《西式點心制作》課件-香草閃電泡芙

項目5泡芙項目導(dǎo)入

泡芙是一種源自意大利的甜食。泡芙是由液體原料（水或牛奶）、油脂、面粉、雞蛋等為主要原料，經(jīng)過油脂和水同時煮沸、燙熟面粉、加入雞蛋攪拌、成型、烤制、裝飾等工藝過程制成的點心。成品具有色澤金黃、外皮干爽、內(nèi)部綿軟適口的特點。泡芙是西點中較普遍的一種，有多年的歷史和多種制作方法，一般以半成品的形式出現(xiàn)，使用時必須二次加工。本項目學(xué)習(xí)中，同學(xué)們要通過實訓(xùn)掌握泡芙面團的調(diào)制過程；獨立完成泡芙面團的調(diào)制；進一步鞏固掌握泡芙成型的握擠方法，完成不同口味的泡芙裝飾。本項目分為2個任務(wù)，講述酥皮泡芙制作、香草閃電泡芙制作。任務(wù)5.2香草閃電泡芙VanillLightningPuff產(chǎn)品介紹

閃電泡芙的面糊和酥皮泡芙一樣，都是通過燙面來進行面糊的調(diào)制，但在形狀造型上有所不同，傳說--閃電泡芙因為太過美味，讓吃起來的人們?nèi)滩蛔★w快地吃完，就如同閃電般迅猛;又一說，因為閃電泡芙表面的醬閃光透亮，如同閃電般炫麗，因此而得名。此款香草閃電泡芙在泡芙的內(nèi)陷中加入香草，讓本身具有獨特的風(fēng)味，深受消費者喜歡。1.任務(wù)目標了解制作香草閃電泡芙所使用的原料特性及在制作過程中的用途。01.熟練掌握香草閃電泡芙的工藝流程和制作技巧。0203掌握制作香草閃電泡芙的工具及設(shè)備的使用方法。二、知識學(xué)習(xí)1.認識香草莢香莢蘭（Vanilla)又稱香子蘭豆、香草莢，俗稱香草，是一種名貴的熱帶天然植物香料。香草莢是做西點的必備調(diào)料，它獨有的香氣使冰激凌，蛋糕，等各種西點獨具韻味。不同地區(qū)的香草莢因其香味和長度不同，質(zhì)量也有所不同。溪地香莢蘭，最早由墨西哥移植栽種，大溪地的香莢蘭是在極其清澈無污染的環(huán)境中生長并加工的，是非常優(yōu)質(zhì)高級的產(chǎn)品。馬達加斯加生產(chǎn)的香草豆莢占全世界約59％,目前從國際購買率來看，馬達加斯加的波旁香草莢是最受歡迎的一種。墨西哥香莢蘭，墨西哥是香莢蘭的原產(chǎn)地，1000多年前是被墨西哥的托托納克印第安人最先培育出來的，位于墨西哥東南部靠近墨西哥海岸的森林地帶是香莢蘭的主要產(chǎn)地。2.香草豆莢的保存香草豆莢可以包裝和儲存在一個密閉的玻璃容器內(nèi),或者是一個真空的食品級塑料袋內(nèi)(請確保塑料袋的質(zhì)量,必須沒有異味)。一定要盡可能多的擠出空氣。豆莢不可存放在冰箱內(nèi)，建議存放在密封容器內(nèi),置于陰涼處或黑暗的地方,或者是避光的容器內(nèi),在置于陰涼、陰暗處。香草豆莢在正確、理想的儲存條件下可持續(xù)保持2年。如果香草豆莢已經(jīng)干涸了,你可以在使用前重新將它們放在溫水或牛奶中數(shù)小時。三、任務(wù)導(dǎo)入

通過初步掌握閃電泡芙的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作閃電泡芙。四、任務(wù)實施1.產(chǎn)品配方(香草閃電泡芙)

2.工藝流程準備→稱重→燙面→攪拌→成形→烘烤→冷卻→制餡→灌餡→成品3.操作步驟(香草閃電泡芙)五、指點迷津淡奶油一般脂肪含量一般在30%~38%，相對于植物奶油更健康，動物淡奶油本身不含糖，所以打發(fā)的時候要加糖。用法跟植物性奶油基本一樣，但是溶點比植物奶油要低一些。奶油買回來以后最少冷藏12小時，要記住是冷藏不是冷凍。冷凍過的淡奶油會油水分離，那么整個淡奶油就相當(dāng)于是廢了，打發(fā)不了。六、任務(wù)評價通過本任務(wù)的學(xué)習(xí)，填寫任務(wù)評價表，見表5-2-3。表5-2-3任務(wù)評價表

項目自我評價自我總評小組評價教師評價

ABC

市場調(diào)研同類產(chǎn)品

實踐任務(wù)

自我反思

七、學(xué)習(xí)與鞏固（1）香莢蘭又稱▁、香草