食堂經(jīng)營管理專項方案

大慶石化職員醫(yī)院職員食堂經(jīng)營管理方案“民以食為天，食以安為先”。食堂已不再是簡單就餐場所，而是職員進行交流關(guān)鍵場所，所以，這是一個展示企業(yè)文化窗口，不再是簡單裹腹之地。一個企業(yè)膳食好壞，直接影響到職員工作主動性及對企業(yè)歸屬感，從而影響企業(yè)生產(chǎn)及工作效益。假如要讓職員全身心地投入到工作中，就要給她們一個如家感覺和企業(yè)溫暖，給她們一個清潔衛(wèi)生、舒適安全用餐環(huán)境，做到放心滿意科學膳食計劃。經(jīng)營定位：A．檔次：高效管理+安全環(huán)境+貼心服務(wù)+友好文化高標準食堂是醫(yī)院文明建設(shè)和后勤服務(wù)窗口，食堂檔次提升，適應(yīng)了社會經(jīng)濟發(fā)展，滿足了職員和患者們不停提升飲食需求，有利于職員食堂餐飲服務(wù)滿意率，促時醫(yī)院發(fā)展和穩(wěn)定。B．功效：價格分檔，回味兼顧；品種豐富，營養(yǎng)均衡。專業(yè)營養(yǎng)師依據(jù)科學營養(yǎng)搭配對糖尿病患者、高血壓病人及對飲食有特殊要求人做出合理安排膳食計劃。職員和患者來自不一樣地域、不一樣文化背景和經(jīng)濟水平家庭、飲食需求差異較大，全方面優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)是醫(yī)院開展醫(yī)療工作有力保障。融洽就餐環(huán)境，實現(xiàn)了食堂和就餐者之間友好互動。管理模式：食堂工作崗位對職員任職要求是不一樣。充足利用人事部門提供職員背景材料、綜合素質(zhì)，將職員分配、安排在各自適宜崗位，需注意以下兩點：

1．量才使用，因崗設(shè)人

食堂廚房在對崗位人員進行選配時，首先考慮各崗位人員素質(zhì)要求，即崗位任職條件。選擇上崗職員要能勝任、推行其崗位職責，同時要在認真細致地了解職員專長、愛好基礎(chǔ)上，盡可能照料職員自愿，讓其發(fā)揮聰慧才智、施展才華機會。要力戒照料關(guān)系、情面因人設(shè)崗。不然，將為以后管理工作留下隱患。

2．不停優(yōu)化崗位組合

廚房生產(chǎn)人員分崗到位后，并非一成不變。在生產(chǎn)過程中，可能會發(fā)覺部分學非所用、用非所長職員；或會暴露部分班組群體搭配欠佳、團體協(xié)作精神缺乏等現(xiàn)象。這么不僅影響職員工作情緒和效率，久而久之，還可能產(chǎn)生不良風氣，妨礙管理。所以，優(yōu)化廚房崗位組合是必需。但在優(yōu)化崗位組協(xié)議時，必需兼顧各崗位，尤其是關(guān)鍵技術(shù)崗位工作相對穩(wěn)定性和連貫性。3．食堂崗位配置為迎合現(xiàn)代化食堂發(fā)展需要，崗位配置有管理員、服務(wù)員、面點師、炊事員、洗碗工、倉庫保管員、辦事員、食品驗收監(jiān)察員兼辦事員、送菜員。設(shè)施配置：食堂設(shè)在住院部一樓，配設(shè)食品儲存間、職員休息間、切配烹調(diào)間和面案間，配置一臺600人用電蒸飯柜和足量蒸飯盒，足量洗池和工作臺，適量3眼灶臺（燒液化器）、保溫售賣臺（1臺），一臺六門冰柜、3開門展示柜、紅外線餐具消毒柜、筷子消毒機、毛巾消毒柜、一臺多用殘渣車、紅外線消毒柜及配套抽油煙系統(tǒng)（以上若有出入，以食堂實際配置數(shù)目為準）。有些設(shè)施依據(jù)食堂需要另行添配，所添物品必需符合衛(wèi)生部門驗收標準。經(jīng)營方法：食堂營業(yè)時間：早餐：07：00——08：00午餐：11：00——12：30晚餐：16：30——17：30菜譜公布：廣泛征求意見，每七天訂一次食譜，根據(jù)食譜調(diào)劑伙食，要常常變更飯菜花樣，搞好主食和副食搭配，從而確保職員和患者能夠吃飽吃好。每七天一菜譜將公布在醫(yī)院病區(qū)各科室，做到明碼實價。早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食3種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：每七天一至周五菜品8道菜（2-3葷菜）主食6種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：每七天一至周五菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上周六、周日早餐：粥類3種以上（小米粥、大米粥、玉米粥等）主食2種以上（包子、餅等）咸菜4種午餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上（米飯、發(fā)糕、饅頭、花卷、餅等）晚餐：菜品4道菜（2葷菜）主食4種以上在營業(yè)時間里，對有特殊菜品、流食需要患者或職員能夠提前半個小時點餐。服務(wù)理念：首先，要不停進行職員思想教育，使職員熱愛自己本職員作，培養(yǎng)對專業(yè)愛好，從而激發(fā)工作主動性、主動性，教育職員樹立高尚職業(yè)道德和全心全意為客人服務(wù)意識，教育職員樹立嚴格組織觀念，自覺遵守國家法紀和食堂規(guī)章制度。

