尋味海洋智慧樹知到期末考試答案2024年

尋味海洋智慧樹知到期末考試答案2024年尋味海洋下列哪種海參加工工藝有著悠久的歷史()

A:鹽干海參B:淡干海參答案:鹽干海參海產(chǎn)動物的脂質(zhì)特征富含()

A:多不飽和脂肪酸B:不飽和脂肪酸C:飽和脂肪酸答案:多不飽和脂肪酸形成魚糜制品彈性的魚肉蛋白質(zhì)()

A:肌漿蛋白質(zhì)B:肌基質(zhì)蛋白質(zhì)C:膠原蛋白質(zhì)D:肌原纖維蛋白質(zhì)答案:肌原纖維蛋白質(zhì)吃海膽和海星時，我們食用的部分屬于它們的()

A:生殖腺B:肌肉答案:生殖腺下列哪類生物是海洋中所特有的一類動物（）

A:魚類B:蝦蟹類C:棘皮動物D:節(jié)肢動物答案:棘皮動物海鮮中跟美容相關(guān)性最大的一類營養(yǎng)物質(zhì)是什么?（）

A:脂肪酸B:維生素C:多糖D:多肽類答案:多肽類關(guān)于魚肉中暗色肉的描述，不正確的是（）

A:暗色肉在洄游性魚類中含量高B:暗色肉是魚類進行持久性游泳運動時不可缺少的組織C:魚體暗色肉的多少因魚種而異,一般活動性強的中上層魚類的暗色肉多，活動性不強的底層魚類暗色肉少D:暗色肉中蛋白質(zhì)含量高答案:暗色肉中蛋白質(zhì)含量高紫菜屬于海洋何類海藻植物（）

A:紅藻門B:褐藻門C:藍藻門D:甲藻門答案:紅藻門魚肉的色一般由所形成的（）

A:類胡蘿卜素B:肌紅蛋白C:血紅蛋白答案:肌紅蛋白水產(chǎn)品體表色素變化是（）

A:血紅蛋白氧化B:肌紅蛋白氧化C:類胡蘿卜素氧化答案:類胡蘿卜素氧化鯖魚罐頭加工，原料是關(guān)鍵控制點，下列那種指標是原料驗收必檢項（）

A:組胺B:K值C:三甲胺D:TVB-N值答案:組胺水產(chǎn)品干制加工中對酶的作用，下列描述不正確的是（）

A:Aw=0-0.3時，酶的水解反應(yīng)還在進行B:干制品水分降到1%以下時，酶的活性才會完全消失C:水分減少時，酶的活性下降，然而酶和基質(zhì)濃度同時增加，因此反應(yīng)速度也隨之增加D:為了控制干制品中酶的活性，可以在干制之前對原料進行濕熱或化學鈍化處理答案:Aw=0-0.3時，酶的水解反應(yīng)還在進行生產(chǎn)魚糜制品為增強魚糜制品彈性常用的凝膠化溫度()

A:45℃B:60℃C:80℃D:90℃答案:45℃海馬屬于何類海洋動物（）

A:魚類B:節(jié)肢動物C:爬行動物D:棘皮動物答案:魚類水產(chǎn)品低溫加工對酶的作用是（）

A:增強酶的活性B:其他選項都不對C:滅酶活性D:抑制酶的活性答案:抑制酶的活性水產(chǎn)干制品營養(yǎng)成分的變化主要表現(xiàn)在（）

A:維生素C損失B:損失賴氨酸。C:蛋白質(zhì)生物學價值及利用率下降。D:高溫加熱碳水化合物含量較高的食品極易焦化；答案:蛋白質(zhì)生物學價值及利用率下降下列哪些成分具有增強微生物耐熱性的作用（）

A:食鹽B:脂肪C:蛋白質(zhì)D:糖答案:糖###脂肪###蛋白質(zhì)人體所必需的六大營養(yǎng)素有（）

A:蛋白質(zhì)B:水C:糖類(碳水化合物)D:維生素E:礦物質(zhì)F:脂類答案:糖類(碳水化合物);脂類;蛋白質(zhì);維生素;水;礦物質(zhì)蝦罐頭貯藏一段時間后，肉質(zhì)軟化失去彈性，變成糊狀物的現(xiàn)象。原因可能是（）

A:脂肪氧化B:殺菌不充分C:原料不新鮮D:蛋白質(zhì)變性答案:原料不新鮮###殺菌不充分下列屬于鹽溶性蛋白的有：（）

A:肌動蛋白B:肌漿蛋白C:肌球蛋白D:彈性蛋白答案:肌動蛋白###肌球蛋白魚貝類肌肉組織浸出物成分中的無氮成分包括（）

A:糖B:奧品類C:有機酸D:甜菜堿類答案:有機酸###糖對于生物活性物質(zhì)?；撬岬纳砘钚怨δ埽铝姓f法正確的是（）

A:防治心腦血管疾病B:促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育C:提高神經(jīng)傳導和視覺功能D:改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免疫力答案:促進嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育###提高神經(jīng)傳導和視覺功能###改善內(nèi)分泌狀態(tài)，增強人體免疫力###防治心腦血管疾病冷凍水產(chǎn)解凍方法包括（）

A:空氣解凍B:浸水解凍C:淋水解凍答案:浸水解凍###淋水解凍###空氣解凍水產(chǎn)品含有大量的水分，它們會在殺菌操作中流出來，并在溶液中形成凝乳狀的蛋白質(zhì)溶出物，嚴重影響產(chǎn)品的感官性質(zhì)。所以應(yīng)在殺菌操作前進行預(yù)脫水處理,與脫水的方法包括（）

