2024年成都百萬職工勞動和技能競賽中式面點師賽項理論考試題庫及答案

PAGEPAGE12024年成都百萬職工勞動和技能競賽中式面點師賽項理論考試題庫及答案一、單選題1.制作桂花白糖餡時所用的原料有：桂花醬100克、白糖500克、熟面()克、板油75克。A、50B、200C、100D、300答案：B解析：根據(jù)題目所給的原料，制作桂花白糖餡需要用到熟面，而熟面的用量沒有給出。因此，我們需要根據(jù)經(jīng)驗和常識來判斷熟面的用量。通常情況下，制作糖餡時所用的熟面的用量是白糖的1/5到1/4。因此，我們可以根據(jù)這個比例來計算熟面的用量。白糖的用量是500克，根據(jù)1/5到1/4的比例，熟面的用量應該在100克到125克之間。而在選項中，只有B選項的值在這個范圍內(nèi)，因此B選項是正確答案。綜上所述，本題的答案是B。2.用魚肉制餡，均需去掉()、刺。A、皮B、骨、頭C、皮、骨D、皮、骨、頭答案：D解析：本題考查對魚肉制餡的處理方法的理解。根據(jù)題干中的描述，制作魚肉餡需要去掉哪些部分，答案應該是去掉皮、骨、頭。因此，正確答案為D。3.蒸制時將生坯()整齊地擺入屜內(nèi)。A、緊密地B、按一定的間距C、快速的D、隨意的答案：B解析：這道題考查的是對蒸制過程中生坯的擺放方式的理解。根據(jù)常識和實際操作經(jīng)驗，我們知道在蒸制時，為了使得生坯能夠均勻受熱，從而達到更好的蒸制效果，應該將生坯按一定的間距整齊地擺放在屜內(nèi)，而不是緊密地、快速的或隨意的擺放。因此，正確答案為B。4.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D解析：嗜鹽菌是一種生活在高鹽環(huán)境中的細菌，也稱為鹽耐菌。副溶血性弧菌是一種常見的嗜鹽菌，能夠引起人類和動物的感染病。因此，答案為D。其他選項中，毒素是一種化學物質(zhì)，沙門氏菌是一種能夠引起食物中毒的細菌。5.豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油12克、花生油12克、精鹽7.5克、蔥75克、清水45克。A、600B、400C、300D、200答案：A解析：本題考查對豆蓉餡原料的計算能力。根據(jù)題目所給的原料數(shù)量，我們可以列出如下的計算式：豆蓉餡總重量=綠豆重量+白糖重量+大油重量+花生油重量+精鹽重量+蔥重量+清水重量將題目中給出的具體數(shù)值代入計算式中，得到：豆蓉餡總重量=500克+白糖克+12克+12克+7.5克+75克+45克由于題目沒有給出白糖的數(shù)量，我們需要通過其他方式來計算。根據(jù)豆蓉餡的制作方法，我們知道綠豆和白糖的比例通常是1:1，即綠豆和白糖的重量應該相等。因此，白糖的重量應該也是500克。將白糖的重量代入計算式中，得到：豆蓉餡總重量=500克+500克+12克+12克+7.5克+75克+45克將各項數(shù)值相加，得到：豆蓉餡總重量=1152.5克因此，豆蓉餡的總重量是600克，選項A為正確答案。6.中式面點工藝中的構(gòu)圖是指點心品種在裝盤時的一種()。A、藝術(shù)加工方法B、搭配方法C、構(gòu)思方法D、相互對稱答案：A解析：本題考查的是中式面點工藝中的構(gòu)圖，即點心品種在裝盤時的一種方法。選項中，只有A選項“藝術(shù)加工方法”與構(gòu)圖相關(guān)，因此A選項為正確答案。B選項“搭配方法”雖然也與點心的裝盤有關(guān)，但不是指構(gòu)圖，而是指點心的搭配方式。C選項“構(gòu)思方法”也與構(gòu)圖有關(guān)，但不是指點心的裝盤構(gòu)圖，而是指點心的制作過程中的構(gòu)思方法。D選項“相互對稱”與構(gòu)圖有關(guān)，但不是指點心的裝盤構(gòu)圖，而是指點心本身的形狀和結(jié)構(gòu)的對稱性。因此，本題的正確答案為A選項“藝術(shù)加工方法”。7.米粉類面坯有一定的()，可包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。A、彈性和可塑性B、韌性和可塑性C、彈性和韌性D、勁性和彈性答案：B解析：本題考察的是對米粉類面坯的特點的理解。米粉類面坯的特點是可以包多鹵的餡心，吃口潤滑、黏糯。這說明米粉類面坯具有一定的韌性和可塑性，能夠包裹餡心并且口感潤滑、黏糯。因此，本題的正確答案為B，即韌性和可塑性。選項A、C、D都不符合米粉類面坯的特點。8.味覺就是對食物味道的()。A、感覺B、品嘗C、鑒別D、衡量答案：A解析：本題考查味覺的定義。味覺是指人類對食物味道的感覺，因此選項A“感覺”為正確答案。選項B“品嘗”是指通過嘗試食物來體驗其味道，不是味覺的定義；選項C“鑒別”是指辨別不同食物的味道，也不是味覺的定義；選項D“衡量”是指量化食物的味道，同樣不是味覺的定義。因此，本題答案為A。9.谷類在正常的貯存期內(nèi)，()的含量不會發(fā)生變化。A、微生物B、維生素C、水D、礦物質(zhì)答案：D解析：礦物質(zhì)10.氫離子濃度高的罐頭食品的殺菌溫度要求()氫離子濃度低的罐頭食品。A、高于B、等于C、低于D、大于等于答案：A解析：本題考查的是殺菌溫度與氫離子濃度的關(guān)系。氫離子濃度高的罐頭食品，說明其酸度高，殺菌溫度要求也就相應地高。因此，殺菌溫度要求應該是高于氫離子濃度低的罐頭食品。故選項A為正確答案。11.鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、()應協(xié)調(diào)。A、口味B、質(zhì)感C、色彩D、外形答案：C解析：本題考查對鑲嵌藝術(shù)的了解和對原料協(xié)調(diào)的認識。鑲嵌是一種美化成品菜點的藝術(shù)，操作時，無一定的規(guī)范手法，但鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應協(xié)調(diào)。因此，選項C“色彩”是正確答案。選項A“口味”和選項B“質(zhì)感”與鑲嵌的操作無關(guān)，選項D“外形”雖然與鑲嵌有關(guān)，但不是本題的正確答案。12.由于淀粉糖漿含有大量的（），可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。A、葡萄糖B、淀粉C、雙糖D、糊精答案：D解析：本題考查淀粉糖漿的作用。淀粉糖漿是一種由淀粉水解而成的糖漿，其中含有大量的糊精。糊精是一種高分子化合物，具有良好的穩(wěn)定性和黏性，可以防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶。因此，本題的正確答案為D，即糊精。其他選項中，葡萄糖是一種單糖，不是淀粉糖漿的主要成分；淀粉是淀粉糖漿的前體，不是防止蔗糖漿翻砂結(jié)晶的主要成分；雙糖是由兩個單糖分子結(jié)合而成的化合物，也不是淀粉糖漿的主要成分。因此，這些選項都不是本題的正確答案。13.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C解析：本題考查的是食品安全知識。根據(jù)題干中的關(guān)鍵詞“未經(jīng)衛(wèi)生部門許可”和“食品添加劑”，可以知道本題考查的是食品添加劑的使用規(guī)定。根據(jù)我國《食品安全法》的規(guī)定，嬰幼兒及兒童食品的安全標準要求更高，因此未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，嬰幼兒及兒童食品中不得使用食品添加劑。因此，本題的正確答案是C。其他選項均不符合食品安全法的規(guī)定。14.印刷品上的油墨含有毒物質(zhì)()。A、多環(huán)芳烴B、鉛C、多氯聯(lián)苯D、氯乙烯單體答案：C解析：本題考查的是印刷品上的油墨含有哪種毒物質(zhì)。正確答案為C，即多氯聯(lián)苯。多環(huán)芳烴是一類有機化合物，常見于燃燒排放物和煤炭等燃料的燃燒過程中，不常用于印刷油墨中。鉛是一種重金屬，雖然在過去常用于印刷油墨中，但現(xiàn)在已經(jīng)被禁止使用。氯乙烯單體是一種有機化合物，常用于制造塑料和合成橡膠等工業(yè)生產(chǎn)中，不常用于印刷油墨中。多氯聯(lián)苯是一種有機氯化合物，曾經(jīng)被廣泛使用于印刷油墨中，但由于其具有毒性和環(huán)境污染性，現(xiàn)已被禁止使用。因此，本題的正確答案為C，即多氯聯(lián)苯。15.蔬菜和水果是人體獲得（）的主要食品原料。A、維生素B、糖類C、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A解析：本題考查的是人體獲得哪種營養(yǎng)素的主要食品原料是蔬菜和水果。根據(jù)常識和生物學知識可知，蔬菜和水果富含維生素，而不是糖類、脂肪或蛋白質(zhì)。因此，本題的正確答案是A。16.社會公德、()和職業(yè)道德這三種道德構(gòu)成社會的全部道德內(nèi)容。A、國家公德B、集體公德C、家庭婚姻道德D、行為道德答案：C解析：本題考查的是道德構(gòu)成的內(nèi)容，其中社會公德、個人道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會全部道德內(nèi)容的三種基本道德。選項中，A和B都是社會公德的范疇，D是個人行為道德的范疇，而C則是家庭婚姻道德，屬于個人道德的范疇。因此，本題的正確答案是C。家庭婚姻道德是指個人在家庭和婚姻關(guān)系中應該遵守的道德規(guī)范，包括忠誠、尊重、信任、責任等方面。在社會生活中，家庭婚姻道德的遵守對于維護社會穩(wěn)定和和諧具有重要的作用。17.蛋泡面團之所以膨松，是氣體受熱膨脹的（）作用。A、發(fā)酵B、生化C、化學D、物理答案：D解析：蛋泡面團膨松的原因是氣體受熱膨脹的物理作用。在制作蛋泡面團的過程中，加入了發(fā)酵劑，使面團發(fā)酵產(chǎn)生氣體，但是這只是導致面團膨松的一個因素，真正起作用的是面團中的氣體受熱膨脹。