《認(rèn)識食品漂白劑》

認(rèn)識食品漂白劑食品工程學(xué)院郭萌自然界中的顏色種類顏色來源溶解性特點葉綠素綠植物有機(jī)溶劑熱、酸敏感血紅素紅動物水熱、氧化劑敏感類胡蘿卜素?zé)o色→黃→紅動植物脂溶熱穩(wěn)定氧化劑敏感花青苷類紅、藍(lán)植物水、醇不穩(wěn)定可逆漂白黃酮類無色→黃植物水、醇熱穩(wěn)定堿分解甜菜紅紅、黃植物水熱敏感紅曲米色素紅、紫紅微生物醇穩(wěn)定對次氯酸敏感醌類黃、

紫植物水穩(wěn)定

顏色隨PH變化而變核黃素黃綠微生物水穩(wěn)定

耐光性差幾類天然色素的性狀食品添加劑天然色素及其變化1．四吡咯衍生物如葉綠素等2．異戊二烯衍生物如辣椒紅、胡蘿卜素等。3．多酚類衍生物花青色素、黃酮類、花黃色素一般來講類胡蘿卜素的穩(wěn)定性較高，食品的加工過程對類胡蘿卜素的影響極小，另外類胡蘿卜素耐pH變化，耐熱，在有Cu2+、Sn2+、AI3+

、Zn2+等金屬離子存在下也不易被破壞;由于類胡蘿卜素是不飽和共軛體系，所以氧、氧化劑和光均能使之分解褪色花青苷類是一類水溶性的紅色色素，自然界中的花青苷一般是由花青素（Anthocyanidin）同糖結(jié)合，以糖苷的形式存在，糖基可以是葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖或阿拉伯糖，在花青素分子上可以連接一個或幾個糖基。在中性條件下呈無色,在堿性條件下呈藍(lán)色，因而可以看出要維持花青苷的正常色澤，必須使之保持在酸性條件下；由于具有多個酚基，可與一些金屬離子Sn2+、Fe2+、Cu2+、AI3+形成藍(lán)色化合物，因而自然界中的一些花青苷以藍(lán)色形式出現(xiàn)；此外光、熱、氧化劑和還原劑也對它們的穩(wěn)定性不利，可促使它們的降解；游離葉綠素很不穩(wěn)定，它會被細(xì)胞中的有機(jī)酸分解為脫鎂葉綠素，裂解為無色物質(zhì)。

葉綠素很不穩(wěn)定，裂解為無色物質(zhì)，使植物機(jī)體呈現(xiàn)其它色素的顏色──花青色素色彩奪目，但不穩(wěn)定（無色花青素，在加工的條件下顯現(xiàn)其英雄本色──褐變）；多烯類的相對穩(wěn)定，但也易氧化而褐變：對于褐變，對應(yīng)的化妝方式，已介紹的，包括：著色法──適合無色、色淺的食物，或表面涂抹法（刮大白式）護(hù)色法──僅限于肉類制品。在食品加工過程中，為了便于食品的著色或防止食品的褐變，要先進(jìn)行著色過程的相反操作，即使用漂白劑進(jìn)行脫色。定義：漂白劑是指能破壞或抑制食品的發(fā)色因素，使色素褪色或使食品免于褐變的添加劑。功能分類代碼，05；CNS：05一張白紙，可畫出最新、最美的圖畫。脫色后的物品，非常容易地根據(jù)需要著色，有選擇的增加食品的魅力。這就是為什么要用漂白劑對顏色進(jìn)行處理的原因。按其作用方式分為兩類：還原性漂白劑和氧化性漂白劑。還原型漂白劑作用機(jī)制、種類［作用機(jī)制］利用色素受還原作用而褪色，以達(dá)到漂白目的。大多數(shù)的有機(jī)物的顏色是由其分子中所含的發(fā)色基產(chǎn)生的。發(fā)色基都含有不飽和鍵，還原漂白劑釋放氫原子可使發(fā)色基所含的不飽和鍵變成單鍵，有機(jī)物便失去顏色。有些食品的褐變是由三價鐵離子的存在引起的，加入還原漂白劑可使三價鐵離子變成二價鐵離子，防止食品褐變。利用亞硫酸鹽類加成反應(yīng)而褪色，以達(dá)到漂白目的。可以對花青苷及糖類物質(zhì)發(fā)生加成反應(yīng)進(jìn)行漂白使之褪色。.此反應(yīng)可逆，通過加熱或酸化處理可去掉亞硫酸,使花青苷再生，重新恢復(fù)原來的紅色。我國GB2760許可使用的亞硫酸鹽類漂白劑有：

硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽（也稱焦亞硫酸鹽，包括焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉）、低亞硫酸鈉等。亞硫酸鹽都能產(chǎn)生還原性亞硫酸，亞硫酸被氧化時，能將有色物質(zhì)還原呈現(xiàn)漂白作用。其對花青色素苷褪色作用明顯；類胡蘿卜素次之；而葉綠素則幾乎不褪色；即以紅、紫色褪色效果最好，黃色次之，綠色最差。其漂白作用的有效成分為SO2。常用的漂白方法有氣熏法（SO2）、直接加入法、浸漬法。

氧化型漂白劑作用種類、機(jī)制［種類］這一類的物質(zhì)，主要作為滅菌、消毒劑使用，包括過氧化丙酮、過氧化氫、二氧化氯、高錳酸鉀、亞氯酸鈉、漂白粉、次氯酸鈉、過氧化苯甲酰等，兼具有漂白劑的功能。不過，除其中的過氧化苯甲酰（屬于面粉處理劑，CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作為食品漂白劑使用。后者，因不允許在終產(chǎn)品中殘留，其使用的范圍也是比