2024年《白酒釀造師、白酒品酒師》制作工藝知識考試題庫與答案

藝知識考試題庫與答案一、單選題：共130題二、多選題：共145題三、判斷題：共80題A:奎寧B:異戊醇C:異丁醇D:酪醇3.白酒的勾兌由()三個部分組成。A:品評、組合、調(diào)味B:品評、組合、降度C:釀造、組合、調(diào)味4.白酒中香氣成分多為()A:水溶性B:酯溶性C:醇溶性D:不溶性5.濃香型白酒的主體香氣成分是()。A:乙酸乙酯B:乳酸乙酯C:丁酸乙酯6.白酒中區(qū)分高度酒和低度酒的界限是()。A:70度7.目前我國用于白酒調(diào)味較為合適的甜味劑為()A:低聚糖B:蛋白糖C:甜蜜素8.白酒的香味閾值與呈香單位的關(guān)系是()A:曲霉菌B:毛霉菌C:青霉菌D:根霉菌10.下列哪種白酒()不是第一屆品酒會評選的的名白A:董酒B:汾酒C:西鳳酒D:茅臺酒11.清香型白酒工藝的特點(diǎn)是()。A:高溫堆積B:混蒸混燒C:清蒸清燒D:清蒸混燒12.鳳型酒的主體香氣成分是()A:乙酸乙酯B:己酸乙酯C:乳酸乙酯D:丁酸乙酯13.酵母菌可利用氨基酸中的氮，經(jīng)脫羧后生成(),固釀酒原料要求蛋白質(zhì)含量低。A:甲醇B:甲醛C:乙醛D:雜醇油14.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是()A:清香型B:米香型C:特型15.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其A:呋喃B:吡喃C:吡嗪D:噻唑評鑒前需要將原酒用純水降度到()%vol后鑒評。17.常用的品酒方法是()。B:兩杯法C:三杯法D:五杯法18.下列物質(zhì)不屬于白酒過濾用助濾和除濁介質(zhì)的是()A:硅藻土B:粉末活性炭C:顆?；钚蕴緿:聚硅酸絮凝劑19.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲最20.固液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在()全國評酒會上開始被評為國家優(yōu)質(zhì)酒的。B:第2屆21.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致()B:味道粗糙C:略顯苦味22.中國白酒為()發(fā)酵技術(shù)。B:雙邊C:多邊23.除去高級脂肪酸酯，應(yīng)選()的活性炭B:微孔多C:無所謂24.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()A:茅臺酒B:汾酒C:五糧液D:董酒25.甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是()。A:相乘作用B:變調(diào)作用C:相殺作用D:對比作用26.乙縮醛是構(gòu)成白酒風(fēng)味特征的()A:骨架成份B:協(xié)調(diào)成份C:微量成份27.在白酒的酒體設(shè)計程序中，酒體設(shè)計前應(yīng)進(jìn)行市場調(diào)查、技術(shù)調(diào)查，還要開展哪些工作。()A:區(qū)域習(xí)慣的調(diào)查B:分析原因，找出與暢銷產(chǎn)品的差距和影響產(chǎn)品質(zhì)量的主要原因C:成本比對評估D:生產(chǎn)條件的分析28.酒精發(fā)酵屬于厭氧發(fā)酵，下列說法不正確的是()。A:發(fā)酵要在密閉條件下進(jìn)行B:在有空氣的情況下，酵母菌可以完全進(jìn)行酒精發(fā)酵C:封窖進(jìn)行發(fā)酵29.以曲心溫度在()中范圍內(nèi)控制微生物生長制的得的大曲為中溫大曲。D:60℃以上30.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)A:丙醇B:丙酸C:丙酮酸D:丙烯醛A:圓汽B:穿甑C:緩氣蒸餾D:大汽追尾B:細(xì)菌C:放線菌D:酵母菌33.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚刺激性物質(zhì)，他們是()做引起的。A:甲醇B:氰化物C:丙烯醛D:丙烯醛及丙烯醇34.醬香型酒的標(biāo)準(zhǔn)評語中有一條是特有的，那就是()。