng)導(dǎo)“我講一講”或“按計劃進行”，回答“是”。轉(zhuǎn)向隊列主持者領(lǐng)呼“團結(jié)協(xié)作”，大家群呼“勝利成功！”下達口令：“各部帶開”或“解散”。2021/5/96二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

1、巡查準(zhǔn)備現(xiàn)場，協(xié)助技術(shù)力量薄弱，存在問題較多的單位和個人進行準(zhǔn)備，注意當(dāng)場解決問題。2、檢查保鮮原料、食品是否新鮮，抽樣檢查調(diào)料質(zhì)量，普查上灶的各種食品的保質(zhì)期限，并進行真?zhèn)伪鎰e，發(fā)現(xiàn)問題現(xiàn)場糾正。 3、組織檢查驗收購進的原料、蔬菜、鮮貨、食品，特別注意檢查數(shù)量、重量、規(guī)格、鮮度和真?zhèn)?，有?quán)拒收不合格物料，嚴(yán)格把住進貨關(guān)。

2021/5/97二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

4、為本餐時套餐設(shè)計菜單，并分別下達砧板，涼菜、面點但吧臺和值臺服務(wù)員菜單。進行精加工。還要根據(jù)原料和客人要求，及時調(diào)整菜品和食品結(jié)構(gòu)，臨時精心設(shè)計調(diào)整宴會菜單，在搭配合理，結(jié)構(gòu)優(yōu)化，清新靚麗，工藝新穎，推陳出新上多下工夫。 5、親自主持制定VIP菜單并送值班經(jīng)理審定。 6、及時向前臺通報菜品、食品變化情況，開列《沽清單》并通知前廳，主動配合前臺進行餐前準(zhǔn)備。 7、檢查油、電、氣動力、能源、排煙等保障系統(tǒng)是否正常，發(fā)現(xiàn)問題及時報修。8、檢查消防設(shè)備是否完好，安全措施是否落實。2021/5/98二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

9、準(zhǔn)備結(jié)束前認真檢查考評廚房各生產(chǎn)崗位的衛(wèi)生、備料，用具用品等準(zhǔn)備質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，立即責(zé)令整改。

10、現(xiàn)場解決廚師提出的其他問題，協(xié)調(diào)解決前廳提出的有關(guān)事項。

11、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。

12開具上餐工作處罰單。2021/5/99三、就餐實施階段(3—4小時)

1、根據(jù)菜單、食譜組織生產(chǎn)制作，加強流程管理。

2、巡查廚房各個部位，檢查廚房操作程序，嚴(yán)格把握飯菜質(zhì)量。

3、及時為新到的標(biāo)準(zhǔn)套餐客人設(shè)計菜單，并復(fù)制一式五份傳送到有關(guān)部門。

4、對VIP菜品認真檢查把關(guān)，必要時親自烹制。

5、檢查調(diào)整出菜、上菜順序。

6、及時處理前臺反饋信息和賓客投訴。2021/5/910三、就餐實施階段(3—4小時)

7、及時協(xié)調(diào)處理前臺關(guān)系。

8、檢查后勤和設(shè)備、能源保障質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題，及時解決。

9、督查本部員工節(jié)約用水、電、氣、油等能源和原料、物料。

10、注意檢查安全措施落實情況，確保廚房生產(chǎn)安全。2021/5/911四、餐后清理階段

1、巡查宴會廳餐桌上飯菜消耗情況，并向服務(wù)員了解客人對飯菜的意見，制訂整改措施。

2、檢查原料是否進行保鮮封存。

3、督促廚師進行廚房清理和衛(wèi)生清掃工作。

4、檢查設(shè)備、用具的故障、損耗情況并報維修和補充。

5、檢查電力、照明、冷暖等設(shè)備是否關(guān)閉。

6、檢查防火、防盜等措施是否落實，確認安全無誤。

2021/5/912四、餐后清理階段

7、填寫《餐飲管理工作日志》，擬定賓客對菜品的投訴及本部員工工作過錯的處理意見，向總經(jīng)理進行信息溝通，匯報工作。 8、值班廚師長等候最后一位客人離店后，向酒店夜間值班經(jīng)理和保安交接后方可離店。9、組織召開前后臺溝通會，當(dāng)日解決賓客意見及建議。2021/5/9132.砧板廚師職責(zé)

