《西式面包制作》課件-恰巴塔

恰巴塔恰巴塔（ciabatta）在意大利語(yǔ)里是“拖鞋”的意思，是一種相對(duì)扁平、形狀不規(guī)則的面包，經(jīng)低溫慢發(fā)酵制作而成。恰巴塔表皮酥脆，瓤心柔軟而富有彈性，空洞大，含水量高，質(zhì)地輕盈，脆硬的表皮與柔軟多孔的面包心形成了鮮明的對(duì)比，代表了意大利面包的勁道和鄉(xiāng)土美味。由于恰巴塔面團(tuán)的含水量很高，面團(tuán)很軟，很難操作，所以最好使用攪拌機(jī)或面包機(jī)和面，手工和面會(huì)使人忍不住加入太多面粉，造型時(shí)只需要用刮板適當(dāng)規(guī)整即可。在20世紀(jì)的后半葉成為整個(gè)意大利的非官方國(guó)家面包，目前也是全球最流行的三明治面包品種。恰巴塔任務(wù)導(dǎo)入通過(guò)熟練掌握脆皮面包的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作恰巴塔面包。恰巴塔的配方原料名稱數(shù)量/單位圖示面包

高筋面粉800g冰水670g老面160g酵母12g橄欖油40g攪拌面團(tuán)→松弛→分割整形→成型→發(fā)酵→烘烤→冷卻→包裝工藝流程

操作步驟步驟制作方法圖示松弛面團(tuán)在案臺(tái)和手上沾少許橄欖油，發(fā)酵盒內(nèi)刷少許橄欖油；取出面團(tuán)稍微整理，將面團(tuán)放入發(fā)酵盒，先常溫發(fā)酵1小時(shí)；

翻面發(fā)酵常溫發(fā)酵1小時(shí)后，翻面，再常溫發(fā)酵1小時(shí)，再翻面，最后放入15℃冷藏醒發(fā)90分鐘；

分割面團(tuán)將面團(tuán)分割成塊狀，每塊約280克；操作步驟步驟制作方法圖示整形發(fā)酵用刮板輕輕放在發(fā)酵布上，整理成長(zhǎng)方形，繼續(xù)常溫醒發(fā)40-60分鐘；

轉(zhuǎn)移面團(tuán)將醒發(fā)后的面團(tuán)轉(zhuǎn)移到高溫布上，面團(tuán)頂部撒少許面粉裝飾或者刷上橄欖油；

烘烤成熟烤箱上火250℃，下火210℃，放入烤箱，打5秒蒸汽，烘烤時(shí)間20分鐘左右，打開(kāi)風(fēng)門排氣約5分鐘。將面包從烤箱中取出后放涼網(wǎng)上冷卻；操作步驟步驟制作方法圖示冷卻包裝將成品出爐后自然冷卻，進(jìn)行包裝。

色澤棕黃，表皮脆硬，空洞均勻、內(nèi)心柔軟風(fēng)味特點(diǎn)

（1）老面能讓面團(tuán)更加柔軟濕潤(rùn)，增添風(fēng)味，并延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期；（2）烤之前在恰巴塔面團(tuán)表面篩面粉，這樣會(huì)使它具有誘人的外表。不能過(guò)早篩面粉，會(huì)被面團(tuán)吸收。也可以表面刷橄欖油進(jìn)行裝飾（3）烘烤過(guò)程中，不可輕易打開(kāi)烤箱，防止蒸汽散失。指點(diǎn)迷津

任務(wù)評(píng)價(jià)

通過(guò)本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評(píng)價(jià)表項(xiàng)目自我評(píng)價(jià)自我總評(píng)小組評(píng)價(jià)教師評(píng)價(jià)ABC市場(chǎng)調(diào)研同類產(chǎn)品

實(shí)踐任務(wù)

自我反思

學(xué)習(xí)與鞏固（1）恰巴塔在意大利語(yǔ)里是“

”的意思，是一種相對(duì)

的面包。（2）恰巴塔