2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營養(yǎng)配餐員筆試參考題庫含答案

“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載?。▓D片大小可任意調(diào)節(jié)）2024年食品行業(yè)技能鑒定考試-營養(yǎng)配餐員筆試參考題庫含答案“人人文庫”水印下載源文件后可一鍵去除，請放心下載！第1卷一.參考題庫(共75題)1.糧食類食品的各種烹調(diào)方法中，維生素?fù)p失最大的一種是（）A、烤面包B、煮面條C、蒸米飯D、炸油條2.加餐或夜餐的能量應(yīng)占全日總能量的（）。A、10％以下B、10％—15％C、15％一20％D、5％—10％3.定期將食譜錄入電腦，就能把食譜很好地保存起來。4.成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的（）、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、廢棄料B、下腳料C、庫存料D、原材料5.食用菌中糖類含量高，還含有多種維生素。6.腦力勞動(dòng)者的配餐原則？7.烹調(diào)時(shí)，為保護(hù)食物原料中維生素少受氧化不被破壞，可加入（）。A、堿B、料酒C、白糖D、醋8.海鮮類食物屬于（）A、溫冷類B、生冷類C、油膩類D、發(fā)物類9.關(guān)于膳食營養(yǎng)素?cái)z入量標(biāo)準(zhǔn)的說法，哪一項(xiàng)正確？（）A、膳食營養(yǎng)素供給量要略高于營養(yǎng)素生理需要量B、膳食營養(yǎng)素供給量要和生理需要相等C、膳食營養(yǎng)素供給量可略低于營養(yǎng)素生理需要量D、膳食營養(yǎng)素供給量可根據(jù)營養(yǎng)素生理需要在一定幅度內(nèi)調(diào)整10.試從母乳組成及母親和嬰兒間的相互關(guān)系兩方面扼要闡述母乳喂養(yǎng)的各種優(yōu)點(diǎn)。11.能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是（）。A、調(diào)配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段12.宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？（）A、酸辣味B、糖醋味C、胡辣味D、咸鮮味13.蔬菜焯水后，會(huì)損失維生素C和葉酸，卻會(huì)除去其中的大部分草酸。（）14.團(tuán)頭魴又稱武昌魚，它與長春鳊的區(qū)別在于它的體色（）。A、銀白B、黃褐C、灰黑D、青藍(lán)15.三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（）A、礦物質(zhì)維生素碳水化合物B、蛋白質(zhì)礦物質(zhì)碳水化合物C、碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)D、維生素蛋白質(zhì)脂肪16.鮮魚鱗片（），肉不離刺，肚不破，無腐敗氣味。A、緊附魚體B、易剝離C、鮮亮D、自行脫落17.發(fā)酵豆制品的礦物質(zhì)吸收利用率高于未發(fā)酵的大豆。（）18.餐飲服務(wù)員掌握基本的營養(yǎng)學(xué)知識非常重要。19.用鹽水浸泡菠蘿，是為了破壞菠蘿中的澀味物質(zhì)。20.調(diào)料均有殺菌消毒的作用。21.蔬菜是人類食物中膳食纖維的主要來源。22.免肉的膽固醇和卵磷脂的含量均較高。23.人體必需微量元素僅占體重的（）。A、0.02%B、24.從事中等體力勞動(dòng)的成年人，標(biāo)準(zhǔn)體重70公斤，每日需要能量供給應(yīng)為（）千卡。A、2800B、2450C、2800—3150D、210025.香蕉含多種礦物質(zhì)，鈣的含量尤其豐富，每lOOg果肉含鈣量高達(dá)330mg。26.“鹽水鴨”屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（）A、川菜B、蘇菜C、浙菜D、鄂菜27.