《乳化劑的分類及乳濁液的制備》

食品乳化劑的分類及乳濁液的制備食品工程學(xué)院郭萌

定義：GB2760-2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定：能改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，形成均勻分散體或乳化體的物質(zhì)的一類添加劑為乳化劑。食品添加劑食品乳化劑的分類乳化劑按來源分類天然乳化劑（磷脂、蛋白質(zhì)、膠質(zhì)等）合成乳化劑（甘油酯、蔗糖酯等）按離子類型分類離子型乳化劑（陰、陽、兩性）非離子型乳化劑按親水、親油性分類親水型水包油型（O／W）親油型油包水型（W／O）親水親油平衡值（HLB）親水性強(qiáng)的乳化劑生成（O/W）型乳濁液，親油性強(qiáng)的乳化劑則生成（W/O）型乳濁液。通常使用親水親油平衡值（ValueofHydrophilytyandLipophilytyBalance，簡(jiǎn)稱HLB值）來表示乳化劑的親水、親油性的大小，即乳化劑乳化能力的大小，其計(jì)算基準(zhǔn)為：HLB值的范圍在0~20，HLB值越大表示親水性越大，HLB值越小則表示親油性越大。因此，由HLB值可以知道大致的使用范圍。乳化劑HLB值與其功能關(guān)系不同乳化劑的HLB值乳化劑HLB值吐溫2016.7吐溫4015.6吐溫6015.0吐溫8014.9司盤208.6司盤406.7司盤604.7乳化劑HLB值琥珀酰單硬脂酸酯5.7單油酸甘油酯3.4單硬脂酸甘油酯3.8單月桂酸甘油酯5.2蔗糖脂肪酸酯3~16聚甘油單硬脂酸酯5~13磷脂3~4復(fù)配乳化劑的HLB值：HLBAB=HLBA

A%+HLBB

B%某復(fù)配乳化劑含單硬脂酸甘油酯（A）30%，單油酸甘油酯（B）70%，其HLB值為多少？復(fù)配乳化劑的HLB值：HLB=HLBA

30%+HLBB

70%=3.8

30%+3.4

70%=3.52

常用食品乳化劑類型及HLB值乳化劑使用注意事項(xiàng)不同HLB值乳化劑可制備不同類型的乳液，選擇合適的乳化劑是取得最佳效果的基本保證由于復(fù)合乳化劑具有協(xié)同效應(yīng)，通常多采用復(fù)配型乳化劑，但HLB高值與低值相差不要大于5，否則得不到最佳穩(wěn)定效果乳化劑加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解與比重調(diào)節(jié)劑和增稠劑配合使用，可提高體系穩(wěn)定性HLB值理論不適用于離子型乳化劑、蛋白類乳化劑干膠法濕膠法油相水相混合機(jī)械法1234乳濁液的制備選擇合適的乳化劑：確定乳化劑的HLB值、種類及配比、用量調(diào)整：乳化劑比例、PH值、粘度設(shè)備：混合攪拌機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)

影響乳化的因素主要有界面張力、粘度與溫度、乳化時(shí)間、乳化劑的用量等。

一般選用能顯著降低界面張力的乳化劑

最適溫度乳化劑最適宜的乳化溫度為70℃