營(yíng)養(yǎng)改善專題計(jì)劃供餐作業(yè)流程參考

大英縣農(nóng)村義務(wù)教育營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃食堂供餐試點(diǎn)學(xué)校食品加工、售賣(mài)、餐具消毒、剩菜回收操作參考步驟9月食品加工、售賣(mài)、餐具消毒、剩菜回收操作參考步驟一、參考步驟各操作間和預(yù)售間、大廳消毒→領(lǐng)出食材→檢驗(yàn)食材質(zhì)量→按相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行清洗和加工→留樣→售賣(mài)→餐用具消毒存放→廢油、泔水處理回收。二、具體做法（一）按相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)定時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行消毒，填好《大英縣xxx學(xué)校食堂消毒統(tǒng)計(jì)表》例：大英縣xxx學(xué)校食堂消毒統(tǒng)計(jì)表（樣表）時(shí)間熟食分配間大廳及多種操作間消毒人備注消毒方法藥品名稱濃度消毒方法藥品名稱濃度0831藥品消毒84消毒液1:200藥品消毒84消毒液1:200劉xx天天餐前紫外線殺菌王XX(二)假如在加工食口時(shí)要用到食品添加劑，一定要注意添加劑管理。1．添加劑采購(gòu)時(shí)一定要索證，保留好質(zhì)檢匯報(bào)。2．添加劑要專員專柜存放。3．每次用電子天平按要求取量，并有統(tǒng)計(jì)。例：見(jiàn)下頁(yè)(三)按規(guī)程將食物加工成熟食后，要對(duì)食物進(jìn)行留樣，填寫(xiě)好《食品留樣記錄表》，留樣盒上應(yīng)貼上有菜名、留樣人(2人)、留樣時(shí)間等信息標(biāo)簽。注意：一定要按實(shí)填寫(xiě)，尤其是樣品處理時(shí)間不能提前填好。樣品處理時(shí)間距留樣時(shí)間一定要間隔48小時(shí)以上。轉(zhuǎn)下頁(yè)(四)學(xué)生吃飯后，應(yīng)將學(xué)生餐具經(jīng)過(guò)洗、清、消毒后存放，并填好《食堂餐用具消毒統(tǒng)計(jì)表》例：大英縣xxx學(xué)校食堂餐用具消毒統(tǒng)計(jì)表日期消毒物品消毒方法藥品名稱藥品濃度消毒時(shí)間消毒人監(jiān)督人0901早餐后飯盒、筷子等蒸氣殺菌15分鐘王XX陳XX注：1、消毒物品填具體餐具名稱。2、消毒方法：煮沸、、藥品浸泡、紅外線殺毒、消毒柜殺菌、蒸氣殺菌等。3、消毒時(shí)間：煮沸要求時(shí)間為8-10分鐘，藥品浸泡詳見(jiàn)說(shuō)明書(shū)，通常要求2-3小時(shí)；紅外線殺毒要求15-30分鐘。4、每次用餐后全部要對(duì)餐具進(jìn)行消毒。(五)學(xué)生吃飯后，剩飯菜應(yīng)倒在有蓋回收桶內(nèi)，填好《廢油\泔水處理統(tǒng)計(jì)表》注意：一定要調(diào)查清楚搜集人身份及搜集用途，是企業(yè)回收要求提供企業(yè)營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅收登記證、法人證資質(zhì)復(fù)印件一套并蓋鮮章和搜集人身份證復(fù)印件存檔。私人回收一定要收好搜集人身份證復(fù)印件存檔。例：大英縣xx學(xué)校食堂廢油\泔水處理統(tǒng)計(jì)表日期廢油桶數(shù)(100L/桶)泔水桶數(shù)(100L/桶)搜集用途搜集人住址搜集人聯(lián)絡(luò)電話搜集人署名備注09021.5養(yǎng)豬XX鎮(zhèn)XX139XXXXXX但XX附：每七天周五前應(yīng)制訂好下周食譜并公告，同時(shí)制好采購(gòu)計(jì)劃表例：大英縣xx學(xué)校餐次計(jì)劃表時(shí)間3月8日3月9日3月10日3月11日3月12日3月7日星期星期一星期二星期三星期四星期五星期日早綠豆粥白米粥花生粥綠豆粥玉米粥雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋雞蛋饅頭芽菜包饅頭芽菜包饅頭油炸花生米榨菜粉條雪菜糖醋白菜午蒜苔肉片磨竽燒鴨蘿卜排骨西紅柿炒蛋鹵雞腿豌豆燒肉菜頭回鍋肉花菜肉片紅燒豬血荷心肉片麻婆豆腐熱拌三絲紅油涼粉豆芽炒肉炒大白菜紫菜蛋湯骨頭湯蕃茄蛋湯肉片湯素湯干飯干飯干飯干飯干飯晚水餃包菜炒肉牛肉米線雜醬面木耳肉片素湯如天熱改為飯素湯干飯干飯注:本表一式三份,食堂、學(xué)校各一份，存檔一份。大英縣xx學(xué)校肉類\蔬菜采購(gòu)計(jì)劃表-1-4-1-5-1-6-1-7-1-8星期一星期二星期三星期四星期五食品數(shù)量食品數(shù)量食品數(shù)量食品數(shù)量食品數(shù)量豌豆芽150斤大白菜150斤白蘿卜150斤干饃80斤白蘿卜150斤花菜150斤肉丸80斤包菜180斤花菜150斤黃瓜50斤涼粉100斤紅椒10斤豬血100斤夾子肉80斤五花肉80斤青筍尖50斤紅蘿卜30斤韭菜10斤雞腿11件白蔥5斤夾子肉160斤鮮豆腐100斤西紅柿10斤大白菜150斤小蔥5斤大蔥5斤黃瓜50斤夾子肉80斤青筍尖30斤紅蘿卜30斤小蔥5斤排骨100斤五花肉80斤荷心150斤蒜米5斤五花肉80斤牛肉50斤包菜100斤紅椒10斤韭菜10斤米線150斤雞架3件荷心15斤香菜2斤白蔥5斤面粉10袋小蔥5斤干面150斤注:1、米、面粉、面、雞蛋、油和干雜類、調(diào)味類依據(jù)庫(kù)存臨時(shí)采購(gòu)。2、請(qǐng)供貨商嚴(yán)格按上述物品按質(zhì)按量采購(gòu)，誤差不得太大（±5%）。