食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)目標(biāo)了解各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成及分類(lèi)熟悉各類(lèi)食物加工、烹調(diào)對(duì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。掌握各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第2頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天食物

是滿足人類(lèi)生存和健康的基本物質(zhì)基礎(chǔ)，是人體所需能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源。食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種實(shí)物所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能夠滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。第3頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天

食物的分類(lèi)

按其來(lái)源和性質(zhì)可分為三類(lèi)：1、植物性食物2、動(dòng)物性食物3、各類(lèi)食物的制品食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值取決于：食物營(yíng)養(yǎng)成分的組成、保存、加工、烹調(diào)對(duì)食物造成的影響。合理的膳食結(jié)構(gòu)也是保證食物發(fā)揮其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要條件。第4頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ，Index

ofnutritionqualiti）概念

即以該食物中某營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度（稱(chēng)營(yíng)養(yǎng)素密度）與同一食物中能量能滿足人體能量需要的程度（稱(chēng)能量密度）之比來(lái)評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。公式

INQ=某營(yíng)養(yǎng)素密度/能量密度

=（某營(yíng)養(yǎng)素含量/該營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量RNI）/（所產(chǎn)生的能量/能量供給標(biāo)準(zhǔn)）

第5頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的生理學(xué)意義INQ=1表明該食物中該營(yíng)養(yǎng)素與能量可使獲得該供給量的人營(yíng)養(yǎng)素達(dá)到平衡；

INQ>1表明該食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給高于能量供給,故營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；

INQ<1表明該食物中該營(yíng)養(yǎng)素的供給低于能量供給,為營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低，長(zhǎng)期單一食用，可致該營(yíng)養(yǎng)素的攝入不足或能量過(guò)剩。從INQ數(shù)值的大小可較直觀地判斷食物中某營(yíng)養(yǎng)素能否滿足人體需要的程度。第6頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一節(jié)植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

一、谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值人類(lèi)主要的食用谷類(lèi)有：

小麥、大麥、大米和雜糧（玉米、小米、高粱）等。在我國(guó)人民膳食結(jié)構(gòu)中，谷類(lèi)是能量和蛋白質(zhì)、B蔟維生素和多種無(wú)機(jī)鹽的主要來(lái)源。第7頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）谷類(lèi)的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布谷類(lèi)有相似的結(jié)構(gòu)，除谷殼外，可分為：最外層是谷皮；谷皮內(nèi)是糊粉層，再內(nèi)為胚乳和一端的胚芽。各營(yíng)養(yǎng)成分分布不均勻。谷皮：主要由纖維素、半纖維素組成，含較高的礦物質(zhì)和脂肪。糊粉層：含較多的磷和豐富的B族維生素及無(wú)機(jī)鹽。胚乳：含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)。胚芽：富含脂肪、蛋白質(zhì)、無(wú)機(jī)鹽、B族維生素豐富和維生素E。第8頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）谷類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)成分1.蛋白質(zhì)谷類(lèi)蛋白質(zhì)含量在7.5%-15%之間，主要由谷蛋白、醇溶蛋白、球蛋白組成。谷類(lèi)蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成不平衡，如賴(lài)氨酸含量少，蘇氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸含量偏低，因此谷蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。可采用氨基酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第9頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.脂肪谷類(lèi)脂肪含量低，為1%－4%。主要集中在糊粉層和胚芽。因此在谷類(lèi)加工時(shí)易損失或轉(zhuǎn)入副產(chǎn)品中。將其副產(chǎn)品用來(lái)提取與人類(lèi)健康有關(guān)的油脂，如從米糠中提取米糠油、谷維素和谷固醇，從小麥胚芽和玉米中提取胚芽油。這些油脂含不飽和脂肪酸達(dá)80%，其中亞油酸約占60%。在保健食品的開(kāi)發(fā)中常以這類(lèi)油脂作為功能油脂以替代膳富含飽和脂肪酸的動(dòng)物油脂。第10頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天3.碳水化物