1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責(zé)。

2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，負責(zé)本廚房出品的日常切配工作和各種原料的保管和使用。

3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。

4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。檢查好購進原料并及時加工了需要的標(biāo)準(zhǔn)。

2021/5/9142.砧板廚師職責(zé)

5、精心愛護和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。

6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，確保提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2021/5/915工作規(guī)程 一、班前講評階段

1驗收貨8：00－9：00嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照原料驗貨標(biāo)準(zhǔn)驗收貨。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：25－9：45；16：25－16：35根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)》，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當(dāng)餐訂餐情況。2021/5/916 二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

2.19：35—10：00；16：45—17：00了解一天關(guān)于本崗的投訴和建議，了解預(yù)定情況，清楚本崗廚師長的要求，切實落實執(zhí)行。3.2.210：00—11：15；17：00—17：15備好開餐所需主配料，貯備好用具，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)加工原材料，配合炒鍋做好原料加工和冷風(fēng)機柜的擺放。3.2.311：15—11：30；17：15—17：30檢查原料加工是否完成，填寫原料檢查表、自檢表、自檢卡，清理周邊衛(wèi)生，等待廚師長檢查，及時上報菜品沽清情況。2021/5/917

三、就餐實施階段(3—4小時)

1.11：30—13：20；17：30—20：20根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜單配制菜肴，檢查飛單機所出菜單，了解客人要求，及時將配菜送到打荷臺。 2、預(yù)測下一餐時（天）的預(yù)定情況，提前備料加工。 3、腌漬精加工后的原料。 4、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他任務(wù)。2021/5/918

四、餐后清理階段

1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場，將剩余物料進行保鮮封存。檢查鎖閉本人負責(zé)的物料用品櫥柜。 2、打掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，清除生產(chǎn)、加工間內(nèi)垃圾。 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時向廚師長報告，填寫《酒店管理日志》。4、關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向廚房值班員報告，檢查合格后方可下班，若本人是值班員應(yīng)向餐飲值班經(jīng)理報告。2021/5/9193.炒鍋廚師職責(zé)

1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責(zé)。

2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。所有炒鍋廚師每月至少兩道新菜。

3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。建議每人至少半月考查市場。

4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)，作好記錄。

2021/5/920

5、精心愛護和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。 6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。合理利用下腳料。 7、提高消防安全意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。 8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2021/5/921

工作規(guī)程

一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，9：25－9：45；16：25－16：35根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)》，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當(dāng)餐訂餐情況。2021/5/922

二、餐前準(zhǔn)備階段

9：35—11：30；16：45—17：30

1、徹底清理灶臺，料臺和地面衛(wèi)生，將廚具、用品、料盒，抹布洗刷擦拭干凈，擺放整齊。 2、檢查操作設(shè)備、工具是否齊備完好，電、油、氣等動力系統(tǒng)工作是否正常，餐中正確使用。 3、備齊工作中所用原料、調(diào)料、小料，并逐一檢查辨別質(zhì)量是否合格。 4、了解賓客預(yù)定情況和套餐菜單，設(shè)計安排本餐時操作程序。精心刷鍋，用火燒鍋，用油煉鍋，做好生產(chǎn)準(zhǔn)備。 5、準(zhǔn)備完畢，凈手、洗手、聽到“走菜”的口令，立即開始操作。2021/5/923

11：30—13：20；17：30—20：20認真按照標(biāo)準(zhǔn)菜單制做各種菜肴，專人專做、保質(zhì)保量做好菜肴出品，菜肴出品動作利落，荷臺菜肴出品標(biāo)準(zhǔn)，在暫無菜品狀態(tài)時，簡單清理周邊衛(wèi)生，之后保持站姿，禁止亂串崗。三、就餐實施階段2021/5/924 四、餐后清理階段

13：20—13：30；20：20—20：30做好負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問題，檢查安全無隱患值班20：30－22：00做好散客的接待及安全檢查工作，按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生，所有工具、設(shè)備無油污，做好自檢，填寫餐后清理自檢表，并與夜宵廚師長做好工作交接。。2021/5/9254、面點崗位職責(zé) 1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責(zé)。 2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。 3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。 4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。2021/5/926