A:回味悠長B:空杯留香持久C:醇香凈爽35.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A:高溫B:中高溫C:低溫D:中溫36.醬香型酒分型中的醬香酒主要產(chǎn)于()中。A:面糟B:中層酒醅C:底層酒醅D:中、底層酒醅37.輸送白酒的管道設(shè)置應(yīng)符合下列規(guī)定，其中錯誤的A:輸送管道不宜架空或者沿地設(shè)置。B:輸送管道不得穿過與其無關(guān)的建筑物。C:輸送管道嚴(yán)禁穿過防火墻和不同防火分區(qū)的樓板。D:輸送管道除需采用螺紋、法蘭連接外均應(yīng)采用焊接連38.固體發(fā)酵酒醅蒸餾時，酯類物質(zhì)主要集中在()餾出。A:蒸餾初期B:蒸餾中期C:蒸餾末期D:整個蒸餾過程中39.()是大曲酒中主要的細(xì)菌，在大曲培養(yǎng)時頂點(diǎn)品溫不足及時間短時產(chǎn)生量大，會導(dǎo)致后續(xù)的大曲酒中乳酸酯偏A:醋酸菌B:乳酸菌C:枯草芽孢桿菌D:根霉菌40.芝麻香酒接選的分段表述不恰當(dāng)?shù)氖?)。A:酒頭B:前段C:中段D:后段41.下列酒中不屬于芝麻香型的酒種是()A:衡水老白干B:梅蘭春C:納爾松D:一品景芝A:水溶性B:酯溶性C:醇溶性D:不溶性A:松香味B:腥味C:生料味D:霉味45.在一定比例濃度下，()含量高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A:乙酸乙酯B:丁酸已酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯46.鳳型酒的主體香氣成分是()A:乙酸乙酯B:己酸乙酯C:乳酸乙酯D:丁酸乙酯A:甜味B:咸味C:辣味D:澀味48.大曲在生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈A:愈短B:愈長C:愈高D:愈低49.白酒中的澀味物質(zhì)主要來源于()化合物。A:醛類B:醇類C:酯類D:酚類50.鳳香型白酒的發(fā)酵容器是()A:地缸B:石窖C:土窖D:不銹鋼罐51.酒精發(fā)酵過程中，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)變成丙酮酸，A:乙醛B:縮醛C:多元醇D:乙醇A:米曲霉B:黑曲霉C:黃曲霉53.香氣物質(zhì)多為()和醇溶性。A:水溶性B:酯溶性C:酸溶性54.當(dāng)酒液進(jìn)入口腔時，最先感知到甜味的部位是()A:舌尖B:舌面C:舌邊D:舌根55.白酒的香型確立起始于()全國評酒會。56.白酒的辛辣氣味的來源是()。A:雜醇油B:丙烯醛C:乳酸乙酯D:乙醛57.當(dāng)醬香型白酒溫度低于()時，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物或失光，高于此溫度時應(yīng)逐漸恢復(fù)正常58.在蒸餾過程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量與酒精A:反比B:正比C:不確定D:根據(jù)情況而定A:曲塊形狀C:培養(yǎng)溫度A:青草味C:泥臭味D:塵土味A:黃曲霉B:毛霉C:擬內(nèi)孢霉D:根霉A:茅臺酒D:桂林三花酒63.白酒中存在的一定量的()對白酒中氫鍵的締合有A:高級醇D:有機(jī)酸B:臭味C:苦味D:酸味65.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲量是A:以小麥、豌豆為原料的低溫曲B:以小麥、大豆為原料的中文曲C:以大麥、豌豆為原料的低溫曲D:以大麥、豌豆為原料的中溫曲A:窩水曲B:黃曲C:散曲D:死板曲67.白酒在蒸餾過程中，乙酸乙酯主要A:酒頭B:中段酒C:酒尾D:全部A:固態(tài)B:液態(tài)C:半固態(tài)D:氣態(tài)A:高溫堆積C:清蒸清燒A:甲醇B:雜醇油C:氫氰酸D:重金屬A:溫度B:閾值D:光線72.麩曲白酒生產(chǎn)中的混蒸續(xù)茬法老五甑工藝適用于()B:含淀粉低C:糖質(zhì)D:都適用A:茅臺酒B:汾酒C:五糧液D:董酒E:西鳳酒B:已酸C:丁酸D:乳酸A:鉛、鎘B:鉛、鎘、砷、銻C:鉛、錳D:錳、砷B:醬中帶濃D:濃中帶清77.