含量在70%左右，主要為淀粉，集中在胚乳的淀粉細(xì)胞內(nèi)。是人類(lèi)最理想、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源。其淀粉的特點(diǎn)是能被人體以緩慢、穩(wěn)定的速率消化吸收與分解，最終產(chǎn)生葡萄糖，而且其能量的釋放緩慢，不會(huì)使血糖突然升高。它所含的纖維素、半纖維素在膳食中具有重要的功能，特別是糙米比精白米含量要高得多。第11頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天4.礦物質(zhì)谷類(lèi)約含礦物質(zhì)1.5%－3%，主要是鈣和磷，并多以植酸鹽的形式集中在谷皮和糊粉層中，消化吸收率較低。5.維生素谷類(lèi)B族維生素是膳食中的主要來(lái)源。主要分布在糊粉層和胚部。可隨加工而損失，加工越精細(xì)損失越大。第12頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）加工烹調(diào)對(duì)谷類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類(lèi)加工的目的：是通過(guò)對(duì)谷物進(jìn)行碾磨而除去谷皮或磨細(xì)成粉，改進(jìn)產(chǎn)品的感官性狀，便于烹調(diào)、食用、消化。我國(guó)對(duì)稻谷和小麥確定的加工標(biāo)準(zhǔn)“九五米”（標(biāo)準(zhǔn)米）和“八五粉”（標(biāo)準(zhǔn)粉。）加工、烹調(diào)不當(dāng)，可使?fàn)I養(yǎng)素丟失。第13頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天補(bǔ)充：薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用

種類(lèi)：

馬鈴薯、紅薯、芋頭、山藥、木薯，富含淀粉的植物根塊。1.薯類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：含量比谷類(lèi)低，但氨基酸組成比例與大米相近，蛋白質(zhì)的生物效價(jià)于大米相當(dāng)。碳水化物：主要是淀粉和膳食纖維，淀粉量?jī)H次于谷類(lèi)，所提供的能量只相當(dāng)于相同重量谷類(lèi)的1/4-1/3.礦物質(zhì)和維生素：磷、鐵、鉀、鈣和豐富的維生素c、B和胡蘿卜素。第14頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天2.薯類(lèi)的保健作用預(yù)防腸癌促進(jìn)膽固醇代謝，保護(hù)心血管。是堿性食品，與動(dòng)物性食物搭配吃，有利于維護(hù)機(jī)體的酸堿平衡。第15頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、豆類(lèi)和堅(jiān)果類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類(lèi)：一類(lèi)是大豆，青豆和黑豆；另一類(lèi)其他豆1.大豆的營(yíng)養(yǎng)成分優(yōu)質(zhì)蛋白、含必需氨基酸、鈣含量豐富、維生素豐富。大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素：

可影響人體對(duì)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，如蛋白酶抑制劑、脹氣因子等，使大豆蛋白的消化率只有65%左右。。第16頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天大豆的保健作用

大豆含有多種生物活性物質(zhì)，有降糖、抗氧化、抗動(dòng)脈硬化和免疫調(diào)節(jié)作用。大豆磷脂有激活腦細(xì)胞、提高記憶力和注意力的作用。大豆皂苷通過(guò)增加超氧化物歧化酶含量，清除自由基和降低氧化脂質(zhì)，具有提高免疫力、抗過(guò)敏、抗高血壓、抗衰老作用。大豆蛋白質(zhì)的異黃酮，能有效地緩解更年期和絕經(jīng)期女性因卵巢分泌的激素減少而引起的骨密度降低。第17頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

說(shuō)明：在食用大豆時(shí)，通過(guò)水泡、磨漿、加熱、發(fā)酵發(fā)芽等方法，合理處理抗?fàn)I養(yǎng)素，提高大豆消化率。豆腐：提高蛋白質(zhì)消化率，是鈣和VitB1的良好來(lái)源豆?jié){：蛋白質(zhì)含量與牛奶近似，其中必需氨基酸種類(lèi)齊全，鐵含量是牛奶的4倍。豆芽：礦物質(zhì)和維生素含量倍增尤其是vitc。（三）其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第18頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天堅(jiān)

