營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)碳水化合物能量微量元素

營養(yǎng)學(xué)理論基礎(chǔ)碳水化合物能量微量元素一、碳水化合物(carbohydrate)分類

葡萄糖單糖(monosaccharide)果糖半乳糖雙糖(disaccharide):蔗糖、麥芽糖、乳糖、海藻糖寡糖(oligosaccharide)

多糖(polysaccharide)第2頁,共77頁，2024年2月25日，星期天其它單糖

核糖(ribose)

脫氧核糖(deoxyribose)

阿拉伯糖(arabinose)

木糖(xylose)雙糖:兩個(gè)分子單糖縮合而成的糖。蔗糖(sucrose)

乳糖(1actose)

麥芽糖(maltose)

海藻糖(trehalose)寡糖:是指由3～10個(gè)單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。棉子糖(raffinose)

水蘇糖(stachyose)多糖:由10個(gè)以上單糖組成的大分子糖。糖原(glycogen)

淀粉(starch)：直鏈淀粉(amylose)

支鏈淀粉(amylopectin)

纖維(fiber)第3頁,共77頁，2024年2月25日，星期天2.糖醇類

山梨醇(sorbitol)

甘露醇(mannitol)

木糖醇(xylitol)

麥芽糖醇(maltitol)山梨醇在腸道吸收過程比葡萄糖慢的多，對血糖的影響比葡萄糖小的多。作為甜味劑而用于糖尿病人的食品中。大量攝入山梨醇會引起腹瀉。第4頁,共77頁，2024年2月25日，星期天3.低聚糖由3到9個(gè)單糖構(gòu)成小分子多糖;存在豆類中的棉籽糖和水解糖;不能被人體消化酶分解，不易消化，大量攝入易造成脹氣，腸道不適;能刺激味蕾而具有甜味，常做為功能性食品添加劑而用在飲料中。第5頁,共77頁，2024年2月25日，星期天4.多糖淀粉多糖與非淀粉多糖直鏈淀粉與支鏈淀粉糖原也稱動物淀粉，正常人體內(nèi)含糖原約500g，其中1/3存于肝臟，稱為肝糖原；另外2/3存于肌肉，稱為肌糖原。第6頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5.不可利用多糖（1）健康人小腸內(nèi)剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解產(chǎn)物的總稱。共同特性：在小腸內(nèi)部分消化，在結(jié)腸內(nèi)發(fā)酵并完全吸收。生理上不接受的淀粉、老化的淀粉、特殊晶體結(jié)構(gòu)的淀粉。（2）膳食纖維纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素第7頁,共77頁，2024年2月25日，星期天二、碳水化合物生理功能1.供能儲能2.構(gòu)成機(jī)體組織成分3.對脂肪代謝調(diào)節(jié)作用4.節(jié)約蛋白質(zhì)作用5.改善感官品質(zhì)第8頁,共77頁，2024年2月25日，星期天三、血糖指數(shù)1986年Jenkin首先提出的一個(gè)衡量碳水化物對血糖反應(yīng)的有效指標(biāo).分別攝入含50g碳水化物的食物與50g葡萄糖后2h血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積之比值．第9頁,共77頁，2024年2月25日，星期天GI越小的食物，升高血糖的程度越小，故可利用GI的概念指導(dǎo)糖尿病人的膳食．千萬不要誤認(rèn)為血糖指數(shù)低的食物是好的食物沒有完全好的食物或完全壞的食物。關(guān)鍵是食物要合理搭配。既要保證把血糖控制在合適的水平上，又要保證人體營養(yǎng)平衡的需求。第10頁,共77頁，2024年2月25日，星期天四、食物來源淀粉主要存在于谷類(淀粉含量70％～80％)、根莖類(其新鮮品含15％～25％)、豆類(21％～60％)。碳水化物應(yīng)占其能量構(gòu)成的55％~65％，最低不應(yīng)低于55％。第11頁,共77頁，2024年2月25日，星期天其他膳食成分