因此，選項A發(fā)酵、B生化、C化學都不是正確答案，只有D物理才是正確答案。18.一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)。A、批量B、單件C、烹調(diào)D、面點答案：A解析：本題考查的是成本計算方法在不同生產(chǎn)方式下的適用性。一般先求出菜點的總成本，然后再計算單位平均成本的方法適合于批量生產(chǎn)。批量生產(chǎn)是指在一定時間內(nèi)，生產(chǎn)同一種類的產(chǎn)品，生產(chǎn)數(shù)量較大，生產(chǎn)過程中使用的原材料、設(shè)備、人力資源等成本可以分攤到每個產(chǎn)品上，因此適合使用總成本法計算成本。而單件生產(chǎn)、烹調(diào)、面點等生產(chǎn)方式則不適合使用總成本法計算成本，因為這些生產(chǎn)方式下生產(chǎn)的產(chǎn)品數(shù)量較少，成本無法分攤到每個產(chǎn)品上，需要使用其他的成本計算方法。因此，本題的正確答案為A。19.下列水產(chǎn)品中，膽固醇含量低于肉類的是()。A、魚B、蟹C、蝦D、貝答案：A解析：膽固醇是一種脂類物質(zhì)，存在于動物性食品中，如肉類、蛋類、奶制品等。而水產(chǎn)品中，魚類是含膽固醇較低的一種，因此選項A正確。蟹、蝦、貝類都是海鮮，含有一定量的膽固醇，但相比肉類仍然較低。20.我國著名的京東板栗產(chǎn)于()。A、北京西部燕山山區(qū)B、遼寧省丹東C、山東省泰安D、河南省確山縣答案：A解析：本題考查的是我國著名的京東板栗的產(chǎn)地。根據(jù)題目中的“京東”可以推斷出產(chǎn)地應該在北京東部地區(qū)。而選項中只有A選項符合條件，因此答案為A。21.在下列面點中屬于蘇式面點的是（）。A、蕓豆卷B、叉燒包C、文樓湯包D、龍抄手答案：C解析：蘇式面點是指江蘇地區(qū)的傳統(tǒng)面點，以其皮薄餡多、口感軟糯而聞名。根據(jù)選項，蕓豆卷、叉燒包、龍抄手都不屬于蘇式面點，只有文樓湯包是蘇式面點之一。因此，答案為C。22.()是酵母發(fā)酵的理想溫度。A、10～15℃B、15～20℃C、25～35℃D、38～42℃答案：C解析：酵母發(fā)酵是一種生物化學過程，需要適宜的溫度來進行。一般來說，酵母發(fā)酵的理想溫度范圍是在25～35℃之間。在這個溫度范圍內(nèi)，酵母菌的活性最高，發(fā)酵效果最好。如果溫度過低或過高，都會影響酵母的生長和發(fā)酵能力。因此，選項C、25～35℃是酵母發(fā)酵的理想溫度范圍。23.食品強化通常有彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等（）種目的。A、3種B、4種C、5種D、6種答案：C解析：本題考查對食品強化的目的的理解。食品強化是指在食品中添加一些營養(yǎng)成分或其他物質(zhì)，以達到彌補營養(yǎng)缺陷、補充加工損失等目的。因此，答案為C，即食品強化有5種目的。24.先攝取的食物的味對后攝取食物的味會產(chǎn)生質(zhì)的影響，使后者改變無有的味覺，這稱為()現(xiàn)象。A、轉(zhuǎn)化現(xiàn)象B、轉(zhuǎn)換現(xiàn)象C、對比現(xiàn)象D、增強現(xiàn)象答案：B解析：本題考查的是味覺現(xiàn)象的知識。根據(jù)題干中的描述，先攝取的食物的味道會對后攝取食物的味道產(chǎn)生影響，使后者的味覺發(fā)生改變，這種現(xiàn)象被稱為“轉(zhuǎn)換現(xiàn)象”。因此，本題的答案為B。其他選項的含義如下：A.轉(zhuǎn)化現(xiàn)象指的是物質(zhì)在化學反應中發(fā)生轉(zhuǎn)化的現(xiàn)象；C.對比現(xiàn)象指的是通過對比來產(chǎn)生感知的現(xiàn)象；D.增強現(xiàn)象指的是某種刺激對另一種刺激的感知產(chǎn)生增強作用的現(xiàn)象。25.堅持“四勤”是()習慣的內(nèi)容。A、個人衛(wèi)生B、環(huán)境衛(wèi)生C、食品衛(wèi)生D、工具衛(wèi)生答案：A解析：本題考查的是“四勤”習慣的內(nèi)容。根據(jù)“四勤”習慣的定義，包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和工具衛(wèi)生四個方面。而本題要求選擇“四勤”習慣中的內(nèi)容，因此正確答案為A選項，即個人衛(wèi)生。個人衛(wèi)生是指個人日常生活中的衛(wèi)生習慣，如勤洗手、勤洗澡、勤換衣服等。其他選項B、C、D分別對應環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和工具衛(wèi)生，雖然也是“四勤”習慣的內(nèi)容，但不是本題所要求的答案。因此，本題答案為A。26.從業(yè)人員良好的職業(yè)道德有助于（）。A、維護和提高本行業(yè)的信譽B、維護個人的威信C、獲得最大的經(jīng)濟利益D、獲得豐厚的回報答案：A解析：本題考查從業(yè)人員職業(yè)道德的重要性。良好的職業(yè)道德可以維護和提高本行業(yè)的信譽，從而增加公眾對該行業(yè)的信任和認可，促進行業(yè)的發(fā)展。選項A正確回答了問題，符合題意；選項B、C、D與題意不符，為干擾項。因此，本題的正確答案為A。27.工業(yè)“三廢”污染是指()A、廢水、廢氣、廢渣B、廢油、廢氣、廢水C、廢氣、廢油、廢渣D、廢油、廢料、廢渣答案：A解析：本題考查的是工業(yè)“三廢”污染的概念。工業(yè)“三廢”污染是指工業(yè)生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢水、廢氣、廢渣三種污染物。因此，本題的正確答案為A。選項B、C、D中都有一項與工業(yè)“三廢”污染不符，因此都不是正確答案。28.下列面團屬于米粉面團的選項是()。A、澄粉面團B、燙酵面團C、嗆面團D、生粉團答案：D解析：本題考查的是面團的分類。米粉面團是指以米粉為主要原料制成的面團，因此選項中只有D選項的生粉團符合條件，其他選項的面團均不屬于米粉面團。因此，本題的答案為D。29.參與式培訓的方法不包括（）。A、分組討論B、錄相講座C、案例分析D、操作答案：B解析：本題考查參與式培訓的方法，要求考生了解參與式培訓的常見方法。A、C、D三個選項都是常見的參與式培訓方法，而B選項“錄相講座”不屬于參與式培訓方法，因此答案為B。A選項“分組討論”是指將學員分成小組，讓他們在小組內(nèi)討論某個問題或主題，以促進學員之間的交流和互動，提高學員的學習效果。C選項“案例分析”是指通過分析實際案例，讓學員了解案例中的問題和解決方法，以提高學員的實際操作能力。D選項“操作”是指讓學員親自動手操作，以加深對知識的理解和掌握，提高學員的實際操作能力。30.下列中以下屬于人工合成色素的是()。A、焦糖B、葉綠素C、胡蘿卜素D、檸檬黃答案：D解析：本題考查的是色素的分類和來源。人工合成色素是指通過化學合成的方式制得的色素，與自然界中存在的色素不同。根據(jù)選項，A選項的焦糖是一種天然色素，不屬于人工合成色素；B選項的葉綠素是一種植物色素，同樣不屬于人工合成色素；C選項的胡蘿卜素也是一種天然色素，不屬于人工合成色素；而D選項的檸檬黃是一種人工合成色素，因此選D。綜上所述，答案為D。31.旸櫻餡的原料有：雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。A、500B、300C、250D、150答案：D解析：根據(jù)題目可知，旸櫻餡的原料有雞蛋500克、黃油75克、白糖500克、香草粉克，需要求出牛奶的克數(shù)。由于題目沒有給出牛奶的具體克數(shù)，因此需要通過計算得出。根據(jù)旸櫻餡的配方，可以知道旸櫻餡的總重量為500+75+500+克+克=1075+克。又因為旸櫻餡的配方中沒有其他原料，因此旸櫻餡的總重量就等于各個原料的重量之和。將已知的雞蛋、黃油、白糖、香草粉的重量加起來，得到1075-500-75-500-克=克，即牛奶的克數(shù)為150克。因此，選項D為正確答案。32.生拌椰蓉餡可加入冰肉、()制成高檔次的冰肉椰蓉餡。A、攬仁B、松仁C、瓜子仁D、麻仁答案：A解析：本題考查對食材的認識和搭配能力。生拌椰蓉餡是一種常見的餡料，而加入什么樣的肉類可以制成高檔次的冰肉椰蓉餡呢？根據(jù)常見的搭配經(jīng)驗，應該選擇口感細膩、肉質(zhì)鮮嫩的肉類，同時要考慮到椰蓉的香甜口感，因此應該選擇不會掩蓋椰蓉味道的肉類。根據(jù)選項，只有攬仁符合這些條件，因此答案為A。33.能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是()。A、芝麻酚B、-4~-17CC、花椒素D、辣椒素答案：C解析：本題考查的是能夠產(chǎn)生香麻味的主要物質(zhì)是什么。選項中，A選項的芝麻酚是芝麻中的一種成分，與香麻味無關(guān)；B選項的-4~-17C是溫度范圍，與香麻味無關(guān)；D選項的辣椒素是辣椒中的一種成分，與香麻味無關(guān)。因此，正確答案為C選項的花椒素?；ń匪厥腔ń分械囊环N成分，具有辛辣和麻的味道，能夠產(chǎn)生香麻味。因此，C選項是本題的正確答案。34.一成年男性的BMI值為18，請判斷他為()。A、正常范圍B、中度消瘦C、輕度消瘦D、肥胖答案：C解析：BMI指數(shù)是體重與身高的平方比值，是評估一個人體重是否正常的重要指標。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的標準，BMI指數(shù)在18.5以下為消瘦，18.5-24.9為正常范圍，25-29.9為超重，30及以上為肥胖。因此，一成年男性的BMI值為18屬于輕度消瘦。選項C為正確答案。35.