食品加工與保藏食品原料特性及其保鮮之二

食品加工與保藏食品原料特性及其保鮮之二主要內(nèi)容食品加工、制造常用的原、輔材料果蔬原料特性及其保鮮肉原料特性及貯藏保鮮水產(chǎn)原料特性及保鮮乳、蛋原料特性及保鮮第2頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天Ⅲ.肉類(lèi)原料特性及貯藏保鮮肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)肉的營(yíng)養(yǎng)成分肉的主要物理性質(zhì)畜禽宰后的生物化學(xué)變化肉的貯藏保鮮方法第3頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)廣義上講，畜禽胴（dong）體即為肉。因帶骨又稱(chēng)為帶骨肉或白條肉。第4頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天第5頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天第6頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天第7頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天一肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)狹義上講，肉是指肌肉組織。通常在畜類(lèi)中，肌肉組織占胴體的50％～60％。

從食品加工的角度來(lái)看，肌肉組織主要是指在生物學(xué)中被稱(chēng)為橫紋肌的這一部分。第8頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天構(gòu)成肌肉組織的基本單元是肌纖維(myolin)。肌纖維也稱(chēng)為肌細(xì)胞。1肌肉組織第9頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌原纖維(myofibrils)

在肌纖維內(nèi)，充滿著由原生質(zhì)轉(zhuǎn)化的很細(xì)的肌原纖維，其直徑約0.5～3μm。肌原纖維由肌球蛋白微絲(又稱(chēng)粗肌絲)和肌動(dòng)蛋白微絲(又稱(chēng)細(xì)肌絲)構(gòu)成。第10頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌纖維中各微絲間的構(gòu)成模型

第11頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天肌肉的組成和結(jié)構(gòu)肌球蛋白微絲(又稱(chēng)粗肌絲)

肌動(dòng)蛋白微絲(又稱(chēng)細(xì)肌絲)

肌原纖維肌纖維肌肉Ф7nmФ0.5~3μmФ10~100μm第12頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天2結(jié)締組織肌肉的內(nèi)、外肌膜外，肌肉與骨骼的連接處，畜禽的皮膚等很多部位都存在著結(jié)締組織。結(jié)締組織一般是由細(xì)胞和細(xì)胞間質(zhì)構(gòu)成，細(xì)胞間質(zhì)包括基質(zhì)和纖維這兩部分?；|(zhì)的形態(tài)不定，纖維和細(xì)胞分布在基質(zhì)中。第13頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天2結(jié)締組織在結(jié)締組織中，與食品加工有關(guān)的是疏松結(jié)締組織（也稱(chēng)為蜂窩組織）、致密結(jié)締組織和膠原纖維組織。由結(jié)締組織的網(wǎng)狀組織所構(gòu)成的淋巴結(jié)，在食品衛(wèi)生方面具有一定的意義。第14頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天3脂肪組織脂肪組織是決定肉質(zhì)的第二個(gè)重要部分，是由退化了的疏松結(jié)締組織和大量的脂肪細(xì)胞所組成，多分布在皮下、腎臟周?chē)透骨粌?nèi)。第15頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天4骨骼組織骨骼組織是動(dòng)物的支柱，均由致密的表面層和疏松的海綿狀內(nèi)層構(gòu)成。骨腔內(nèi)的海綿質(zhì)中間充滿了骨髓，工業(yè)上可用骨髓提煉骨油（骨中脂肪含量為3%～27%）。第16頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉的營(yíng)養(yǎng)成分（一）水（二）蛋白質(zhì)（三）脂肪（四）其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)第17頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）水水是肉中含量最多的組成成分，肌肉含水約70％～80％。1結(jié)合水：是蛋白質(zhì)分子表面的極性基與水分子結(jié)合形成的一薄水層，這種水沒(méi)有流動(dòng)性，不能作為其他物質(zhì)的溶劑。第18頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（一）水2膨脹水（不易流動(dòng)的水或準(zhǔn)結(jié)合水）：主要存在于肌原纖維中，其運(yùn)動(dòng)的自由度有限，能溶解鹽類(lèi)物質(zhì)；肉中的水大部分以這種形式存在。3自由水（游離水）：存在于組織間隙和較大的細(xì)胞間隙中，其量不多。第19頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）肌肉中的蛋白質(zhì)肌肉的蛋白質(zhì)含量約20％，依其構(gòu)成位置和在鹽溶液中的溶解度分為：肌原纖維蛋白可溶性蛋白基質(zhì)蛋白第20頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）肌肉中的蛋白質(zhì)1肌原纖維蛋白：肌原纖維蛋白由絲狀的蛋白質(zhì)凝膠構(gòu)成，占肌肉總蛋白質(zhì)的40％～60％，與肉的嫩度密切相關(guān)。2可溶性蛋白：是存在于肌原纖維之內(nèi)、溶解在肌漿中的蛋白質(zhì)，占肌肉總蛋白質(zhì)的20％～30％。第21頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（二）肌肉中的蛋白質(zhì)3基質(zhì)蛋白：是構(gòu)成肌鞘、毛細(xì)血管等結(jié)締組織的蛋白質(zhì)。亦被稱(chēng)為間質(zhì)蛋白，包括膠原蛋白和彈性蛋白等。它們均屬于硬蛋白類(lèi)。

第22頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）脂肪動(dòng)物脂肪主要成分是脂肪酸甘油三酯，約占96％～98％，還有少量的磷脂和醇脂。肉類(lèi)脂肪有20多種脂肪酸，以硬脂酸和軟脂酸為主的飽和脂肪酸居多；不飽和脂肪酸以油酸居多，其次為亞油酸的磷脂和膽固醇所構(gòu)成的脂肪酸。第23頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)1肉的浸出成分：指的是能溶于水的浸出性物質(zhì)，包括含氮和無(wú)氮浸出物，主要是核苷酸、嘌呤堿、胍化合物、肽、氨基酸、糖原、有機(jī)酸等。

