高級食品化學講稿風味

高級食品化學講稿風味食品的味每一種食物都有其特有的風味。風味是一種感覺現(xiàn)象。從看到食品到食品進入口腔所引起的感覺就是味覺，它包括：心理味覺：形狀、色澤和光澤等。物理味覺：軟硬度、粘度、冷熱、嚼感及口感。化學味覺：酸、甜、苦及咸等。食品中的化學成分作用于味覺的感受器所引起的感覺叫做化學味覺。食品的味是多種多樣的，但都是由于食品中可溶性成分溶于唾液或食品的溶液刺激舌表面的味蕾，再經(jīng)過味覺神經(jīng)纖維達到大腦的味覺中樞，經(jīng)過大腦的分析，才能產生味覺。

食品的味10-1第2頁,共31頁，2024年2月25日，星期天味感有甜、酸、咸、苦、鮮、澀、堿、涼、辣及金屬味等十種，其中甜、酸、咸、苦為基本的味覺。物質結構與其味感有內在的聯(lián)系，但這種聯(lián)系現(xiàn)在還不很清楚，一般說來，化學上的“酸”是酸味的，化學上的“鹽”是咸味的，化學上的“糖”是甜味的，生物堿及重金屬鹽是苦味的，但也有許多例外，如草酸就是澀的。食品的味10-2食品的味第3頁,共31頁，2024年2月25日，星期天10-3食品的味食品的味物質分子結構上的變化，如引入取代基，取代基位置及立體位置不同，都可使味感發(fā)生極大變化。如：第4頁,共31頁，2024年2月25日，星期天一、

甜味與甜味物質

1、甜味-------夏倫貝格的AH-B學說

根據(jù)這一學說，所有具有甜味感的物質都有一個負電性的原子A，如O、N，這個原子上連有一個質子，所以AH可代表-OH，-NH2，=NH等。從AH起的2.5-4Ao的距離內，必須有另外一個電負性的原子B，（O、N），則甜味物質中的AH-B單位可和味蕾上的AH-B單位相作用，形成H鍵結合，產生甜味感。：10-4甜味與甜味物質食品的味第5頁,共31頁，2024年2月25日，星期天鹽與蔗糖可互減其甜、咸味。

有甜味的化合物很多，但重要的有以下幾類：（1）糖及其衍生物糖醇

常見的糖有蔗糖、果糖、葡萄糖及麥芽糖等，它們的甜度有如下關系：果糖>蔗糖>葡萄糖>麥芽糖食品工業(yè)中經(jīng)常使用的還有淀粉糖漿和異構糖漿。淀粉糖漿是淀粉經(jīng)不完全糖化而得的產品，糖分組成為葡萄糖、麥芽糖、低聚糖、糊精等。異構糖漿是以葡萄糖為原料，在異構酶作用下，使一部分葡萄糖異構化成果糖而得，其甜度相當于蔗糖。已投入實際使用的糖醇類甜味劑有木糖醇、山梨醇、麥芽糖醇等。它們的代謝與胰島素無關，因而適合糖尿病人食用，它們也不能被酵母菌和細菌發(fā)酵，因此是防齲的甜味劑。10-5甜味與甜味物質食品的味第6頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（2）非糖天然甜味劑

從甘草中提取的甘草苷，甜度100-500倍于蔗糖，是由甘草酸與2個葡萄糖醛酸組成的。從甜葉菊植物中提取的甜葉菊苷，甜度約300倍于蔗糖，適于在糖尿病人用的低能量食品中作甜味劑。10-6食品的味甜味與甜味物質第7頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（3）天然物的衍生物甜味劑

由一些本來不甜的非糖天然物經(jīng)過改性加工，成為高甜度的安全甜味劑。但它們的熱穩(wěn)定性較差。

天門冬氨酰苯丙氨酰甲酯，商品名Aspartame,其組成單體都是食物中的天然成分，甜度150倍于蔗糖。

利用由柑桔的下腳科中提取的橙皮苷，采用酶反應與化學反應相結合的工藝，可制取二氫查耳酮（DHC），它100-2000倍于蔗糖的甜味。10-7食品的味甜味與甜味物質第8頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（4）合成甜味劑

現(xiàn)仍在使用的只有糖精，它甜度500-700倍于蔗糖，后味微苦，據(jù)研究，哺乳動物長期飼以含糖精1％的食物是無害的。一般認為，糖精本身并不致癌，但是生產糖精時的中間產物的結構與致癌物相似。我國允許使用的糖精的最大用量不得超過O.15g/kg，而嬰兒食品中不允許使用。10-8食品的味甜味與甜味物質第9頁,共31頁，2024年2月25日，星期天10-9第10頁,共31頁，2024年2月25日，星期天二、酸味與酸味物質

