《典型漂白劑的認(rèn)識(shí)及使用-二氧化硫和硫黃》

典型漂白劑的認(rèn)識(shí)及使用二氧化硫及硫磺食品工程學(xué)院郭萌二氧化硫1.二氧化硫（SulfurDioxide；CNS：05.001；INS：220）性狀：有強(qiáng)烈的刺激臭，有窒息性。熔點(diǎn)－75.5℃，沸點(diǎn)－10℃。－10℃時(shí)冷凝成無(wú)色液體，易溶于水、醇。毒性：二氧化硫是一種有害氣體，在空氣中濃度較高時(shí)，對(duì)于眼和呼吸道黏膜有強(qiáng)刺激性。如1L空氣中含數(shù)毫克可因聲門(mén)痙攣窒息而死。我國(guó)規(guī)定二氧化硫在車(chē)間空氣中的最高允許濃度為20mg/m3。以食糖加工為例，食糖中的二氧化硫殘留主要是由于制糖過(guò)程中使用硫磺作為加工助劑產(chǎn)生的，二氧化硫用于澄清和脫色，制糖原料及其他加工助劑可能含硫也是導(dǎo)致食糖中存在二氧化硫殘留的原因之一。少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)后最終生成硫酸鹽，可通過(guò)正常解毒后由尿液排出體外，不會(huì)產(chǎn)生毒性作用。但如果人體過(guò)量攝入二氧化硫，則容易產(chǎn)生過(guò)敏，可能會(huì)引發(fā)呼吸困難、腹瀉、嘔吐等癥狀，對(duì)腦及其他組織也可能產(chǎn)生不同程度損傷。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014）明確規(guī)定了二氧化硫作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑用于經(jīng)表面處理的鮮水果、水果干類(lèi)、蜜餞涼果、干制蔬菜、腌漬的蔬菜、蔬菜罐頭（僅限竹筍、酸菜）、干制的食用菌和藻類(lèi)、食用菌和藻類(lèi)罐頭（僅限蘑菇罐頭）、腐竹類(lèi)（包括腐竹、油皮等）、堅(jiān)果與籽類(lèi)罐頭、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、生濕面制品（如面條、餃子皮、餛飩皮、燒麥皮）（僅限拉面）、食用淀粉、冷凍米面制品（僅限風(fēng)味派）、餅干、食糖、淀粉糖（果糖、葡萄糖、飴糖、部分轉(zhuǎn)化糖等）、調(diào)味糖漿、半固體復(fù)合調(diào)味料、果蔬（漿）、果蔬汁（漿）類(lèi)飲料、甜型葡萄酒及果酒、啤酒和麥芽飲料。性狀：黃色或淡黃色粉狀固體，易燃燒，一般燃燒溫度248～261℃，燃燒時(shí)產(chǎn)生二氧化硫。不溶于水，略溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。安全性：參照二氧化硫應(yīng)用：我國(guó)（GB2760-2014）規(guī)定：硫磺只限于熏蒸，用于蜜餞、干果、干菜、粉絲。殘留量以二氧化硫計(jì)，蜜餞不得超過(guò)0.05g/kg；其他品種不得超過(guò)0.1g/kg。硫磺作為漂白劑是通過(guò)燃燒產(chǎn)生的二氧化硫氣體來(lái)使用的。硫磺使用范圍是干果、干菜、粉絲、蜜餞類(lèi)、食糖，只限用于熏蒸，不準(zhǔn)直接加入食品。其漂白方法是氣熏法。熏硫可使果片表面細(xì)胞破壞，促進(jìn)干燥，同時(shí)由于二氧化硫的還原作用，可破壞酶的氧化系統(tǒng)，阻止氧化作用，使果實(shí)中單寧物質(zhì)不至被氧化而變成棕褐色。對(duì)果脯、蜜餞來(lái)說(shuō)可以使成品保持淺黃色或金黃色。對(duì)一般果蔬干制品來(lái)說(shuō)也同樣防止褐變。熏硫還可以保存果實(shí)中維生素C。此外，由于二氧化硫溶于水成為亞硫酸，有抑制微生物的作用，同時(shí)達(dá)到了防腐的目的。熏硫室中二氧化硫的濃度一般為1％～2％，有時(shí)高達(dá)3％。一般熏硫時(shí)間30～60分鐘，最長(zhǎng)可達(dá)3小時(shí)，主要由果實(shí)的大小和性質(zhì)而定。熏硫時(shí)注意事項(xiàng)①要熏硫的食品應(yīng)切成片再置于密閉室內(nèi)，以增加熏硫時(shí)接觸的表面積。②掌握合適的硫磺用量。其量除與熏硫室的大小有關(guān)外，通常為0.1％～0.4％，即1kg食品需用要1～4g硫磺。③掌握合適的溫度。溫度過(guò)高，硫會(huì)直接升華，附著在食品表面，結(jié)果使食品有很重的硫磺味，并使食品呈黃色外觀。④掌握合適的時(shí)間。熏硫時(shí)間依果實(shí)品種、成熟度、熏房的大小以及熏硫物多少而定，一般為30～60分鐘，最長(zhǎng)可達(dá)3小時(shí)。⑤熏硫室要嚴(yán)密，但要求通風(fēng)良好。因二氧化硫是一種有害的氣體。在空氣中濃度較高時(shí)，對(duì)眼睛和呼吸道黏膜有強(qiáng)烈刺激性。除漂白作用以外，還有以下幾方面作用：

1．防褐變作用酶促褐變常發(fā)生于水果、薯類(lèi)食品中，亞硫酸是一種強(qiáng)還原劑，對(duì)多酚氧化酶的活性有很強(qiáng)的抑制作用，0.0001％的SO2就能降低20％的酶活性，0.001％的SO2就能完全抑制酶活性，可以防止酶促褐變；另外，亞硫酸鹽可以消耗食品組織中的氧，起脫氧作用；再者亞硫酸能與葡萄糖進(jìn)行加成反應(yīng)，阻止食品中的葡萄糖與氫基酸進(jìn)行羰氨反應(yīng)，從而具有防褐變作用。亞硫酸鹽的其它作用2．防腐作用亞硫酸可以起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸被認(rèn)為可抑制酵母、真菌、細(xì)菌。據(jù)報(bào)道，未解離的亞硫酸對(duì)大腸桿菌的抑制作用比強(qiáng)1000倍，對(duì)啤酒酵母強(qiáng)100～500倍，對(duì)真菌強(qiáng)100倍。SO2在酸性時(shí)，抗微生物的作用最強(qiáng)。

3．疏松劑作用

可作為發(fā)酵粉中的酸性成分。

漂白方法氣熏法即我國(guó)從古至今所用的“熏硫”漂白，采用硫磺（S）加熱的方法產(chǎn)生二氧化硫

S+O2→SO2↑加入法采用鹽類(lèi)，即焦亞硫酸鉀，亞硫酸氫鈉，低亞硫酸鈉，焦