強(qiáng)化食品和功能食品

關(guān)于強(qiáng)化食品和功能食品第一節(jié)強(qiáng)化食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑(nutritionfortifiedsubstance)：為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成的屬于營(yíng)養(yǎng)素范圍的食品添加劑強(qiáng)化食品(fortifiedfood)：按照標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定加入了一定量營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品（GB14880）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化（fortification)：根據(jù)各類人群的營(yíng)養(yǎng)需要，在食品中人工添加一種或幾種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑以提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的過(guò)程第2頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天

彌補(bǔ)天然食物的營(yíng)養(yǎng)缺陷：賴氨酸→谷類補(bǔ)充加工貯運(yùn)過(guò)程中損失的營(yíng)養(yǎng)素：B族維生素→精白米面滿足特定人群的營(yíng)養(yǎng)需要：配方奶粉、要素膳等預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良：食鹽加碘簡(jiǎn)化膳食處理，方便攝入：嬰兒配方食品一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義第3頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求明確針對(duì)性：針對(duì)主要的營(yíng)養(yǎng)問題符合營(yíng)養(yǎng)原則：通過(guò)營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化達(dá)到平衡膳食符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：GB14880減少營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑在加入生產(chǎn)過(guò)程中的損失食品中添加營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑后，要保持原有的色、香、味等感官性狀經(jīng)濟(jì)合理，有利于推廣第4頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑對(duì)載體及強(qiáng)化劑的選擇食物載體的選擇

食物消費(fèi)的覆蓋率高：普遍食用，且可工業(yè)化生產(chǎn)食物攝入量均衡：如避免軟飲料、零食不同人群消費(fèi)量的變異系數(shù)小強(qiáng)化后不改變食物品質(zhì)和口感第5頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的選擇能夠集中式加工，強(qiáng)化工藝簡(jiǎn)便，成本低廉強(qiáng)化后食物原有感官性狀不發(fā)生明顯改變強(qiáng)化劑與載體親和性高，與其它營(yíng)養(yǎng)素之間不發(fā)生互相影響強(qiáng)化后在保存過(guò)程中強(qiáng)化劑損失少、穩(wěn)定性高終產(chǎn)品中強(qiáng)化劑的生物利用率髙第6頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天四、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類及作用（一）、常見營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的種類強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素31種(87種化合物)氨基酸及含氮化合物3種維生素17種(24種化合物)微量元素10種(59種化合物)及γ-亞麻油酸第7頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天氨基酸類賴氨酸、?；撬峋S生素類維生素A、維生素D、維生素E、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、維生素C、維生素K、煙酸、膽堿、肌醇、葉酸、泛酸和生物素等第8頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)類Ca、Fe、Zn、Mg、Cu、Mn、I和Se等8種鈣營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：活性鈣、碳酸鈣、生物碳酸鈣、天冬氨酸鈣、葡萄糖酸鈣等11種。還有磷酸鈣、氯化鈣、天然骨粉以及酪蛋白鈣肽(CCP)等鈣源第9頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天鋅營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：葡萄糖酸鋅、硫酸鋅、氯化鋅、檸檬酸鋅等鐵營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑：硫酸亞鐵、葡萄糖酸亞鐵、乳酸亞鐵、檸檬酸鐵、檸檬酸鐵胺、富馬酸亞鐵等多不飽和脂肪酸類DHA、EPA以及亞麻油酸等第10頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天氨基酸的生理功能賴氨酸賴氨酸是人體必需氨基酸之一改善機(jī)體的免疫功能提高谷物類食品的生物價(jià)值牛磺酸保護(hù)心血管作用促進(jìn)脂肪乳化促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育調(diào)節(jié)腸道消化功能（二）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的生理功能第11頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天氨基酸類強(qiáng)化食品的加工?；撬釓?qiáng)化飲料水→消毒→過(guò)濾↓牛磺酸及其他配料→溶解→過(guò)濾→調(diào)配混勻→過(guò)濾→灌裝→殺菌→檢驗(yàn)→成品第12頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素的生理功能人體內(nèi)許多酶的重要組成成分促進(jìn)糖、蛋白質(zhì)和脂肪的代謝促進(jìn)生物氧化過(guò)程抗氧化、清除自油基、防衰老對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)的影響促進(jìn)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用第13頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天維生素類強(qiáng)化食品的加工B族維生素強(qiáng)化米維生素C強(qiáng)化果汁飲料第14頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成機(jī)體組織的重要成分參與維持機(jī)體的酸堿平衡和正常滲透壓保持神經(jīng)、肌肉的興奮性及細(xì)胞膜的通透性作為酶的輔助因子、活化劑參與機(jī)體代謝第15頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天礦物質(zhì)類強(qiáng)化食品的加工鈣、鋅強(qiáng)化牛乳鐵強(qiáng)化乳粉第16頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天表1維生素、礦物質(zhì)的種類和用量