一般而言，酸味是氫離子的性質，但是酸的濃度與酸味強度并非簡單的相關關系，酸感與酸根種類、PH值、緩沖效應、可滴定酸度及其它物質特別是糖的存在有關。乙醇和糖可減弱酸味，PH6-6.5無酸味感，PH3以下則難適口。10-10食品的味酸味與酸味物質第11頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

1.檸檬酸

是使用最廣的酸味劑，工業(yè)上用黑曲霉發(fā)酵法生產，它在柑桔類及漿果類水果中含量最多，并且大都與蘋果酸共存，它酸味圓潤、滋美，但后味延續(xù)較短。

2.蘋果酸

幾乎一切果實中都含有，以仁果類中最多，酸味較檸檬酸強，呈味時間也長，與檸檬酸合用，可強調酸味，工業(yè)上用合成法生產。

3.酒石酸

有三種，即D-、L-、D

L-，存在于許多水果中，以葡萄中含量最多，酸味更強，口感稍澀，多與其它酸并用。10-11食品的味酸味與酸味物質第12頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

4.其它

在未成熟的水果中存在較多的琥珀酸及延索酸；苯甲酸存在于李子、蔓越桔等水果中；水楊酸常以酯態(tài)存在于草莓中。

通常的酸牛乳就是用乳酸菌來產生乳酸的，牛奶變酸后有很好的營養(yǎng)價值，并且別有風味。

此外，醋酸及乳酸也是常用的烹飪調味用酸，醋中含3-5％的醋酸，在果蔬中存在很微。10-12食品的味酸味與酸味物質第13頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

琥珀酸

乳酸

延胡索酸

10-13食品的味酸味與酸味物質第14頁,共31頁，2024年2月25日，星期天三、咸味及咸味物質咸味在食物調味中頗為重要，咸味是中性鹽所顯示的味，只有NaCl才能產生純粹的咸味，蘋果酸鈉鹽及葡萄糖酸鈉亦有咸味，可作無鹽醬油的咸味料，供腎臟病等患者作為限制攝取食鹽的凋味料。

食鹽中如含有KCl、MgCl2、MgSO4等其它鹽，就會帶有苦味，應加以精制。10-14食品的味咸味與咸味物質第15頁,共31頁，2024年2月25日，星期天四、苦味及苦味物質

苦味本身不是令人愉快的味感，但當與甜、酸或其它味感恰當組合時，卻形成了一些食物的特殊風味，如苦瓜、蓮子、白果等都有一定苦味，但均被視為美味食品。

食物中的苦味物質主要來源于生物堿、糖苷及動物的膽汁，在幾種味感中，苦味是最易感知的。1.咖啡堿及可可堿

咖啡堿存在于茶葉、咖啡中，可可堿存在于可可中，都有興奮中樞神經(jīng)的作用。10-15食品的味苦味及苦味物質第16頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2.苦杏仁苷

存在于桃，李，杏，櫻桃，蘋果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無毒，生食杏仁，桃仁過多引起中毒的原因是在同時攝取入體內的苦杏仁酶作用下，它分解出HCN之故。

苦杏仁苷存在于桃、李、杏、櫻桃及蘋果等的果核種仁及葉子中，種仁中同時含有分解它的酶，苦杏仁苷本身無毒，生食杏仁、桃仁過多引起中毒的原因是在同時攝入體內的苦杏仁酶作用下，分解釋放出HCN之故。10-16食品的味苦味及苦味物質第17頁,共31頁，2024年2月25日，星期天3.柚皮苷及新橙皮苷

它們是柑桔類果實中的主要苦味物質，當將其水解后，則苦味消失，據(jù)此可脫去橙汁的苦味。

4.膽汁

它是動物肝臟分泌并貯存于膽中的一種液體，味極苦，在禽、畜、魚類加工中稍不注意，破損膽囊就會導致無法洗凈的極苦味，膽汁中的主成分是膽酸、鵝膽酸及脫氧膽酸10-17食品的味苦味及苦味物質第18頁,共31頁，2024年2月25日，星期天五、其它味感及呈味物質

1.鮮味

鮮味是食物的一種復雜美味，呈味成分有核苷酸、氨基酸、酰胺、三甲基胺、肽，有機酸等。10-18食品的味其它味感及呈味物質第19頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