有關(guān)花生、核桃、杏仁、榛子等堅(jiān)果類食品的營養(yǎng)價(jià)值，以下哪一種說法是錯(cuò)誤的（）A、堅(jiān)果類食品的蛋白質(zhì)質(zhì)量可與肉類媲美，而且含量很高B、堅(jiān)果類食品的礦物質(zhì)含量很高，特別是微量元素C、堅(jiān)果類食品是維生素E的上好來源D、堅(jiān)果類食品的脂肪含量多半超過40%28.簡述一般健康人膳食指南的主要內(nèi)容29.供給充足的蛋白質(zhì)有利于與有毒金屬（）結(jié)合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、鐵B、鎂C、鉛D、鋁30.大小黃魚加工時(shí)應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和（）。A、保持魚體完整B、保留頭皮C、保留粘液腔D、撕去頭皮清除粘液腔31.試述影響鐵、鋅吸收的有利和不利因素。32.屠宰后的牲畜肉品一般經(jīng)過尸僵、成熟、沐浴、（）4個(gè)階段。A、腐敗B、軟化C、硬化D、分解33.人體需要的蛋白質(zhì)和脂肪，不僅在數(shù)量上，而且在質(zhì)量上要符合人體的需要。34.確認(rèn)后的工藝流程，任何人不得隨意更改。35.《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》規(guī)定老年人蛋白質(zhì)的攝入量為（）。A、lg／KgdB、1．27g／KgdC、l．lbtg／KgdD、5g／Kgd36.脂餐膳食是檢查（）的膳食A、小腸對脂肪的吸收能力B、人體對脂肪的代謝情況C、膽囊及膽管的形態(tài)和功能D、檢查高脂血癥的膳食37.淀粉豆類的蛋白質(zhì)含量為5%左右。（）38.根據(jù)維生素的溶解性將其分為脂溶性維生素和（）兩大類。A、非水溶性維生素B、水溶性維生素C、不溶性維生素D、難溶性維生素39.定期進(jìn)行（），是檢查餐具消毒的最有效手段。A、取樣化驗(yàn)B、抽查C、留樣化驗(yàn)D、微生物學(xué)檢驗(yàn)40.草莓是（）的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸堿性D、成中性41.高血壓患者的一項(xiàng)重要膳食要求是（）A、增加蛋白質(zhì)攝入量B、增加鈣、鎂、鉀元素的攝入量C、完全不攝入膽固醇D、以上均不正確42.蛋白質(zhì)（）是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝入的蛋白質(zhì)重量之比。A、生物價(jià)B、功效比值C、凈利用率D、分解率43.黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣的含量比普通大米高（）。A、2～3倍B、3～4倍C、4～6倍D、3～5倍44.肉尸后熟的食品衛(wèi)生意義為（）、（）45.營養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者（）需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定模式的規(guī)定菜點(diǎn)。A、口味B、營養(yǎng)C、時(shí)間D、價(jià)格46.對于健康成年人來說，碳水化合物在能量供應(yīng)中的最佳比例范圍是（）A、10%~15%B、20%~30%C、45%~55%D、55%~65%47.各類營養(yǎng)物質(zhì)在人體內(nèi)新陳代謝的過程包括：消化，吸收和排泄等三個(gè)階段。48.肉制品經(jīng)過燉煮加工之后，其中的鐵元素不會(huì)受到大的損失。（）49.煮沸消毒法，即將牛奶加熱到煮沸狀態(tài)，可有效殺滅奶中的微生物，且對奶的營養(yǎng)成分和性質(zhì)無影響。50.某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（）克。A、4B、25C、75D、6451.大豆脂防含少量膽固醇和—定量的豆固醇。52.與肥胖癥發(fā)病有關(guān)的因素有（）。A、飲食習(xí)慣B、體質(zhì)因素C、遺傳因素D、內(nèi)分泌因素E、運(yùn)動(dòng)量減少53.一日三餐中，應(yīng)以（）為主A、早餐B、午餐C、晚餐D、課間餐54.食鹽按用途不同可分為普通鹽、營養(yǎng)鹽和（）。A、精制鹽B、再制鹽C、風(fēng)味鹽D、洗滌鹽55.