名稱最低量最高量鈣，Ca250mg/天1000mg/天鎂，Mg100mg/天300mg/天鉀，K600mg/天1200mg/天鐵，F(xiàn)e5mg/天20mg/天鋅，Zn5mg/天20mg/天硒，Se15μg/天100μg/天鉻，Cr3+15μg/天150μg/天銅，Cu0.5mg/天1.5mg/天錳，Mn1.0mg/天3.0mg/天鉬，Mo20μg/天60μg/天視黃醇當(dāng)量（維生素A或維生素A加b—胡蘿卜素）250μgRE/天800μgRE/天

第17頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天表1維生素、礦物質(zhì)的種類和用量

b—胡蘿卜素1.5mg/天5.0mg/天（合成）

7.5mg/天（天然）維生素D，VitD1.5μg/天10μg/天維生素E，VitE(以α—生育酚當(dāng)量計(jì))5mga—TE/天150mga—TE/天維生素K，VitK20μg/天100μg/天維生素B1，VitB10.5mg/天20mg/天維生素B2，VitB20.5mg/天20mg/天維生素PP煙酸5mg/天15mg/天煙酰胺5mg/天50mg/天維生素B6，VitB60.5mg/天10mg/天葉酸100μg/天400μg/天維生素B12，VitB121μg/天10μg/天泛酸2mg/天20mg/天膽堿150mg/天1500mg/天生物素10μg/天100μg/天維生素C，VitC30mg/天500mg/天第18頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天五、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的用量依據(jù)推薦攝入量及人體可耐受最高攝入量了解目標(biāo)人群對(duì)食物載體的消費(fèi)量強(qiáng)化劑在加工運(yùn)輸、貯存和烹調(diào)過(guò)程中的損失率營(yíng)養(yǎng)素推薦量（RNI或Al）的1/3～2/3第19頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天六、強(qiáng)化食品的發(fā)展現(xiàn)狀1979年《食鹽加碘防治地方性甲狀腺腫暫行辦法》；1994年《食鹽加碘消除碘缺乏危害管理?xiàng)l例》；通過(guò)強(qiáng)制性推廣碘鹽，對(duì)消除地方性甲狀腺腫等起到良好的效果；小學(xué)生碘缺乏率由1992年的21%下降到2001年的8.3%。

第20頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天除碘鹽外，起步較早、效果比較明顯的是嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品（強(qiáng)化奶粉、營(yíng)養(yǎng)米粉等）。2002年基本確定鹽、面粉、食用油、醬油和兒童輔助食品作為食品強(qiáng)化戰(zhàn)略的實(shí)施載體；維生素A、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸、鐵、碘、鋅、鈣等9種營(yíng)養(yǎng)素為添加的主要強(qiáng)化劑。

第21頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天七、強(qiáng)化食品生產(chǎn)的一些問題食品強(qiáng)化的功利性根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為目的，向食品中添加營(yíng)養(yǎng)素或天然食品。具有社會(huì)效益的公共營(yíng)養(yǎng)措施，又是具有經(jīng)濟(jì)效益的食品深加工業(yè)通過(guò)添加些許營(yíng)養(yǎng)元素拓展產(chǎn)品的附加價(jià)值

第22頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天是利潤(rùn)較高的產(chǎn)品，廠家僅僅從追逐高附加值、產(chǎn)品高利潤(rùn)出發(fā)，開發(fā)強(qiáng)化食品意義不明即針對(duì)什么人強(qiáng)化，解決哪些營(yíng)養(yǎng)缺乏問題，在生產(chǎn)強(qiáng)化食品之前，就沒有明確，缺乏針對(duì)性要明確強(qiáng)化的目的意義，必須對(duì)居民的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)進(jìn)行調(diào)查研究和分析統(tǒng)計(jì)從這方面角度來(lái)看強(qiáng)化食品具有它的功利性第23頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天可以看到名目眾多的強(qiáng)化食品，有強(qiáng)化維生素的、補(bǔ)充礦物質(zhì)的、添加蛋白質(zhì)的、補(bǔ)充少兒營(yíng)養(yǎng)的，補(bǔ)充哺乳期婦女營(yíng)養(yǎng)的等強(qiáng)化食品的品種很多，有強(qiáng)化牛奶、強(qiáng)化餅干、強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化食用油、強(qiáng)化糖果、強(qiáng)化食鹽等第24頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天以消費(fèi)大米和面粉等谷物為主，大米和面粉的加工越來(lái)越精白，維生素和礦物質(zhì)含量越來(lái)越低對(duì)大米和面粉及其制品有必要進(jìn)行維生素、礦物質(zhì)和賴氨酸的強(qiáng)化第25頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天從社會(huì)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的角度來(lái)評(píng)價(jià)是不太妥當(dāng)?shù)囊环矫鎸⒓Z食不斷精細(xì)加工來(lái)削弱其原有營(yíng)養(yǎng)只片面強(qiáng)調(diào)口感和觀感一方面又通過(guò)添加營(yíng)養(yǎng)元素來(lái)強(qiáng)化食品的營(yíng)養(yǎng)像歐洲推行的全麩面包，強(qiáng)調(diào)保留食品原有天然的營(yíng)養(yǎng)的方式是經(jīng)濟(jì)合理的