有毒動物中毒一般有兩種情況：動物本身含有天然有毒成分或（）。A、外來的有毒成分B、貯藏條件不當形成C、加工不適當造成D、不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分答案：D解析：本題考查有毒動物中毒的成因。有毒動物中毒一般有兩種情況，一種是動物本身含有天然有毒成分，另一種是不同情況下產(chǎn)生不同的有毒成分。因此，答案為D。選項A、B、C都不符合有毒動物中毒的成因。36.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度B、設(shè)備管理責任制C、安全操作技術(shù)規(guī)范D、安全加工保護制答案：D解析：本題考查廚房安全生產(chǎn)的規(guī)章制度。選項A、B、C都是廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度，只有選項D不屬于。因此，本題的正確答案是D。解析詳解：A選項：安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度是指廚房應建立健全安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度，對員工進行安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育，提高員工的安全意識和衛(wèi)生意識，從而保障員工的生命安全和身體健康。B選項：設(shè)備管理責任制是指廚房應建立健全設(shè)備管理責任制，明確設(shè)備管理的職責和責任，加強設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)，從而保障員工的生命安全和身體健康。C選項：安全操作技術(shù)規(guī)范是指廚房應建立健全安全操作技術(shù)規(guī)范，對員工進行安全操作技術(shù)培訓，提高員工的安全操作技術(shù)水平，從而保障員工的生命安全和身體健康。D選項：安全加工保護制不屬于廚房安全生產(chǎn)應有的規(guī)章制度。因此，本題的正確答案是D。37.每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的()為宜。A、0.02B、0.12C、0.15D、0.2答案：A解析：本題考查的是膳食中油的使用量的合理比例。根據(jù)營養(yǎng)學的相關(guān)知識，每日每人烹調(diào)油的使用量以膳食總量的2%為宜，因此選項A為正確答案。選項B、C、D的比例均超過了合理范圍，不符合營養(yǎng)學的要求。38.()是以善惡為評價標準。A、是否違法B、是否犯罪C、文明D、道德答案：D解析：本題考查的是以善惡為評價標準的概念，根據(jù)常識和語境，可以排除選項A和B，因為違法和犯罪并不一定代表善惡。選項C的文明也不是以善惡為評價標準，因此正確答案應該是D，道德是以善惡為評價標準的概念，是人們行為準則的基礎(chǔ)。39.下列選項中有利于提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的是()。A、蘋果與梨同食B、牛肉與羊肉同烹C、胡蘿卜與白蘿卜同煮D、豬肉與粉條同燉答案：D解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素之一，它對于維持身體健康和發(fā)揮生理功能具有重要作用。而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值，可以通過搭配食物來實現(xiàn)。選項中，只有D選項豬肉與粉條同燉，可以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。因為豬肉和粉條都是蛋白質(zhì)含量較高的食物，它們搭配在一起可以互相補充，提高蛋白質(zhì)的吸收利用率。而其他選項中的食物搭配并不能提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。因此，本題的正確答案為D。40.滑溜與滑炒的主要區(qū)別在于()。A、漿糊B、芡汁C、火候D、調(diào)味答案：B解析：滑溜和滑炒都是烹飪方法，但它們的主要區(qū)別在于使用的調(diào)味汁不同?；锿ǔＪ褂脻{糊作為調(diào)味汁，而滑炒則使用芡汁作為調(diào)味汁。因此，選項B“芡汁”是正確答案。選項A“漿糊”是滑溜常用的調(diào)味汁，但不是滑炒的主要區(qū)別。選項C“火候”是烹飪的基本要素，不是滑溜和滑炒的主要區(qū)別。選項D“調(diào)味”是烹飪中必不可少的環(huán)節(jié)，但不是滑溜和滑炒的主要區(qū)別。因此，本題答案為B。41.食物頻率法最適合用于（）的調(diào)查。A、了解一個家庭膳食營養(yǎng)素的平均攝入量B、集體食堂就餐人員的平均食物攝入量C、分析膳食因素與疾病的關(guān)系D、掌握糖尿病人的營養(yǎng)素攝入量，提出指導建議答案：C解析：食物頻率法是一種調(diào)查方法，通過詢問被調(diào)查者在一段時間內(nèi)（通常是一年）吃某種食物的頻率和數(shù)量，來了解其膳食攝入情況。由于該方法主要關(guān)注食物種類和頻率，而不是具體的營養(yǎng)素攝入量，因此最適合用于分析膳食因素與疾病的關(guān)系，而不是了解家庭膳食營養(yǎng)素的平均攝入量、集體食堂就餐人員的平均食物攝入量或掌握糖尿病人的營養(yǎng)素攝入量。因此，本題答案為C。42.()不屬于洗碗機應注意的事項。A、注意洗滌劑的投放量B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器C、注意防止漏電D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好答案：D解析：本題考查洗碗機的使用注意事項。選項A、B、C都是洗碗機使用過程中需要注意的事項，而選項D則不屬于洗碗機應注意的事項。溫度自動控制系統(tǒng)是洗碗機的一個功能，但并不是使用洗碗機時需要特別注意的事項。因此，本題的正確答案為D。43.未到成年期的雞一般行業(yè)中稱為()。A、仔雞B、肉雞C、老雞D、小雞答案：A解析：本題考查的是雞的生長階段的命名。根據(jù)常識可知，雞的生長階段一般分為仔雞、肉雞、老雞等不同階段。而未到成年期的雞應該是指剛出生到幾周齡的幼雞，因此答案為A選項，即仔雞。其他選項肉雞、老雞、小雞都不符合題意。44.食物中淀粉含水量在()時易老化A、10-20%B、5%-9%C、30%-60%D、80%-90%答案：C解析：本題考查食物中淀粉含水量與老化的關(guān)系。淀粉是一種碳水化合物，含有一定的水分可以保持其穩(wěn)定性，但過多的水分會導致淀粉分子的結(jié)構(gòu)變化，從而加速老化。根據(jù)相關(guān)研究，食物中淀粉含水量在30%-60%時易老化，因此選項C為正確答案。選項A、B、D的淀粉含水量均偏離了易老化的范圍，不符合題意。45.出材率是表示原材料程度的()指標。A、采購B、消耗C、需求D、利用答案：D解析：本題考查的是出材率的定義，出材率是指原材料在生產(chǎn)過程中被利用的程度，因此答案為D選項。A選項采購是指購買原材料的行為，與出材率無關(guān)；B選項消耗是指原材料在生產(chǎn)過程中被消耗的程度，與出材率類似但不完全相同；C選項需求是指市場對產(chǎn)品的需求程度，與原材料利用程度無關(guān)。因此，本題的正確答案為D。46.餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美是（）面點的制作特點。A、京式B、蘇式C、廣式D、秦式答案：B解析：這道題考查的是面點制作特點，需要考生對不同地方的面點制作特點有所了解。根據(jù)題干中的“餡心多攙凍，汁多肥嫩，味道鮮美”這些特點，可以判斷出這是蘇式面點的制作特點。因此，本題的答案為B。其他選項的制作特點如下：A.京式面點的制作特點是皮薄餡大，口感酥脆，餡料豐富。C.廣式面點的制作特點是皮薄餡嫩，口感軟糯，餡料清淡。D.秦式面點并不是一個常見的面點種類，因此無法判斷其制作特點。47.我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，兩餐之間相隔時間()為合適。A、3—4小時B、4—5小時C、5—6小時D、6—7小時答案：B解析：根據(jù)題干中的信息，我們可以得出兩個關(guān)鍵點：一是我國人民的生活習慣一般為一日三餐為合理，二是兩餐之間相隔時間應該是合適的。因此，我們需要找到一個選項，它所表示的時間間隔既不會讓人感到饑餓，也不會讓人感到過于飽脹，而是剛剛好。根據(jù)常識和營養(yǎng)學的知識，一般來說，兩餐之間相隔時間應該在4-5小時左右，因此選項B“4—5小時”為正確答案。48.從便于管理的角度講，廚房勞動技術(shù)力量的總體構(gòu)成一般應()多()少為佳。A、高級工初級工B、中級工初級工C、初級工高級工D、中級工最主級工最答案：A解析：本題考查的是廚房勞動技術(shù)力量的總體構(gòu)成，從便于管理的角度講，應該選擇高級工和初級工的組合，因為高級工具有較強的技術(shù)能力和管理能力，能夠指導和管理初級工，而初級工則能夠承擔一些簡單的工作，減輕高級工的負擔，提高工作效率。因此，選項A“高級工初級工”為最佳答案。選項B“中級工初級工”和選項C“初級工高級工”都不夠合理，選項D“中級工最主級工最”更是無從談起，因此排除。49.由于腎小球濾過率增加而腎小管吸收能力不能相應增加，可導致妊娠期婦女尿中()排出量增加。A、葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、碘B、葡萄糖、鈣、水溶性維生素C、氨基酸、水溶性維生素、碘、鈣D、葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素、鐵答案：A解析：本題考查妊娠期腎臟的生理變化。