DB32／T 4477-2023 草莓脆加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.080.10

CCSX24

DB32/T4477—2023

草莓脆加工技術(shù)規(guī)程

Technicalcodeofpracticeforprocessingofstrawberrycrispy

2023-06-26發(fā)布2023-06-26實(shí)施

DB32/T4477—2023

草莓脆加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了草莓脆加工技術(shù)中原輔料要求、環(huán)境與衛(wèi)生要求、加工過(guò)程、包裝、標(biāo)識(shí)、金屬檢測(cè)、儲(chǔ)

藏及記錄的要求。

本文件適用于草莓脆的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB1886.45食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鈣

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20882.6淀粉糖質(zhì)量要求第6部分：麥芽糊精

GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

草莓脆strawberrycrispy

新鮮草莓經(jīng)去蒂清洗、瀝水、整果或切分速凍、真空冷凍干燥加工而成的產(chǎn)品。

注：草莓脆包括草莓脆粒、脆瓣、脆片、脆丁等。

4原輔料要求

4.1原料

新鮮草莓成熟度在7成~8成，形態(tài)表皮完整，無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛、發(fā)霉、畸形、異味和雜質(zhì)。其他應(yīng)符

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合GB2762和GB2763的規(guī)定。

4.2輔料

白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

氯化鈣應(yīng)符合GB1886.45的規(guī)定。

麥芽糊精應(yīng)符合GB/T20882.6的規(guī)定。

5環(huán)境與衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6加工過(guò)程

6.1去蒂清洗

摘去草莓基部果蒂后用清水清洗，去除草莓表面的灰塵和雜物。加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。

6.2瀝水切分

將清洗好的整果草莓放置漏盤(pán)上瀝干表面水分，直徑超過(guò)2cm的草莓均勻切成草莓瓣、片或丁形

狀。漏盤(pán)應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。

6.3浸漬

將切分后的草莓置于含有12%~15%白砂糖、8%~10%麥芽糊精和3%~5%氯化鈣混合浸漬液

中浸漬處理，浸漬溫度60℃~70℃、浸漬時(shí)間1.5h~3h。浸漬用水應(yīng)符合GB5749的要求，浸漬容器應(yīng)

符合GB4806.9的要求，氯化鈣的使用應(yīng)符合GB2760的要求。

6.4真空冷凍干燥

6.4.1預(yù)凍

將浸漬后的整果草莓或草莓瓣、片、丁平鋪擺放至冷凍網(wǎng)盤(pán)上，將冷凍網(wǎng)盤(pán)放入-35℃~-40℃的

速凍庫(kù)中凍結(jié)8h~10h。冷凍網(wǎng)盤(pán)應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。

6.4.2裝倉(cāng)

將裝有冷凍整果草莓或草莓瓣、片、丁的冷凍網(wǎng)盤(pán)裝入真空冷凍干燥倉(cāng)中，裝倉(cāng)完畢后插好溫控探

針，對(duì)其冷凍干燥過(guò)程中的溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)在線監(jiān)測(cè)。

6.4.3抽真空

接通冷卻水，啟動(dòng)壓縮機(jī)，打開(kāi)冷阱制冷降溫；待冷阱溫度低于-30℃時(shí)，關(guān)閉冷阱制冷，打開(kāi)凍干

倉(cāng)制冷，給凍干倉(cāng)物料降溫；當(dāng)物料溫度達(dá)到-25℃~-30℃時(shí)，啟動(dòng)真空泵抽真空，同時(shí)關(guān)閉凍干倉(cāng)開(kāi)

啟冷阱制冷。

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6.4.4升華干燥

提前設(shè)置好冷凍干燥程序，當(dāng)冷阱溫度低于-40℃、真空度小于40Pa時(shí)打開(kāi)自動(dòng)加熱循環(huán)開(kāi)關(guān)，草

莓開(kāi)始升華干燥，控制升溫速率為4℃/h~6℃/h，干燥時(shí)間10h~12h。

6.4.5解析干燥

當(dāng)草莓溫度達(dá)到30℃左右時(shí)，結(jié)束升華干燥開(kāi)始解析干燥，先調(diào)節(jié)加熱板溫度至55℃運(yùn)行3h~