以下食品中含碳水化合物豐富的食物（）。A、大豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜56.臘肉是指肉經(jīng)過烘烤后再經(jīng)膠制所制成的肉制品。57.發(fā)酵豆制品是維生素B12的好來源。（）58.綠葉蔬菜中維生素C的含量往往比根類蔬菜要低。（）59.熟練進(jìn)行（），是營養(yǎng)配餐員應(yīng)掌據(jù)的墓本技能。A、冷庫調(diào)試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造60.餐具較長時(shí)間不使用，使用前要（）。A、經(jīng)過化驗(yàn)B、重新消毒C、重新清洗D、檢查61.大豆的消化率隨食用方法的不同而不等，食用豆?jié){，其消化率為（）。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％62.大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分動(dòng)物性食品。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素D、碳水化合物63.經(jīng)常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的葉，對防治高血壓和動(dòng)脈硬化有比較突出的食療功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜64.熱加工雖然可能破壞營養(yǎng)素，卻也可能提高營養(yǎng)價(jià)值。以下哪道工序是一個(gè)好的例子（）A、水果經(jīng)過30分鐘糖煮B、黃豆經(jīng)過10分鐘蒸煮C、牛奶經(jīng)過30秒加熱D、蔬菜經(jīng)過5分鐘爆炒65.為維持良好的營養(yǎng)狀態(tài)，制定營養(yǎng)素參考攝入量時(shí)應(yīng)當(dāng)達(dá)到以下哪一層次的營養(yǎng)素供應(yīng)量水平（）A、基本需要量，維持機(jī)體的正常生長、繁育和生理功能所需數(shù)量B、儲(chǔ)備需要量，不僅能維持機(jī)體的正常功能，還能維持一定水平的營養(yǎng)素儲(chǔ)備的數(shù)量C、預(yù)防需要量，預(yù)防出現(xiàn)營養(yǎng)素的臨床缺乏癥所需數(shù)量D、治療需要量，能夠給營養(yǎng)缺乏癥患者提供恢復(fù)疾病、重建營養(yǎng)儲(chǔ)備所需的數(shù)量66.配菜的重要性是（）。A、改變了菜肴的理化性質(zhì)B、確定了菜肴的烹調(diào)方法C、確定了菜肴的質(zhì)和量D、確定了菜肴的風(fēng)味67.為了充分發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，膳食安排應(yīng)遵循以下原則：膳食中搭配的食物種類越多越好，攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好，（）。A、多食細(xì)量B、食物越精越好C、食不厭精D、提倡雜食68.（）中和丁食物中存留的殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪。A、胰液B、胃酸C、膽汁D、唾液69.蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕称?。A、蛋白質(zhì)B、維生素C、糖類D、膳食纖維E水70.簡述老年人食譜編制的原則及食物的選擇原則71.一日三餐中，午餐能量占今日總能量的（）。A、50％B、60％C、40％D、30％72.（）食量關(guān)系到營養(yǎng)平衡和適口性，同時(shí)又受到消費(fèi)水平的制約。A、動(dòng)物性B、植物性C、豆類D、蔬菜73.人們認(rèn)為少吃大米白面、多吃粗糧比較健康。但以下哪一種原因不是吃粗糧的好理由（）A、粗糧中的膳食纖維含量豐富B、粗糧中的礦物質(zhì)利用效率高C、粗糧中的維生素含量更高D、粗糧更不容易升高血糖74.綠葉蔬菜當(dāng)中的鈣元素含量很低。（）75.胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的（）含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素B、維生素KC、維生素PPD、視紫紅質(zhì)第2卷一.參考題庫(共75題)1.有關(guān)大豆類和淀粉豆類的區(qū)別，以下哪種說法正確（）A、淀粉豆類的脂肪含量低于1%B、淀粉豆類的蛋白質(zhì)含量低于1%C、大豆類的淀粉含量高于20%D、大豆類的膳食纖維含量高于20%2.總結(jié)時(shí)所選的材料要能充分證明文章所要闡述觀點(diǎn)的正確性，同時(shí)也要注意篩選的材料要（），以能說明問題為標(biāo)準(zhǔn)。A、少而精B、充足C、專業(yè)性強(qiáng)D、多而全3.有清除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（）A、鈣B、鐵C、硒D、碘4.吊湯的原料應(yīng)熱水下鍋，中途不要加水。5.一名八歲的女生，體重較輕，愛吃零食和青菜，不愛吃動(dòng)物性。你作為一名營養(yǎng)師請給予膳食指導(dǎo)。6.豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。7.以下哪些因素會(huì)極大地影響到能量攝入的推薦量（）A、年齡B、性別C、體力活動(dòng)D、以上都正確8.黃鱔是糖尿病患者的食療佳品，因?yàn)辄S鱔含有（），具有降血糖功效。A、尼克酸B、氨基酸C、核黃素D、黃鱔素9.白面粉不屬于成堿性食品。（）10.大豆所含（）是等量的大黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營養(yǎng)素的2倍多。A、脂肪B、糖類C、蛋白質(zhì)D、維生素11.下列哪項(xiàng)為嬰兒必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、組氨酸12.雞蛋含有：卜富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于13.烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長短規(guī)格完全一致，有利于（）。A、切配B、烹調(diào)C、火候D、營養(yǎng)14.減肥者的飲食當(dāng)中，應(yīng)當(dāng)注意提高營養(yǎng)素密度。（）15.有些人食用蠶豆后會(huì)發(fā)生急性溶血性貧血，稱為“蠶豆病”。16.健康人體中鐵的含量（）鋅。A、不大于B、大于C、不少于D、等于17.帶魚、黃魚、郭魚、石斑魚是我國重要的海產(chǎn)經(jīng)濟(jì)魚類。18.黃豆經(jīng)過10分鐘蒸煮，可能提高其營養(yǎng)價(jià)值。（）19.《食品衛(wèi)生法》的頒布實(shí)施標(biāo)志著我國的食品衛(wèi)生有了絕對的安全保障。20.一些用餐人群特別需要注意在食譜中控制食鹽的數(shù)量，他們是（）A、高血壓患者B、孕后期的孕婦C、幼兒D、以上三類人都應(yīng)當(dāng)吃低鹽飲食21.損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料重量與（）重量的比率。A、下腳料B、切配成型的原料C、原料加工前D、原料加工后22.廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生，但不包括（）。A、儲(chǔ)藏間B、烹調(diào)操作間C、初加工間D、洗滌間23.新產(chǎn)（）熬粥，粥表面的“米油”營養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒的理想食品。A、大米B、小米C、黑米D、薏米24.形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者（）感官的信息。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺25.加醋烹調(diào)的好處很多，它可以避免營養(yǎng)素?fù)p失，或提高營養(yǎng)素的利用率，以下哪一種說法正確（） A、加醋烹調(diào)可以減少蔬菜中維生素C的加熱損失B、加醋烹調(diào)可以保護(hù)肝臟中的維生素A受熱不損失C、加醋烹調(diào)可以促進(jìn)蛋殼和動(dòng)物骨中的鈣溶出D26.