妊娠期腎小球濾過率增加，但腎小管吸收能力不能相應增加，因此會導致尿中某些物質(zhì)的排出量增加。根據(jù)選項可知，只有A選項中的葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素和碘都是水溶性物質(zhì)，且在正常情況下會被腎小管吸收，因此在妊娠期腎小管吸收能力不足時，它們的排出量會增加。而B、C、D選項中的物質(zhì)中，鈣和鐵是不易被腎小管吸收的，因此不會因腎小管吸收能力不足而導致它們的排出量增加。因此，本題答案為A。50.現(xiàn)代廚房廣泛使用()。A、固體燃料B、液體燃料C、氣體燃料D、人造燃料答案：C解析：本題考查現(xiàn)代廚房所使用的燃料類型。固體燃料不太適合現(xiàn)代廚房，因為它們需要時間來點燃和燃燒，并且產(chǎn)生的煙霧和灰塵會對廚房環(huán)境造成污染。液體燃料也不太適合，因為它們需要特殊的儲存和處理方式，而且容易泄漏和引起火災。相比之下，氣體燃料更加方便、安全和環(huán)保，因此現(xiàn)代廚房廣泛使用氣體燃料，如天然氣和液化石油氣。因此，本題的正確答案是C。51.不屬于食品污染危害的是()。A、使食品腐敗變質(zhì)B、造成急、慢性中毒C、致畸、致癌、致突變D、內(nèi)分泌腺紊亂答案：D解析：本題考查的是食品污染危害的相關(guān)知識。選項A、B、C都是食品污染危害的表現(xiàn)，而選項D則是與食品污染危害無關(guān)的疾病。因此，答案為D。52.在大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉的是（）A、秈米B、粳米C、糯米D、香米答案：C解析：淀粉是植物中最主要的儲能物質(zhì)，由α-葡萄糖分子組成。根據(jù)淀粉分子的結(jié)構(gòu)，可以分為支鏈淀粉和直鏈淀粉兩種。支鏈淀粉分子中含有α-1,6-葡萄糖鍵，使得淀粉分子呈現(xiàn)出分支狀結(jié)構(gòu)，這種淀粉在加熱時會形成膠體，因此也被稱為膠質(zhì)淀粉。而直鏈淀粉分子則沒有分支結(jié)構(gòu)，加熱時不會形成膠體。根據(jù)題目所述，大米中所含淀粉全部是支鏈淀粉，因此答案為C.糯米。其他選項中的粳米、香米和秈米中都含有直鏈淀粉。53.四氫葉酸在體內(nèi)充當碳單位的轉(zhuǎn)移載體，該碳單位是（）。A、乙烯碳單位B、一碳單位C、乙炔碳單位D、苯環(huán)答案：A解析：四氫葉酸是一種重要的輔酶，參與體內(nèi)的一碳代謝途徑，充當碳單位的轉(zhuǎn)移載體。其中，四氫葉酸的輔基可以接受和轉(zhuǎn)移一碳單位，因此答案為B。乙烯碳單位和乙炔碳單位都是不穩(wěn)定的化學物質(zhì)，不可能在體內(nèi)充當碳單位的轉(zhuǎn)移載體。苯環(huán)也不是碳單位的概念。因此，選項A是錯誤的。54.下列能獨立調(diào)味的基本味是()。A、甜味B、酸味C、鮮味D、辣味答案：A解析：本題考查基本味的概念?；疚妒侵溉祟惿囝^能夠感知的最基本的味道，包括甜味、酸味、咸味、苦味和鮮味。而辣味并不屬于基本味，它是由辣椒素等物質(zhì)引起的刺激感覺。因此，選項D錯誤。而甜味、酸味和鮮味都是獨立的基本味，可以單獨調(diào)味，但咸味需要通過添加鹽等物質(zhì)來實現(xiàn)。因此，選項A、B、C中只有甜味是獨立調(diào)味的基本味，故選A。55.中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)，在于運用點心()的固有屬性。A、質(zhì)感B、色澤C、不同形狀D、不同口味答案：B解析：本題考查中式面點構(gòu)圖中節(jié)奏美的表現(xiàn)方式。根據(jù)題干中的“點心”的提示，可以推斷出答案與點心的屬性有關(guān)。選項中，A選項“質(zhì)感”與節(jié)奏美的表現(xiàn)方式無關(guān)；C選項“不同形狀”雖然與點心有關(guān)，但不是表現(xiàn)節(jié)奏美的方式；D選項“不同口味”也與節(jié)奏美的表現(xiàn)方式無關(guān)。而B選項“色澤”則是點心的一個重要屬性，也是表現(xiàn)節(jié)奏美的一種方式，因此選B。56.霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（）。A、20－24℃B、25－30℃C、30－35℃D、35－40℃答案：B解析：本題考查對霉菌產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度的了解。根據(jù)常識和相關(guān)知識可知，霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度一般在25－30℃之間，因此選項B為正確答案。選項A的溫度偏低，不利于霉菌的繁殖和產(chǎn)毒；選項C和D的溫度偏高，會使霉菌的生長速度過快，產(chǎn)生的毒素也會增加，但同時也會影響霉菌的生存和繁殖。因此，選項B是最合適的答案。57.制作水晶桃花餅和面時，應將制好的澄粉面坯搓條、下劑、用()圓皮。A、面杖搟成B、刀拍成C、手按成D、手捏成答案：B解析：水晶桃花餅是一種傳統(tǒng)的漢族糕點，制作時需要將澄粉面坯制成圓皮，然后包入餡料，再經(jīng)過蒸煮等工序制成。在制作圓皮時，應該選擇將制好的澄粉面坯用刀拍成圓皮，這樣可以使圓皮更加均勻、薄而有彈性，便于包餡。因此，本題的正確答案為B。58.如果選用添加乳化劑的主要目的是為防止食品老化，應選用（）直鏈淀粉復合率高的乳化劑。A、硬脂酸乳酸鈣B、脂肪酸甘油脂C、硬脂酸乳酸鈉D、蔗糖脂肪酸脂答案：B解析：本題考查乳化劑的選擇原則。乳化劑是一種能夠使油水混合的物質(zhì)，其主要作用是降低表面張力，使油水分子間的相互作用力降低，從而使它們能夠混合在一起。在食品加工中，添加乳化劑的主要目的是為了改善食品的質(zhì)地和口感，防止食品老化。而直鏈淀粉是一種常用的食品添加劑，其復合率高，能夠有效地防止食品老化。因此，選用直鏈淀粉復合率高的乳化劑能夠更好地達到防止食品老化的目的。根據(jù)選項，只有B選項是脂肪酸甘油脂，是一種直鏈淀粉復合率高的乳化劑，因此選B。59.疊在操作時的要求是每次折疊要()。A、清晰、平整B、壓實、搟緊C、完整無缺D、形象美觀答案：A解析：疊在操作是一種將物品折疊成多層的操作，要求每次折疊都要清晰、平整，這樣才能保證疊出來的物品整體美觀、穩(wěn)定。選項B中的“壓實、搟緊”雖然也是折疊時需要注意的要點，但并不是疊在操作的要求。選項C和D中的“完整無缺”和“形象美觀”雖然也是疊在操作的目標之一，但并不是每次折疊時的要求。因此，本題的正確答案是A。60.貨真價實是()的重要組成部分。A、社會公德B、職業(yè)道德C、公平交易D、注重信譽答案：B解析：本題考查的是貨真價實的重要組成部分。根據(jù)常識和常見的商業(yè)道德，貨真價實的實現(xiàn)需要商家具備職業(yè)道德，即在商業(yè)活動中遵守誠實守信、尊重消費者權(quán)益、不欺詐等基本原則。因此，選項B“職業(yè)道德”是正確答案。選項A“社會公德”雖然也是商家應該具備的品質(zhì)，但并不是貨真價實的重要組成部分；選項C“公平交易”和選項D“注重信譽”雖然與商業(yè)活動有關(guān)，但也不是貨真價實的重要組成部分。因此，本題答案為B。61.下列原料中具有良好乳化性能，可攻進制品膠體性能，使制品柔軟、膨松的是()。A、糖B、乳品C、油D、鹽答案：B解析：本題考查的是原料的乳化性能對制品膠體性能的影響。乳化是指將兩種不相溶的液體通過加入乳化劑，使其形成均勻的混合物的過程。乳品中含有豐富的乳蛋白和乳糖，這些成分具有良好的乳化性能，可以使制品膠體性能更好，同時使制品柔軟、膨松。因此，選項B正確。其他選項中，糖可以增加制品的甜度和口感，但不具有乳化性能；油可以使制品口感更加豐富，但不一定具有乳化性能；鹽可以增加制品的咸度和口感，但也不具有乳化性能。62.制作元宵的一般配料為糯米粉1000克，熟面粉150克，綿白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕條10克，麻油()克，糖桂花10克，水適量。A、150B、20C、200D、100答案：B解析：本題考查對元宵配料的了解。根據(jù)題干可知，熟芝麻仁、熟花生仁、熟核桃仁、青梅、金糕條、糖桂花、水的重量均已給出，只需計算麻油的重量即可。根據(jù)制作元宵的經(jīng)驗，麻油的用量一般為糯米粉的1/10，即1000克糯米粉需要100克麻油。因此，本題的答案為B，即20克。63.某產(chǎn)品售價45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛利率是()。A、0.4B、0.6C、0.8D、1.5答案：D解析：計算成本毛利率應套入公式（售價－成本）÷售價×100％64.公共營養(yǎng)師奉獻社會的最高體現(xiàn)是（）。A、獲取最大經(jīng)濟利益B、為人民服務精神C、為個人創(chuàng)造最大效益D、實現(xiàn)自我價值答案：B解析：公共營養(yǎng)師是一種專業(yè)的職業(yè)，其主要職責是為人們提供營養(yǎng)健康的飲食指導和服務。因此，公共營養(yǎng)師的最高體現(xiàn)應該是為人民服務精神，即通過自己的專業(yè)知識和技能，為人民的健康和福利做出貢獻，為社會做出積極的貢獻。獲取最大經(jīng)濟利益和為個人創(chuàng)造最大效益雖然也是一些人的追求，但并不是公共營養(yǎng)師的最高體現(xiàn)，因為公共營養(yǎng)師的職責是為人民服務，而不是為自己謀取私利。實現(xiàn)自我價值雖然也是重要的，但是在公共營養(yǎng)師這個職業(yè)中，實現(xiàn)自我價值應該是通過為人民服務來實現(xiàn)的。