《西式點心制作》課件-蘋果慕斯

項目6冷凍甜品項目導入冷凍甜食是近年來在西點中發(fā)展較快的一類食品，以糖、蛋、奶、乳制品為主要原料，經(jīng)攪拌冷凍或者冷凍攪拌、蒸、烤或者蒸烤結合而成的食品。品種繁多，口味獨特，造型各異，常見的有冰激凌、慕斯、布丁、冷凍舒芙蕾、果凍等。冷凍甜品以甜為主，口味清香爽口，入口溫度一般在-5~5℃為宜。這類產品的制作工藝和配方并不復雜，通常是預先制作，低溫保存，一次，增加了一定的物流費用和儲存成本。冷凍甜品的組織結構相對松軟，能祛暑、降溫、解油膩，但是甜度相對較高，營養(yǎng)價值單一，適合作為午餐、晚餐的餐后甜點或在非用餐時食用。本項目分為4個任務，講述焦糖布丁、意大利香草奶凍、草莓慕斯、蘋果慕斯。任務6.4蘋果慕斯AppleMousse產品介紹本款蘋果慕斯，利用英式奶醬做為慕斯基底，在配以茉莉花茶增加茶葉的香味，將調制好的慕斯液，灌入蘋果象形模具中，中間將制作好的蘋果啫喱放入其中，調制紅色淋面為冷凍好的蘋果造型慕斯“穿衣”，使得其擁有蘋果的造型，蘋果的酸甜和慕斯的香醇茶香回味，口感細膩，類似象形慕斯產品在市場上運用的比較廣，慕斯口感富有層次，深受廣大消費者的歡迎。一、任務目標1.任務目標了解制作蘋果慕斯所使用的原料特性及在制作過程中的用途。01熟練掌握蘋果慕斯的工藝流程和制作技巧。0203掌握制作蘋果慕斯的工具及設備的使用方法。二、知識學習二、知識學習慕斯是英文Mousse的音譯詞，是一種冷凍式的甜點，從書面上解釋來說是指膠體泡沫狀的意思。慕斯所使用的膠凍原料是動物膠，需置于低溫處存放。慕斯的口感兼具冰激凌、果凍、布丁相結合的口感。所以細膩、潤滑、體制柔軟、入口即化是慕斯應具備的口感。它的制作是以牛奶、動物膠、糖、蛋黃為基本原料，而以打發(fā)性蛋白、打發(fā)性鮮奶油為主的填充材料所制成的膠凍類甜品。制作慕斯的必備材料1.牛奶牛奶是慕斯體內所需要的最基本的水分，營養(yǎng)價值很高，極為爽口，能讓慕斯的口感更爽口好吃，也可促使慕斯質地更細致潤滑。如果用一般的水來代替牛奶雖然同樣可行，但在風味、口感上遠不如牛奶來的恰倒好處。2.吉利丁吉利丁具有強大的吸水特性和凝固功能，慕斯主要就是靠吉利丁的吸水特性來凝結成體的。吉利丁從外觀上來看分為片狀、粉狀、顆粒狀三種類型，是一種干性材料，在使用之前必須浸泡3--5倍的水再使用。如果不浸泡水的話會出現(xiàn)溶化不均勻的現(xiàn)象，容易有顆粒沾在盆邊上。同時需注意，泡吉利丁的水溫必須低于28℃，因為在28℃的時候吉利丁就會開始慢慢的溶化。常用吉利丁有：吉利丁顆粒、吉利丁粉、吉利丁片。常為半透明黃褐色，有輕微腥臭味，需要泡水去腥，經(jīng)脫色去腥精制的吉利丁片顏色較透明，價格較高。吉利丁片須存放于干燥處，否則受潮會粘結。其他兩種腥味較大，顏色透明度、易保存度都沒有吉利丁片來得好。在買不到吉利丁片的情況下用魚膠粉也是可以代替的，這些材料在淘寶店上均可買到。