每天攝入80g動(dòng)植物食物來源的蛋白質(zhì)，可丟失鈣約（）。A、120mgB、80mgC、200mgD、40mg27.嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：128.（）中含有大量的左旋肉堿，對心臟營養(yǎng)發(fā)揮重要作用。A、豬肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉29.吃糧食易發(fā)胖，就餐時(shí)不要吃主食等。30.一種食物在加工中去除了水分，營養(yǎng)素的絕對含量高了，營養(yǎng)素密度也提高了。（）31.糖尿病人的膳食原則要求盡量吃天然形態(tài)的食品，多攝取膳食纖維。（）32.水果中的澀味物質(zhì)主要來自（）A、草酸B、單寧C、果膠D、花青素33.兔肉具有（）的營養(yǎng)特點(diǎn)。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪34.下列已知的必需脂肪酸是（）A、芥酸

B、亞油酸

C、亞麻酸

D、花生四烯酸35.膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是（）。A、蔬菜谷物肉類B、肉類水果豆類C、肉類豆類蛋類D、肉類谷物豆類36.某中等體力勞動(dòng)的婦女，身高155厘米，每日需能量40千卡／千克，根據(jù)碳水化合物提供的能量占總能量的60％計(jì)算，每日需碳水化合物（）克。A、200B、300C、400D、50037.以下哪一條不是平衡膳食的必要條件（）A、每天都要吃一定量的肉類B、每天都要吃一定量的糧食C、每天都要吃一定量的蔬菜D、每天要吃多樣化的食物原料38.營養(yǎng)配餐中的“定性”包括（）。A、烹飪方法B、標(biāo)準(zhǔn)稱量C、前期加工D、烹飪時(shí)間39.糧豆在貯存期間，在（）條件下，由于各種酶的作用會(huì)發(fā)熱、霉?fàn)€、變質(zhì)。A、高溫高濕B、高溫低濕C、低溫高濕D、低溫低濕40.通常把蔬萊、水果稱做（）食物。A、中性B、鹽性C、堿性D、酸性41.每年5月20日為（），各地政府會(huì)組織活動(dòng)宣傳普及營養(yǎng)知識。A、植樹節(jié)B、中國學(xué)生營養(yǎng)日C、無煙日42.“非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應(yīng)，通過（）生成多種好聞的香味。A、熱分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用43.報(bào)價(jià)單是銷售單位提供的，說明產(chǎn)品價(jià)格的報(bào)表。44.某私人營養(yǎng)師在雇主家遇到這樣一個(gè)問題：雇主家有一高三的女孩，在面臨6月的高考前，食欲不好、睡眠差、記憶力下降、容易疲勞，加之天氣漸熱，復(fù)習(xí)時(shí)開空調(diào)多等原因使其經(jīng)常感冒，孩子父母想通過飲食改善上述情況，但女孩怕長胖不想多吃，加之女孩的外公很護(hù)短，經(jīng)常給女孩大把的零花錢，女孩更不愿吃營養(yǎng)師安排的營養(yǎng)餐。請您幫這個(gè)尷尬的營養(yǎng)師想點(diǎn)辦法，如何進(jìn)行合理飲食搭配？45.列入《國家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》的一二級野生動(dòng)物有257種。下列動(dòng)物中屬于二類保護(hù)動(dòng)物的是（）。A、蟒

B、金絲猴

C、貓頭鷹

