食品化學(xué)練習(xí)題（含參考答案）

食品化學(xué)練習(xí)題（含參考答案）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1、甜味一般是以什么糖為基準(zhǔn)物確定的A、蔗糖B、果糖C、乳糖D、葡萄糖正確答案：A2、某油有A、B、C三種脂肪酸，則可能存在幾種三?；视王、3B、8C、9D、27正確答案：D3、分子中含有一個(gè)生色基的物質(zhì)，吸收波長為200—400nm是A、有色B、無色C、紫色D、黃綠色正確答案：B4、下列不屬于非酶褐變的是A、美拉德反應(yīng)B、酪氨酸褐變C、焦糖化褐變D、抗壞血酸褐變正確答案：B5、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸主要存在的食物是A、海藻類和海產(chǎn)魚油B、植物油脂C、陸生動(dòng)物油脂D、淡水魚肉正確答案：A6、不屬于酶的特性的是A、高效性B、酶活性的不可調(diào)控性C、易失活D、專一性正確答案：B7、谷物、豆類中的磷存在主要形式是A、硫酸鹽B、碳酸鹽C、植酸鹽D、磷酸鹽正確答案：C8、NAD+、NADP+是下列哪種維生素的活性形式A、維生素B1B、維生素B2C、維生素B5D、維生素B11正確答案：C9、下列食物中含直鏈淀粉最多的是A、糯米淀粉B、豆類淀粉C、小麥淀粉D、大米淀粉粒正確答案：B10、曬太陽可以補(bǔ)充什么維生素A、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B正確答案：B11、低聚糖最重要的作用是A、促進(jìn)腸道有益菌群的生長B、能被人體胃腸水解酶水解C、人體重要的能量來源D、甜味劑正確答案：A12、下列蛋白質(zhì)屬于完全蛋白質(zhì)的是A、麥膠蛋白B、免疫球蛋白C、肌肉蛋白質(zhì)D、膠原蛋白正確答案：C13、味精在有食鹽存在時(shí)，其鮮味增強(qiáng)的現(xiàn)象是A、味的相殺B、味的對比C、味的變調(diào)D、味的相乘正確答案：B14、下列哪一項(xiàng)不是油脂的作用A、吃后可增加食后飽足感B、易于消化吸收C、帶有脂溶性維生素D、可溶解風(fēng)味物質(zhì)正確答案：B15、下列不屬于還原性二糖的是A、纖維二糖B、蔗糖C、麥芽糖D、乳糖正確答案：B16、屬于人體微量元素的是A、鐵B、鉀C、磷D、鎂正確答案：A17、食品脫水干燥使維生素?fù)p失較小的方法是A、噴霧高溫干燥B、滾筒干燥C、日光干燥D、冷凍干燥正確答案：D18、有利于泡沫形成的因素是A、蛋白質(zhì)濃度在2-8%B、加糖C、稀鹽溶液D、蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)正確答案：A19、下列哪種蛋白質(zhì)中含色氨酸較多A、麥谷蛋白B、麥清蛋白C、麥球蛋白D、麥醇溶蛋白正確答案：B20、下列不屬于二糖的是A、蔗糖B、乳糖C、麥芽糖D、棉子糖正確答案：D21、多酚氧化酶催化形成的黑色素對下列食物有益的是A、桃B、蝦C、葡萄干D、蘑菇正確答案：C22、卵的特性正確的有A、卵白蛋白起泡力比卵黃蛋白差B、卵白蛋白中加入卵黃蛋白，起泡力增強(qiáng)C、雞蛋在加熱時(shí)，卵黃在100℃左右才凝固D、卵黃蛋白具有較高的乳化性正確答案：D23、D-葡萄糖酸內(nèi)脂在水中慢慢水解，會(huì)出現(xiàn)什么特性A、pH值會(huì)慢慢升高B、pH值會(huì)慢慢下降C、溫度升高D、溫度下降正確答案：B24、牛奶中使酪蛋白穩(wěn)定的礦物元素是A、磷B、鉀C、鈣D、鈉正確答案：C25、對面筋的形成具有重要作用的蛋白質(zhì)是A、麥醇溶蛋白與麥谷蛋白B、麥清蛋白與麥醇溶蛋白C、麥球蛋白與麥谷蛋白D、麥清蛋白與麥球蛋白正確答案：A26、含鐵豐富的食物是A、黃瓜B、面粉C、大米D、黑木耳正確答案：D27、含鉀豐富的食物是A、水果B、禽肉C、豬肉D、牛乳正確答案：A28、植物油中常見的天然抗氧化劑有A、花青素B、棉酚C、生育酚D、芝麻酚正確答案：C29、下列糖中吸濕性最強(qiáng)的糖是A、果糖B、蔗糖C、葡萄糖D、乳糖正確答案：A30、貯藏時(shí)間越長的水果，損失越多的維生素是A、維生素AB、維生素DC、維生素CD、維生素E正確答案：C二、多選題（共20題，每題1分，共20分）1、糖苷鍵易水解的條件有A、酸B、高壓C、堿D、酶正確答案：AD2、下列有關(guān)油脂的物理性質(zhì)描述正確的有A、純凈的油脂無色無味B、油脂塑性取決于油脂固相和液相的比例，固液比越大塑性越好C、天然油脂無固定的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)D、油脂發(fā)煙時(shí)的溫度一般為150度正確答案：AC3、油脂在高溫下的物理化學(xué)變化有A、熱聚合B、熱分解C、熱水解和縮合D、熱揮發(fā)正確答案：ABCD4、屬于堿性食品的有A、水果B、大豆C、大米D、蔬菜正確答案：ABD5、維持神經(jīng)肌肉興奮性和細(xì)胞膜的通透性元素有A、鉀B、鈉C、鈣D、鎂正確答案：ABCD6、反映血脂高的指標(biāo)有A、高密度脂蛋白高B、低密度脂蛋白高C、膽固醇高D、甘油三脂高正確答案：BCD7、能使蛋白質(zhì)變性的因素有A、生物堿試劑B、加熱C、劇烈振蕩D、有機(jī)試劑正確