4h；當(dāng)草莓溫度達(dá)到40℃時(shí)，再調(diào)節(jié)加熱板溫度至45℃左右運(yùn)行4h~5h。

6.4.6破倉(cāng)取料

當(dāng)草莓中心溫度與加熱板設(shè)定溫度一致、干燥倉(cāng)真空度小于20Pa時(shí)，啟動(dòng)出倉(cāng)程序降溫，待草莓溫

度降到40℃以下破倉(cāng)取出，時(shí)間在1.5h之內(nèi)。草莓脆含水率不高于6%。

7包裝、標(biāo)識(shí)

7.1內(nèi)包裝

內(nèi)包裝材料選用食品級(jí)、透氣性低鋁箔包裝袋，按標(biāo)簽標(biāo)示凈含量進(jìn)行稱重、裝袋和包裝。包裝間溫

度不高于25℃，相對(duì)濕度不高于50%。包裝材料應(yīng)符合GB9683和GB/T21302的規(guī)定。

7.2外包裝

采用瓦楞紙箱，表面涂防潮油，并符合GB/T6543的規(guī)定。

7.3標(biāo)識(shí)

內(nèi)包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。

外包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件和質(zhì)量等級(jí)，包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示

應(yīng)符合GB/T191的規(guī)定。

8金屬檢測(cè)

8.1預(yù)備檢測(cè)

金屬檢測(cè)前應(yīng)用直徑1.5mm的鐵、非鐵和2.0mm的不銹鋼標(biāo)樣測(cè)試金屬檢測(cè)儀的敏感度，確認(rèn)檢

測(cè)儀正常后，方可檢測(cè)。

8.2金屬檢測(cè)

金屬檢測(cè)分兩步連續(xù)進(jìn)行，包裝產(chǎn)品應(yīng)先通過(guò)第一臺(tái)金屬檢測(cè)儀，翻轉(zhuǎn)180°，連續(xù)通過(guò)第二臺(tái)金屬檢

測(cè)儀。未出現(xiàn)異常警報(bào)則產(chǎn)品合格；若出現(xiàn)異常警報(bào)則打開(kāi)包裝，挑出金屬異物后重復(fù)上述檢測(cè)，直至產(chǎn)

品合格。

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9儲(chǔ)藏

產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)藏于環(huán)境溫度不高于25℃、空氣相對(duì)濕度不高于50%、避光、陰涼、防蟲(chóng)蛀、防鼠咬的食品

專用倉(cāng)庫(kù)，并設(shè)有防潮設(shè)備。不應(yīng)與其他食品混儲(chǔ)。

10記錄

按GB14881的規(guī)定執(zhí)行。

———————————

4

DB32/T4477—2023

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定

起草。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院提出并歸口。

本文件起草單位：江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所、興化市聯(lián)富食品有限公司、徐州銀杏源生物

工程有限公司、三只松鼠股份有限公司、江蘇省特色果品加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新戰(zhàn)略聯(lián)盟。

本文件主要起草人：李大婧、肖亞冬、聶梅梅、張諧天、曹彬彬、劉慶崢、范文杰、牛麗影、劉春菊、

吳海虹、張鐘元、徐亞元、馮蕾、陳琳。

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草莓脆加工技術(shù)規(guī)程

1范圍

本文件規(guī)定了草莓脆加工技術(shù)中原輔料要求、環(huán)境與衛(wèi)生要求、加工過(guò)程、包裝、標(biāo)識(shí)、金屬檢測(cè)、儲(chǔ)

藏及記錄的要求。

本文件適用于草莓脆的生產(chǎn)。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文

件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T191包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志

GB/T317白砂糖

GB1886.45食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鈣

GB2760食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2762食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量

GB2763食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中農(nóng)藥最大殘留限量

GB4806.9食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用金屬材料及制品

GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB/T6543運(yùn)輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱

