《餐飲服務與管理》試題8

中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》服務篇座號姓名班別中等職業(yè)教育旅游服務類《餐飲服務與管理》服務座號姓名班別第2頁共5頁第3頁，共5頁第三章服務篇項目五練習題題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.宴會的準備工作是宴會服務順利進行的基礎。（）2.宴會結束后，需要當場清點貴重物品，檢查是否有客人遺漏的物品。（）3.根據宴會的規(guī)格，服務員不需要分工合作完成宴會擺臺工作。（）4.宴會服務中，開餐前25分鐘把冷盤擺好，冷盤吃到一半時，開始上熱菜。（）5.將菜放到轉臺上時，逆時針轉動轉臺到主賓面前。（）6.按照國際慣例，桌次的高低以離主桌位置的遠近而定。（）

7.根據主辦方提供的酒水從主賓位開始為客人斟倒酒水飲料。（）

8.宴會結束工作內容中包含召開宴會總結會。（）

9.每上完一道菜，要后退一步站好，向客人介紹菜名和風味特色。（）

10.主辦方起座敬酒時，不需要安排專門的服務員跟隨進行續(xù)斟酒水服務。（）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.接到宴會通知單后，宴會部主管和服務員要做到（）。

A七知，三了解B八知，三了解C七知，四了解D八知，四了解2.宴會服務工作的第一步是（）。A酒水服務B菜肴服務C入席服務D席間服務

3.宴會的（）是宴會服務順利進行的基礎。A任務分配B布置及擺臺C物品準備D準備工作4.根據宴會通知單，需要對宴會廳的（）進行統(tǒng)一布置。A擺臺B裝飾C桌椅D綠化5.根據國際管理，各桌圍繞在一起時，居于（）的那張餐桌應為主桌。A左上方B正中央C右上方D左下方6.宴會前的檢查工作中，服務人員的檢查內容不包含（）。A電器設備系統(tǒng)是否正常B任務分配是否明確C分工是否合理D儀容儀表是否達標

7.分析宴會通知單的是因為（）。A能夠獲取正確的宴會信息B進行合理分工C將宴會布置以圖畫形式表達D落實宴會前的檢查工作8.大型宴會的上菜速度要以（）為準，做到全場統(tǒng)一。AA主桌B離主桌最近的那張餐桌C離主桌最遠的那張餐桌D離舞臺最遠的那張餐桌19.服務員要根據賓客用餐情況，及時與（）聯系，控制出菜和上菜的速度。AA宴會主管人員B后廚C迎賓員D餐廳總監(jiān)10.進行菜肴服務時，選擇在（）上菜。A客人對面B客人右邊C客人左邊D陪同、翻譯人員之間11.（），經理或者主管需要對宴會的各項工作進行明確的安排，做好人力物力的具體準備。A班前例會時B宴會開始前C宴會開始時D宴會結束后13.宴會結束后，下列哪些服務是不規(guī)范的。（）A客人起身準備離開時，主動上前為客人拉椅讓路

B遞送衣帽，提醒客人帶齊隨身物品

C禮貌向客人道別以及致謝，誠懇歡迎客人再次光臨

D主動幫客人按電梯，待客人進入電梯后，即可立刻轉身離開13.根據（），正確引領客人到適當的餐位，拉椅讓座。A宴會的席位和座次B人數C客人的性別D客人的愛好14.值臺服務員根據客人的（）加減餐位、餐具。A人數B愛好C位置D性別15.宴會結束工作的最后一步是(）。A檢查餐廳B清理桌面C召開總結會D安全得分評卷人三．多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）

1.宴會準備工作內容包括（）。

A掌握宴會情況B任務分配C宴會布置D宴會擺臺2.掌握宴會情況中的“三了解”包括（）。A賓客風俗習慣B賓客生活禁忌C賓客特殊需求D賓客的人數3.宴會的席位、座次安排是按照（）安排布置的。A居中為上B以右為上C以遠為上D臨臺為上4.宴會是為了表達（）等舉行的一種隆重的、正式的餐飲活動。A歡迎B答謝C祝賀D喜慶5.宴會服務中的席間服務包括（）。A撤換骨碟B酒具C煙灰缸D熱毛巾6.宴會結束后，需要做的整理工作有（）。A客人全部離開宴會廳后，服務員迅速檢查用品、收拾餐具

B清理桌面污漬，分類餐具、酒具并送去洗碗間清洗，臺布、餐巾送至洗衣房洗滌C貴重物品當場清點，再次檢查服務區(qū)域內是否有客人遺留物品

D關閉水、電等設施設備

7.宴會開始前要檢查（）是否備齊。A餐具B飲料C酒水D水果8.宴會擺臺需要檢查（）。

A臺布B椅套C餐具D餐巾9.錯誤的撤換餐具方式有（）。A使用托盤進行B右手托盤，左手操作

C一個一個餐位進行D站在顧客的左側

10.分菜服務中的分菜方式有（）。A自助式B分讓式C旁桌式D轉臺式得分評卷人四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.在高檔宴會中，一般進行幾次撤換小毛巾服務？撤換毛巾服務的順序要求？2.請簡述拉椅送客服務注意事項。3.請簡述餐用具和服務用具的具體要求。4.請簡要說出調料準備的具體要求。得分評卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：有重要宴請活動，對于一些湯羹類菜肴你該如何分菜？分菜服務時要對湯羹類菜肴要有所了解嗎？問題：作為餐廳服務員的你這時該怎么辦？案例二：中餐宴會前，客人要求增加人數，而原訂的宴會廳太小。問題：作為領位員，你應該怎么做？第三章服務篇項目五練習題答案一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第三章服務篇項目五練習題答案一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910AABBBAAAAB二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））12345678910BCDCBAABBD1112131415ADAAD三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910ABCDABCABCDABCDABCDABCABCDABCDBDBCD四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1．（1）高檔宴會一般提供2-3次小毛巾服務。（2）第一次服務在顧客入座后提供。（3）第二次是在客人就餐中，用過骨類貝類等食品，服務員需根據具體情況靈活掌握。（4）第三次是在顧客就餐完畢時提供服務。（5）一般正式宴會服務員在撤換毛巾時有順序要求，從主賓位開始按順時針方向進行。2.（1）拉椅前須告知客人，動作切忌幅度過大、過猛，以給客人恰好能直身走動為宜。（2）若客人已自行拉動餐椅，服務人員需征詢客人后再幫其拉椅，避免過度服務。（3）遵循女士優(yōu)先、尊老愛幼的順序原則，一般先照顧老人、小孩，再服務女士。3.(1)準備好餐用具，包括骨碟，口湯碗、筷、匙、筷架，牙簽盅、味碟、花瓶、煙缸。(2)準備好開茶用具，包括茶葉、茶杯、茶托、電熱水壺、茶匙組合等。(3)準備好服務用具，包括托盤、服務用刀叉勺、毛巾、餐巾、開瓶工具、點菜單、賬單夾、筆、打火機、打包盒、打包袋等。(4)準備好留座牌。(5)若需要擦拭餐用具，請使用餐廳規(guī)定的專用布草。4.(1)檢查桌上調料，如：醬油瓶、鹽和胡椒瓶是否裝滿，調料瓶表面及標簽是否干凈。(2)及時裝滿調料瓶，用專用抹布擦凈瓶口和表面，確保無污跡。(3)檢查胡椒瓶瓶口是否堵塞，用牙簽疏通出椒口。(4)定期清洗、更換調料瓶，確保干燥。五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：1.重要宴請活動可以用