D、豹46.結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因?yàn)樗校ǎ?。A、維生素CB、維生素KC、維生素PPD、維生素U47.檢查配萊是否科學(xué)、合理，主要依據(jù)（）。A、現(xiàn)有的原料種類B、色彩的搭配C、烹制要求D、配菜的基本方法48.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》于（）頒布，并于（）施行。A、1994年10月30日：1994年12月1日B、1993年lO月3O日：1993年1O月30日C、1996年10月30日；1996年10月30日D、1995年10月30日；1995年10月30日49.菠菜里面含有草酸，而草酸不溶于水，焯燙之后仍然難以除去。（）50.食物營養(yǎng)價(jià)值的高低，可以用同樣重量食物中某一種營養(yǎng)素的含量多少來判定。（）51.（）為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。A、血脂濃度B、心率C、體重D、肺活量52.雞蛋黃當(dāng)中雖然有膽固醇，但也含有多種有益健康的成分，包括葉黃素。（）53.如果某食譜中的蛋白質(zhì)攝入情況為：牛肉蛋白質(zhì)10克，豆腐蛋白質(zhì)6克，綠豆蛋白質(zhì)4克，小麥蛋白質(zhì)15克，大米蛋白質(zhì)16克，奶類蛋白質(zhì)6克，蛋類蛋白質(zhì)3克，則一日中的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)比例為（）A、31.6%B、41.7%C、48.3%D、75.0%54.將主食及（）成相加，即為營養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點(diǎn)B、菜肴C、湯菜D、副食55.紫菜含有大量的（），對治療胃潰瘍有較好的食療效果。A、維生素HB、維生素UC、維生素DD、維生素K56.黑木耳營養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以（）的含量最為豐富。A、鎂B、銅C、硒D、鐵57.體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫是（）A、HB、WC、BMID、WTO58.豆制品經(jīng)過充分烹調(diào)之后，可以去除其中的抗?fàn)I養(yǎng)因素，特別是胰蛋白酶抑制劑。（）59.在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎(chǔ)代謝率一般（）男性。A、高于B、低于C、等于D、約等于60.餐盒、叉勺、餐巾紙等一次性餐具費(fèi)用是（）的附加費(fèi)用。A、員工餐B、餐館酒樓C、學(xué)生營養(yǎng)餐D、外送盒飯用61.能致癌的飲食習(xí)慣是（）A、不吃早餐B、常吃煙熏食物C、均衡膳食D、常吃水果62.老人的食物消費(fèi)量低了，活動(dòng)量也少了，每日能量需求隨著年齡而下降。他們的鈣需求量是（）A、和25歲一樣，800mg/日B、比25歲時(shí)低，600mg/日C、比25歲時(shí)高，達(dá)到1000mg/日D、無具體推薦量，和蛋白質(zhì)攝入量成正比63.有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中（）的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。A、肉類B、脂肪C、蛋類D、烹調(diào)油64.蔬菜中含有多種抗氧化成分，其中有一種普遍存在于蔬菜中的成分是類黃酮。（）65.海帶可以治療或預(yù)防甲狀腺腫大，是因?yàn)樗缓ǎ、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸66.“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的（）法。A、蒸B、卷C、包D、捆67.學(xué)生營養(yǎng)餐應(yīng)按（）年齡段供應(yīng)A、4個(gè)B、3個(gè)C、2個(gè)D、6個(gè)68.如果在膳食中用豆類替代肉類，可能帶來很多好處，但以下哪一種說法是錯(cuò)誤的（）A、蛋白質(zhì)中必需氨基酸的質(zhì)量有所提高B、減少膽固醇的攝入量C、減少飽和脂肪的攝入量D、增加了維生素E的供應(yīng)69.DRI當(dāng)中有個(gè)概念叫做UL，它的含義是，如果超出這個(gè)攝入量，則肯定會(huì)因?yàn)闋I養(yǎng)素過多導(dǎo)致中毒反應(yīng)。（）70.以小雜魚和小蝦為原料加工制成的鮮味調(diào)料稱為（）。A、鼓油B、魚露C、唧汁D、魚汁71.膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致（）A、肥胖癥和膽石癥B、便秘和憩室病C、大腸癌D、以上都包括72.