因此，選項B為正確答案。65.在下列輔助原料中，純屬于調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的是（）。A、糖類B、食鹽C、酵母D、蛋品答案：C解析：本題考查的是面團輔助原料的作用。糖類和蛋品可以增加面團的甜度和營養(yǎng)價值，同時也會影響面團的黏性和彈性；食鹽可以調(diào)節(jié)面團的酸堿度，增加面團的韌性和延展性；而酵母則是調(diào)節(jié)面團發(fā)酵的重要原料，可以使面團膨脹發(fā)酵，增加面團的松軟度和口感。因此，純屬于調(diào)節(jié)面團性質(zhì)的輔助原料是酵母，故選C。66.捏的方法一般用()操作，方法靈活多變。A、食指和中指B、拇指和食指C、拇指和中指D、拇指和小指答案：B解析：本題考查對捏的方法的理解。捏是指用手指或手掌等部位夾住物體，使其受到一定的壓力或擠壓。根據(jù)常見的捏的方法，可以得出以下選項：A.食指和中指：這種方法一般用于夾住細小的物品，如針、線等。B.拇指和食指：這種方法是最常見的捏的方法，適用于夾住各種大小的物品，如書、筆、飯菜等。C.拇指和中指：這種方法一般用于夾住較大的物品，如水杯、碗等。D.拇指和小指：這種方法一般用于夾住長條形的物品，如筷子、笛子等。綜合以上分析，可以得出本題的正確答案為B，即捏的方法一般用拇指和食指操作。67.飯皮面坯具有米本身特有的()，成品口感軟糯香甜。A、色澤B、口味C、質(zhì)感D、形狀答案：A解析：本題考察的是飯皮面坯的特點，根據(jù)題干中的描述“成品口感軟糯香甜”，可以推斷出飯皮面坯的口味、質(zhì)感和形狀都與米本身無關(guān)，因此排除選項B、C、D。而根據(jù)常識可知，米本身的顏色是白色或微黃色，因此選項A“色澤”符合題意，是正確答案。68.原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進價。A、出材率B、損耗率C、定價系數(shù)D、成本系數(shù)答案：D解析：本題考查的是單位成本的計算方法。原料加工后的單位成本等于成本系數(shù)乘以原料購進價。因此，答案為D。出材率是指原材料加工后得到的產(chǎn)品重量與原材料重量的比率，不是計算單位成本的因素；損耗率是指原材料在加工過程中的損失率，也不是計算單位成本的因素；定價系數(shù)是指在定價時考慮的各種因素的系數(shù)，也不是計算單位成本的因素。69.選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想()。A、希望、平凡B、優(yōu)雅、高貴C、光明、嚴肅D、純潔、神圣答案：B解析：本題考查的是對紫色的抽象聯(lián)想能力。紫色是一種神秘、高貴、優(yōu)雅的顏色，因此選項B“優(yōu)雅、高貴”是最符合紫色特點的抽象聯(lián)想。其他選項中，A“希望、平凡”中的“平凡”與紫色的高貴不符；C“光明、嚴肅”中的“嚴肅”與紫色的神秘感不符；D“純潔、神圣”中的“神圣”與紫色的優(yōu)雅不符。因此，本題答案為B。70.銷售價格的基礎(chǔ)值是()。A、利潤B、毛利C、費用D、成本答案：D解析：銷售價格的基礎(chǔ)值是成本。成本是指生產(chǎn)或采購商品所需的全部費用，包括直接成本和間接成本。在確定銷售價格時，通常會在成本基礎(chǔ)上加上一定的利潤或毛利，再加上相關(guān)的費用，最終得出銷售價格。因此，選項A、B、C都是銷售價格的組成部分，但它們不是銷售價格的基礎(chǔ)值，正確答案是D。71.從技術(shù)要求的角度看，餐廳每一個品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，所以餐飲產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)鍵取決于()。A、產(chǎn)品原料的質(zhì)量B、產(chǎn)品原料的價格C、產(chǎn)品原料的售源地D、廚師的技術(shù)力量和高超技藝答案：A解析：本題考察餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素。從題干中可以看出，餐廳每一個品種的主料、配料、調(diào)料和烹制方法各不相同，因此產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵在于產(chǎn)品原料的質(zhì)量。選項A符合題意，為正確答案。選項B、C與產(chǎn)品質(zhì)量無關(guān)，不符合題意。選項D雖然廚師的技術(shù)力量和高超技藝對產(chǎn)品質(zhì)量有一定影響，但并不是關(guān)鍵因素，因此也不符合題意。72.如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。A、馬上用手撲打B、快速奔跑C、用冷水D、用濕布撲打答案：C解析：本題考查的是應急處理的知識，正確的做法是用冷水將身上的火撲滅。選項A和B都是錯誤的做法，因為用手撲打會使火勢更大，奔跑會加速火勢蔓延。選項D也不是最佳選擇，因為濕布可能會使火勢更大。因此，正確答案為C。73.對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的（）A、食物進入胃后5分鐘即有部分排空B、混合食物由胃完全排空需4～6小時C、蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢D、胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)答案：C解析：A.正確。胃排空是指胃中的食物被推向小腸的過程，食物進入胃后5分鐘即有部分排空是正確的。B.正確。混合食物由胃完全排空需要4～6小時是正確的。C.錯誤。蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空快，因為蛋白質(zhì)需要在胃中被分解成小分子才能被吸收，而這個過程需要胃酸和胃蛋白酶的參與，所以蛋白質(zhì)食物的排空速度比糖和脂肪食物慢。D.正確。胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)，胃內(nèi)食物越多，胃排空的速率就越慢。綜上所述，選項C是錯誤的。74.下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個說法正確（）A、歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多B、疾病使基礎(chǔ)代謝增高C、同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝一定比女性高D、一般地，肥胖者的基礎(chǔ)化謝小于瘦長者答案：D解析：A選項錯誤，歐洲人與亞洲人的基礎(chǔ)代謝率并沒有明顯的差異，肥胖與否與基礎(chǔ)代謝率的高低也沒有必然的聯(lián)系。B選項錯誤，疾病可能會導致基礎(chǔ)代謝率的降低，而非增高。C選項錯誤，同樣年齡、身高、健康的男性和女性的基礎(chǔ)代謝率并沒有必然的差異，而是與個體的體重、體脂率等因素有關(guān)。D選項正確，一般來說，肥胖者的基礎(chǔ)代謝率相對較低，因為他們的身體需要消耗的能量相對較少。而瘦長者的基礎(chǔ)代謝率相對較高，因為他們的身體需要消耗的能量相對較多。75.具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是()A、鈣B、鐵C、硒D、碘答案：C解析：本題考查的是營養(yǎng)學中的一些基本概念，需要考生對營養(yǎng)素的作用有一定的了解。自由基和過氧化物是人體內(nèi)產(chǎn)生的一些有害物質(zhì)，它們會對細胞和組織造成損傷，導致一系列疾病的發(fā)生。而消除自由基和過氧化物的作用則是一些營養(yǎng)素的重要功能之一。鈣、鐵、碘等營養(yǎng)素雖然在人體內(nèi)也有重要的作用，但它們并不具有消除自由基和過氧化物的作用。而硒則是一種具有強烈抗氧化作用的營養(yǎng)素，可以幫助人體消除自由基和過氧化物，從而保護細胞和組織的健康。因此，本題的正確答案是C，即硒。76.引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是（）A、蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物B、鹽酸C、脂肪分解產(chǎn)物D、碳酸氫鹽答案：B解析：促胰液素是一種由小腸上皮細胞分泌的激素，能夠刺激胰腺分泌胰液。而引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)是鹽酸，它能夠刺激小腸上皮細胞分泌促胰液素，從而促進胰腺分泌胰液。其他選項中，蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物和脂肪分解產(chǎn)物也能夠刺激胰腺分泌胰液，但它們并不是引起促胰液素釋放的最強物質(zhì)。碳酸氫鹽則是胃酸的成分，與促胰液素釋放無關(guān)。因此，本題的正確答案是B。77.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B解析：食品添加劑是指在食品生產(chǎn)、加工、儲存、運輸?shù)冗^程中，為了改善食品品質(zhì)、保持食品穩(wěn)定性、增加食品營養(yǎng)、方便食品加工等目的而添加的化學物質(zhì)。根據(jù)題目所給選項，A、C、D三個選項都是食品添加劑使用的目的，而B選項提高營養(yǎng)價值并不是食品添加劑的主要目的，因此答案為B。78.不易引起中毒的金屬是()。A、銅B、鋅C、鉛D、鈉答案：D解析：本題考查的是金屬的毒性。銅、鋅、鉛都屬于重金屬，長期接觸或攝入過量會對人體造成不同程度的中毒。