餐桌上的規(guī)則點(diǎn)菜篇

餐桌上的規(guī)則點(diǎn)菜篇你覺(jué)得點(diǎn)菜難嗎？小調(diào)查第2頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天聽(tīng)聽(tīng)別人怎么說(shuō)？點(diǎn)菜是一門(mén)學(xué)問(wèn)，內(nèi)含心理學(xué)、地理學(xué)、社會(huì)學(xué)、經(jīng)濟(jì)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等，它跨越多學(xué)科呀，就算一種現(xiàn)代邊緣哲學(xué)吧。烹飪大師不新鮮，點(diǎn)菜大師罕見(jiàn)如李白。點(diǎn)菜難，幾乎如寫(xiě)“蜀道難，難于上青天”。第3頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天其實(shí)點(diǎn)菜很簡(jiǎn)單

要點(diǎn)

公式

順口溜一個(gè)一個(gè)一個(gè)第4頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天選對(duì)餐館，就成功了一半請(qǐng)客人去哪里吃這餐飯？一個(gè)要點(diǎn)：第5頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天請(qǐng)客人去哪里吃這餐飯？先要清楚所在地有哪些檔次的餐館，高檔中檔低檔都在哪里第6頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天請(qǐng)客人去哪里吃這餐飯？摸一下餐館比較特色的菜、口味、價(jià)位、上菜速度；第7頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天請(qǐng)客人去哪里吃這餐飯？先估要請(qǐng)的人的身份和口味，選擇合適餐館，重要的客人一定要點(diǎn)包間；如果要談比較敏感的話題，一定要點(diǎn)包間或距離客人生活圈比較遠(yuǎn)的餐館；如果客戶身份比較高，又要考慮自己節(jié)約的時(shí)候，酒水最好自己帶。第8頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天N+2請(qǐng)客應(yīng)該點(diǎn)幾個(gè)菜？一個(gè)公式：第9頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天請(qǐng)客應(yīng)該點(diǎn)幾個(gè)菜？5個(gè)人吃飯，點(diǎn)7個(gè)菜；8個(gè)人吃飯，點(diǎn)10個(gè)菜……點(diǎn)菜數(shù)量＝N（就餐人數(shù)）＋2酒水、主食、點(diǎn)心、果盤(pán)不算在內(nèi)第10頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天怎么點(diǎn)菜？點(diǎn)什么菜？一個(gè)順口溜：葷素搭配、冷熱均備、湯水點(diǎn)綴、營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃、送下酒水、整體調(diào)配第11頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天怎么點(diǎn)菜？點(diǎn)菜順序：客人、主人點(diǎn)菜過(guò)程：快，重口味菜詢問(wèn)客人喜好（如：臭桂魚(yú)）點(diǎn)菜上檔次：只需一兩個(gè)特色菜、不需要每道菜都很貴第12頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天怎么點(diǎn)菜？有中餐特色的菜肴，優(yōu)先考慮；有本地特色的菜肴，優(yōu)先考慮；本餐館的特色菜，優(yōu)先考慮；三優(yōu)要了解這家餐館的特點(diǎn)，屬于那個(gè)菜系，如果是第一次去的餐館，可以請(qǐng)服務(wù)員推薦幾道特色菜，第13頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天怎么點(diǎn)菜？要注意客人是否有忌口

是否吃辣？是否回民？是否有孕？是否服藥？是否海鮮過(guò)敏？

如有老人、小孩注意點(diǎn)幾個(gè)對(duì)牙要求不高的菜四忌：

宗教的飲食禁忌；

出于健康方面原因的禁忌；

不同地區(qū)，人們的飲食偏好往往不同；有些職業(yè)，出于某種原因，在餐飲方面往往也有各自不同的特殊禁忌。第14頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天點(diǎn)什么菜？葷素搭配：不要同時(shí)點(diǎn)幾道同類型的菜；葷素搭配是必要的，而且盡量不點(diǎn)用同樣手法烹調(diào)的兩種菜肴，或者不點(diǎn)主料內(nèi)容一樣的菜肴。除了分配各種烹調(diào)方法外，也要注意口味的搭配是否重復(fù)，甜酸、麻辣、鹽酥等口味要適當(dāng)搭配。第15頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天點(diǎn)什么菜？冷熱均備：一般涼菜3-4道為宜(葷、素、甜、下酒)冷熱均勻、干濕適當(dāng)：先冷盤(pán)后熱炒；大盆湯小點(diǎn)心；從飲食消費(fèi)心理分析，一次飯局，能有一到兩個(gè)菜能讓人滿意，人就有了滿足感，別想整桌菜都給您印象深刻。第16頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天點(diǎn)什么菜？湯水點(diǎn)綴：如果是貴客，可以給每個(gè)人點(diǎn)一盅燉好的湯湯菜是對(duì)人的一種人文關(guān)懷的體現(xiàn)，湯有兩