5、精心愛護和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。

6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2021/5/927

工作規(guī)程一、班前講評階段

1準(zhǔn)備工作1.1驗收貨8：00－9：00嚴(yán)把原料質(zhì)量關(guān)，嚴(yán)格按照原料驗貨標(biāo)準(zhǔn)驗收貨物。1.2整理儀容儀表，參加班前例會9：20－9：35；16：25－16：35根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)》，認真整理儀容儀表，聆聽廚師長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當(dāng)餐訂餐情況。2021/5/928 二、餐前準(zhǔn)備階段9：35－11：30；16：30－17：30根據(jù)訂餐情況準(zhǔn)備各種餐具和盛器，備足宴會點心和各類水餃等常點面食及小料。

1、徹底清理面點間衛(wèi)生，刷洗、廚具、用具，打開保鮮櫥柜，檢查儲存的備料、食品，撤除變質(zhì)變味的備料和食品(面點間無消毒柜)。 2、收閱預(yù)訂菜單，按菜單標(biāo)準(zhǔn)要求的品種、規(guī)格、數(shù)量，組織備料，特別是需要提前蒸、煮、燒、烤常備面點、食品和需較長加工制作時間的食物，應(yīng)提前備料，提前準(zhǔn)備。 3、為下一餐時（天）準(zhǔn)備原料和基礎(chǔ)加工工作。 4、協(xié)助廚房其它班組進行餐前準(zhǔn)備工作。 5、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2021/5/929

三、就餐實施階段11：30－13：40；17：30－20：10根據(jù)點菜單要求制作面食，嚴(yán)格按照程序和標(biāo)準(zhǔn)制作各類面食，合理搭配，保證面食的色、香、味、形、器的完美搭配，并注意限時服務(wù)、面食質(zhì)量及溫度。

1、隨時接收遞送到的主食單，認真進行加工制作。 2、根據(jù)上菜順序，準(zhǔn)確預(yù)測主食下鍋時間，及時下鍋制作，主食出鍋裝盤（碗）擦干凈盤（碗）邊，夾好房（桌）號夾子。送到備餐間。 3、隨時接收前臺反饋的賓客意見，及時整改。 4、根據(jù)預(yù)定情況預(yù)測下一餐時（天）的主食需求情況，提前準(zhǔn)備原料，做好基礎(chǔ)加工。 5、認真進行市場調(diào)研、不斷推陳出新食品、新品種。 6、協(xié)助其他廚師完成生產(chǎn)任務(wù) 7、隨時清理臺面和地面衛(wèi)生，保持干凈整潔。2021/5/930

四、餐后清理階段13：20－13：30；20：20－20：30做好負責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及各項物品擺放整齊，原料物料歸位，解決本餐不足的問題，檢查安全無隱患。 1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場，將剩余物料進行保鮮封存。檢查鎖閉本人負責(zé)的物料用品櫥柜。 2、打掃整理廚房衛(wèi)生，清理地面，清除垃圾。 3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時向廚師長報告，填寫《酒店管理工作日志》。4、關(guān)閉所用電、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向值班廚師長報告，請求檢查，合格后打卡下班。2021/5/9315、涼菜廚師職責(zé)

1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責(zé)。

2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。

3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。

4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。2021/5/932

5、精心愛護和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。

6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。

7、提高消防安全意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。

8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2021/5/933

工作規(guī)程

一、班前講評階段提前10分鐘到崗1.19：25---9：35（16：20---16：35）參加班前例會，接受新任務(wù)。1.29：35---9：40衛(wèi)生清理，接受領(lǐng)導(dǎo)對儀容儀表的檢查。2021/5/934 二、餐前準(zhǔn)備階段 9：40---11：30（16：35---17：30）1、徹底清理涼菜間衛(wèi)生，打開保鮮柜廚，保鮮盒（盆），檢查所儲原料、冷菜成品質(zhì)量情況， 2、收閱本餐預(yù)訂菜單，按標(biāo)準(zhǔn)菜單的品種、數(shù)量、標(biāo)準(zhǔn)、要求，制作涼菜，裝盤放在托盤內(nèi)，夾好桌號（房號）夾子，協(xié)助傳菜員走菜。 3、加工制作下一餐時（天）的腌漬入味菜品，或提前為下一餐時（天）的冷菜制作，準(zhǔn)備精加工原料。 4、協(xié)助廚房其它班組進行準(zhǔn)備工作。2021/5/935