一、膳食纖維1.分類纖維素；半纖維素；木質(zhì)素；果膠；抗性淀粉；不可消化寡糖；樹膠和粘膠2．膳食纖維的生理作用(1)增加飽腹感，降低對其他營養(yǎng)素的吸收;(2)降低血膽固醇，預(yù)防膽結(jié)石;(3)預(yù)防糖尿病;(4)改變腸道菌群;(5)促進(jìn)排便第12頁,共77頁，2024年2月25日，星期天食物來源主要存在于谷、薯、豆類、蔬菜及水果中，谷物食品含膳食纖維最多，粗糧、豆類高于細(xì)糧；胡蘿卜、芹菜、薺菜、菠菜、韭菜等高于西紅柿、茄子等；菠蘿、草莓、荸薺高于香蕉、蘋果等；同種蔬菜邊皮含纖維量高于中心部位，同種水果果皮纖維量高于果肉。如果食用時(shí)將蔬菜的邊皮或水果的外皮去掉的話，就會損失部分膳食纖維。水果汁和渣應(yīng)一起食用，一個(gè)柑橘的膳食纖維量約等于橘汁的6倍。所以人們應(yīng)合理搭配粗細(xì)糧，多吃蔬菜及水果，這樣膳禽纖維供給一般就能滿足人體需要．第13頁,共77頁，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)1、了解礦物質(zhì)的分類。2、掌握礦物質(zhì)的功能。3、掌握食品加工對礦物質(zhì)的影響。4、理解食品中礦物質(zhì)的有效性。5、掌握重要礦物質(zhì)元素的生理作用及食物來源。第14頁,共77頁，2024年2月25日，星期天一、概述（一）概念和分類微量元素為三類：1．人體必需微量元素，共8種，包括鐵、鋅、碘，硒、銅、鉬，鉻、及鈷：2．人體可能必需的微量元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩及鎳；3，潛在的毒性，但在低劑量時(shí)可能具有人體必需功能的微量元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁及錫，共7種．第15頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第一節(jié)礦物質(zhì)概述一、礦物質(zhì)概念人體所有各種元素中，除碳、氫、氧、氮主要以有機(jī)化合物形式存在外，其它各種元素?zé)o論含量多少統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。二、礦物質(zhì)的特點(diǎn)

1、礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取2、礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻3、礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用4、某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。第16頁,共77頁，2024年2月25日，星期天三、礦物質(zhì)分類1、常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。2、微量元素：（1）必需微量元素：銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅（2）可能必需微量元素：硅、鎳、硼、釩（3）有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰第17頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第二節(jié)礦物質(zhì)的功能一、機(jī)體的重要組成部分。二、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡。三、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性。四、具有機(jī)體的某些特殊生理功能。五、改善食品的感官性狀與營養(yǎng)價(jià)值。第18頁,共77頁，2024年2月25日，星期天六、礦物質(zhì)缺乏的主要因素1、地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡2、食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物3、食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失4、攝入量不足或不良飲食習(xí)慣5、生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群第19頁,共77頁，2024年2月25日，星期天第三節(jié)重要的礦物質(zhì)元素一、鈣1、存在與功能鈣是人體中含量豐富的礦物質(zhì)元素，成人體內(nèi)含鈣量為1200克，占體重的1.5%-2%，其中99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中。第20頁,共77頁，2024年2月25日，星期天2．鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分（2）促進(jìn)體內(nèi)酶的活動（3）維持神經(jīng)和肌肉的活動（4）其他功能：參與血液凝固激素分泌維持體液酸堿平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能第21頁,共77頁，2024年2月25日，星期天3．吸收與排泄（1）鈣的吸收主要在小腸上端，主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主。（2）影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物、年齡、個(gè)體機(jī)能狀態(tài)等。（3）促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、一些抗生素（4）鈣的排進(jìn)與儲存蛋白質(zhì)、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。第22頁,共77頁，2024年2月25日，星期天鈣的代謝第23頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第24頁,共77頁，2024年2月25日，星期天3、鈣的供給量與食物來源

成人適宜攝入量為1000mg/d(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d?？赡褪茏罡邤z入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200第25頁,共77頁，2024年2月25日，星期天不利于鈣吸收植酸鈣;1、植酸以植酸鈣鎂鉀鹽的形式廣泛存在于植物種子內(nèi)，也存在于動物有核紅細(xì)胞內(nèi)，可促進(jìn)氧合血紅蛋白中氧的釋放，改善血紅細(xì)胞功能，延長血紅細(xì)胞的生存期。

