城中問茶 之 普洱雜談 心悅茶社

《城中問茶》之普洱雜談目錄尋源探茶話說普洱茶普洱問茶普洱問道尋源探茶穿越中國是茶的故鄉(xiāng)，據(jù)秦漢時(shí)期的《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遏七十二毒，得茶而解之。”茶圣陸羽在《茶經(jīng)》中說：“茶之為飲，發(fā)乎神農(nóng)氏，聞?dòng)隰斨芄??！鼻杆銇?，茶在中國的品飲歷史已達(dá)四千余年。在中國信仰生活，道不遠(yuǎn)人的精神牽引下，茶葉這片神奇的樹葉興盛至今，形成了“清、和、雅、正”的中國茶道文化，深邃神秘，令人神往?？缃绮铻閲嫞现恋弁鯇⑾?，下至凡夫俗子，無不在生活中品茗尋趣。“開門七件事，柴米油鹽醬醋茶；人文七件寶，琴棋書畫詩酒茶?！边@一對(duì)聯(lián)將茶葉雅俗共賞，廣大包容的性格描述的淋漓盡致。中國地大物博，茶類眾多按茶葉發(fā)酵工藝不同，中國茶葉范圍六個(gè)大類：綠茶、紅茶、烏龍茶、白茶、黃茶、黑茶尋源探茶話說普洱茶普洱茶之定義與來源普洱茶之分類及工藝普洱茶之成分與功效普洱茶之價(jià)值普洱茶的來源

普洱茶名稱，最早出現(xiàn)于明萬歷末年謝肇涮的《滇略》中：“士庶所用，皆普茶也，蒸而成團(tuán)”。之前的普洱茶，加工方式源自唐朝的“散收，無采制法”。普洱茶得名于“普洱”這個(gè)地名（即今天的思茅地區(qū)普洱市），唐代叫“奉逸”，宋九叫“步日”，明清叫“普耳”/“普洱”。清雍正七年（公元1729年）成立普洱府，正式定名。在普洱設(shè)立宮辦的茶葉總店，由官府統(tǒng)一管轄茶葉的收售交易，而普洱成了普洱茶的購銷集散中心，并形成了五條長短不一呈放射狀分布的茶馬古道。普洱茶的定義

以云南大葉種曬青茶為原料，按特定加工工藝生產(chǎn)的茶葉。

具有“香、甜、甘、苦、澀、津、氣、陳”的顯著特色，醇和、厚重，大氣而又神秘。

如果將綠茶比作大漢民族的話，那么，普洱茶恰似云南的少數(shù)民族，偏居邊疆，淳樸大方，多姿多彩，令人向往。話說普洱茶普洱茶之定義與來源普洱茶之分類及工藝普洱茶之成分與功效按地理位置分布按茶樹品種分類按茶樹樹形分類按發(fā)酵工藝分類按產(chǎn)品形態(tài)分類普洱茶的分類普洱茶的工藝云南大葉種鮮葉殺青揉捻日曬干燥分級(jí)歸堆加水渥堆風(fēng)干酵化篩分挑剔散茶包裝壓制（緊壓茶）篩選分級(jí)蒸壓定型話說普洱茶普洱茶之定義與來源普洱茶之分類及工藝普洱茶之成分與功效普洱茶的成份普洱的品質(zhì)特性主要取決于兩個(gè)方面：一、原料（云南大葉種）鮮葉固有的化學(xué)成分

主要是茶多酚，兒茶素，咖啡堿，水浸出物，氨基酸。茶多酚性味苦澀，其氧化物是構(gòu)成茶湯滋味厚重的主要物質(zhì)；咖啡堿味苦，與茶多素結(jié)合形成絡(luò)合物提高茶湯鮮爽度；氨基酸味鮮而帶甜，構(gòu)成茶湯甘甜鮮爽度。普洱茶的功效一、營養(yǎng)作用

普洱茶中氨基酸、維生素、微量元素等成分含量比一般小葉種茶豐富33%，而且眾多微生物作用后，維生素、礦物質(zhì)、微量元素等營養(yǎng)成分更容易被人體腸道吸收。二、保健作用