而鈉是一種常見的金屬元素，雖然在純鈉狀態(tài)下具有較強的化學反應性，但在日常生活中，我們接觸到的鈉主要是以離子形式存在于食鹽中，對人體并不會產(chǎn)生中毒的影響。因此，不易引起中毒的金屬是鈉，選項D為正確答案。79.在植物性食物的基礎(chǔ)上再添加少量動物性食物，蛋白質(zhì)的生物價（）。A、不變B、無法預計C、會降低D、會提高答案：D解析：蛋白質(zhì)的生物價是指蛋白質(zhì)中所含的必需氨基酸與人體需要的必需氨基酸的比例。動物性食物中的蛋白質(zhì)含有更多的必需氨基酸，因此添加少量動物性食物可以提高蛋白質(zhì)的生物價。因此，本題的答案為D。80.保護接零是在()中，將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接。A、1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)B、1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)C、1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)D、1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)答案：A解析：保護接零是指將電氣設(shè)備的外殼與系統(tǒng)的零線相接，以保證設(shè)備外殼與地之間的電位差不超過安全值，從而保護人身安全。根據(jù)電網(wǎng)的不同特點，保護接零的方式也有所不同。選項A中，1000V以下的中性點接地的三相四線制系統(tǒng)，是指電網(wǎng)中的中性點通過接地電阻與地相連，形成了一個接地點。在這種情況下，設(shè)備的外殼可以通過接零的方式與系統(tǒng)的零線相連，以保護人身安全。而選項B中，1000V以下中性點不接地的電網(wǎng)，是指電網(wǎng)中的中性點沒有與地相連，因此設(shè)備的外殼不能通過接零的方式與系統(tǒng)的零線相連，需要采用其他的保護措施。選項C中，1000V以上的中性點直接接地電網(wǎng)，雖然中性點與地相連，但是由于電壓較高，需要采用其他的保護措施，不能僅僅依靠接零來保護人身安全。選項D中，1000V以上的中性點不接地電網(wǎng)，由于中性點沒有與地相連，設(shè)備的外殼也不能通過接零的方式與系統(tǒng)的零線相連，需要采用其他的保護措施。綜上所述，選項A是正確的答案。81.食用菌類食物具有（）。A、抗疲勞作用B、抗骨質(zhì)疏松作用C、減肥作用D、抗腫瘤作用答案：D解析：本題考查食用菌類食物的功效。根據(jù)選項可知，A、B、C、D都是食用菌類食物的功效，但是只有D選項是正確的，因為食用菌類食物具有抗腫瘤作用已經(jīng)被科學研究證實。因此，本題答案為D。82.對兒童人體測量數(shù)據(jù)進行評價時，按待評對象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個標準差（S）進行評價，此種評價方法稱（）。A、Gomez分類法B、百分位數(shù)評價C、離差法D、無法判斷答案：C解析：本題考查的是對兒童人體測量數(shù)據(jù)進行評價的方法。其中，按待評對象數(shù)值與參考數(shù)值（均值X）距離幾個標準差（S）進行評價的方法稱為離差法。離差法是一種常用的評價方法，它可以將待評對象的數(shù)值與參考數(shù)值進行比較，從而評價待評對象的身體發(fā)育狀況。因此，本題的答案為C。其他選項的解釋如下：A.Gomez分類法：Gomez分類法是一種根據(jù)兒童體重、身高、年齡等指標進行分類的方法，用于評價兒童的營養(yǎng)狀況。B.百分位數(shù)評價：百分位數(shù)評價是一種根據(jù)兒童身高、體重等指標計算出的百分位數(shù)進行評價的方法，用于評價兒童的身體發(fā)育狀況。D.無法判斷：根據(jù)題目所給信息，我們可以判斷出正確答案為C，因此選項D不正確。83.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、600B、550C、500D、300答案：D解析：根據(jù)題目可知，使用面肥發(fā)酵法制作刀切饅頭的原料包括面粉、面肥、食用堿和清水。其中，面粉的重量為1000克，面肥的重量為150克，食用堿的重量為10克，需要求出清水的重量。制作刀切饅頭時，清水的用量一般為面粉重量的60%~65%。因此，清水的重量可以通過以下公式計算：清水重量=面粉重量×60%=1000克×60%=600克但是，題目中給出的選項中沒有600克，因此需要繼續(xù)計算。根據(jù)題目中的選項，清水的重量應該是550克、500克或300克中的一個。因此，我們可以通過逐個嘗試來確定正確答案。假設(shè)清水的重量為550克，則制作刀切饅頭時，所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+550克=1710克這個重量顯然不符合實際，因為制作刀切饅頭時，原料的重量應該接近1000克左右。因此，選項B不是正確答案。假設(shè)清水的重量為500克，則所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+500克=1660克這個重量也不符合實際，因此選項C也不是正確答案。最后，假設(shè)清水的重量為300克，則所有原料的重量之和為：1000克+150克+10克+300克=1460克這個重量比較接近1000克左右，因此選項D是正確答案。綜上所述，使用面肥發(fā)酵法制作刀切饅頭時，清水的重量為300克。84.餐飲成本與利潤的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價格B、毛利額C、成本D、營業(yè)費用答案：A解析：本題考查的是餐飲行業(yè)中產(chǎn)品成本和利潤的構(gòu)成關(guān)系。餐飲產(chǎn)品的成本主要包括餐飲成本和營業(yè)費用，而利潤則是由銷售價格和毛利額構(gòu)成。因此，本題的答案為A，即銷售價格。銷售價格是指餐飲產(chǎn)品的售價，是餐飲企業(yè)在考慮成本和利潤的基礎(chǔ)上確定的。在銷售價格確定后，餐飲企業(yè)可以通過控制成本和營業(yè)費用來提高毛利額，從而實現(xiàn)更高的利潤。因此，銷售價格是餐飲產(chǎn)品成本和利潤的重要組成部分。85.下列關(guān)于食物頻率法的說法錯誤的是（）。A、食物頻率調(diào)查法調(diào)查表中應包括食物名單和食用頻率兩方面內(nèi)容B、食物名單應包括被調(diào)查者可能吃的所有食物C、食物頻率法最適合于研究既往膳食習慣和某些慢性病的關(guān)系D、食物頻率法對食物份額大小的量化準確度不高答案：B解析：A選項：食物頻率調(diào)查法調(diào)查表中應包括食物名單和食用頻率兩方面內(nèi)容，這是正確的。B選項：食物名單應包括被調(diào)查者可能吃的所有食物，這是錯誤的。食物名單應該包括被調(diào)查者實際食用的食物，而不是所有可能食用的食物。C選項：食物頻率法最適合于研究既往膳食習慣和某些慢性病的關(guān)系，這是正確的。D選項：食物頻率法對食物份額大小的量化準確度不高，這是錯誤的。食物頻率法可以通過問卷調(diào)查的方式獲取被調(diào)查者食物的種類和頻率，可以較為準確地量化食物份額大小。綜上所述，選項B是錯誤的。86.選擇一組綠色的抽象的聯(lián)想()。A、熱情、嚴肅B、純潔、神圣C、光明、希望D、和平、生長答案：D解析：本題考查的是對顏色的聯(lián)想能力。綠色通常與生命、自然、和平、生長等概念相關(guān)聯(lián)。選項中，A選項中的“熱情、嚴肅”與綠色沒有直接的聯(lián)系；B選項中的“純潔、神圣”與綠色也沒有直接的聯(lián)系；C選項中的“光明、希望”雖然與綠色有一定的聯(lián)系，但是更多的是與黃色相關(guān)；而D選項中的“和平、生長”與綠色的相關(guān)性最強，因此D選項是正確答案。87.競爭的實質(zhì)是是人才和的()競爭。A、科技B、技術(shù)C、管理D、知識答案：D解析：這道題考察的是競爭的實質(zhì)，根據(jù)常識和語境，我們可以推斷出答案為D，即知識競爭。因為在現(xiàn)代社會，知識已經(jīng)成為了最重要的生產(chǎn)力，而人才的競爭也就是知識的競爭。因此，本題的正確答案為D。88.“克山?。骸钡闹饕蚴怯捎谌狈Γǎ┮鸬?。A、鋅B、碘C、硒D、鉬答案：C解析：克山病是一種由于長期缺乏硒而引起的慢性病，主要發(fā)生在中國的克山縣等地區(qū)。硒是人體必需的微量元素之一，對于人體的免疫系統(tǒng)、心血管系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)等都有重要的作用。缺乏硒會導致免疫力下降、心血管疾病、不育癥等病癥。因此，選項C“硒”是正確答案。選項A、B、D所列舉的元素雖然也是人體必需的微量元素之一，但與克山病的發(fā)生沒有直接關(guān)系。89.以菜點的毛利率為基數(shù)的定價方法是()。A、損耗率法B、凈料率法C、毛利率法D、成本率法答案：C90.小米——金米具有色金黃、粒小()、油性大、含糖量高、質(zhì)軟味香的特點。A、長B、圓C、小D、大答案：C91.面點模具作為一種成型工具，技術(shù)含量()，但成品形態(tài)美觀。A、低B、高C、多D、少答案：A92.從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分答案：D93.最優(yōu)質(zhì)的鹽是()。A、湖鹽B、海鹽C、井鹽D、礦鹽答案：B94.對人體有生理意義的多糖主要有：糖原、食物纖維和()。A、葡萄糖B、半乳糖C、淀粉D、蔗糖答案：C95.