2、植酸本身就是對人體有益的營養(yǎng)品，植酸在人體內(nèi)水解產(chǎn)物為肌醇和磷脂，前者具有抗衰老作用，后者是人體細(xì)胞重要組成部分。草酸鈣;堿性磷酸鹽鈣;磷酸鹽結(jié)石：因在堿性尿液中形成，故應(yīng)多食用酸性食物，同時(shí)限制含鈣高的食物。成酸性食物如畜禽肉類、魚蝦類、蛋類、谷物花生等。纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合而影響其吸收;第26頁,共77頁，2024年2月25日，星期天4．鈣缺乏(1)佝僂?。?/p>

維生素D缺乏性佝僂病（vitaminDdeficiencyrickets發(fā)病特點(diǎn):（1）季節(jié)：冬春兩季。（2）年齡：3歲以內(nèi)嬰幼兒多見，6～12個(gè)月。（3）人群：北方＞南方；工業(yè)城市＞農(nóng)村；人工喂養(yǎng)＞母乳喂養(yǎng).（4）預(yù)后：多良好，部分影響生長發(fā)育，或遺留骨骼畸形。第27頁,共77頁，2024年2月25日，星期天(2)骨質(zhì)疏松癥①骨量減少：應(yīng)包括骨礦物質(zhì)和其基質(zhì)等比例的減少。②骨微結(jié)構(gòu)退變：由于骨組織吸收和形成失衡等原因所致，表現(xiàn)為骨小梁結(jié)構(gòu)破壞、變細(xì)和斷裂。③骨的脆性增高、骨力學(xué)強(qiáng)度下降、骨折危險(xiǎn)性增加，對載荷承受力降低而易于發(fā)生微細(xì)骨折或完全骨折。可悄然發(fā)生腰椎壓迫性骨折，或在不大的外力下發(fā)生撓骨遠(yuǎn)端、股骨近端和肢骨上端骨折。第28頁,共77頁，2024年2月25日，星期天骨質(zhì)疏松的臨床表現(xiàn)（1）疼痛;（2）身長縮短、駝背;（3）骨折;（4）呼吸功能下降。第29頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5.鈣過量與毒性(1)增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性(2)奶堿綜合征（MilkAlkali

Syndrome），是指因長期進(jìn)食大量牛奶或鈣劑，并服用大量可吸收的堿劑引起的高鈣血癥、堿中毒及不同程度的腎功能損害等一組臨床癥候群。第30頁,共77頁，2024年2月25日，星期天(3)鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用①可明顯抑制鐵吸收，②高鈣膳食可降低鋅的生物利用率，③高鈣膳食對鎂代謝有潛在副作用。第31頁,共77頁，2024年2月25日，星期天6．食物來源和供應(yīng)量先經(jīng)沸水漂燙后再炒(使部分草酸溶于水)，面粉經(jīng)過發(fā)酵，可減少植酸含量。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會建議攝入量，正常人群每天攝入量800mg.第32頁,共77頁，2024年2月25日，星期天(二)磷1.體內(nèi)分布：85％存在于骨骼,對血磷濃度的基本調(diào)節(jié)在于腎小管的再吸收與腎小球?yàn)V過率二者關(guān)系．2．磷的生理功能(1)磷是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要原料：(2)以磷酸根形式參與機(jī)體能量代謝：(3)參與很多酶系的輔酶或輔基的組成：(4)使某些物質(zhì)磷酸化：(5)調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡：(6)形成核酸和脫氧核酸的重要原料，也是細(xì)胞膜的重要原料．第33頁,共77頁，2024年2月25日，星期天2、吸收與排泄磷的吸收與排泄大致與鈣相同，通常磷的吸收比鈣高。食物中的磷大多以有機(jī)化合物的形式存在，在腸道磷酸酶的作用下游離出磷酸鹽，磷以無機(jī)鹽的形式吸收，此外維生素D可促進(jìn)磷的吸收，減少尿磷的排出。3、攝入量與食物來源成人磷的適宜攝入量(adequateintake,AI)為700mg/d