（1）氨基酸

L-谷氨酸鈉俗稱味精，具有強烈的肉類鮮味，它是用發(fā)酵法生產的，味精要在NaCl存在下才有鮮味。

（2）核苷酸

在核苷酸中呈鮮味的有5‘-肌苷酸，5’-鳥苷酸和5‘-黃苷酸，它們單獨在水中并無鮮味，但與谷氨酸鈉共存時，則谷氨酸鈉的鮮味增強達6倍。在動物肉中，鮮味核苷酸主要是由肌肉中的ATP降解而產生的。肉類在屠宰后要經(jīng)過一段時間的“后熱”方能變得美味可口，其原因就在于ATP變?yōu)?'-肌苷酸需要時間。但魚體完成這個過程所需時間很短。10-19食品的味其它味感及呈味物質第20頁,共31頁，2024年2月25日，星期天2.澀味

導致食品澀味的主要化學成分是鞣質，此外還有草酸和香豆素、奎寧酸等。鞣質引起澀味是舌粘膜蛋白質被鞣質物質凝固而發(fā)生的感覺。

3.辣味

（1）熱辣味或火辣味

這類辣味在口腔中引起一種燒灼感，如辣椒和胡椒的辣味。10-20食品的味其它味感及呈味物質第21頁,共31頁，2024年2月25日，星期天（2）辛辣味

辛辣味是有沖鼻刺激感的辣味，有辛辣味的食物如姜，蔥，蒜，芥子等。10-21食品的味其它味感及呈味物質第22頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

姜的辛辣味來自撲克姜酮及姜腦。

蒜的辛辣味成分是硫醚類化合物，如蒜素。

蔥的辣味也是硫醚，如：

蔥、蒜類在煮熟后失去辛辣味而發(fā)生甜味，這是由于二硫化合物被還原成硫醇之故。

這些辛辣成分，有的是揮發(fā)性物質，如芥子油等，加熱時能揮發(fā)掉一部分，因而加熱后其辣味有所降低。但有的則相反，即當加熱后，原來結合型的辣味成分游離出來，使得辣味有所增高。飲入大量辛辣成分有害，少量則有益。10-22食品的味其它味感及呈味物質第23頁,共31頁，2024年2月25日，星期天

4.清涼味

清涼味的典型是薄荷醇。5.堿味

堿味是-OH的呈味屬性，溶液中只要有0.01％的堿即可感知。

6.金屬味

其感知閾值在20-30ppm，存放時間稍長的鐵制罐頭食品中常有此令人不快的金屬味。10-23食品的味其它味感及呈味物質第24頁,共31頁，2024年2月25日，星期天六．味感的增強，抑制與改變

一些物質的味感可因另一物質的存在而增強，如谷氨酸鈉與5'-肌苷酸；有一些物質能抑制另一些物質的味感，如糖和鹽。非洲有一種深紅色的神秘果，吃了后會使酸的東西產生甜的感覺，非洲還有一種匙羹藤葉，對苦味及甜味有抑制作用，吃了它后再去吃甜菜或苦的物質，便不知其味。

這些使味感增強、抑制及改變的物質，可能會為食品調味開辟一條全新的途徑，值得加以注意。10-24食品的味味感的改變第25頁,共31頁，2024年2月25日，星期天嗅感是揮發(fā)性物質氣流刺激鼻腔內嗅覺神經(jīng)所發(fā)生的刺激感，令人喜愛的為香氣，令人生厭的為臭氣。10-25食品的香味食品的香味第26頁,共31頁，2024年2月25日，星期天現(xiàn)在還不能就物質的結構與其嗅感的關系得出規(guī)律性認識，一般地說，無機揮發(fā)物中含有SO2、NO2及NH3等成分的物質大多有強烈的嗅味，有機物中含有羥基、酮基和醛基的揮發(fā)性物質及揮發(fā)性取代烴也都有嗅味。食品的嗅味很豐富。食品的香氣是由許多種揮發(fā)性的香味物質所組成的，其中某一種組分往往不能單獨表現(xiàn)出食品的整個香氣。食品中香味物質的總含量，大致在1-1000mg/kg之間，即香味物質在食品中的含量總是微量的。近年來，憑借GC-MS等分析方法，已能鑒別出食品香味復雜組成中的各種物質。10-26食品的香味嗅味第27頁,共31頁，2024年2月25日，星期天判斷一種物質在食品香氣中所起作用的數(shù)值稱為香氣值（發(fā)香值）。香氣值=香味物質的濃度/閾值香氣閾值是指在同空白試驗作比較時，能用嗅覺辨別出該種物質存在的最低濃度。香氣值＜1，說明嗅覺器官對這種物質的香氣無感覺。10-27食品的香味嗅味哎,它的香氣值肯定大大于1第28頁,共31頁，2024年2月25日，星期天一、植物性食物的香氣

1.蔬菜類的香氣

各種蔬菜的香氣成份主要是一些含硫化合物，一般依下列機制發(fā)出香氣，如洋蔥的香氣成分中主要含有：CH3CH2CH2-S-S-CH2CH2