第26頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天八、強(qiáng)化食品的主要生產(chǎn)方法在加工過(guò)程中添加營(yíng)養(yǎng)素食品加工過(guò)程的某一工序加入強(qiáng)化劑并使之與食品混合均勻的強(qiáng)化方法易造成強(qiáng)化劑在加工過(guò)程中因加熱造成損失，應(yīng)注意使用穩(wěn)定劑和選擇適宜的添加工序第27頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天直接在原料或必需食物中添加國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定強(qiáng)化的食物、具有公共衛(wèi)生學(xué)意義的強(qiáng)化內(nèi)容屬這一類。強(qiáng)化碘鹽、維生素與礦物質(zhì)強(qiáng)化的面粉和大米以及調(diào)味品。方法簡(jiǎn)單，存在所強(qiáng)化的成份在貯存藏過(guò)程中損失的缺點(diǎn)第28頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天利用生物技術(shù)提高食物某類營(yíng)養(yǎng)成份的含量或改善其消化吸收性能強(qiáng)化食品的發(fā)展趨勢(shì)，也為食品工業(yè)提供廉價(jià)的強(qiáng)化劑；酶技術(shù)處理豆?jié){、生物發(fā)酵法生產(chǎn)酸奶、發(fā)芽法生產(chǎn)豆芽和富硒豆芽、基因工程技術(shù)提高谷物中的賴氨酸含量等第29頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天利用生物基因技術(shù)直接改良物種，使人類所食用的主食和蔬菜更富營(yíng)養(yǎng)這種趨勢(shì)順應(yīng)了人類對(duì)食品安全不斷增強(qiáng)的要求，更加利于人體吸收第30頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天混合型強(qiáng)化食品將具有不同營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的天然食物混合配成一類食品。營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義在于各種食物中營(yíng)養(yǎng)素的互補(bǔ)作用，補(bǔ)充蛋白質(zhì)的不足，或增補(bǔ)主食中的某種限制性氨基酸等第31頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天果汁與牛奶配制成的果奶，牛乳、豆乳和核桃乳配制成的復(fù)合奶，米糠、玉米胚芽油和豆油混合成的多維油等等強(qiáng)調(diào)通過(guò)天然食物的相互搭配，而非添加強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)劑的混合方式更安全，更利于被消化吸收第32頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天九、食品強(qiáng)化技術(shù)固/固混合：干性混合固/液混合：噴灑混合液/液混合：攪拌與勻質(zhì)膠囊化：微膠囊化、宏膠囊化谷粒的重組：大米強(qiáng)化維生素A第33頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天

含鈣豐富的食物：奶及奶制品、蝦皮、豆制品、蛋黃、金針菜、胡蘿卜、小白菜、小油菜等。第34頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天常見補(bǔ)鋅保健食品含鋅豐富的食物蛤貝類肉類菇類蛋類豆類硬果類第35頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天常見補(bǔ)鐵保健食品常見食物每100克中的含鐵量食物名稱豬肝雞肝雞蛋黃瘦豬肉木耳黑芝麻紫菜香菇桂圓肉黑豆黃豆腐竹含鐵量(mg)22.612.06.13.097.480.054.910.544.07.08.216.5第36頁(yè),共41頁(yè)，2024年2月25日，星期天第二節(jié)工程食品工程食品（Engineeringfood）

將天然食物原料經(jīng)過(guò)一定的方法處理，獲得其中有用的營(yíng)養(yǎng)成分，再以這些營(yíng)養(yǎng)成分為基礎(chǔ)，按照不同的目的和營(yíng)養(yǎng)需要，將這些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行調(diào)配，有時(shí)添加一些營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑，再用一定的工程技術(shù)如擠壓、膨化等制成具有一定形狀、結(jié)構(gòu)和性能的新食品。也叫人造食品（A