果

堅(jiān)果是指開(kāi)花植物成熟后的子房,隱身于堅(jiān)硬外殼之中的單粒種子,含有極少的水分。

包括:瓜子、花生粉、杏仁、腰果、核桃、開(kāi)心果等（三）堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

第19頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天一類(lèi)是高脂肪堅(jiān)果：核桃、花生、榛子、松仁、杏仁、開(kāi)心果、瓜子......；另一類(lèi)是高淀粉堅(jiān)果：板栗、蓮子......。

堅(jiān)果分類(lèi)：第20頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天

蛋白質(zhì)、脂肪含量較高，其中所含的脂肪絕大部分是多不飽和脂肪酸。含有豐富的維生素E、無(wú)機(jī)鹽和微量元素。注意不宜過(guò)多食用，實(shí)踐證明膳食中多不飽和脂肪酸超過(guò)總熱量的10%時(shí)，會(huì)產(chǎn)生有害的影響。堅(jiān)果類(lèi)食物堅(jiān)果類(lèi)食品營(yíng)養(yǎng)成分第21頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天板栗作用與禁忌：具有補(bǔ)腎壯腰健脾和胃的功效，又稱(chēng)“腎之果”。由于栗子富含柔軟的膳食纖維，糖尿病患者也可適量品嘗。但栗子生吃難消化，熟食又易滯氣，所以，一次不宜多食。最好在兩餐之間把栗子當(dāng)成零食，或做在飯菜里吃，而不是飯后大量吃，以免攝入過(guò)多的熱量，不利于保持體重。第22頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天瓜子

瓜子仁中還含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻等。含有豐富的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素A原、維生素E、維生素B1、維生素B2和人體必需的多種礦物元素。葵花籽西瓜子南瓜子第23頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天葵花子葵花子維生素E的含量極為豐富，每天吃一把葵花子就能滿足人體一天所需的維生素E，而且對(duì)安定情緒，防止細(xì)胞衰老，預(yù)防成人疾病都有好處。中醫(yī)認(rèn)為，葵花子有平肝、降壓、潤(rùn)肺、驅(qū)蟲(chóng)等功效。

第24頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天西瓜子西瓜子從藥用角度來(lái)說(shuō)，有清肺化痰的作用，對(duì)咳嗽痰多和咯血等癥有輔助療效。西瓜子富含油脂，有健胃、通便的作用，沒(méi)有食欲或便秘時(shí)不妨吃一些西瓜子。第25頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天南瓜子南瓜子南瓜子以其多種藥用價(jià)值位居葵花子、西瓜子之上。降糖驅(qū)蟲(chóng)第26頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天來(lái)自美國(guó)《實(shí)驗(yàn)生物學(xué)》的一項(xiàng)研究表明，食用開(kāi)心果可幫助人們減輕生活壓力。開(kāi)心果還被人們喻為“心臟之友”。開(kāi)心果第27頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天開(kāi)心果

心臟“保鏢”富含精氨酸，它可以緩解動(dòng)脈硬化的發(fā)生，有助于降低血脂，還能降低心臟病發(fā)作危險(xiǎn)，降低膽固醇，緩解急性精神壓力反應(yīng)等。保護(hù)視力開(kāi)心果紫紅色的果衣，含有花青素，這是一種天然抗氧化物質(zhì)，而翠綠色的果仁中則含有豐富的葉黃素，它不僅僅可以抗氧化，而且對(duì)保護(hù)視網(wǎng)膜也很有好處。第28頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天