同時，不停提升職員業(yè)務(wù)素質(zhì)，因為這是提升食堂工作效率和服務(wù)質(zhì)量基礎(chǔ)條件。抓業(yè)務(wù)技術(shù)方面培訓，提升職員業(yè)務(wù)操作技術(shù)和技巧，經(jīng)過培訓使職員達成：

（1）熱情、主動、耐心、周到、細致、盡職盡責，對客人必需樹立尊重和友好態(tài)度。

（2）在服務(wù)質(zhì)量方面降低和杜絕對服務(wù)員原因質(zhì)和技能欠缺造成服務(wù)不到位而產(chǎn)生不滿意。

（3）人人全部要從細節(jié)做起，尤其是在儀容、儀表、禮貌、禮儀、言行舉止方面要得體大方，著裝要潔凈、整齊，強調(diào)要求個人氣質(zhì)深入提升。

（4）熟練掌握服務(wù)程序，讓用戶感到職員食堂氣氛和正規(guī)化管理模式。

（5）對本身工作按標準完成后自查，樹立職員責任感和主人翁意識。

（6）營造職員隊伍團體精神。

（7）出售飯菜價格合理，買賣公平、不走后門、不搞特殊。（8）實現(xiàn)規(guī)范服務(wù)、優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

食品衛(wèi)生安全：（一）食品衛(wèi)生

1.不購置不新鮮食品，嚴禁購置及使用腐爛變質(zhì)食物，和其它感官性狀異常食物。

2.做到生品和成品、熟品相隔離，成品和半成品相隔離，食品和雜物相隔離。冷藏時做到葷腥類食品和其它食品相隔離。

3.食物制作及銷售過程中注意防蠅、防灰塵，以避免雜物混入食品。

4.隔餐食物如可食用，做到回鍋加熱。

5.多種調(diào)料不宜久置，裝盛調(diào)料多種器具常常洗滌。

（二）餐具、廚具衛(wèi)生

1.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、鍋、抹布等廚具做到每餐清洗，保持廚具清潔。餐具用后一洗二刷三沖四消毒四類。

2.廚具和餐具要固定擺好。

（三）環(huán)境衛(wèi)生

1.常常性打掃和清洗食堂地面，做到地面無雜物和積水

2.儲藏室保持潔凈、干燥和通風，儲藏間不存放其它雜物及個人物件，物品存放要離地，隔墻，分類。

3.對食堂周圍陰溝、角落、泔水桶，垃圾堆常常性清理，預防細菌感染食物。

4.對存放廚具，餐具各個角落常常抹洗。

（四）食堂工作人員個人衛(wèi)生

1.食堂工作人員做到“四勤”勤洗手、勤洗衣服、勤洗澡、勤換工作服。

2.在工作前及處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，直接用手接觸入口食品之前（如抓粉條，切菜，加工面粉等）用熱水消毒。

3.不在食品加工期間及銷售食品前抽煙，不正對食品咳嗽、打噴嚏，不隨地吐痰。食堂現(xiàn)存問題：依據(jù)現(xiàn)服務(wù)標準，食堂提供送餐，需配置專員2名（一部食堂、二部食堂各2名，注：二部食堂急需男同志），依據(jù)《食品衛(wèi)生條例》，做到服務(wù)人員上崗期間不許可穿工作服進入有菌區(qū)。為了迎合食堂現(xiàn)代化發(fā)展需要，同時加強食堂和醫(yī)院各科室溝通協(xié)調(diào)，及依據(jù)食品進入食堂層層把關(guān)食品驗收監(jiān)察工作，食堂需增設(shè)食品驗收監(jiān)察員兼辦事員1名（一部食堂、二部食堂各1名）?，F(xiàn)有食堂職員已經(jīng)一人兼多職，人員已經(jīng)出現(xiàn)不足現(xiàn)象，還期望醫(yī)院領(lǐng)導依據(jù)食堂現(xiàn)存情況給我們科學配置現(xiàn)需3名職員（一部食堂、二部食堂各3名）。管理也是生產(chǎn)力。伴隨市場經(jīng)濟高速發(fā)展，工業(yè)化高度發(fā)達今天，現(xiàn)代企業(yè)食堂管理已經(jīng)走向社會化。為職員提供一個健