鈣磷比例維持在1:1～1.5之間比較好磷的無不良反應(yīng)劑量

NOAEL為1500mg/d磷的食物來源

瘦肉、禽、蛋、魚、堅(jiān)果、海帶、紫菜、油料種子、豆類等第34頁,共77頁，2024年2月25日，星期天4.磷缺乏原因:母乳喂養(yǎng);靜脈營養(yǎng);磷缺乏主要引起厭食、貧血、肌無力、骨痛、佝僂病和骨軟化、全身虛弱、對傳染病的易感性增加、感覺異常、共濟(jì)失調(diào)、精神錯(cuò)亂甚至死亡.第35頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5.磷過量與毒性高磷血癥(1)對骨骼的不良作用(2)轉(zhuǎn)移性鈣化作用(3)對鈣吸收的干擾(4)急性毒性:肝組織壞死和脂肪肝第36頁,共77頁，2024年2月25日，星期天(三)鎂1.體內(nèi)分布：成人體內(nèi)含鎂20-30克，其中60%-65%以磷酸鹽和碳酸鹽的形式存在于骨骼和牙齒中，27%的鎂存在于軟組織中。2．生理功能：(1)參與骨骼和牙齒構(gòu)成(2)參與體內(nèi)重要的酶促反應(yīng)(3)參與蛋白質(zhì)合成(4)維持體液酸堿平衡和神經(jīng)肌肉興奮性(5)保護(hù)心血管(6)導(dǎo)瀉劑第37頁,共77頁，2024年2月25日，星期天3、吸收與排泄食物中的鎂主要在空腸末端和回腸吸收，但也受多種因素的影響，鎂被機(jī)體吸收、代謝后可有大量從膽汁、胰液、腸液分泌到腸道排出。4、攝入量及事物來源鎂廣泛存在于各種食物中，如綠葉蔬菜、粗糧、堅(jiān)果、大豆、海產(chǎn)品。第38頁,共77頁，2024年2月25日，星期天4．鎂缺乏肌肉痙攣和心動過速，食欲減遇，倦怠和惡心，嘔吐，甚至精神錯(cuò)亂、幻覺、定向力障礙。酒精中毒、嚴(yán)重腎臟疾病、急性腹瀉及惡性營養(yǎng)不良的病人容易發(fā)生鎂缺乏．第39頁,共77頁，2024年2月25日，星期天（四）鉀1.體內(nèi)分布主要存于細(xì)胞內(nèi)，約占總量的98％2.生理功能(1)維持碳水化物、蛋白質(zhì)的正常代謝(2)維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓(3)維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能(4)維持心肌的正常功能鉀缺乏時(shí)，心肌興奮性增高；鉀過高時(shí)又使心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制，二者均可引起心律失常，從而使心臟功能嚴(yán)重失常(5)維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡和電解質(zhì)平衡(6)降低血壓第40頁,共77頁，2024年2月25日，星期天4.鉀缺乏血鉀濃度低于3．5mmol／l.神經(jīng)肌肉、消化、心血管、泌尿、中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改變．主要表現(xiàn)為肌無力及癱瘓、心律失常、橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等．當(dāng)血鉀濃度改變時(shí)，會影響心肌細(xì)胞的興奮性。造成自律性和傳導(dǎo)的失調(diào)，心律失常，甚至死亡第41頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5.過量與毒性血鉀濃度高于5．5mmol／l。心肌自律性、傳導(dǎo)性和興奮性受抑制。神經(jīng)肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無力，下肢為重．呈上升性松弛軟癱，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生吞咽、呼吸及發(fā)音困難，甚至呼吸肌麻痹而驟死。心血管系統(tǒng)可見心率緩慢、心音減弱。第42頁,共77頁，2024年2月25日，星期天(五)鈉2．生理功能(1)調(diào)節(jié)體內(nèi)水分(2)維持酸堿平衡(3)鈉泵的構(gòu)成成分(4)維護(hù)血壓正常3.吸收與代謝第43頁,共77頁，2024年2月25日，星期天4.鈉缺乏排出過多禁食、少食、高溫、重體力勞動、過量出汗、胃腸疾病、反復(fù)嘔吐、腹瀉胃腸外營養(yǎng)利尿劑血漿鈉<135mmol／L時(shí)，即為低鈉血癥。第44頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5．鈉過量與毒性血漿鈉>150mmol／L時(shí)稱為高鈉血癥。血鈉過高可出現(xiàn)口渴、面部潮紅、軟弱無力、煩躁不安、精神恍惚、譫妄、昏迷、血壓下降，嚴(yán)重者可致死亡。過量攝入食鹽(每天達(dá)35～40g)可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高，脂肪清除率降低、胃粘膜上皮細(xì)胞破裂等。長期攝入較高量的食鹽，有可能增加胃癌發(fā)生的危險(xiǎn)性。第45頁,共77頁，2024年2月25日，星期天6.食物來源和供應(yīng)量食鹽(氯化鈉)、醬油、味精，鹽漬或腌制肉，醬咸菜類等。根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會建議攝入量，正常人群每天攝入量2200mg.第46頁,共77頁，2024年2月25日，星期天三、微量元素