三、就餐實施階段

3.1制做加工11：10---11：30：冷葷的制作加工需在大廚房進行。經(jīng)加工的各種菜品需達到制定的口味、色澤等要求，不可以粗制濫造、以劣充優(yōu)。如醬制、鹵制、釀制、蒸制、炸制等3.2拌熗菜加工11：30---11;50：（17:00---17：30）拌熗菜品一般實用于蔬菜類和部分動物性原料。原料斷生后，隨即用調(diào)味品進行拌、熗、使菜品保持脆、嫩、咸鮮爽口3.3宴會品種制作11:50---13：00(17:30----20:00)接到宴會菜單要按照宴會的具體要求?；ㄉ幢P要求：口味、色澤、原料、技法、葷素搭配合理，花色拼盤形象逼真，上菜及時2021/5/9363.4、11：00---13：00(17:30---20:00)獨碟制作：零點涼菜，要及時快速的完成，不得拖延或影響上菜時間，每一道菜品都要符合成本核算的質(zhì)量要求，刀工、刀面整齊一致，裝盤美觀。3.511：00—13：00(17:30---20:00)果盤制作：按客人習(xí)慣制作不同的果盤，要求色澤搭配艷麗、果品新鮮、品種配合得當(dāng)、干凈美觀。3.613：00—13：10（20：00—20：10）對所用的餐具、刀、墩子及時消毒2021/5/937 四、餐后清理階段

4.113：00---13：30(20:---20:10)檢查食品庫存：冷菜不同于其它菜品，需要絕對不受交叉污染，存放的成品要隨時檢查、加熱，每天營業(yè)即將結(jié)束時，要徹底檢查成品存量情況，并對明天所需加工的原料提出數(shù)據(jù)。對下入冰箱的原料貼上當(dāng)時日期并在24小時內(nèi)使用完畢。2021/5/938

4.213：30---13：40。(20:10---20:20)提供采購數(shù)據(jù)：在檢查結(jié)束后，立即將短缺原料的數(shù)量提供給主管，以便統(tǒng)一填寫采購4.313:40---14:00.(20:20---20:30)做好班后收尾：檢查食品、成品是否進行保鮮，水浸成品半成品是否全部換清水浸泡。檢查電、水、氣是否全部關(guān)閉。并與接班人員或夜班值夜人員交接清楚。2021/5/9396、打荷職責(zé)1、全面落實〈〈酒店正規(guī)化管理四個階段服務(wù)規(guī)范〉〉，完成責(zé)任范圍內(nèi)的業(yè)務(wù)工作，向上對廚師長負責(zé)。2、愛崗敬業(yè)，努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識，刻苦鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，不斷提高工作質(zhì)量。3、深入調(diào)查市場，不斷推出新菜品以滿足客戶需要。4、認真對待賓客投訴，并及時給賓客以滿意的答復(fù)。5、精心愛護和正確使用廚房設(shè)備，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保生產(chǎn)安全。6、厲行節(jié)約、減少浪費，在保證飯菜質(zhì)量的前提下，盡量減少原料消耗，提高毛利率。7、提高消防安全意識，學(xué)會并熟練使用消防設(shè)備，發(fā)現(xiàn)隱患及時排除，并向上級及時匯報。8、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其它任務(wù)。2021/5/940

工作規(guī)程

一、班前講評階段 提前10分鐘到崗，整理著裝和儀容儀表參加班前講評會。2021/5/941 二、餐前準(zhǔn)備階段（40分—60分）

1、組織打荷工清理廚房衛(wèi)生、擦拭打荷臺。

2、組織打荷工切配炒鍋用小料，及菜盤裝飾品，每班上班前30分鐘完畢。

3、查閱訂餐菜單，預(yù)計賓客人數(shù)和菜品所用器皿的規(guī)格、型號及數(shù)量、將器皿圍邊裝飾后放入打荷臺下櫥柜內(nèi)。

4、檢查打荷工的打荷用具準(zhǔn)備是否齊全、小料盛菜器皿準(zhǔn)備是否到位。

5、隨時接收前臺傳送的信息，并負責(zé)向有關(guān)部門、人員傳送，負責(zé)協(xié)調(diào)解決問題2021/5/942

三、就餐實施階段(3—4小時) 1、隨時接收前臺傳遞的起菜信息，當(dāng)聽到前廳起菜的信息后，向打荷工下達口令：“x桌（房）開始起菜。”并將起菜標(biāo)準(zhǔn)牌放到相應(yīng)桌（房）號的坯料架上。