A:鹽腌B:油炸C:煙熏D:蒸煮答案:油炸###煙熏###鹽腌###蒸煮下列屬于呈鮮味成分的有（）

A:GluB:AsPC:AlAD:IMP答案:AlA;Glu;IMP;AsP在加工魚糜制品時添加糖的目的是（）

A:防腐、去腥、解膩、改善風味B:蛋白質(zhì)變性抑制劑C:緩沖咸味D:增強蛋白質(zhì)的保水性答案:增強蛋白質(zhì)的保水性###緩沖咸味###蛋白質(zhì)變性抑制劑###防腐、去腥、解膩、改善風味影響罐頭真空度的因素包括（）

A:排氣溫度和時間B:食品的密封溫度C:食品的酸度D:食品原料的種類和新鮮度E:罐內(nèi)頂隙的大小答案:排氣溫度和時間;食品的密封溫度;罐內(nèi)頂隙的大小;食品原料的種類和新鮮度;食品的酸度漂洗對魚糜凝膠形成能的影響包括（）

A:除去水溶性蛋白B:除去同彈性無關(guān)的脂質(zhì)C:除去同彈性無關(guān)的提取物成分D:水溶性成分中所含有的彈性阻害因子答案:水溶性成分中所含有的彈性阻害因子###除去同彈性無關(guān)的提取物成分###除去同彈性無關(guān)的脂質(zhì)###除去水溶性蛋白紅色的金槍魚肉在凍藏過程中會發(fā)生褐變，控制措施包括（）

A:鍍冰衣B:加抗氧化劑C:真空包裝D:深溫凍藏答案:加抗氧化劑###深溫凍藏###真空包裝###鍍冰衣水產(chǎn)品干制加工中對微生物的作用，下列描述正確的是（）

A:Aw＜0.7-0.65時霉菌不能生長B:干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動C:Aw＜0.9時大部分細菌都不能生長D:Aw＜0.5時，所有的微生物都不能生長答案:干制不能將微生物全部殺死，只能抑制他們的活動;Aw＜0.9時大部分細菌都不能生長;Aw＜0.7-0.65時霉菌不能生長;Aw＜0.5時，所有的微生物都不能生長水產(chǎn)品干制加工降低了水分活度，抑制了微生物和酶的作用，卻促進了脂肪的自動氧化。所以干制水產(chǎn)品脂肪氧化的措施包括（）

A:氣調(diào)包裝B:鍍冰衣C:加入抗氧化劑D:真空包裝答案:加入抗氧化劑###氣調(diào)包裝###真空包裝水產(chǎn)品凍結(jié)貯藏時，影響蛋白質(zhì)冷凍變性的因素包括（）

A:凍藏溫度B:加工工藝的影響C:魚種和鮮度的影響D:凍結(jié)速率答案:凍結(jié)速率###凍藏溫度###加工工藝的影響###魚種和鮮度的影響引起魚貝類肌肉中浸出物成分的變化因素是（）

A:性別B:部位C:其他三種都不是D:季節(jié)答案:季節(jié)###性別###部位影響斬拌效果的因素包括（）

A:斬拌時間B:輔料的添加順序C:斬拌溫度D:其他選項都不是答案:斬拌時間###斬拌溫度###輔料的添加順序水產(chǎn)品水解動物蛋白的主要類型有哪些（）

A:酶解型B:酸水解型答案:酶解型###酸水解型金槍魚肉在凍藏過程中會發(fā)生褐變。（）

A:對B:錯答案:對養(yǎng)殖魚與野生魚的營養(yǎng)價值一樣。（）

A:錯誤B:正確答案:正確凍藏中牡蠣仍在進行自身消化，使消化管崩壞，流出作為餌料的渦鞭毛藻，導致牡蠣肉紅變。（）

A:錯誤B:正確答案:正確海洋魚類富含琥珀酸。（）

A:對B:錯答案:錯只有魚肉是紅色的魚才是紅肉魚。（）

A:對B:錯答案:錯魚鮮度指標K值和細菌腐敗有關(guān)系。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤鮭魚紅色肉的色素是由來于胡蘿卜素。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤魚肉賴氨酸含量較高。（）

A:正確B:錯誤答案:錯誤多寶魚是多脂魚。（）

A:正確B:錯誤答案:正確海參是唯一不含膽固醇的動物性食品。()

A:正確B:錯誤答案:錯誤海蜇屬海洋軟體動物。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤牡蠣富含鋅。()

A:對B:錯答案:對不新鮮的魚魚鱗容易剝落。（）

A:錯B:對答案:對根據(jù)魚肉顏色，可分為紅肉魚和白肉魚。（）

A:對B:錯答案:對水產(chǎn)品呈味的核心是琥珀酸、甜菜堿。()

A:錯B:對答案:錯DHA屬于高度不飽和脂肪酸。（）

A:正確B:錯誤答案:正確滸苔屬于紅藻。（）

A:錯誤B:正確答案:錯誤凍結(jié)溫度低，能提高水產(chǎn)食品的原有鮮度。（）

A:錯B:對答案:錯金槍魚含有豐富的His。（）

A:錯誤B:正確答案:正確Aw＜0.7-0.65時霉菌不能生長。（）

A:錯誤B:正確答案:正確多孔性