白酒的雜味中，最令人難以忍受的是酒內(nèi)有橡膠的A:橡皮味B:腥味C:生料味D:霉味78.白酒中雜環(huán)類化合物種類最多含量最高是()及其A:呋喃C:吡嗪D:噻唑79.白酒庫與明火或散發(fā)火花地點(diǎn)之間的防火間距不應(yīng)小于()。80.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出()香氣A:酯類B:酸類81.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，()類A:吡嗪B:酮D:呋喃82.白酒在儲存中的生銹變色，添加適量()可很好的A:明膠B:海藻酸鈉C:植酸83.白酒中雜醇油是()后經(jīng)發(fā)酵而生成的。B:淀粉酶解成還原糖C:木質(zhì)素酶解成阿魏酸84.在含量相同的條件下，決定香味強(qiáng)度的是()。B:濕度C:閾值85.縮醛是由()和醛縮合而成的。C:醇D:酯86.糧谷作為釀造白酒的原料，要求原糧水分在()以下?？?。酒精體積份數(shù)在65%-82%范圍內(nèi)，以()%最為明顯。88.濃香型白酒的窖香香氣主要來源于()A:混蒸混燒B:續(xù)糟配料D:固態(tài)發(fā)酵A:高溫堆積B:混蒸混燒C:清蒸清燒E:半固態(tài)發(fā)酵A:原窖法B:跑窖法C:老五甑法D:六分法這是制曲()的特點(diǎn)。A:制曲前期B:制曲中期C:制曲后期D:整個制曲過程93.()白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A:芝麻香型B:米香型C:清香型D:特型94.米香型白酒以大米為原料、以小曲為糖化發(fā)酵劑，采用()發(fā)酵。A:固態(tài)B:液態(tài)C:半固態(tài)95.酒飲料中酒精的百分含量稱做“酒度”,以下()A:以體積分?jǐn)?shù)表示酒度B:以質(zhì)量分?jǐn)?shù)表示酒度C:以密度表示酒度D:標(biāo)準(zhǔn)酒度96.目前酸酯比例最大的香型是()。A:米香型B:清香型C:濃香型D:特性97.醬香型白酒生產(chǎn)采用高溫發(fā)酵，窖內(nèi)品溫達(dá)()對產(chǎn)、98.下列不屬于發(fā)酵酒的是()。A:白酒B:啤酒C:果酒D:奶酒99.在儲存過程中，基礎(chǔ)酒中的()和乙醇會發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A:乙醛B:甲醛C:乙縮醛D:己醛A:新窖為多B:老窖為多C:新窖都多D:以上都不對101.中溫曲的制曲頂溫應(yīng)控制為()℃。102.大曲生產(chǎn)過程是()發(fā)生的過程。A:美拉德反應(yīng)B:氧化反應(yīng)C:還原反應(yīng)B:儲存期1年C:儲存期1年半D:儲存期2年A:酒精度大于等于10%的飲料酒、食醋、食用鹽、固態(tài)B:產(chǎn)品質(zhì)量長期穩(wěn)定，企業(yè)有完善的質(zhì)量105.雜醇油是指含()個以上的碳原子的高級醇類的總106.糠殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖，在微生物作用下，生成()。A:乙醛B:丙烯醛C:縮醛D:糠醛107.白酒釀造用水一般在()以下都可以。B:普通硬水C:中等硬水A:縮短B:延長C:與流酒溫度無關(guān)B:二C:紅糝D:酒糟110.先培菌糖化后發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵工藝的典型代表B:玉冰燒C:四特D:白云邊A:房倉B:立式筒倉C:麻包露天貯存D:根據(jù)倉庫情況112.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的()大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A:高溫B:中高溫C:低溫D:中溫113.白酒中微量香味物質(zhì)含量極微，僅占總量的()114.用加糠或減糠來調(diào)節(jié)入窖糧糟淀粉含量，以下特點(diǎn)正確的是()。A:操作簡便B:能挽回?fù)p失C:能提高勞動生產(chǎn)率D:效果不太明顯115.鳳型酒破窖有()甑酒醅入池?116.根據(jù)呼吸方式酵母菌屬于()微生物類屬。