GB7718食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則

GB9683復(fù)合食品包裝袋衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范

GB/T20882.6淀粉糖質(zhì)量要求第6部分：麥芽糊精

GB/T21302包裝用復(fù)合膜、袋通則

3術(shù)語(yǔ)和定義

下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

草莓脆strawberrycrispy

新鮮草莓經(jīng)去蒂清洗、瀝水、整果或切分速凍、真空冷凍干燥加工而成的產(chǎn)品。

注：草莓脆包括草莓脆粒、脆瓣、脆片、脆丁等。

4原輔料要求

4.1原料

新鮮草莓成熟度在7成~8成，形態(tài)表皮完整，無(wú)病蟲(chóng)害、腐爛、發(fā)霉、畸形、異味和雜質(zhì)。其他應(yīng)符

1

DB32/T4477—2023

合GB2762和GB2763的規(guī)定。

4.2輔料

白砂糖應(yīng)符合GB/T317的規(guī)定。

氯化鈣應(yīng)符合GB1886.45的規(guī)定。

麥芽糊精應(yīng)符合GB/T20882.6的規(guī)定。

5環(huán)境與衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB14881的規(guī)定。

6加工過(guò)程

6.1去蒂清洗

摘去草莓基部果蒂后用清水清洗，去除草莓表面的灰塵和雜物。加工用水應(yīng)符合GB5749的要求。

6.2瀝水切分

將清洗好的整果草莓放置漏盤(pán)上瀝干表面水分，直徑超過(guò)2cm的草莓均勻切成草莓瓣、片或丁形

狀。漏盤(pán)應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。

6.3浸漬

將切分后的草莓置于含有12%~15%白砂糖、8%~10%麥芽糊精和3%~5%氯化鈣混合浸漬液

中浸漬處理，浸漬溫度60℃~70℃、浸漬時(shí)間1.5h~3h。浸漬用水應(yīng)符合GB5749的要求，浸漬容器應(yīng)

符合GB4806.9的要求，氯化鈣的使用應(yīng)符合GB2760的要求。

6.4真空冷凍干燥

6.4.1預(yù)凍

將浸漬后的整果草莓或草莓瓣、片、丁平鋪擺放至冷凍網(wǎng)盤(pán)上，將冷凍網(wǎng)盤(pán)放入-35℃~-40℃的

速凍庫(kù)中凍結(jié)8h~10h。冷凍網(wǎng)盤(pán)應(yīng)符合GB4806.9的規(guī)定。

6.4.2裝倉(cāng)

將裝有冷凍整果草莓或草莓瓣、片、丁的冷凍網(wǎng)盤(pán)裝入真空冷凍干燥倉(cāng)中，裝倉(cāng)完畢后插好溫控探

針，對(duì)其冷凍干燥過(guò)程中的溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)在線監(jiān)測(cè)。

6.4.3抽真空

接通冷卻水，啟動(dòng)壓縮機(jī)，打開(kāi)冷阱制冷降溫；待冷阱溫度低于-30℃時(shí)，關(guān)閉冷阱制冷，打開(kāi)凍干

倉(cāng)制冷，給凍干倉(cāng)物料降溫；當(dāng)物料溫度達(dá)到-25℃~-30℃時(shí)，啟動(dòng)真空泵抽真空，同時(shí)關(guān)閉凍干倉(cāng)開(kāi)

啟冷阱制冷。

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6.4.4升華干燥

提前設(shè)置好冷凍干燥程序，當(dāng)冷阱溫度低于-40℃、真空度小于40Pa時(shí)打開(kāi)自動(dòng)加熱循環(huán)開(kāi)關(guān)，草

莓開(kāi)始升華干燥，控制升溫速率為4℃/h~6℃/h，干燥時(shí)間10h~12h。

6.4.5解析干燥

當(dāng)草莓溫度達(dá)到30℃左右時(shí)，結(jié)束升華干燥開(kāi)始解析干燥，先調(diào)節(jié)加熱板溫度至55℃運(yùn)行3h~

4h；當(dāng)草莓溫度達(dá)到40℃時(shí)，再調(diào)節(jié)加熱板溫度至45℃左右運(yùn)行4h~5h。

6.4.6破倉(cāng)取料

當(dāng)草莓中心溫度與加熱板設(shè)定溫度一致、干燥倉(cāng)真空度小于20Pa時(shí)，啟動(dòng)出倉(cāng)程序降溫，待草莓溫

度降到40℃以下破倉(cāng)取出，時(shí)間在1.5h之內(nèi)。草莓脆含水率不高于6%。

7包裝、標(biāo)識(shí)

7.1內(nèi)包裝

內(nèi)包裝材料選用食品級(jí)、透氣性低鋁箔包裝袋，按標(biāo)簽標(biāo)示凈含量進(jìn)行稱重、裝袋和包裝。包裝間溫

度不高于25℃，相對(duì)濕度不高于