2、組織打荷工按每個炒鍋廚師所對應(yīng)生產(chǎn)的菜品及上菜的先后順序?qū)⑴髁隙说酱蚝膳_上由炒鍋廚師加工生產(chǎn)。

3、將出鍋的菜品裝盤，并精心進行整理，擦干凈盤邊，檢查有無雜物，略加裝飾后，夾好房（桌）號夾子，放入托盤內(nèi)，傳送到備餐間。

4、隨時接收前臺傳遞的賓客需求信息，盡快協(xié)調(diào)砧板、涼菜、燒臘和面點生產(chǎn)部門盡快生產(chǎn)，滿足賓客需求。

5、接收賓客對菜品質(zhì)量投訴，并迅速報告行政總廚。盡快給予解決。

6、及時清理地面衛(wèi)生，消滅蚊蠅，保持廚房干凈整潔。

7、完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作任務(wù)。2021/5/943 四、餐后清理階段

1、清理生產(chǎn)制作現(xiàn)場，將剩余物料進行保鮮封存。檢查鎖閉本人負責(zé)的物料用品櫥柜。

2、打掃整理廚房衛(wèi)生，沖洗地面，清除生產(chǎn)、加工、洗消間內(nèi)垃圾。

3、檢查整理用具、設(shè)備并妥善存放，將發(fā)現(xiàn)的設(shè)備故障和不安全因素及時向廚師長報告。4、關(guān)閉所用電、油、氣、照明等設(shè)備，檢查無誤后向值班廚師長報告，請求檢查合格后方可下班。2021/5/9447、初加工職責(zé)與規(guī)程 一、班前講評階段

8：20－8：35；15：50—16：00根據(jù)《員工著裝標(biāo)準(zhǔn)》，認真整理儀容儀表，聆聽組長的講評，整改上餐出現(xiàn)的問題，了解當(dāng)餐訂餐情況。3.2餐前準(zhǔn)備8：35—11：00；16：00—16：50根據(jù)各班組原料菜品需求將青菜、魚類、肉類分別進行初步加工，送至各廚房，然后將衛(wèi)生清理一遍。根據(jù)情況進行初步加工原料，以備用。10:50-11:00；16:50-17:50認真檢查原料儲備情況，各崗位人員迎接廚師長檢查進入餐中實施階段。2021/5/945

二、餐前準(zhǔn)備階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時送達，保質(zhì)保量完成；原料出品干凈、無雜質(zhì)泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時清理衛(wèi)生，禁止亂串崗。2021/5/946

三、就餐實施階段11：00－13：0017：00－19：00在此期間是各廚房原料使用最集中階段，各崗位人員以最快速度根據(jù)廚房原料需求及時送達，保質(zhì)保量完成；原料出品干凈、無雜質(zhì)泥沙，符合菜品要求；在暫無廚房原料需求下及時清理衛(wèi)生，禁止亂串崗。

1、隨時接收急用坯料信息，快速加工。

2、按切配要求，進行菜品原料粗加工。

3、隨時清理自己周圍環(huán)境衛(wèi)生。2021/5/947 四、餐后清理階段13：00－13：0019：00－19：30各崗位人員按衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)清理衛(wèi)生，所有工具設(shè)備潔凈無油污、無水跡。工具按標(biāo)準(zhǔn)擺放，原料架整齊美觀，標(biāo)識朝外；衛(wèi)生清理完畢后，做好檢查填寫餐后清理自檢表下班。

1、清理保存未加工完的菜品原料。

2、清點剩余原料，并進行保鮮儲存。

3、清理地面、菜架和盛器工具衛(wèi)生，擦拭干凈整齊有序放于規(guī)定位置，關(guān)