C、兼性厭氧型117.糧食粉碎、制曲車間、酒庫等爆炸危險場所嚴(yán)禁A:防火B(yǎng):防爆C:節(jié)能D:環(huán)保A:細(xì)菌B:酵母菌C:根霉D:放線菌A:高級醇含量低B:乳酸乙酯含量低C:總酸含量低D:丁酸乙酯含量低121.大曲制作按照制曲溫度可以分三類，其中凡制曲B、玉米芯126.要想使酒的陳香風(fēng)味特征突出，必須經(jīng)()貯存，127.米香型白酒是以()為原料，經(jīng)傳統(tǒng)半固態(tài)發(fā)酵而B、大麥C、小麥D、大米A、亞熱帶濕潤季風(fēng)B、暖熱帶半濕潤季風(fēng)氣候129.制曲時如果曲的水分過多，未及時蒸發(fā)，溫度高時，()生長較多。130.()是指玉米穗軸的粉碎物，粉碎度越大，吸水量越大。1.對用于白酒生產(chǎn)的糧食進(jìn)行質(zhì)量檢驗，主要檢驗糧A:水分B:重金屬C:容重2.白酒中香氣成分多為()B:酯溶性3.發(fā)酵過程中水用量大則()B:酸度低E:黃水少F、發(fā)酵較正常4.專家認(rèn)為，白酒是一種膠體，其膠核由()。A:棕櫚酸乙酯B:油酸乙酯C:亞油酸乙酯D:雜醇油5.品評方法的訓(xùn)練包括()A:1杯品評法B:2杯品評法C:3杯品評法6.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是()A:丟糟B:底糟C:糧糟D:黃水7.四特酒大曲原料采用()而制成A:大麥B:麩皮C:豌豆D:酒糟E:面粉8.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：()A:控制蛋白質(zhì)含量C:蒸餾方法正確D:合理儲存9.燒曲現(xiàn)象的預(yù)防措施是()C:壓緊四周板條D:降低品溫E:控制曲室潮度10.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的B:盡可能揮發(fā)硫化氫C:減少酒的揮發(fā)11.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在()等幾方面。B:香精優(yōu)劣12.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名B:黃鶴樓C:玉冰燒D:白云邊素是()。B:熱源強(qiáng)度C:煮沸時間14.入池酒醅主要檢測其()等項目。B:酸度C:溫度D:酒精份15.上甑操作要求：掩蓖子，在未開汽前，先上5—10cm厚的酒醅，再開汽上甑，上甑過程中要求()字B:上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”C:隨時將撒在甑周圍的酒醅清理入甑D:嚴(yán)禁腳踩酒醅16.品酒師應(yīng)具備的基本功是()。A:記憶力B:識別力C:檢出力D:表現(xiàn)力17.糟醅中酸的主要作用有()A:酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B:糟醅中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，第52頁共116頁C:提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)B::古井貢酒C::茅臺酒D::口子酒B:嚴(yán)格工藝操作B:第一次出酒B:酯溶性C:醇溶性E:玉米A:選酒B:取樣C:小樣試組合D:調(diào)味B:揮發(fā)作用25.降低白酒中甲醇的含量，可以采取的措施包括()。C:增設(shè)甲醇塔D:降溫降壓排乏氣A:高級醇B:豉香型C:低級脂肪酸乙酯字B:上甑中醅子在甑內(nèi)保持“邊高中低”B:熱季密踩C:轉(zhuǎn)排密踩B:硫化氫C:硫酸D:二乙基硫A:大麥B:小麥C:米粉食的感官和物理指標(biāo)，這些物理指標(biāo)主要包括()B:重金屬C:容重D:不完善粒32.白酒中總酯的測定時用的儀器有()等。A:碘量瓶B:移液管C:滴定管D:紅外線干燥器33.下列()設(shè)備需要每天定時點(diǎn)檢。A:行車B:風(fēng)冷器C:白酒灌裝機(jī)D:電動叉車34.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是()。