5個(gè)環(huán)節(jié)堵住餐企采購漏洞

5個(gè)環(huán)節(jié)堵住餐企采購漏洞采購進(jìn)貨是餐廳經(jīng)營(yíng)的起點(diǎn)和保證，也是菜品成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到以下幾點(diǎn)：前言一、采購成本控制二、依據(jù)菜單進(jìn)行采購三、確定采購規(guī)格四、管理供貨商降采購成本五、驗(yàn)收環(huán)節(jié)把好關(guān)一、采購成本控制

一、采購成本控制確定了品種新鮮程度進(jìn)行3—4個(gè)地方的詢價(jià)，比較最便宜的。對(duì)于異地采購原料關(guān)系著餐廳菜品的質(zhì)量和信譽(yù)，為了能使用地道的原料而不擇手段。1、讓朋友幫忙帶一些，能保證原料的可靠性。2、和廠家直接聯(lián)系，節(jié)省差價(jià)問題，保證了材料的地道程度。一、采購成本控制對(duì)采購人員進(jìn)行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

二、依據(jù)菜單進(jìn)行采購二、依據(jù)菜單進(jìn)行采購1、餐廳只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營(yíng)業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。2、采購人員必須熟悉菜品原料知識(shí)并掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)，按時(shí)、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。三、確定采購規(guī)格三、確定采購規(guī)格制定采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，即對(duì)應(yīng)采購的原料，從形狀、色澤、等級(jí)、包裝要求等諸方面都要加以嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)然，并不要求對(duì)每種原料都使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，一般只是對(duì)那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。三、確定采購規(guī)格1、用文字表述貨品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；2、確定采購說明書或驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，分發(fā)給供應(yīng)商，了解企業(yè)所需的物品質(zhì)量，滿足企業(yè)采購物品的期望。三、確定采購規(guī)格確定配料內(nèi)容必須包括：1、規(guī)格的確定；2、包裝的確定；3、單次最大購進(jìn)量的確定。允許批量購進(jìn)，以使購進(jìn)價(jià)格更加合理，但不能批量而造成貨品積壓，超過貨品保質(zhì)期。要按照確定的物品價(jià)格和質(zhì)量進(jìn)行采購；按選定供應(yīng)商名單采購，要取得優(yōu)惠和折扣。采購人員不允許超越采購權(quán)限，非采購人員不得行使采購職權(quán)。四、管理供貨商降采購成本四、管理供貨商降采購成本要經(jīng)常更換供應(yīng)商，每天詢問價(jià)格以比較你的供應(yīng)商是不是價(jià)格高。早上的價(jià)格是最貴的，不必要新鮮的材料（如油炸材料），選擇下午采購，可節(jié)約10%—20%的成本，口感也不會(huì)有損失。四、管理供貨商降采購成本第一，就采購過程中的供應(yīng)商管理而言，首先應(yīng)該是出具原料標(biāo)準(zhǔn)。第二，采購部進(jìn)行供應(yīng)商選擇，通常同一物料應(yīng)選擇不少于3家供應(yīng)商。第三，進(jìn)行供應(yīng)商評(píng)議活動(dòng)，對(duì)供應(yīng)商的評(píng)議活動(dòng)應(yīng)由采購部負(fù)責(zé)人、物料使用部門負(fù)責(zé)人（廚師長(zhǎng)）、總經(jīng)理共同參加。四、管理供貨商降采購成本第四，評(píng)商活動(dòng)完成后進(jìn)一步競(jìng)價(jià)，即當(dāng)出現(xiàn)兩家以上供應(yīng)商物料符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，就開市競(jìng)價(jià)活動(dòng)，此活動(dòng)可不必現(xiàn)場(chǎng)完成。第五，競(jìng)價(jià)完成后確定供應(yīng)商，并簽署合同。四、管理供貨商降采購成本第六，執(zhí)行合同。最后，階段性對(duì)供應(yīng)商的供貨活動(dòng)進(jìn)行評(píng)估，如評(píng)估達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，繼續(xù)合作，未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，要及時(shí)通過有效溝通及時(shí)改善，若改善不利則終止合同。注意大宗物料和首次申購物料的控制，非大宗和二次使用物料，可以通過審批手續(xù)來進(jìn)行采購。四、管理供貨商降采購成本考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量其價(jià)值度；權(quán)衡其合作態(tài)度；確保供應(yīng)商供應(yīng)的貨品符合企業(yè)所需的質(zhì)量要求，合理的價(jià)格，及時(shí)送貨，提供良好的服務(wù)。五、驗(yàn)收環(huán)節(jié)把好關(guān)五、驗(yàn)收環(huán)節(jié)把好關(guān)餐廳應(yīng)制定原料驗(yàn)收的操作規(guī)程，驗(yàn)收一般分質(zhì)、量和價(jià)格等三個(gè)方面的驗(yàn)收。(1)質(zhì)：驗(yàn)收人員必須檢查購進(jìn)的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)和要求。(2)量：對(duì)所有的菜品原料查點(diǎn)數(shù)量或復(fù)核重量，核對(duì)交貨數(shù)量是否與請(qǐng)購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。(3)價(jià)格：購進(jìn)原料的價(jià)格是否和所報(bào)價(jià)格一致