答案：ABCD8、人體腸道細(xì)菌可合成的維生素有A、維生素AB、維生素KC、維生素B3D、維生素H正確答案：BCD9、屬于常量必需元素的有A、鈣B、鐵C、銅D、鎂正確答案：AD10、屬于人體必需脂肪酸的有A、花生四烯酸B、亞麻酸C、亞油酸D、油酸正確答案：ABC11、含碘豐富的食品有A、海帶B、豬肉C、水果D、紫菜正確答案：AD12、下列屬于人體的必需氨基酸有A、纈氨酸B、賴氨酸C、蘇氨酸D、蛋氨酸正確答案：ABCD13、目前已知的具有清理和軟化血管的多不飽和脂肪酸是A、二十二碳六烯酸B、十八碳三烯酸C、二十碳五烯酸D、二十二碳五烯酸正確答案：AC14、淀粉酶類主要有A、β-淀粉酶B、α-淀粉酶C、葡萄糖淀粉酶D、脫支酶正確答案：ABCD15、適當(dāng)熱處理對蛋白質(zhì)的有益作用有A、有利于破壞有害蛋白質(zhì)B、有利于維護(hù)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)C、有利于增強(qiáng)食品中酶的活性D、有利于促進(jìn)蛋白質(zhì)的消化正確答案：AD16、乳蛋白由哪幾相物質(zhì)組成A、酪蛋白B、脂肪球C、水溶液D、固體糖粒子正確答案：ABC17、影響美拉德反應(yīng)的因素有A、pH≤6時(shí)反應(yīng)逐漸變?nèi)魾、20℃以下反應(yīng)較慢C、水分含量在10-15%易發(fā)生D、銅、鐵能促進(jìn)反應(yīng)正確答案：ABCD18、屬于油脂特性的有A、不溶于水，而易溶于有機(jī)溶濟(jì)B、具有酯的結(jié)構(gòu)C、都是生物體產(chǎn)生的D、動(dòng)物油脂在常溫下都是固體正確答案：ABCD19、能使蛋白質(zhì)發(fā)生不可逆沉淀的有A、三氯乙酸B、硫酸銨C、乙醇D、重金屬陽離子正確答案：ACD20、屬于蛋白質(zhì)與水相互作用的性質(zhì)有A、黏合性B、乳化性C、膨潤性D、保水性正確答案：ACD三、判斷題（共50題，每題1分，共50分）1、把切成絲的洋芋放入水中防止了酶褐變是因?yàn)橐种泼富钚訟、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B2、油脂食品的水分活度小于0.3以下，不易發(fā)生氧化酸敗A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B3、味覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A4、當(dāng)?shù)孜餄舛仍龈叩揭欢ǔ潭葧r(shí)，繼續(xù)增大底物濃度，反應(yīng)速率不再增加，說明酶的活性已達(dá)最大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B5、不規(guī)則的樹狀是食品中冰結(jié)晶的最常見形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B6、食品的結(jié)合水越多，自由水少，則水分活度值越高A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B7、迄今為止，已知的成人必需氨基酸有8種A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A8、維生素A和D主要儲(chǔ)存于腎臟A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B9、維生素是構(gòu)成機(jī)體組織和細(xì)胞的組成成分A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B10、用過氧化值評價(jià)油脂的氧化趨勢主要用于氧化的后期A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B11、蛋白質(zhì)的起泡性質(zhì)包括起泡力和泡沫穩(wěn)定性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A12、凍結(jié)速度越快，蛋白質(zhì)變性越大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B13、維生素D有利于幫助鈣的吸收利用A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A14、水分含量相同的食品，其Aw亦相同A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B15、味精的主要成分是蛋氨酸A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B16、一般說來，含維生素A豐富的食品含維生素D也豐富A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A17、動(dòng)物性食品的礦物質(zhì)的生物有效性一般比植物大A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A18、磷酸鹽是谷類、豆類中磷的主要存在形式A