國家對壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴格的限制，其中()壓力容器不屬于限制的項目。A、設(shè)計B、檢驗C、運輸D、修理答案：C96.調(diào)制水餃餡時，“水打餡”要()。A、一次將水加足B、分次適量加足C、分二次加足D、分三次均勻加足答案：B97.()不屬于燃氣設(shè)備必須與燃氣類型相匹配的原因。A、各種燃氣的壓力不同B、各種燃氣的熱值不同C、各種燃氣的相對密度不同D、各種燃氣的燃燒速度不同答案：B98.洗滌家畜禽內(nèi)臟的有效方法是：()，里外翻洗、刮剝洗、清水漂洗、灌洗法等。A、熱水沖洗B、鹽醋搓洗C、礬水沖洗D、涼水沖洗答案：B99.用面肥調(diào)制生物膨松面坯最主要的是掌握好發(fā)酵時間和()。A、濕度B、用堿量C、面坯軟硬D、面粉質(zhì)量答案：B100.()按材質(zhì)上劃分有PP塑料、玻璃、不銹鋼材質(zhì)三種。A、燒杯B、量杯C、口杯D、紙杯答案：B101.電烤箱安全操作程序是()，取出成熟產(chǎn)品，關(guān)閉電源開關(guān)。A、接通電源，打開開關(guān)B、設(shè)定底面火溫度C、烤制產(chǎn)品D、以上都是答案：D102.模具成型中的印模成型時，面劑大小要適當，按壓時用力要()。A、大B、均勻適度C、小D、無要求答案：B103.本月耗用原料成本等于廚房月初結(jié)存額，加上本月()額，減去月末盤存額A、領(lǐng)用B、采購C、預定D、銷售答案：A104.職業(yè)道德是人們在特定的()中所應遵循的行為規(guī)范的總和。A、社會活動B、職業(yè)活動C、崗位活動D、企業(yè)活動答案：B105.人類膳食脂肪主要來源于()。A、植物的種子B、動物的肉類C、動物的脂肪組織D、以上都是答案：D106.標準面粉的彈性不如特制面粉，但()全面。A、礦物質(zhì)B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、脂肪答案：C107.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、用手勺直接品嘗菜肴B、專布專用C、操作時不戴手表D、冷菜間切配時戴口罩答案：A108.水占成年人體重的()左右。A、40%B、50%C、60%D、80%答案：C109.煮制小米粽子時，首先將粽子整齊碼入鍋中，然后加入()，再用旺火燒開，改慢火燜制成熟。A、熱水B、沸水C、冷水D、溫水答案：C110.食品添加劑按其來源可分天然和()合成食品添加劑。A、化學B、物理C、生物D、人工答案：A111.()是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半成品形態(tài)的方法。A、剁B、剞C、切D、斬答案：C112.下面不屬于商業(yè)從業(yè)售貨員的職業(yè)道德規(guī)范的是()。A、公正廉潔B、為人民服務C、貨真價實D、公平交易答案：A113.桃酥的風味特點是()，質(zhì)酥脆，味香甜。A、色澤金黃B、色澤微黃C、外焦里硬D、外脆里軟答案：A114.生咸餡是用()拌和而成的。A、生料B、碎料C、肉類D、蔬菜答案：A115.八寶飯的成品特點是:色澤鮮艷、成形美觀、口感()、油潤、別具風味。A、軟嫩B、香糯C、甜糯D、香甜答案：C116.普通面粉的特點是()、可塑性差、營養(yǎng)素全。A、彈性大B、彈性小C、無彈性D、韌性強答案：B117.調(diào)制的小米團狀面坯質(zhì)硬，制成的成品易出現(xiàn)()。A、發(fā)軟B、干裂C、形不佳D、發(fā)松答案：B118.盡職盡責的關(guān)鍵是()。A、盡B、職C、忠D、責答案：A119.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。A、國家公職人員B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、任何單位或者個人答案：D120.小窩窩頭的成形為塔形，壁厚以不超過()為宜。A、0.2cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.7cm答案：A121.()裝盤適合于成品體積較小的品種。A、點綴裝飾式B、隨意式C、象形式D、整齊式答案：B122.()是構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、碳水化合物答案：C123.()是把揉好的面坯搓成粗細均勻、圓潤光滑長圓條狀的一種工藝手法。A、和面B、揉面C、搓條D、下劑答案：C124.面點間食品存放必須做到()，成品與半成品分開。A、藥物與食品分開B、小吃與面點分開C、生熟分開D、異味品分開答案：C125.制餡心時，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，肌肉中的()。A、纖維要細而軟B、纖維要細而硬C、結(jié)締組織要少D、血液要少答案：A126.莜麥以山西、()一帶食用較多。A、西藏B、內(nèi)蒙古C、陜西D、河北答案：B127.通風設(shè)備在運轉(zhuǎn)中要注意各種風口，不能有()等異常現(xiàn)象。A、堵塞B、停轉(zhuǎn)C、大噪聲D、漏油答案：A128.在烹調(diào)操作中，應該用()試口味。A、筷子B、拍勺C、小匙或湯匙D、叉子答案：C129.人體的能量消耗主要用于()。A、體力活動B、食物熱效應C、維持機體代謝D、以上都是答案：D130.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精答案：D131.不能強化的食品種類是()。A、谷類食品B、蔬果原料C、日常食用調(diào)味品D、飲料答案：B132.中國居民膳食寶塔的最底層是：()。A、蔬果類B、谷類C、畜禽類D、奶類、豆類答案：B133.1克脂肪在體內(nèi)可供給的能量是()。A、9kcalB、3kcalC、4kcalD、5kcal答案：C134.烙制成熟的熱量直接來自鍋底，一般金屬鍋底的溫度，在()左右。A、180℃B、300℃C、250℃D、400℃答案：A135.蛋類鐵的生物利用率很低，僅為()。A、約8%B、約2%C、約6%D、約7%答案：B136.()又稱機米。A、秈米B、粳米C、糯米D、江米答案：A137.制作貼餅子的玉米面與黃豆面的最佳配比是()。A、5：1B、10：1C、6：1D、7：1答案：B138.連續(xù)蒸制面點品種時，蒸鍋（箱）的水()，以免影響成品質(zhì)量。A、不要換水B、適量加水C、應經(jīng)常換D、適量換水答案：C139.電熱烘烤是以()為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。A、紅外線B、電磁波C、電D、磁場答案：C140.嗜鹽菌又稱()。A、細菌B、毒素C、沙門氏菌D、副溶血性弧菌答案：D141.()的糕漿調(diào)制時，不可過分攪拌。A、蒸糕B、馬拉糕C、發(fā)糕D、馬蹄糕答案：B142.清洗蔬菜上的蟲卵應用濃度為2%的()浸泡，然后再用清水沖洗干凈。A、食鹽溶液B、堿溶液C、糖溶液D、醋溶液答案：A143.制定食品安全標準，以保障公眾身體健康為宗旨，做到科學合理、()可靠。A、安定B、安全C、安分D、安放答案：B144.工作臺清洗時先將案臺上的面粉用()，并將面粉過羅倒回面桶。A、掃帚清掃干凈B、刮板刮干凈C、抹布擦干凈D、清水沖洗干凈答案：A145.下列為宏量營養(yǎng)素的是()。A、礦物質(zhì)B、維生素C、膳食纖維D、碳水化合物答案：D146.菜點總成本是菜點()成本與菜點數(shù)量的乘積。A、原料B、配料C、調(diào)料D、單位答案：D147.上餡的好壞會直接影響成品()和成型。A、餡心B、包捏C、皮邊D、口感答案：B148.提高()的核心是加強職業(yè)道德建設(shè)。A、社會穩(wěn)定B、人民團結(jié)C、服務質(zhì)量D、工作質(zhì)量答案：C149.制作莜麥面面點粘手的原因是()。A、沸水和面B、面沒燙熟C、和面時油少D、和面時水多答案：B150.烙制青稞餅類制品時應使用()。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、旺火答案：A151.下列易引起細菌性食物中毒的食物主要是()。A、動物性食品B、植物性食品C、水果罐頭D、白砂糖答案：A152.苦杏仁的有毒成分是()。A、皂素B、氰甙C、龍葵素D、秋水仙堿答案：B153.不銹鋼案臺表面板材的厚度一般為()。A、0.4毫米B、0.2毫米C、0.8～1.2毫米D、0.5毫米答案：C154.營養(yǎng)學上脂類分為()。A、磷脂B、固醇類C、甘油三酯D、以上都是答案：D155.()是人體氮唯一來源。A、糖B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、纖維素答案：C156.核廢物的污染屬于()。A、放射性污染B、化學性污染C、生物性污染D、工業(yè)三廢污染答案：A157.《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》將我國長期以來實行的行之有效的()工作方針、政策，用法律的形式確定下來。A、消毒B、衛(wèi)生C、食品D、食品衛(wèi)生答案：D158.如果身上著火，下列行為中錯誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D159.炸醬面的風味特點是()，口味醬香醇濃。A、面條爽滑、筋道B、面條爽滑、偏軟C、面條爽滑、無力D、色澤潔白答案：A160.大包酥是指先()后下劑，一次可以制成多個劑子的開酥方法。A、開酥B、出條C、包酥D、醒面答案：C161.()粘性、韌性和澤均介于冷水和熱水面坯之間且具有可塑性較強的特點。A、冷水面坯B、溫水面坯C、熱水面坯D、澄面面坯答案：B162.