二、知識學習3.糖糖在慕斯中起到增加甜味、彈性、保濕、光澤的作用，這個效果是衡量一個慕斯制作成功的前提，所以糖在配方是必不可少的。如果不愛吃甜的話就用木糖醇代替。甜味：糖是甜點最基本的甜味來源，無糖的點心除了不具備甜味之外，也難以入口，這就稱不上所謂的甜點了。市場中有很多無糖食品，這個無糖并不是沒有甜味，只不過它的甜味劑來自于木糖醇，而不是甘蔗，甜菜。彈性：糖在遇水加熱后會形成葡萄糖和果糖這兩種成分，其濕粘體分布在慕斯體中，可促成體制更為細致柔軟，同時更富有布丁狀的良好彈性。保濕：糖的吸濕性很強，使慕斯體內的水分不至于很快的流失掉，為此糖的用量越多保質期就越長，安定性就越佳，不過糖過量也不行，許多人不太愛吃甜。光澤：由于糖的濕粘體分布在內，可促成慕斯體呈現(xiàn)光澤狀態(tài)，尤其在切塊慕斯中，切開的刀口處可顯示出的光澤度。選購要點：常用的糖為色澤較白的綿白糖。二、知識學習4.雞蛋雞蛋是慕斯里重要的材料之一，因雞蛋具有較好的凝聚力及乳化作用，是促成體制穩(wěn)定，及調節(jié)動物膠過于彈性所造成的布丁狀，這就是雞蛋獨特的中和作用，這個中和作用來自于雞蛋中的一個成分，卵磷脂。選購要點：一定要是新鮮的雞蛋，判斷新鮮雞蛋的方式為：把雞蛋放在裝了冷水的杯子里如果雞蛋完全沉底且橫在杯底則為新鮮雞蛋，雞蛋垂直于杯底表示已經(jīng)不新鮮了，雞蛋完成浮于水面上表示雞蛋已變質。二、知識學習5.鮮奶油鮮奶油是一種含有油脂成分很高的奶品，除了具有濃郁的乳香味以外，一方面可填充慕斯使體積膨大，使慕斯具有良好的彈性特質，另一方面可另慕斯口感更為芬芳爽口。鮮奶油按成分的不同分為兩種類型：植脂奶油、動物脂奶油。一般情況下鮮奶油的口味好壞會直接影響慕斯的口感和口味，最好選擇動物脂奶油，動物脂奶油又稱為淡奶油，主要是因為動物脂奶油沒有任何甜味，只有濃郁的奶香味。選購要點：以安佳的淡奶油口感最佳、雀巢的塑性可以。蛋糕胚的選擇慕斯因為水分含量多，而夾在慕斯中的蛋糕胚應以水分含量少的較為合適，一般情況下會選用海綿蛋糕胚，蛋糕胚在慕斯中更多的是起到支撐的作用。選購要點：蛋糕胚以海綿蛋糕（全蛋、分蛋式海綿均可）為主。二、知識學習三、任務導入通過初步掌握蘋果慕斯的制作工藝，能夠根據(jù)配方和操作步驟，制作蘋果慕斯。。四、任務實施四、任務實施淋面小知識1.如何使淋面順滑無氣泡？制作淋面醬的過程中不可以使用打蛋器攪拌，容易產生氣泡，需要使用手持料理棒來消除氣泡，有必要時還需要過篩。2.淋面的濃稠度要如何控制？淋面的濃稠度一定要控制好，不可以太稠或太?。ㄌ頃е铝苊婧罅鲃有圆?，表皮過厚，不易于抹平，太稀會導致流動性強，不易于停留在慕斯表面。3.淋面的溫度應該如何控制？淋面時的溫度最好控制在30~35℃之間，具體溫度按照操作時的溫度來控制，淋面時的速度一定要快、穩(wěn)，淋完還需要使用抹刀抹平，抹掉多余的淋面。五、指點迷津六、任務評價

七、學習與鞏固