部分不合格檢驗(yàn)項(xiàng)目小知識：霉菌、二氧化硫殘留量、鋅、維生素B1、鈉、酒精度

附件1霉菌是評價食品質(zhì)量安全的一項(xiàng)指示性指標(biāo)，食品中霉菌數(shù)是指食品檢樣經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，計數(shù)所得1g或1mL檢樣中所形成的霉菌菌落數(shù)。如果食品中的霉菌嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值，還可能產(chǎn)生霉菌毒素；長期食用霉菌超標(biāo)的食品，可能會危害人體健康?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)糕點(diǎn)、面包》（GB7099—2015）中規(guī)定，糕點(diǎn)食品中霉菌的限量為150CFU/g。糕點(diǎn)中霉菌數(shù)超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)所使用的原輔料受到霉菌污染；也可能是生產(chǎn)加工過程中衛(wèi)生條件控制不到位；還可能與產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)、儲運(yùn)條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。菌落總數(shù)是指示性微生物指標(biāo)，不是致病菌指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況。如果食品的菌落總數(shù)嚴(yán)重超標(biāo)，將會破壞食品的營養(yǎng)成分，使食品失去食用價值；還會加速食品腐敗變質(zhì)，可能危害人體健康。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方便面》（GB17400—2015）中規(guī)定，方便面同一批次產(chǎn)品5個樣品的菌落總數(shù)檢驗(yàn)結(jié)果均不得超過105CFU/g，且最多允許2個樣品的檢驗(yàn)結(jié)果超過104CFU/g。方便面中菌落總數(shù)超標(biāo)的原因，可能是企業(yè)未按要求嚴(yán)格控制生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生條件；也可能是產(chǎn)品包裝密封不嚴(yán)或儲運(yùn)條件不當(dāng)?shù)取６趸蚴鞘称芳庸ぶ谐Ｓ玫钠讋┖头栏瘎?，具有漂白、防腐和抗氧化作用。少量二氧化硫進(jìn)入人體不會對身體造成健康危害，但過量食用會引起如惡心、嘔吐等胃腸道反應(yīng)?！睹撍卟烁祟悺罚∟Y/T959—2006）中規(guī)定，亞硫酸鹽（以SO2計）指標(biāo)要求≤30mg/kg。蔬菜干制品中二氧化硫殘留量超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)企業(yè)為了改善產(chǎn)品色澤而超量使用二氧化硫；也可能是使用時不計量或計量不準(zhǔn)確；還可能是由于使用硫磺熏蒸漂白這種傳統(tǒng)工藝或直接使用亞硫酸鹽浸泡所造成。鋅是人體必需的微量元素，對生長發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝等均有重要作用。鋅攝入過量可能會干擾其他微量元素的吸收利用，還可能損害免疫功能?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》（GB24154—2015）中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中鋅含量（以每日計）應(yīng)在1.7—12mg范圍內(nèi)；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB13432—2013）中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。運(yùn)動營養(yǎng)食品中鋅含量超標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)工藝不合理；也可能是生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻。五、維生素B1維生素B1是一種水溶性維生素，能夠參與人體內(nèi)能量代謝，對維持神經(jīng)、肌肉特別是心肌正常功能方面有重要作用。維生素B1缺乏容易導(dǎo)致人體產(chǎn)生疲勞，還可能引起腳氣病等神經(jīng)—血管系統(tǒng)損傷?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》（GB24154—2015）中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B1含量（以每日計）應(yīng)在0.2—4mg范圍內(nèi)；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB13432—2013）中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B1含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是原輔料用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不符合質(zhì)量要求；也可能是在加工或儲存過程中損失。六、維生素B6維生素B6是一種水溶性維生素，主要以輔酶的形式參與人體內(nèi)多種物質(zhì)及能量代謝。維生素B6缺乏容易導(dǎo)致肌肉酸痛，身體疲憊?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》（GB24154—2015）中規(guī)定，運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B6含量（以每日計）應(yīng)在0.2—2mg范圍內(nèi)，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB13432—2013）中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。運(yùn)動營養(yǎng)食品中維生素B6含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是原輔料用食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑不符合質(zhì)量要求；也可能是生產(chǎn)加工過程中攪拌不均勻；還可能是在加工或儲存過程中損失。七、鈉鈉是人體必需的常量元素，鈉離子在體內(nèi)有助于維持滲透壓和酸堿平衡，協(xié)助生理功能正常運(yùn)作。鈉缺乏可能會導(dǎo)致食欲減退、倦怠、惡心嘔吐、血壓降低等?！妒称钒踩珖覙?biāo)準(zhǔn)運(yùn)動營養(yǎng)食品通則》（GB24154—2015）中規(guī)定，沒有特別添加鈉營養(yǎng)素的運(yùn)動營養(yǎng)食品中鈉的最大含量（以每日計）為1600mg；《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB13432—2013）中規(guī)定，在產(chǎn)品保質(zhì)期內(nèi)，能量和營養(yǎng)成分的實(shí)際含量不應(yīng)低于標(biāo)示值的80%。運(yùn)動營養(yǎng)食品中鈉含量不達(dá)標(biāo)的原因，可能是生產(chǎn)工藝不合理；也可能是產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)注不規(guī)范。八、酒精度酒精度又叫酒度，是指在20℃時，100毫升酒中含有乙醇（酒精）的毫升數(shù)，即體積（容量）的百分?jǐn)?shù)。酒精度是酒類產(chǎn)品的一個重要理化指標(biāo)，含量水平主要反映產(chǎn)品品質(zhì)?！稘庀阈桶拙啤罚℅B/T10781.1—2006）中規(guī)定，酒精度實(shí)測值與標(biāo)簽標(biāo)示值