下列不是水調(diào)面坯的是()。A、油條面坯B、花卷面坯C、層酥面坯D、以上均是答案：D163.蒸箱內(nèi)的水要及時()，否則水垢會增厚，影響加熱效果。A、加足B、加滿C、關(guān)閉D、更新答案：D164.制作藥粥，需將中藥()再與米同煮。A、洗凈B、切片C、碾碎D、煎取藥汁答案：D165.燃氣灶燃燒的火焰發(fā)紅，說明灶具進風量小，應()。A、調(diào)大風門B、調(diào)小風門C、關(guān)閉風門D、調(diào)節(jié)風門答案：A166.盛裝醋的容器最好選用()器皿。A、塑料B、銅C、鐵D、玻璃答案：D167.()在化學膨松面坯中的使用量一般以3%～5%為宜。A、發(fā)酵粉B、小蘇打C、臭粉D、礬堿鹽答案：A168.玉米面蒸餃的餡心以()為佳，不能帶有多量湯汁，以免影響成型。A、稍大B、稍多C、稍干D、稍少答案：C169.切是用()將制成的整塊面點主坯分割成符合成品或半成品形態(tài)、規(guī)格的刀法。A、大刀B、刀具C、小刀D、中刀答案：B170.面點間的()必須保證每班次清潔一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面答案：D171.正確的菜點總成本的計算公式是()。A、單位菜點成本×菜點數(shù)量B、單位菜點成本÷菜點數(shù)量C、單位菜點成本×菜點數(shù)量×100%D、單位菜點成本÷菜點數(shù)量×100%答案：A172.下列屬于生物性污染的是()。A、微生物污染B、工業(yè)三廢污染C、化學農(nóng)藥污染D、食品添加劑污染答案：A173.刷油烙的成品特點是：皮面()，內(nèi)里柔軟有彈性，色澤金黃，似虎皮的花斑狀。A、香脆B、焦脆C、酥脆D、干脆答案：A174.屬于裝盤基本方法的是()。A、隨意式裝盤法B、隨意式裝盤法和文字式裝盤法C、文圖式裝盤法D、文字式裝盤法答案：A175.玉米的()特別大，約占子?？傮w積的30％。A、表皮B、糊粉層C、胚乳D、胚答案：D176.以下不屬于食品添加劑使用目的的是()。A、改變食品的感官性狀B、提高營養(yǎng)價值C、控制微生物的繁殖D、滿足食品加工工藝需要答案：B177.化學膨松面主坯使用的化學膨松劑不同，其()也不同。A、調(diào)制習慣B、調(diào)制內(nèi)容C、調(diào)制方法D、調(diào)制手段答案：C178.下劑直接關(guān)系到點心成形后的規(guī)格大小，也是()標準A、售價B、毛利率C、利潤核算D、成本核算答案：D179.熱油炸的油溫一般在()以上時將生坯入油鍋炸制，并迅速翻動，使其受熱均勻。A、4成熱B、5成熱C、6成熱D、7成熱答案：D180.和面時搓揉過度是化學膨松面坯()的原因。A、太軟B、太硬C、瀉油D、太粘答案：C181.貼餅子面團調(diào)制要以()為好。A、稍軟B、稍硬C、稍稀D、稍干答案：A182.溫水面坯調(diào)制工藝流程是：選粉→摻溫水→抄拌→揉面→()。A、加鹽B、晾制C、餳面D、成形答案：C183.下列水果中，維生素C含量相對較低的是()。A、石榴B、香蕉C、獼猴桃D、鮮大棗答案：B184.制皮常用的方法有()等。A、切皮、搟皮、拍皮、捏皮、搓皮和壓皮B、切皮、搟皮、拍皮、按皮、攤皮和壓皮C、按皮、搟皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、攤皮和壓皮答案：C185.我國小米的優(yōu)質(zhì)品種有金米、龍山米、桃花米和()四種。A、香米B、貢米C、小站米D、沁州黃答案：D186.餐飲企業(yè)具有生產(chǎn)、銷售和()于一體的行業(yè)特點。A、零點B、服務C、宴會D、預定答案：B187.卷的技術(shù)要點是：卷要緊而不“實”，卷筒要()。A、長短一致B、粗細相間C、粗細一致D、數(shù)量一致答案：C188.烹飪衛(wèi)生學為保障人們(),制定衛(wèi)生要求、衛(wèi)生標準和防護措施提供理論依據(jù)的一門科學。A、安全B、健康C、衛(wèi)生D、食用答案：B189.西點中常用的乳品有牛奶、酸奶、煉乳、奶粉、()、乳酪等。A、鮮奶油B、淡奶C、三花淡奶D、全脂奶粉答案：A190.面點中的鮮肉餡,應選用鹵多鮮嫩的()。A、腿肉B、方肉C、前夾心肉D、五花肉答案：C191.四川菜系簡稱“川菜”,整個菜系以()、重慶兩地的菜肴為其代表,還包括樂山、江津、自貢、合川等地的地方菜。A、貴州B、貴陽C、成都D、山西答案：C192.熱水面是用沸水調(diào)制的面坯,此時水溫使面粉中的淀粉完全糊化,形成粘度極高的()A、溶膠B、面筋C、糊精D、蛋白質(zhì)答案：A193.廣式面點,餡心講究清淡、鮮、()、滑。A、爽B、濃C、咸D、甜答案：A194.罐頭食品受微生物的污染主要來源于兩個方面,一個是生產(chǎn)過程中,另一個是()。A、食品中產(chǎn)生B、罐頭本身C、重金屬D、外界微生物的侵入答案：D195.用奶酪制作的各種小食品也是()人喜愛的食品之一。A、德國B、日本C、法國D、英國答案：C196.苦味類主要有陳皮、杏仁、()等。A、食醋B、酸劑C、蝦油D、砂仁答案：D197.牛奶含水量高,常溫下極易繁殖()而酸敗變質(zhì),故要低溫儲存。A、乳菌B、雜菌C、霉菌D、細菌答案：D198.糖膏粉團調(diào)制時要加()。A、鹽B、酒C、醋精D、澄粉答案：C199.燴菜一般都要勾薄芡,燴菜的特點是(),口味鮮濃,色彩鮮艷。A、湯少B、湯寬汁濃C、汁淡D、汁厚答案：B200.碳酸氫氨又稱(),屬于堿性膨松劑。A、泡打粉B、小蘇大C、臭粉D、生物疏松劑答案：C201.一碗冰糖哈士蟆的成本為11.40元,其銷售價格是18.20,求此碗冰糖哈士蟆的成本毛利率。()A、30%B、40%C、60%D、50%答案：C202.面粉中的水溫在30℃面筋吸水量為干蛋白質(zhì)的()。A、80~120%B、100~120%C、120~180%D、180~200%答案：D203.罐頭應保存在通風、陰涼、干燥的地方,最佳溫度在()。A、0℃~1℃B、1℃~4℃C、4℃~10℃D、10℃~15℃答案：D204.烹飪衛(wèi)生質(zhì)量是指烹飪原料經(jīng)過烹調(diào)加工,制成供人類食用的食物時所達到的()和衛(wèi)生要求的程度。A、食品B、衛(wèi)生標準C、輔料D、烹飪原料答案：B205.肉類食品從宰殺后起,一般要經(jīng)過尸僵、()、自溶和腐敗等四個階段。A、酸敗B、成熟C、硬變D、軟化答案：B206.影響合成色素溶解度的因素主要有()。A、溫度、水的PH值食鹽B、水溫、食鹽、氣候C、水溫、面粉性質(zhì)D、溫度、食鹽、面粉性質(zhì)答案：A207.食品香精在食品中具有一定的(),起到增加香味。A、美觀作用B、增加營養(yǎng)C、穩(wěn)定作用D、增加甜味答案：C208.生粉坯調(diào)制工藝可分為()、泡心法。A、煮粉法B、冷水拔C、煮芡法D、熱水拌答案：C209.精制小點類,以甜咸為主,重量5至15克,食用時以一口一塊為宜,適用于()、茶點或餐后食用。A、早餐B、午餐C、晚餐D、酒會答案：D210.黃油又稱“奶油”“白脫油”,它是從牛乳中分離的一種比較純凈的()。A、油脂B、蛋白質(zhì)C、奶油D、脂肪答案：D211.溜可分為()、滑溜、軟溜等。A、煸溜B、脆溜C、混溜D、大溜答案：B212.面點制作中常用的膨松劑有兩大類,一類是(),另一類是生物膨松劑。A、物理膨松劑B、化學疏松劑C、化學膨松劑D、生物疏松劑答案：C213.發(fā)酵粉按用途和速度可分為()、慢速發(fā)酵粉和復合發(fā)酵粉。A、簡單發(fā)酵粉B、快速發(fā)酵粉C、中速發(fā)酵粉D、堿性發(fā)酵粉答案：B214.罐頭食品中()殘留不得超過50毫克/千克。A、硝酸鹽B、亞硝酸鹽C、50毫克/千克D、100毫克/千克答案：B215.烹飪工藝從原料的選料、加工、()、熟制到裝盤成點的各個環(huán)節(jié)都有可能涉及衛(wèi)生問題。A、購買B、生產(chǎn)C、切配D、清洗答案：C216.配菜的基本原則,如以量的配合,以一種原料為主料的,主料應多于()。A、配料B、輔料C、原料D、調(diào)料答案：B217.面團發(fā)酵時間越長,產(chǎn)生氣體越多,()。A、酸味也越大B、氣體小C、氣體大D、氣體越多答案：A218.在發(fā)酵面團中,面粉在()和糖化酶的作用下可轉(zhuǎn)化成糖,這種轉(zhuǎn)化糖的能力稱為面粉的糖化力。A、酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、糖答案：C219.酵母菌活動能力最強,繁殖最快的溫度是()。A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃答案：C220.京式面點在制餡上,()多用水打餡。A、肉餡B、菜餡C、熟餡D、生餡答案：A221.用水蒸氣蒸餾法從()中提煉制得。A、雙體香料B、香橙全果C、留蘭香D、玫瑰花答案：B222.面點熟制后,一般均要求面點的()醇正。A、色澤B、滋味C、形態(tài)D、香味答案：B223.影響()溶解度的因素主要有溫度、水的PH值食鹽。A、酸性B、合成色素C、堿性D、天然色素答案：B224.紫色+橙色可以配制成()。A、棕褐色B、綠色C、灰色D、黃色答案：A225.冷凍品類以甜為主,口味清香(),適用于午餐晚餐的餐后甜食或非用餐時食用。A、冷B、凍C、爽口D、冰答案：C226.英國人喜歡吃的食品有牛羊肉、蛋禽類、()、水果等。A、生菜B、甜點C、魚蝦D、冷飲答案：B227.新鮮的原料,應突出原料本身的美味,而不宜為()的滋味所掩蓋。A、上漿B、加熱中C、調(diào)味品D、調(diào)味答案：C228.市場調(diào)查是通過一定的方法,搜集、()和分析市場情況,了解市場的過去和現(xiàn)狀及其發(fā)展趨勢。A、科學B、途徑C、經(jīng)營目標D、整理答案：D229.一般用()原料制作甜餡。A、蔬菜B、豆類C、豆制品D、雜糧