純果汁當(dāng)中富含鉀。（）73.十大平衡理論的核心是（），是營養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A、酸與堿的平衡B、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡D、寒與熱的平衡74.人體需要的能量，來自食物中的（）、脂類、蛋白質(zhì)，因此這三大營養(yǎng)素被稱為產(chǎn)能營養(yǎng)素。A、碳水化合物B、礦物質(zhì)C、膳食纖維D、維生素75.堅(jiān)果類食品是維生素C的上好來源。（）第1卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：D2.參考答案：B3.參考答案：錯(cuò)誤4.參考答案：D5.參考答案：錯(cuò)誤6.參考答案：腦力勞動(dòng)者（1）、控制能量的供給量（2）、食用富含多不飽和脂肪酸的食物，種子類、堅(jiān)果類等（3）、多選用富含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物如牛肉、兔肉、雞肉、鵪鶉、魚類、大豆等（4）、以單糖為主的碳水化合物類如小米、玉米等。（5）、富含維生素B族的食物，如香菇、鮮魚、桂圓、芝麻等7.參考答案：D8.參考答案：D9.參考答案：A10.參考答案： 1）母乳中的營養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要 母乳的優(yōu)點(diǎn)：蛋白質(zhì)中酪蛋白較低，易于消化吸收，母乳中脂類含量及種類均有利于嬰幼兒大腦發(fā)育，母乳中乳糖含量高，有利于腸道有益菌生長和鈣的吸收，母乳維生素A、E、C的含量均較高，母乳的鈣含量雖不多，但鈣磷比適當(dāng)，有利于嬰幼兒吸收。 2）含有多種免疫因子，有助于增強(qiáng)嬰幼兒的抗感染力 3）不易發(fā)生過敏 4）有利于母體的產(chǎn)后恢復(fù) 5）方便、經(jīng)濟(jì)11.參考答案：B12.參考答案：C13.參考答案：正確14.參考答案：C15.參考答案：C16.參考答案：A17.參考答案：正確18.參考答案：正確19.參考答案：錯(cuò)誤20.參考答案：錯(cuò)誤21.參考答案：正確22.參考答案：錯(cuò)誤23.參考答案：C24.參考答案：B25.參考答案：錯(cuò)誤26.參考答案：B27.參考答案：A28.參考答案：1）食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配2）多吃蔬菜，水果和薯類3）每天吃奶類，大豆或其制品4）常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5）減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽的膳食6）食不過量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重7）三餐分配合理，零食要適當(dāng)8）每天適量飲水，合理選擇飲料9）飲酒者要限量10）吃新鮮衛(wèi)生的食物29.參考答案：C30.參考答案：D31.參考答案： 1）鐵：A.非血紅素鐵：抑制鈣吸收的因素：食物中的草酸，植酸，鞣酸等促進(jìn)鈣吸收的因素：維生素C，半胱氨酸，維生素B2等 B.血紅素鐵：可直接被腸黏膜上皮細(xì)胞吸收，不受上述因素影響。 2）鋅：抑制鋅吸收的因素：食物中的植酸，膳食纖維以及過多的銅、鎘、鈣和亞鐵離子促進(jìn)鋅吸收的因素：維生素D、檸檬酸鹽等另外，鐵和鋅的吸收均受到機(jī)體中鈣，鐵的營養(yǎng)水平及儲(chǔ)備量，機(jī)體對鈣，鐵的需要量的影響。32.參考答案：A33.參考答案：正確34.參考答案：正確35.參考答案：B36.參考答案：C37.參考答案：錯(cuò)誤38.參考答案：B39.參考答案：D40.參考答案：C41.參考答案：B42.參考答案：B43.參考答案：D44.參考答案：殺滅病毒；掛膜防微生物侵入45.參考答案：B46.參考答案：D47.參考答案：錯(cuò)誤48.參考答案：正確49.參考答案：錯(cuò)誤50.參考答案：B51.參考答案：錯(cuò)誤52.參考答案：A,E53.