2肉中的礦物質(zhì)：一般含量為0.8％～1.2％，包括鈣、鎂、鈉、鉀、磷、鐵等。第24頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（四）其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)3肉中的維生素：有維生素A、B1、B2、PP、C、D、葉酸等，其中水溶性B族維生素含量較豐富。第25頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天肉的主要物理性質(zhì)容重（密度）比熱容導(dǎo)熱系數(shù)肉的色澤肉質(zhì)和嫩度肉的滋味和香氣

第26頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天4肉的色澤肉類(lèi)的紅色主要取決于肌肉組織中的肌紅蛋白(Mb)及微血管中的血紅蛋白(Hb)的顏色，兩者均含亞鐵血色素，均為紫紅色，對(duì)氧具有強(qiáng)的親和力，當(dāng)肌肉被切開(kāi)時(shí)，肌紅蛋白與血紅蛋白就與氧結(jié)合成鮮紅的氧合肌紅蛋白(MbO2)與氧合血紅蛋白(HbO2)。第27頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天4肉的色澤不論是Mb、Hb，還是MbO2、HbO2，其中血色素所含的鐵均處于亞鐵狀態(tài)；如果加熱或在低氧壓下繼續(xù)氧化，珠蛋白發(fā)生變性，失去了防止血色素氧化的作用，血色素中的的亞鐵則易被氧化成高鐵而呈灰褐色。第28頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天5肉質(zhì)和嫩度肉的嫩度是指肉入口咀嚼時(shí)感覺(jué)到肉的疏松的組織狀態(tài)的現(xiàn)象。肉的韌性是指肉被咀嚼時(shí)具有高度持續(xù)形的抵抗力的現(xiàn)象。影響肉的嫩度的最基本因素是肉中的肌原纖維和纖維的粗細(xì)、結(jié)締組織的數(shù)量及狀態(tài)和各種硬質(zhì)蛋白的比例。第29頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天6肉的滋味和香氣決定肉的滋味和香氣的是一些引起復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)的有機(jī)化合物，如乙二酰(CH3CO)2、甲硫醇(CH3SH)等。烹調(diào)時(shí)肉的香氣和滋味成分是由原存于肌肉中的水溶性和油溶性前驅(qū)體揮發(fā)性物質(zhì)釋放而產(chǎn)生的。第30頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)控制（一）宰前處理（二）屠宰與肉檢（三）宰后肉的生物變化（四）肉與肉制品運(yùn)輸?shù)?1頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）宰后肉的生物變化剛剛屠宰后的動(dòng)物的肉是柔軟的，并具有很高的持水性，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的放置，肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。繼續(xù)延長(zhǎng)放置時(shí)間，則粗糙的肉又變成柔軟的肉，持水性也有所恢復(fù)，而且風(fēng)味也有極大的改善，最適合人食用。繼續(xù)放置，則肉色會(huì)變暗，表面粘膩，失去彈性，最終發(fā)臭而失去食用價(jià)值。第32頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（三）宰后肉的生物變化1肉的僵直2肉的成熟與自溶3肉的腐敗第33頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天1肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間后，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱(chēng)作肉的僵直。第34頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（1）僵直期肉的特征肌肉的伸展性消失，肌肉出現(xiàn)硬化的現(xiàn)象。肉質(zhì)變得粗糙，持水性也大為降低。僵直的肉機(jī)械強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，嫩度變差，肉質(zhì)粗老，風(fēng)味差。第35頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）僵直產(chǎn)生的原因動(dòng)物死后，肌肉內(nèi)新陳代謝作用繼續(xù)進(jìn)行，由于血液循環(huán)停止，肌肉組織供氧不足，糖原通過(guò)酵解作用無(wú)氧分解成乳酸；磷酸肌酸(CP)和三磷酸腺苷(ATP)分解產(chǎn)生磷酸，使肌肉中酸聚積。隨著酸的積累，使肉的pH值由原來(lái)接近7的生理值下降到5.0～6.0左右。當(dāng)pH值下降到5.5左右時(shí)，達(dá)到肌動(dòng)蛋白的等電點(diǎn)，肌肉水化程度達(dá)到了最低點(diǎn)，蛋白質(zhì)吸附水的能力降低，水被分離出來(lái)。第36頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（2）僵直產(chǎn)生的原因這時(shí)肉的持水性能降低，失水率增高，這是肉僵直的主要原因之一。當(dāng)ATP減少到一定程度時(shí)，肌肉中的肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白結(jié)合成沒(méi)有延伸性的肌動(dòng)球蛋白。形成了肌動(dòng)球蛋白后，肌肉失去了收縮和伸長(zhǎng)的性質(zhì)，使肌肉僵直。肌動(dòng)球蛋白形成越多，肌肉就變得越硬。

第37頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天（3）對(duì)貯藏加工的影響從貯藏意義上說(shuō)，要盡量延長(zhǎng)僵直期，而急于加工或食用的肉，則要使僵直期變短。牲畜一般在宰后8～12h開(kāi)始僵直，并且可進(jìn)而持續(xù)15～20h之久，而家禽的僵直期較短。僵直形成的速率取決于溫度，并且與CP和ATP的含量及pH值的降低密切相關(guān)。溫度愈高，僵直形成愈快。

第38頁(yè),共40頁(yè)，2024年2月25日，星期天2肉的成熟與自溶死后的牲畜僵直后，其肉就開(kāi)始逐漸變松軟，這樣的變化稱(chēng)之為僵直的解除或解僵。開(kāi)