茶多酚、茶色素、茶多糖等有顯著的減肥、降壓、免疫和協(xié)同抗癌功能。三、怡情作用

人的疾病60%與生活方式及精神狀態(tài)有關(guān)，飲茶作為中國傳統(tǒng)的生活方式，能陶冶情操，愉悅精神，增添情趣。普洱問茶普洱之品鑒一、問茶色（色）二、聞茶香（香）三、品茶味（味）四、觀茶形（形）五、賞茶韻（韻）一、茶色綠艷：翠綠而微黃，清澈鮮亮，為早春茶，且采制及時(shí)，茶青恰當(dāng)。綠黃（綠中微黃）：多為春茶，加工的揉捻，干燥及時(shí)才會(huì)有此顏色。變綠黃（綠少黃多）：清明茶和雨水茶，常伴有青草和水悶味。淡黃色（全黃而無綠色）：加工時(shí)，茶散時(shí)濕熱發(fā)悶而揉捻時(shí)受悶變黃。問茶色二、湯色普洱顯色物質(zhì)主要是兒茶素，占干物比重的30%。液泡破壁后，兒茶素迅速氧化，產(chǎn)生兩種主要的色素基因——茶紅素和茶黃素。多酚氧化酶作用于兒茶素，產(chǎn)生茶黃素；過氧化物酶作用于兒茶素，產(chǎn)生茶紅素。茶紅素比重越大，茶的品質(zhì)越好。以自然發(fā)酵的生茶為例：1-5年黃色，5-10年橘黃色，10-20年玫瑰紅，20-30年葡萄酒紅，30-50年褐紅，50年以上寶石紅。問茶色三、熟茶湯色：紅艷：湯紅艷，欠亮紅亮：紅艷而透明紅濃：紅而暗，略呈黑色欠亮，葉底多是紅褐，柔軟，一般是七成熟紅褐：紅中透紫、白而亮、有鮮活感。一般是八成熟黑褐：暗黑色，有鮮活感。一般是九成熟黃白：微黃、接近無色。發(fā)酵過渡，燒心之茶。普洱茶更細(xì)微的種種“味道”實(shí)際上不是嘗出來的，而是聞出來的，是氣味擴(kuò)散到鼻腔內(nèi)體會(huì)出來的。問茶色普洱問茶普洱之品鑒一、問茶色（色）二、聞茶香（香）三、品茶味（味）四、觀茶形（形）五、賞茶韻（韻）一、干嗅茶香嗅茶香（熱嗅70度、濕嗅50度、冷嗅20度）普洱茶芳香物質(zhì)的不同導(dǎo)致茶葉香型不同鮮葉中芳香物質(zhì)含量為0.03-0.05%制作后，芳香物質(zhì)在含量上和種類上都發(fā)生較大變化。就熟茶而言，在渥堆過程中，酶的作用，兒茶素、多酚類的物質(zhì)氧化還原及水熱作用等。生茶茶葉的原茶香取決于土壤物理性質(zhì)和植物營養(yǎng)成分。普洱茶香氣主要由芳樟醇等呈香物質(zhì)構(gòu)成。聞茶香二、熱茶之香荷香、蘭香：發(fā)酵度20-30%棗香：發(fā)酵度60-70%陳香：不論青老葉，需20年以上樟香：古樹之青老葉，發(fā)酵度30-40%蔘香、栗香：發(fā)酵度70%以上。聞茶香普洱問茶普洱之品鑒一、問茶色（色）二、聞茶香（香）三、品茶味（味）四、觀茶形（形）五、賞茶韻（韻）

每個(gè)人的舌面大約有1萬個(gè)味蕾，但一般只能對(duì)四種茶味道做出明顯反應(yīng)：酸、甜、苦、咸。

普洱茶滋味：醇、甘、厚、滑，其中“厚”取決于茶葉中水溶性果膠的含量，越高，則粘稠性越強(qiáng)，茶味越厚。品茶味普洱問茶普洱之品鑒一、問茶色（色）二、聞茶香（香）三、品茶味（味）四、觀茶形（形）五、賞茶韻（韻）一、葉形大葉

中葉

小葉二、葉底形干葉形和葉底形都主要從四個(gè)方面來評(píng)判：條索：

緊細(xì)結(jié)實(shí)、肥平柔韌

整碎：勻整色澤：鮮潤顯毫凈度：勻凈光潔觀茶形普洱問茶普洱之品鑒一、問茶色（色）二、聞茶香（香）三、品茶味（味）四、觀茶形（形）五、賞茶韻（韻）生津：影響生津的是茶多酚，茶多酚含量在10-15%間容易生津?；馗剩喝Q于茶葉中水溶性糖的含量，越高則越甘醇活：指口腔中一種活潑的感受。砂

：主要來自普用熟茶，是茶水性的一大特色潤

：?jiǎn)棠纠蠘洳杞?jīng)陳化后，達(dá)到“喉溫潤，破孤悶”的潤化境界。化

：取決于存放時(shí)間，要達(dá)到化之境界，須貯存60年以上，普洱之化勁，遠(yuǎn)比酒的化勁柔和寧靜。賞茶韻一、茶馬古道二、普洱茶道三、城中論茶普洱問道

指的是以普洱為中心，通向四周的普洱茶運(yùn)送道路。茶馬古道這一名稱，在歷史文獻(xiàn)中沒有出現(xiàn)過，1987年由一些學(xué)者發(fā)現(xiàn)隱藏于萬山叢中的古道，并于1990年考察神秘古道時(shí)首次使用并命名“茶馬古道”。

茶馬古道

以普洱古城為中心源頭，茶馬古道共有五條。前路：進(jìn)京官馬大道

（普洱-元江-通海-昆明）長約580公里。后路：普洱西藏茶馬商道（普洱-景谷-南澗-大理-麗江-德欽-昌都-拉薩）長約3500公里，去時(shí)要100余天，而返回大約要80余天，鼎盛時(shí)有五萬匹騾馬來來往往。普洱江城茶馬道普洱瀾滄茶馬道普洱易武茶馬道長約235公里。茶馬古道一、茶馬古道二、普洱茶道三、城中論茶普洱問道中國傳統(tǒng)茶道：儉、清、和、靜；普洱茶道：靜（普洱茶工藝技術(shù)求其平靜自然）真（普洱茶原料及品飲求其真性）普洱茶