(一)鐵1.體內(nèi)分布體內(nèi)約2／3是功能性鐵，即血紅蛋白。其余以儲存形式存在，即鐵蛋白和含鐵血黃素，主要存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓。2.生理功能（1）參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程（2）維持正常的造血功能（3）參與其他重要功能第47頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d第48頁,共77頁，2024年2月25日，星期天鐵缺乏：第一階段僅有鐵儲存減少第二階段無貧血的鐵缺乏期第三階段明顯的缺鐵性貧血期第49頁,共77頁，2024年2月25日，星期天（2)缺鐵的影響1)貧血2)行為和智力方面3)抗感染能力和抗寒能力降低第50頁,共77頁，2024年2月25日，星期天

含鐵較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第51頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5.主要食物來源和供應(yīng)量動物血、肝臟、牛腎、大豆、黑木耳、芝麻醬—含鐵豐富的食物；瘦肉、紅糖、蛋黃、豬腎、羊腎、干果—含鐵良好的食物；魚、谷物、菠菜、扁豆、豌豆、芥菜葉等—含鐵一般的食物；第52頁,共77頁，2024年2月25日，星期天(二)碘1.分布和吸收：以海水含碘量最高。碘有30%存在于甲狀腺中，甲狀腺的聚碘能力高。2.生理功能：（1）促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換（2）促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要（3）促進(jìn)糖和脂肪代謝和激活體內(nèi)許多重要的酶（4）調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝以及促進(jìn)維生素的吸收和利用。第53頁,共77頁，2024年2月25日，星期天2、吸收與排泄食物中的無機(jī)碘可在胃和小腸中幾乎全部吸收；有機(jī)碘通常要在消化道消化脫碘后，以無機(jī)碘的形式吸收。碘在正常情況下主要通過腎臟被排出，此外肺及皮膚可排出少量的碘。3、攝入量及食物來源第54頁,共77頁，2024年2月25日，星期天不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第55頁,共77頁，2024年2月25日，星期天3.碘缺乏環(huán)境缺碘是碘缺乏病的主要原因，通過食物鏈的作用可導(dǎo)致生活在該地區(qū)人群的碘缺乏。第56頁,共77頁，2024年2月25日，星期天4.碘過量碘攝入的安全范圍應(yīng)當(dāng)是150～800ug／d。這個(gè)安全范圍對絕大多數(shù)人是非常安全的，若攝入過多的碘，也會引起高碘性甲狀腺腫．第57頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5.食物來源和供應(yīng)量海帶、紫菜等含有豐富的碘，但飲水、食物往往與地理環(huán)境有關(guān)，一般內(nèi)陸山區(qū)的土壤和空氣中含碘量較少，故飲水、食物中含碘量也較少，易發(fā)生缺碘。第58頁,共77頁，2024年2月25日，星期天（三）硒1．體內(nèi)分布：以指甲為最高，其次是肝，胰、腎、心、脾，牙釉質(zhì)等．硒幾乎遍布所有組織器宮中，肝和腎中濃度最高，而肌肉總量最多，約占人體總量的一半。肌肉，腎臟和紅細(xì)胞是硒的組織儲存庫。2．生理功能（1）作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分；可保護(hù)心血管和心肌的健康。（2）有毒重金屬的解毒作用（3）其他如促進(jìn)生長、保護(hù)視覺和抗腫瘤等。