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B19、直鏈淀粉比支鏈淀粉越多的淀粉溶液越黏稠A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B20、過度的熱處理會(huì)引起蛋白質(zhì)生成環(huán)狀衍生物和蛋白質(zhì)自由基，影響食品的安生性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A21、果糖比蔗糖和葡萄糖更易結(jié)晶A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B22、蛋白質(zhì)的變性是指一、二、三或四級(jí)結(jié)構(gòu)發(fā)生重大變化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B23、水具有一定的黏度和流動(dòng)性是因?yàn)樗肿右怨矁r(jià)鍵結(jié)合的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B24、食品在漂燙瀝濾時(shí)，礦物質(zhì)容易從水中損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A25、糖苷鍵易酸解，但在堿液中較穩(wěn)定A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A26、低聚糖的持水護(hù)色性比單糖高，因而環(huán)糊精具有很強(qiáng)的持味護(hù)色性A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A27、由于冰的熱傳導(dǎo)率比水大，因而水的結(jié)冰速度比熔化速度要快得多A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A28、各種微生物活動(dòng)都有一定的水分活度要求，一般地細(xì)菌≥0.90，酵母≥0.88，霉菌≥0.80A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A29、酶是由活細(xì)胞產(chǎn)生的具有生物催化功能的生物大分子物質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A30、葡萄糖、半乳糖、果糖都是多羥基醛糖A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B31、天然脂肪酸除極少數(shù)為反式外，大部分都是順式結(jié)構(gòu)A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A32、葡萄糖、果糖、半乳糖屬于差向異構(gòu)體A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B33、加入抗氧化劑、螯合劑可減少維生素B族的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B34、食品化學(xué)重在研究生物物質(zhì)在與生命活動(dòng)相適應(yīng)的條件下的生長、發(fā)育和變化A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B35、維生素C主要來源于蔬菜水果A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A36、SO2可與花青素發(fā)生加成反應(yīng)，使顏色褪去，除去SO2后，顏色不能復(fù)原A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B37、乳化劑是通過增加兩相間界面張力來實(shí)現(xiàn)乳濁液穩(wěn)定的A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B38、肉制品是磷和鐵元素的重要來源A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A39、乳制品中含有較高的鈣和鉀A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A40、工業(yè)上生產(chǎn)果葡糖漿，一般是先將谷物淀粉經(jīng)酶水解為果糖，再將果糖異構(gòu)化為葡萄糖而制成A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B41、食品中水分含量高低影響食品的色香味形A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A42、美拉德反應(yīng)最易造成賴氨酸、精氨酸和組氨酸的損失A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A43、對食品穩(wěn)定性影響最大的是自由水A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：A44、酶的催化作用就是提高了活化能A、正確B、錯(cuò)誤正確答案：B45