A:乙縮醛B:乙酸35.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()B:酒精計法C:比重計法D:沸點(diǎn)法D:串蒸法A:攤晾B:踩窖C:拌糠D:拌糧B:油酸乙酯C:亞油酸乙酯D:雜醇油40.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有A:曲藥B:原料C:設(shè)備D:工藝41.固液結(jié)合的新型白酒生產(chǎn)方法目前普遍采用的是A:串蒸法B:綜合法C:酒精加水稀釋法A:豉香型B:特型C:米香型B:丁酸菌C:己酸菌D:甲烷菌44.造成黃漿水帶有明顯苦味的原因有()。A:用曲量太大B:量水量不足C:雜菌大量繁殖D:入窖溫度高A:酒頭B:酒尾C:上層酒D:中層酒E:醬香酒46.以下屬于陶壇存酒優(yōu)點(diǎn)的有()B:陶壇本身含有眾多微量元素能促進(jìn)酒分子結(jié)合作用C:氧化、酯化反應(yīng)快47.以正丙醇為特征成分的香型是()A:芝麻香型B:老白干香型C:濃醬兼香型D:清香型48.鳳香型白酒立窖的特點(diǎn)是()A:首輪發(fā)酵生產(chǎn)B:只有三甑大楂C:不出酒D:只有四甑大楂49.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化和還原B:消除糙辣感C:增加酒的醇和度A:芝麻香型B:老白干香型C:濃醬兼香型D:清香型52.白酒中呈澀味的成分主要有()A:乙酸乙酯B:乙酸C:乳酸和乳酸乙酯D:單寧E:糠醛和雜醇油53.清香型白酒工藝采用三種曲并用，它們分別是()。A:清茬曲B:菊花曲C:紅心曲D:后火曲A:酒精濃度降低快B:酒花大小不一C:酒尾拖得很長A:采用間歇式、開放式，并用多菌種混合發(fā)酵B:低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵C:采用配糟發(fā)酵D:甑桶蒸餾56.以正丙醇為特征成分的香型是()。A:芝麻香型B:醬香型C:濃醬醬香型D:米香型57.新酒的口感要求達(dá)到()。B:綿柔爽凈C:酒體較協(xié)調(diào)D:回味長58.白酒的衛(wèi)生指標(biāo)主要有()的含量控制。A:酒精B:甲醇C:雜醇油E:總酯F:總酸59.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A::桂林三花酒B::黃鶴樓C::玉冰燒60.中國白酒的生產(chǎn)()是關(guān)鍵環(huán)節(jié)。A:原料是前提C:配料是關(guān)鍵D:工藝技術(shù)是關(guān)鍵B:高溫堆積62.羰基與()烴基相連的化合物稱為醛，與()烴基相A:一個B:兩個C:三個D:四個C:納爾松C:減小進(jìn)樣量B:雜醇油D:重金屬66.帶苦、澀、酸、麻味的酒不一定是壞酒，若使用得當(dāng)，則可以作為調(diào)味酒。以下說法正確的是：()A:后味帶苦的酒，可以增加組合酒的陳味。B:后味帶澀的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的香味。C:后味帶酸的酒，可以增加基礎(chǔ)酒的醇甜味。D:帶麻味的酒，可以提高組合酒的濃香味。67.以小曲作為微生物載體發(fā)酵生產(chǎn)的白酒較為有名的為()A:桂林三花酒B:黃鶴樓C:玉冰燒D:白云邊68.以桂林三花酒為代表的米香型白酒感官評語應(yīng)為無色透明、米香清雅()。A:香氣純正B:入口綿甜C:香味諧調(diào)D:落口爽凈E:回味綿長F:回味順暢69.評酒員應(yīng)具備的嘗評基本功能力，主要包括以下幾個方面的內(nèi)容()A:區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B:同輪重復(fù)性C:異輪再現(xiàn)性D:質(zhì)量差異70.精密度的高低用()大小來表小A:相對偏差B:相對誤差C:標(biāo)準(zhǔn)偏差D:絕對誤差E:平均偏差71.大曲在發(fā)酵過程中所起的作用有()。A:提供菌源B:糖化發(fā)酵C:投糧作用D:生香作用72.發(fā)酵過程中水用量大則()A:發(fā)酵快B:酸度低C:酸度高D:升溫猛E:黃水少F:發(fā)酵較正常73.