花生富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和脂肪及多種微量營(yíng)養(yǎng)素。

花生作用與禁忌：花生中含有大量精氨酸及白藜蘆醇，前者有潛在抗結(jié)核作用，后者能抑制癌細(xì)胞浸潤(rùn)與擴(kuò)散，是結(jié)核病人及腫瘤患者頗佳的食療品?；ㄉ掠性黾友“鍞?shù)量、抗纖維蛋白溶解作用，花生消化吸收率較低，過(guò)量食用會(huì)加重胃腸負(fù)擔(dān)，需引起注意。第29頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天松子松子，被譽(yù)為“長(zhǎng)壽果”。作用與禁忌松子含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)。所含脂肪大部分為亞油酸、亞麻酸，鈣、磷、鐵等含量豐富。膽功能不良者應(yīng)慎食。第30頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天核桃含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分據(jù)測(cè)定：每100g核桃仁含優(yōu)質(zhì)脂肪63.7g，蛋白質(zhì)14.6g，碳水化合物10.3g，磷280mg，鈣85mg，鐵2.6mg，鉀3.0mg，VA0.036mg，VB10.26mg，VB20.15mg，煙酸1.0mg，尼克酸1.0mg。還含有錳、鉻和維生素K等，含有豐富的卵磷脂、氨基酸及不飽和脂肪酸，不含膽固醇。每100g核桃仁可產(chǎn)生268kJ的熱量，是同等重量糧食所產(chǎn)生熱量的一倍，比牛肉、豬肉、雞肉所提供的熱量大。核桃第31頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天榛子榛子果仁中含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素E含量豐富；榛子中含8種人體必需氨基酸，其含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高過(guò)核桃；榛子中各種微量元素如鈣、磷、鐵含量也高于其他堅(jiān)果。此外，它可生產(chǎn)十分珍貴的木材，其木材堅(jiān)硬，紋理、色澤美觀，可做小型細(xì)木工的材料；部分品種可作植被恢復(fù)及園林綠化樹(shù)種。第32頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蔬菜與水果是人類(lèi)膳食的重要組成成分和多種營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。蔬菜與水果是人類(lèi)膳食的重要組成成分和多種營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。第33頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)成分

蔬菜按其品種和可食部位分為：

葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)及豆莢類(lèi)等。蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)含量很低；含有大量水分及酶，使碳水化物產(chǎn)能量相對(duì)較低；蔬菜中的纖維素、半纖維素和果膠是膳食纖維的主要來(lái)源；無(wú)機(jī)鹽含量豐富；除維生素A、D外，其他各種維生素含量豐富，第34頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

主要的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)含碳水化物在6-25%之間，主要是果糖、葡萄糖和蔗糖，在不成熟的水果內(nèi)含有淀粉；是人體礦物質(zhì)的良好來(lái)源；含有豐富的維生素C；含有芳香物質(zhì)、有機(jī)酸和色素。第35頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天野菜、野果和食用覃的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.野菜某些野菜含有豐富的維生素、蛋白質(zhì)含量高于普通的菜。注意：有些野菜有毒性，應(yīng)先燙煮再用清水泡后食用。2.野果特別是山區(qū)生長(zhǎng)的野果，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。3.食用覃分為野生覃和人工栽培兩大類(lèi)。第36頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）加工烹調(diào)對(duì)蔬菜水果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響

蔬菜是盡可能生吃；完整狀態(tài)下清洗；現(xiàn)切現(xiàn)做，急火快炒等。水果大多新鮮食用。第37頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)肉類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

動(dòng)物性食物主要有：禽類(lèi)、畜類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、奶類(lèi)、蛋類(lèi)及其制品．第38頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天一、畜肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

畜肉類(lèi)是指：豬牛羊等的肌肉、內(nèi)臟、頭、蹄、骨、血及其制品。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：供給人類(lèi)豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、和維生素，經(jīng)加工烹調(diào)，味道鮮美，容易消化吸收，熱能較高、飽腹作用強(qiáng)。

第39頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

禽肉包括：雞、鴨、鵝、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及制品。禽肉類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：與畜肉相似。第40頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

魚(yú)類(lèi)（白肉