參考答案：B54.參考答案：C55.參考答案：A56.參考答案：錯(cuò)誤57.參考答案：正確58.參考答案：錯(cuò)誤59.參考答案：B60.參考答案：B61.參考答案：C62.參考答案：A63.參考答案：D64.參考答案：B65.參考答案：B66.參考答案：C67.參考答案：D68.參考答案：A69.參考答案：B,D70.參考答案：食譜編制原則：營養(yǎng)要求蛋白質(zhì)攝入量每天每千克體重為1.0~1.2g，占總能量的12%~15%為宜，其中優(yōu)質(zhì)蛋白應(yīng)達(dá)50%以上。脂肪攝入占總能量的20%~25%。血脂正常的老年人每日膽固醇攝入量應(yīng)控制在300mg以內(nèi)；碳水化合物攝入占總能量的60%左右；每日鈣攝入應(yīng)達(dá)到1000mg；患高血壓的老年人，食鹽每日不超過6g；膳食纖維應(yīng)達(dá)到每天25g~30g。食譜應(yīng)豐富，主食和副食來源多樣化，保持各類營養(yǎng)素之間的比例。餐次安排宜采用少量多餐原則，但應(yīng)注意避免因餐次增加而使食物總量超過需要量。每日5~6餐為宜。如早餐、早點(diǎn)占25%~30%，午餐、午點(diǎn)占30%~40%，晚餐、晚點(diǎn)占30%~35%。制備方法、烹調(diào)方法應(yīng)多樣化，注意易于消化，又盡可能地保存食物中原有的營養(yǎng)成分，同時(shí)注意食物的色、香、味、形等，以提高食欲。多采用清蒸、煮、燉等方法，避免油炸、油煎、烤、腌制、熏制等烹調(diào)方法。牙齒不好的老年人，菜應(yīng)切細(xì)。食物選擇原則：宜選用食物谷類、奶類、蛋類、禽肉魚蝦類、豆類、蔬菜、水果等；主食中包括一定量的粗糧、雜糧；每天飲用牛奶或奶制品；常吃大豆及其制品；適量食用動(dòng)物性食品；多吃蔬菜、水果。飲食宜清淡、少鹽。少用或禁用食物油炸食物、肥肉、葷油、濃肉油、高糖食物、奶油食物、高膽固醇食物等。71.參考答案：C72.參考答案：A73.參考答案：B74.參考答案：錯(cuò)誤75.參考答案：A第2卷參考答案一.參考題庫1.參考答案：A2.參考答案：A3.參考答案：C4.參考答案：錯(cuò)誤5.參考答案： 該女生正處于學(xué)齡兒童階段，針對此期兒童仍穩(wěn)步增長的特點(diǎn)，應(yīng)從四個(gè)方面進(jìn)行指導(dǎo)：１、總體膳食要求：提供合理的營養(yǎng)，平衡的膳食。針對體重輕的特點(diǎn)，在總熱能和進(jìn)食量方面可適當(dāng)?shù)脑黾?，幾乎與母親進(jìn)食量接近或稍高些。２、三餐安排和食物搭配：在總熱能方面要求早、中、晚按照３０％、４０％、３０％的比例進(jìn)行分配。在搭配上要粗細(xì)搭配，增加魚肉蛋白的進(jìn)食量，糾正零食的習(xí)慣。３、膳食供應(yīng)量范圍：谷類：300～400g，牛奶至少一袋，雞蛋１－２個(gè)，動(dòng)物性食品：100～150g豆制品相當(dāng)于黃豆50g，蔬菜水果保持原有的量。４、飲食行為的培養(yǎng)和糾正：少吃零食、飲用清淡飲料，控制食糧的攝入，同時(shí)就重視戶外活動(dòng)，如體育鍛煉、外出郊游等。6.參考答案：正確7.參考答案：D8.參考答案：D9.參考答案：正確10.參考答案：C11.參考答案：D12.參考答案：B13.參考答案：B14.參考答案：正確15.參考答案：正確16.參考答案：B17.參考答案：正確18.參考答案：正確19.參考答案：錯(cuò)誤20.參考答案：D21.參考答案：C22.參考答案：A23.參考答案：B24.參考答案：A25.參考答案：A,B,C26.參考答案：A27.參考答案：D28.參考答案：C29.參考答案：錯(cuò)誤30.參考答案：錯(cuò)誤31.參考答案：正確32.參考答案：B33.參考答案：C34.參考答案：B35.參考答案：C36.參考答案：B37.參考答案：A38.參考答案：B39.參考答案：A40.參考答案：C41.參考答案：B42.參考答案：A43.參考答案：錯(cuò)誤44.參考答案： 首先進(jìn)行對老人和女孩進(jìn)行健康教育，因?yàn)橛^念決定一切。幫助其樹力健康的飲食觀，避免吃過多的零食。對老人的隔代溺愛現(xiàn)象予以教育，對他們講解零食對正餐的影響，零食中營養(yǎng)不均衡的缺陷等，從而改變不良的飲食習(xí)慣。 其次，對該考生面臨的健康問題