大曲生產(chǎn)過程中，高品溫堅挺時間(),糖化力愈低，液化力()。反之亦然。A:愈短B:愈長D:愈低B:雜醇油C:氰化物B:尾凈味長C:后味雜A:能除去渾濁物C:不會給酒帶入異雜味B:去除異味、糠味、霉味79.鳳香型白酒挑窖的特點(diǎn)是()A:只蒸餾酒B:最后一輪生產(chǎn)C:不加糧，不加曲D:只加輔料80.酸類物質(zhì)是白酒中的協(xié)調(diào)成分，功能相當(dāng)豐富，其對白酒的主要貢獻(xiàn)有()A:新酒老熟的有效催化劑B:消除苦味C:增長后味D:出現(xiàn)回甜感81.白酒中的四大酯分別是()。A:乙酸乙酯B:丁酸乙酯C:乳酸乙酯D:己酸乙酯82.濃香型白酒蒸餾過程中控制中溫流酒的主要目的是()A:揮發(fā)部分低沸點(diǎn)物質(zhì)B:盡可能揮發(fā)硫化氫C:減少酒的揮發(fā)D:便于酒的貯存83.四特酒大曲原料采用()而制成A:大麥B:麩皮C:豌豆D:酒糟E:面粉84.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是()。A:棕櫚酸乙酯B:油酸乙酯C:亞油酸乙酯B:乙酸C:辛酸D:丁酸B:面積法C:內(nèi)加法B:時間C:用量D:方法A:典型性B:平衡性C:緩沖性D:締合性89.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈(),感官稠密B:醇厚C:綿柔D:細(xì)膩A:醇甜B(yǎng):曲香C:醬香D:窖底香E:糟香92.發(fā)酵工業(yè)上常用的毛霉有()。A:高大毛霉B:犁頭毛霉C:魯氏毛霉D:總狀毛霉93.高溫堆積是()白酒普遍使用的重要環(huán)節(jié)A:濃香型B:醬香型C:清香型D:濃醬結(jié)合型A:米香型B:豉香型C:特型B:氣味C:色譜數(shù)據(jù)D:口味B:提高酒質(zhì)C:提高產(chǎn)量A:串蒸法C:酒精加水稀釋法A:甲醇C:錳A:酸度B:水分C:淀粉含量D:發(fā)酵力A:酒體凈否B:香精優(yōu)劣C:香味諧調(diào)D:甜味適宜101.白酒中呈澀味的成分主要有()。A:乙酸乙酯B:糠醛及雜醇油C:乳酸和乳酸乙酯D:單寧102.輔料在釀酒中的作用有()A:淀粉分散劑B:溶解氧提供者C:發(fā)酵產(chǎn)物附著者D:水分、溫度、酸度控制者103.清香型工藝采用三種曲并用，分別是()A:后火曲B:中溫曲C:紅心曲D:高溫曲E:中高溫曲F:清茬曲104.濃香型白酒生產(chǎn)工藝基本類型可分為()。A:原窖法B:串香法C:跑窖法D:老五甑法105.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們A:醇甜酒B:糟香酒C:醬香酒D:窖底香B:不投入糧食，只蒸餾取酒A:中高溫制曲C:中低溫餾酒108.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)B:品酒師C:檢驗員D:技師109.濃香型白酒生產(chǎn)的基本類型有()。A:老五甑工藝B:大小曲串香工藝C:原窖法工藝D:新型白酒工藝E:小曲酒工藝F:跑窖法工藝110.白酒生產(chǎn)現(xiàn)場管理的內(nèi)容包括()。A:人員管理B:物資管理C:設(shè)備管理D:生產(chǎn)管理111.為了使勾兌工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的()的搭配等問題。A:理化色譜數(shù)據(jù)B:貯存日期C:生產(chǎn)成本D:質(zhì)量檔次112.全部以大米做原料，是()酒的工藝特點(diǎn)之一。A:米香型B:豉香型C:特型D:兼香型113.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：()A:控制蛋白質(zhì)含量C:蒸餾方法正確D:合理儲存114.清香型白酒生產(chǎn)采用()混合使用，作為糖化發(fā)酵A:麩曲B:清茬曲C:小曲D:后火曲E:酯化曲F:包包曲115.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，在同一等級的食用A:薯類B:糖蜜C:玉米D:大米116.乙醛在白酒中的作用包括()A:水合作用B:攜帶作用C:閾值的降低作用D:掩蔽作用117.