種：專門(mén)的湯和鍋?zhàn)袦耍ㄖ灰獛腻伨托?，不管鐵鍋還是砂鍋，但不包括干鍋）。冬天，應(yīng)該選擇一湯+一鍋的模式。鍋?zhàn)械倪x擇一般葷的多一些。第17頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天點(diǎn)什么菜？營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃：多點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)的菜、做法盡量營(yíng)養(yǎng)最為真誠(chéng)的一種默默關(guān)愛(ài),如果女士較多，多點(diǎn)些對(duì)女孩子有營(yíng)養(yǎng)的,點(diǎn)菜時(shí)多從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度考慮考慮，一方面，多點(diǎn)一些有營(yíng)養(yǎng)的菜，另一方面，就是菜的做法盡量健康營(yíng)養(yǎng)些，炸、烤、燒、煎的菜不易過(guò)多，燉、涼拌、清蒸的菜應(yīng)該多點(diǎn)一些。第18頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天點(diǎn)什么菜？白酒的價(jià)格最好單瓶不要超過(guò)這頓飯預(yù)算的1/3—1/2喝紅酒注意和菜的搭配，記住“紅酒配紅肉，白酒配白肉”的原則就好了。也就是如果是海鮮，盡量喝干白，中餐如油膩的食物，最好是干紅；。送下酒水：點(diǎn)完菜要詢問(wèn)客人用什么酒水第19頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天點(diǎn)什么菜？最后點(diǎn)主食；注意南北差異，北方只有面食叫主食

如果吃飯時(shí)間緊張，一定不要點(diǎn)要費(fèi)時(shí)間做的菜（往往是貴重主菜），不清楚的情況下可以找服務(wù)員確認(rèn)。第20頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天點(diǎn)什么菜？整體調(diào)配：口味調(diào)和、色澤鮮美；大小協(xié)調(diào)、

主輔相承；做法不一、吃法各異口味：例子：辣子雞?。ɡ保?糖醋里脊（甜）+醋溜土豆絲（酸）+咸蛋拘南瓜（咸、甜）+娃娃菜（素）+鯽魚(yú)豆腐湯（湯）。色澤方面的考慮，則是看上去覺(jué)得很美，所謂秀色可餐也，這樣大家會(huì)覺(jué)得很有食欲，同時(shí)覺(jué)得很好看；一般來(lái)說(shuō)，這幾種色是需要搭配著來(lái)的：綠色（蔬菜）、紅色（番茄醬）、白色（豆腐類）、暗紅（肉類）、橙色（水果）等等。第21頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天實(shí)戰(zhàn)：以九菜一湯為例:湯要好,因?yàn)槭堑谝坏郎蟻?lái)的,要求味道醇,湯料高檔;頭菜以冷盤(pán)或燒味為佳,一般看那酒樓哪個(gè)更專長(zhǎng);二盤(pán)上特色菜,可以是本地特有或該酒樓的招牌菜;三盤(pán)是你專門(mén)點(diǎn)的貴菜,一定要突出"貴";然后上個(gè)清淡點(diǎn)的,別搶那貴菜的風(fēng)頭但讓口里換換味;再上個(gè)偏貴點(diǎn)的,但比較難得的海鮮類;差不多了,來(lái)個(gè)便宜點(diǎn)的紅燒類;炸的或悶的該來(lái)了,填肚,別老不飽人;特色小炒和青菜及時(shí)同上,送飯用的....如果喝酒就把炸的和頭盤(pán)掉過(guò)來(lái),另湯要點(diǎn)濃點(diǎn)的。第22頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天小結(jié)一個(gè)要點(diǎn)：進(jìn)對(duì)餐館，就成功了一半一個(gè)公式：點(diǎn)菜數(shù)=N+2（N=就餐人數(shù)）一個(gè)順口溜：葷素搭配、冷熱均備、

湯水點(diǎn)綴、營(yíng)養(yǎng)開(kāi)胃、

送下酒水、整體調(diào)配第23頁(yè),共24頁(yè)，2024年2月25日，星期天分享婚宴：婚宴一般要包括8道冷菜，8——10道熱菜，1道湯，2道點(diǎn)心，1道水果?，F(xiàn)在多數(shù)飯店都提供婚宴套餐。辨別婚宴套餐的規(guī)格高低主要是看蝦，蟹，魚(yú)這三道主菜。如果