3.吸收與代謝：在十二指腸、空腸和回腸中被吸收，極易被人體吸收。第59頁,共77頁，2024年2月25日，星期天4.硒缺乏(1)克山病—多發(fā)性灶狀心肌壞死。(2)大骨節(jié)病--地方性、多發(fā)性、變形性骨關(guān)節(jié)病。第60頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5.食物來源和供應(yīng)量：腎、肝、蟹、蛤蜊、牡蠣、海參等海產(chǎn)品都是硒的良好來源．根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會建議攝入量，正常人群每天攝入量50μg。第61頁,共77頁，2024年2月25日，星期天不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。第62頁,共77頁，2024年2月25日，星期天含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第63頁,共77頁，2024年2月25日，星期天(四)鋅1.體內(nèi)分布：鋅含量在微量元素中居第二位，鋅分布于人體所有組織，器官，體液及分泌物，約60％存在于肌肉，30％存在于骨骼，后者不易被動用。2.生理功能：（1）體內(nèi)很多酶的組成成分或激活劑（2）DNA聚合酶的組成成分（3）促進(jìn)食欲作用（4）促進(jìn)性器官正常發(fā)育（5）有利皮膚、骨骼和牙齒的正常成長（6）參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成（7）參與免疫功能（8）有利于毛發(fā)的正常生長第64頁,共77頁，2024年2月25日，星期天3.吸收代謝：主要在十二指腸和近側(cè)小腸，提出腸道鋅吸收分為四個(gè)階段：即腸細(xì)胞攝取鋅，通過粘膜細(xì)胞轉(zhuǎn)運(yùn)，轉(zhuǎn)運(yùn)至門靜脈循環(huán)和內(nèi)源鋅分泌返回細(xì)胞。第65頁,共77頁，2024年2月25日，星期天4.鋅缺乏鋅缺乏時(shí)，個(gè)體可以出現(xiàn)味覺減退、食欲不振、甚至有異食癖現(xiàn)象；兒童生長發(fā)育遲緩，甚至停滯形成侏儒癥，性成熟緩慢，性器官發(fā)育不良、第二性征發(fā)育不全，性幼稚癥；抵抗力低下，易感染，傷口愈合緩慢，嚴(yán)重鋅缺乏者，即使肝臟有一定量的維生素A儲存，也會發(fā)生暗適應(yīng)能力低下；皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)色素減少、指甲白斑癥，急性鋅缺乏，會出現(xiàn)皮膚損害和脫發(fā)，妊娠期缺鋅，胎兒生長發(fā)育緩慢，甚至出現(xiàn)畸形等。第66頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5.食物來源和供應(yīng)量貝殼類海產(chǎn)品、紅色肉類、動物內(nèi)臟類都是鋅的極好來源；干果類、谷類胚芽和麥麩也富含鋅；一般植物性食物含鋅較低，干酪、蝦、燕麥、花生醬、花生等為良好來源。第67頁,共77頁，2024年2月25日，星期天(五)鉻1.體內(nèi)分布：2.生理功能：(1)加強(qiáng)胰島素的作用(2)預(yù)防動脈粥樣硬化(3)促進(jìn)蛋白質(zhì)代謝和生長發(fā)育(4)對免疫反應(yīng)的影響3.影響吸收利用的因素：高糖膳食能增加鉻的丟失；缺鋅大鼠口服鋅后鉻的吸收下降。

第68頁,共77頁，2024年2月25日，星期天5.鉻過量與毒性：6.食物來源和供應(yīng)量：膳食鉻主要來源是谷類、肉類及魚貝類。全谷類食物中含有鉻，高于水果和蔬菜。第69頁,共77頁，2024年2月25日，星期天(六)銅1.體內(nèi)分布：2.生理功能：（1）維持正常的造血功能（2）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性（3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康和抗氧化