看花摘酒過程中的酒花形象地描述為以下哪些()A:口水花B:麻豆花C:波紋花D:黃豆花118.“玉冰燒”是我國出口量最大的酒種，其特殊香味成份來源于()A:原料B:曲藥D:發(fā)酵E:勾調(diào)119.常用做精濾的設(shè)備有()A:捕集器B:紙板過濾機(jī)C:膜濾B:細(xì)菌C:酵母菌B:生產(chǎn)環(huán)節(jié)122.風(fēng)曲潤料標(biāo)準(zhǔn)是糧食顆粒(),仍由清脆響聲為佳。B:內(nèi)心較硬C:內(nèi)心較軟123.影響曲藥微生物群系構(gòu)成的因素有()、貯存期長A:制曲環(huán)境B:制曲原料D:制曲溫度E:水份F:人為因素124.在酒體風(fēng)味設(shè)計中，要形成一個獨(dú)特的酒體風(fēng)味特征，必須具備()關(guān)鍵因素。A:糧食B:發(fā)酵設(shè)備C:發(fā)酵劑D:獨(dú)特地生產(chǎn)工藝125.曲坯酸敗變形的原因是()。A:曲坯入室水分大B:品溫低C:升溫太慢D:未及時進(jìn)行通風(fēng)排潮126.以下屬于高級醇的是()。A:正丁醇C:異丁醇D:異戊醇127.影響評酒效果的因素有哪些()A:身體健康和精神狀態(tài)C:評酒環(huán)境D:評酒能力及經(jīng)驗128.白酒常規(guī)理化分析時，經(jīng)常遇到的化學(xué)物質(zhì)的術(shù)語有()。A:分析純B:化學(xué)純C:指示劑D:標(biāo)準(zhǔn)溶液E:蒸餾129.傳統(tǒng)鳳型大曲以()為原料。A:大麥B:小麥C:米粉D:豌豆130.白酒儲存中化學(xué)變化包括：()。A:縮合作用B:氧化作用C:酯化作用D:締合作用131.糟醅中酸的主要作用有()A:酸有利于糊化和糖化作用，酸有把淀粉、纖維等水解成糖(葡萄糖)的能力B:糟醅中適當(dāng)?shù)乃幔梢砸种撇糠钟泻﹄s菌的生長繁殖，而不影響酵母菌的發(fā)酵能力，叫做“以酸防酸”C:提供有益微生物的營養(yǎng)和生成酒中有益的香味物質(zhì)D:酯化作用132.白酒中檢出的硫化物主要有()等。A:硫醇B:硫化氫C:硫酸D:二乙基硫133.進(jìn)基酒酒庫區(qū)有需注意的事項有?()A:穿純棉工作服B:不帶手機(jī)、打火機(jī)C:不拍照、不攝像D:不穿帶鐵釘?shù)男?34.新酒的口感要求達(dá)到()。B:綿柔爽凈C:酒體較協(xié)調(diào)D:回味長135.白酒固態(tài)蒸餾的操作要點(diǎn)主要是()B:輕撒勻鋪D:邊高中低136.目前在白酒中發(fā)現(xiàn)協(xié)調(diào)酒的香氣成分主要是()A:乙醛B:醋嗡C:乙縮醛D:有機(jī)酸137.測定白酒固形物用的儀器有()等。B:電熱恒溫干燥箱138.白酒糟醅分析的主要指標(biāo)有：()和還原糖、酒精A:酸度B:水分D:發(fā)酵力139.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A:入口沖C:后味雜E:后苦140.以正丙醇為特征成分的香型是()A:芝麻香型B:老白干香型C:濃醬兼香型D:清香型141.下列物質(zhì)中，()是白酒的苦味物質(zhì)。A:硫醇B:糠醛C:異丁醇D:丙烯醇142.白酒檢驗主要是對基礎(chǔ)酒、成品酒等利用理化分析方法和色譜分析技術(shù)對酒的()進(jìn)行分析檢驗。A:微量香味成分B:總酸C:總酯D:衛(wèi)生指標(biāo)143.品評的步驟是()A:眼觀色B:鼻聞香C:口嘗味D:綜合起來看風(fēng)格144.調(diào)味的原理有哪些()A:添加作用B:化學(xué)作用C:平衡作用D:分子重排145.在分光光度法分析中，常出現(xiàn)工作曲線不過原點(diǎn)的現(xiàn)象，原因是()A:參比溶液選測不當(dāng)B:試液和參比溶液所用吸收池不匹配C:顯色反應(yīng)的靈敏度太低D:被測物質(zhì)的摩爾吸光系數(shù)太大三、判斷題1.為減小間接碘量法的分析誤差，滴定時可用開始慢搖快滴，終點(diǎn)前快搖慢滴、反應(yīng)時放置暗處、在碘量瓶中進(jìn)行反應(yīng)和滴定三種方法來減少分析誤差。()A:正確B:錯誤2.所有的酒都是貯存的時間越長越好。()3.品酒時最終評定結(jié)果以初評階段的記錄為準(zhǔn)。()4.酯類是白酒中香味的重要組成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，現(xiàn)在白酒中檢測的酯類有45種以上。A:正確B:錯誤5.人的舌尖部對苦味最敏感。A:正確B:錯誤6.白酒在貯存過程中由于主要酯類的水解作用，導(dǎo)致酯減少，酸增加。A:正確B:錯誤7.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。()A:正確B:錯誤8.酒精發(fā)酵的主體是酵母菌。從酵母菌中可以分離出20-30種酶，都能直接參與酒精的發(fā)酵。()A:正確B:錯誤9.潤麥的主要目的是使小麥含水量達(dá)到13±1%。()A:正確B:錯誤10.根據(jù)勾兌好的大宗酒的風(fēng)格特征確定添加搭酒類用。()A:正確B:錯誤11.糟醅發(fā)酵好產(chǎn)酒多糟醅中所含殘余淀粉就會少，反之發(fā)酵不好的產(chǎn)酒會少含殘余淀粉就會多。()A:正確B:錯誤第100頁共116頁12.白酒中的酒精與水都是極強(qiáng)極性分子。()A:正確B:錯誤13.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期A:正確B:錯誤15.若接種在超凈工作臺進(jìn)行，應(yīng)先用75%的酒精溶液擦凈工作臺面，開啟超凈工作臺即可操作。()16.曲心的出酒率比外層低，曲心釀出的酒的己酸己酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯均比曲外層要低。()B、錯誤17.米香型白酒乙酸乙酯含量最高。()18.勾兌時，酒齡不到，決不可使用。()19.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。()20.白酒中酸的主要功能是消除苦味、調(diào)節(jié)味感。()第102頁共116頁21.如果先評甲酒，后評乙酒，會發(fā)生偏愛先評或后評酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。()22.乳酸乙酯在芝麻香型酒中主要作用是呈香。()23.采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖邊泥在主發(fā)酵期濕潤，就能保證糟酷發(fā)酵正常。()24.在一個發(fā)酵池中，多層泥的層數(shù)越多越好。()第103頁共116頁來源于酯的水解。()26.酒齡的定義.生產(chǎn)出來的酒在陶壇中貯存老熟的時間，以年為單位。()B、錯誤27.傳統(tǒng)鳳型大曲的制曲原料為純小麥。()28.白酒中的各種微量成分的種類以及它們之間不同不同的風(fēng)格與香型。()29.高度原酒降度后易出現(xiàn)渾濁現(xiàn)象。()B、錯誤30.劍南春酒是首個獲得中國白酒純糧固態(tài)標(biāo)志的白酒()。31.老五甑工藝的特點(diǎn)是各甑入窖酒醅中含淀粉的數(shù)A:正確B:錯誤第105頁共116頁A:正確B:錯誤33.公制酒度以百分比或度表示，是指在20℃條件下，精38%,即稱為38度。()A:正確B:錯誤A:正確B:錯誤35.廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有與產(chǎn)品生產(chǎn)能力相適應(yīng)的原輔料倉庫、A:正確B:錯誤第106頁共116頁36.原酒在入庫儲存前需對其進(jìn)行定級、分類，已形成不同等級、風(fēng)格類型基酒，為入庫儲存打下基礎(chǔ)。A:正確B:錯誤37.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A:正確B:錯誤38.酒庫內(nèi)電器開關(guān)箱應(yīng)設(shè)于庫內(nèi)，便于操作，對庫內(nèi)設(shè)施、設(shè)備的維修須移至庫外進(jìn)行。A:正確B:錯誤39.油酸、癸酸、亞油酸屬于較易揮發(fā)的有機(jī)酸。A:正確B:錯誤第107頁共116頁40.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A:正確B:錯誤41.允許特殊原因在原材料投產(chǎn)前使用未經(jīng)過檢驗、篩選、清蒸除雜